專利名稱：內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高脂調(diào)味酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于白酒制造領(lǐng)域，具體涉及一種白酒調(diào)味酒及其制備方法，尤其涉及一種利用固態(tài)白酒發(fā)酵產(chǎn)生的釀酒伴生物黃水、酒頭、酒尾等為原料，生產(chǎn)的一種內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
在中國固態(tài)白酒發(fā)酵生產(chǎn)過程中，既有乙醇的生成，又有許多有機物的產(chǎn)生(酸、糖、氨基態(tài)氮等)，這些有機物一部分通過蒸餾餾入酒中，另一部分和水、色素等物質(zhì)合成一種呈琥珀色的水漿伴隨釀酒產(chǎn)出，即黃水。
從黃水的生成途徑不難看出，黃水是釀酒發(fā)酵池內(nèi)優(yōu)質(zhì)糧食在微生物作用下經(jīng)長時間發(fā)酵代謝所產(chǎn)生的液體，含有ι 1的殘余淀粉，0. 3% 0. 7%的殘?zhí)牵? 5%的乙醇，以及有機酸、白酒香味的前體物質(zhì)等，具有較高的使用價值。酒頭是指在酒蒸餾過程中，最先流出的重約3公斤的餾出物，含大于65%的乙醇、 其總酯含量高，酸、醛及多元醇含量較高。酒尾是白酒蒸餾過程中，隨著餾分酒精度的逐漸下降，酒精度在25度以下的餾分物，含有較多的高沸點香味物質(zhì)，酸、酯、雜醇油、高級脂肪酸等含量高。曲蟲是指在曲藥生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的危害釀酒曲藥的害蟲，是釀酒行業(yè)特有的稱謂。曲蟲種類繁多、分布廣，以曲料淀粉和曲霉菌絲為食物來源。曲蟲對于釀酒曲藥來說是有害無益的，但卻含有蛋白質(zhì)等多種有益成分，尤其是生成白酒有益健康活性成分一甲殼素的主要來源。粉塵糧是指固態(tài)釀酒法粉碎糧食時，產(chǎn)生的能通過Imm篩孔的細粉，其糧粉組成有高梁、大米、糯米、玉米和小麥粉，雖然富含淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、灰分及能抑制有害微生物生長的少量單寧，但是不能用于固態(tài)釀酒。粉塵曲是曲藥在生產(chǎn)過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲，以及曲藥在粉碎過程產(chǎn)生的能通過Imm篩孔的細粉。目前，對于黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物的綜合利用呈現(xiàn)出多元化發(fā)展，如生產(chǎn)醬油、 食醋、料酒、提取色素、乳酸鈣等等。但上述資源利用技術(shù)仍存在一些缺陷，一是轉(zhuǎn)化利用率低，容易對環(huán)境造成二次污染等，如利用黃水提取色素、乳酸鈣；二是資源利用過程較為復(fù)雜(一般要經(jīng)過乙醇發(fā)酵過程)，因此相應(yīng)的技術(shù)設(shè)施設(shè)備投入較多(主要是發(fā)酵設(shè)備)，如利用酒尾、黃水生產(chǎn)食醋、醬油等；三是這些副產(chǎn)物含有大量的白酒呈香呈味物質(zhì)。上述方法雖對其中的某一種或幾種特定成分得到轉(zhuǎn)化利用，然而其它豐富的屬于自然發(fā)酵產(chǎn)生的天然白酒香味成分卻未得到充分利用，造成“豐產(chǎn)不豐收”。因此，如何根據(jù)這些副產(chǎn)物特性，使其所含有的香味成分得到最大化利用，使本屬于白酒中的呈香呈味物質(zhì)“復(fù)原”到酒中。為此，白酒科研工作者做了大量的研究工作，目前使用成熟的方法就是制作生物酯化液，是將黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物調(diào)整酸度和酒度后加入己酸菌液和酯化酶進行酯化發(fā)酵，將大量的有機酸酯化為有機酯，然后用于糟醅串蒸或蒸餾提取出高酯含量的調(diào)味酒等。此法不僅可以合成濃香型酒的主體己酸乙酯，還可合成丁酸乙酯等不同香酯，可彌補酒中香酯不足提高酒質(zhì)。但是，由于黃水等原料中乳酸含量高(約占總酸的80%以上)，導(dǎo)致酯化液中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四種中國白酒的主體香味成分比例不協(xié)調(diào)。且黃水、酒頭、酒尾酸度高，不利于己酸菌的生長繁殖，并對酯化代謝微生物產(chǎn)生反饋抑制作用，導(dǎo)致酯化速度慢，酯化效果并不明顯。此外，由于黃水、酒頭、酒尾屬于“掐頭去尾”后的釀酒副產(chǎn)物，含有甲醛、甲酸、雜醇油等有害物質(zhì)。如利用上述方法進行酯化反應(yīng)生產(chǎn)酯化液或蒸餾提取高酯調(diào)味酒，有害物質(zhì)就會通過蒸餾等方式進入到酒體中，造成酒體雜醇油等衛(wèi)生指標超標。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以釀酒副產(chǎn)物黃水、酒頭、酒尾、粉塵曲和粉塵糧等為原料，提供一種內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒及其制備方法。利用該制備方法生產(chǎn)的高酯調(diào)味酒，生香功能顯著，可顯著提高白酒中健康風(fēng)味成分含量，以此為調(diào)味酒，可勾調(diào)出內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的保健白酒。本發(fā)明所述內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒，其特征在于在酒精度為50 68V/V%的白酒中，包含有以下成分
總酯(以乙酸乙酯計)，含量為55 75g/L， 己酸乙酯(C8H16O2),含量為5. 0 7. 5g/L， 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為3. 0 5. Og/L, 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為2. 5 4. 5g/L， 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為2. 0 3. 5g/L， Monacolin—K(CmH36O5)，含量為 110 130ug/L， 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為13. O 18. Omg/L, 醬油酮(C7HltlO3),含量為 6. 5 9. Omg/L, 苯丙呋喃(C8H6O2),含量為10. O 15. Omg/L, 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為10.0 13. Omg/L, 甲殼素(C8H13NO5),含量為 2. O 5. Omg/L。制作所述內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒，通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)
一種內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒的制備方法，依序包括原料預(yù)處理、發(fā)酵去除乳酸、配料、酸化發(fā)酵、酯化發(fā)酵、蒸餾取酒各工序，其特征在于
所述原料預(yù)處理工序，是指將黃水、酒頭、酒尾按1 2 0.2 1的重量份數(shù)比混合后，加入其總重量11 17%的復(fù)合凈化酶，然后用100°C 120°C蒸汽對其滅菌5 10分鐘，過濾后得到混合液備用；
所述發(fā)酵去除乳酸工序，是指往上述過濾后的混合液中接種其重量0. 5 1%的丙酸桿菌，接著在30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)5 7天，期間每隔0. 5 1小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸，得到發(fā)酵去乳酸混合液；
所述配料工序，是指將得到的發(fā)酵去乳酸混合液，按重量份數(shù)比為3 5 :1:2 0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為 5. 5 7. 0 ；
所述酸化發(fā)酵工序，是指A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放3 5小時，過濾后制成窖底泥浸提液；
B、將配料工序所得物料總重量的20 28%裝入大缸(或罐)中，再加入物料總重量2 3%的窖底泥浸提液，在35 38°C溫度下密封發(fā)酵15 20小時，然后再加入全部剩余的物料，攪拌混合后在35 38°C溫度下密封發(fā)酵5 9天，得酸化發(fā)酵物料；
所述酯化發(fā)酵工序，是指
A、取酸化發(fā)酵物料總重量的2%，往其中接種酸化發(fā)酵物料總重量7 12%、13 16%、 0. 5 1%、1 2%、0. 5 1%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在 30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)2 3天，期間每隔2 3小時攪拌一次，制得復(fù)合酯化菌液；
B、將制得的復(fù)合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化發(fā)酵物料中，然后在30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)10 15天，期間每隔3 5小時攪拌一次，制得酯化液。所述蒸餾取酒工序，是指將等外酒倒入蒸餾底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環(huán)扣架，將等外酒重量3 7%的酯化液倒入環(huán)扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒，得到內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒。制作本發(fā)明內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分高酯調(diào)味酒其原輔料為 ①黃水
固態(tài)法白酒釀造發(fā)酵正常的無異味、新鮮液。②酒頭、酒尾
固態(tài)白酒蒸餾過程中最先和最后餾出的酒、水混合物。③曲蟲粉
曲藥生產(chǎn)過程中收集的干曲蟲經(jīng)過粉碎制得能通過1. 5mm篩孔曲蟲粉。④粉塵糧
大米、小麥、高粱、玉米、糯米在粉碎過程中產(chǎn)生的細粉混合物。⑤粉塵曲
醬香型大曲藥在生產(chǎn)過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲以及曲藥在粉碎過程產(chǎn)生的能通過Imm篩孔的細粉。⑥酯化根霉、紅曲(為酯化紅曲與功能紅曲按1 :1重量比混合得到的混合物)、地衣芽孢桿菌、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，均為市售品。⑦復(fù)合凈化酶市售凈化介質(zhì)。⑧窖底泥
濃香型白酒窖池底部的優(yōu)質(zhì)窖底泥。⑨等外酒
白酒發(fā)酵過程中因為發(fā)酵不正常、酒體異雜味重等不能做為白酒基酒或調(diào)味酒的劣質(zhì)酒。⑩丟半曹
固態(tài)白酒發(fā)酵取酒后不再發(fā)酵利用的糟醅。本發(fā)明的顯著特點及進步是
1、本發(fā)明制作的高酯調(diào)味酒，酒體中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四種中國白酒的主體香味成分比例協(xié)調(diào)(己酸乙酯 > 乳酸乙酯 > 乙酸乙酯> 丁酸乙酯)，總酯含量高達到55 75g/L，生香功能顯著，用于白酒勾調(diào)，可使酒體風(fēng)格更典型，酒體幽雅細膩，細膩醇厚，酒質(zhì)得到大幅度提升；
2、本發(fā)明制作的內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分高酯調(diào)味酒，含有四甲基吡嗪(C8H12N2)、 Monaco 1 in— K (C24H36O5)、醬油酮(C7H10O3)、苯丙呋喃(C8H6O2)、5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3)、 甲殼素(C8H13NO5)等有益健康的風(fēng)味成分，作為調(diào)味酒用于白酒勾調(diào)，可使白酒中的有益健康風(fēng)味成分成倍增加，尤其是四甲基吡嗪、Monacolin—K、甲殼素等典型功效成分成倍增加，達到有效劑量，從而生產(chǎn)出真正具有保健功能的保健白酒。3、本發(fā)明工藝酯化效果顯著，具有周期短、成本低、投資省等優(yōu)點。4、本發(fā)明所述內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分調(diào)味酒，其所含甲醇、甲酸、甲醛等衛(wèi)生指標的含量遠遠低于國家標準，是一種名副其實的生態(tài)健康白酒。5、本發(fā)明制備工藝操作簡單，不會對傳統(tǒng)釀酒工藝造成影響，易于推廣應(yīng)用，可作為白酒企業(yè)配套項目實施。6、本發(fā)明使用的原料均為固態(tài)白酒生產(chǎn)副產(chǎn)物，用于高酯調(diào)味酒生產(chǎn)，可變廢為寶，實現(xiàn)資源的綜合利用和最大化使用。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施例方式實施例1
1、原輔材料
①黃水固態(tài)法濃香型白酒釀造發(fā)酵正常的無異味、新鮮液，酸度為5.3，總酯 1. 01g/100ml ；
②酒頭、酒尾固態(tài)濃香型白酒蒸餾過程中最先及最后餾出的酒、水混合物，其中酒頭酒度為67% vol，酒尾為15% vol。③曲蟲中偏高溫大曲制作環(huán)境過程中產(chǎn)生的干曲蟲粉碎后的曲蟲粉。④粉塵糧大米、小麥、高粱、玉米、糯米在粉碎過程中產(chǎn)生的細粉混合物。⑤粉塵曲醬香型大曲藥在生產(chǎn)過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲， 以及曲藥在粉碎過程產(chǎn)生的能通過Imm篩孔的細粉。⑥酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，其中 酯化根霉市售品，酯化力為70mg/g. 100h。紅曲市售，為酯化紅曲與功能紅曲按1 :1重量比混合得到的混合物，其中酯化紅曲酯化力為65mg/g. 100h，功能紅曲Monacolin — K含量為2mg/g。地衣芽孢桿菌粉市售，活菌數(shù)位120 150億/g。丙酸桿菌屬名Propionbacterium，保藏編號20009，中國工業(yè)微生物菌種保藏管
理中心保藏。干酵母市售安琪高活性干酵母，菌數(shù)> 200億個/g。納豆芽孢桿菌市售(屬名Bacillusnatto)，保藏編號JS-NDT-05，由江蘇省微生物所選育、分離純化和保藏。⑦復(fù)合凈化酶來自武漢佳成生物制品公司，為II型產(chǎn)品，符合Q/WJC002—— 2000企業(yè)標準。⑧窖底泥濃香型白酒窖池底部的優(yōu)質(zhì)窖底泥。⑨等外酒濃香型白酒糟醅二次發(fā)酵過程產(chǎn)生的酒體異雜味重不能做為白酒基酒或調(diào)味酒的劣質(zhì)酒。⑩丟糟固態(tài)濃香型白酒經(jīng)過多輪發(fā)酵取酒后不再發(fā)酵利用的糟醅。、工藝過程
原料預(yù)處理工序?qū)ⅫS水、酒頭、酒尾按1.5 0.2 1的重量份比混合后，加入其重量 11%的復(fù)合凈化酶，然后用100°c 120°C蒸汽滅菌5分鐘，過濾后混合液備用。發(fā)酵去除乳酸工序往上述過濾后的混合液中，接種其重量0. 5%的丙酸桿菌，在 30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)7天，期間每隔0. 5小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸， 得到發(fā)酵去乳酸混合液。配料工序?qū)⒌玫降陌l(fā)酵去乳酸混合液，按重量份比為5:1:2:0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為6.2。酸化發(fā)酵工序
A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放5小時，過濾后制成窖底泥浸提
液；
B、將配料工序所得物料總重量的20%裝入大罐中，再加入物料總重量2%的窖底泥浸提液，然后在35 38°C溫度下密封發(fā)酵20小時，再加入全部剩余的80%的物料，攪拌混合均勻后繼續(xù)在35 38°C溫度下密封發(fā)酵9天，得酸化發(fā)酵物料。酯化發(fā)酵工序
A、先取酸化發(fā)酵物料總重量的2%，再往其中接種酸化發(fā)酵物料總重量12%、16%、1%、 1%、0. 5%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)2天，期間每隔2小時攪拌一次，制得復(fù)合酯化菌液。B、將制得的復(fù)合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化發(fā)酵物料中，然后在30 35°C 溫度下發(fā)酵培養(yǎng)15天，期間每隔3. 5小時攪拌一次，制得酯化液。蒸餾取酒工序?qū)⒌韧饩频谷胝麴s底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環(huán)扣架，將等外酒重量7%的酯化液倒入環(huán)扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒，得到內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒。按照本實施例制得的內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯酒，其主要理化指標為 總酯(以乙酸乙酯計)，含量為75g/L
己酸乙酯(C8H16O2),含量為7. Og/L 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為5. Og/L 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為4. Og/L 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為2. 2g/L Monacolin—K(C24H36O5)，含量為 120ug/L 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為15. 8mg/L 醬油酮(C7HltlO3),含量為7. Omg/L苯丙呋喃(C8H6O2),含量為15. Omg/L 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為11. Omg/L 甲殼素(C8H13NO5),含量為2. 8mg/L 實施例2 1、原輔材料
①黃水固態(tài)法醬香型白酒釀造發(fā)酵正常的無異味、新鮮液，酸度為5.0，總酯 0.56g/100ml ；
②酒頭、酒尾固態(tài)醬香型白酒蒸餾過程中最先及最后餾出的酒、水混合物，其中酒頭的酒度為68% vol，酒尾的酒度為19% vol。③曲蟲高溫大曲制作環(huán)境過程中產(chǎn)生的干曲蟲粉碎后的曲蟲粉。④粉塵糧大米、小麥、高粱、玉米、糯米在粉碎過程中產(chǎn)生的細粉混合物。⑤粉塵曲醬香型大曲藥在生產(chǎn)過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲， 以及曲藥在粉碎過程產(chǎn)生的能通過Imm篩孔的細粉。⑥酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，其中 酯化根霉市售，酯化力為78mg/g. 100h。紅曲市售，為酯化紅曲與功能紅曲按1 :1重量比混合得到的混合物，其中酯化紅曲酯化力為63mg/g. 100h，功能紅曲Monacolin — K含量為1. 5mg/g。地衣芽孢桿菌粉、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌同實施例1。⑧窖底泥濃香型白酒窖池底部的優(yōu)質(zhì)窖底泥。⑨等外酒醬香型白酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的酒體異雜味重不能做為白酒基酒或調(diào)味酒的劣質(zhì)酒。⑩丟糟固態(tài)醬香型白酒經(jīng)過多輪發(fā)酵取酒后不再發(fā)酵利用的糟醅。、工藝過程
原料預(yù)處理工序?qū)ⅫS水、酒頭、酒尾按2:0. 2:1的重量份比進行混合后，加入其重量 17%的復(fù)合凈化酶，然后用100°C 120°C蒸汽滅菌7分鐘，過濾后混合液備用。發(fā)酵去除乳酸工序往上述過濾后的混合液中，接種其重量1%的丙酸桿菌，在 30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)6天，期間每隔1小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸，得到發(fā)酵去乳酸混合液。配料工序?qū)⒌玫降陌l(fā)酵去乳酸混合液，按重量份比為4:1:2:0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為6.5。酸化發(fā)酵工序
A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放3小時，過濾后制成窖底泥浸提
液；
B、將配料工序所得物料總重量的25%裝入大缸中，再加入物料總重量3%的窖底泥浸提液，然后在35 38°C溫度下密封發(fā)酵18小時，再加入所剩余的75%的物料，攪拌混合均勻后繼續(xù)在35 38°C溫度下密封發(fā)酵8天，得酸化發(fā)酵物料。酯化發(fā)酵工序先取酸化發(fā)酵物料總重量的2%，再往其中接種酸化發(fā)酵物料總重量7%、15%、0. 5%、2%、1%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)2天，期間每隔2小時攪拌一次，制得復(fù)合酯化菌液；將制得的復(fù)合酯化菌液加入到所剩余的98%的酸化發(fā)酵物料中，然后在30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)13天，期間每隔4小時攪拌一次，制得酯化液。蒸餾取酒工序?qū)⒌韧饩频谷胝麴s底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環(huán)扣架，將等外酒重量5%的酯化液倒入環(huán)扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒，即制得內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒。利用本實施例制作的內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒，其主要理化指標為 總酯(以乙酸乙酯計)，含量為67g/L
己酸乙酯(C8H16O2),含量為6. 5g/L 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為3. Og/L 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為4. 3g/L 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為3. 2g/L Monacolin—K(C24H36O5)，含量為 128ug/L 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為18. Omg/L 醬油酮(C7HltlO3),含量為8. 6mg/L 苯丙呋喃(C8H6O2),含量為12. Omg/L 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為lL4mg/L 甲殼素(C8H13NO5),含量為2. 5mg/L 實施例3 1、原輔材料
①黃水固態(tài)法清香型白酒釀造發(fā)酵正常的無異味、新鮮液，酸度為5.0，總酯為
0.26g/100ml；
②酒頭、酒尾固態(tài)清香型白酒蒸餾過程中最先及最后餾出的酒、水混合物，其中酒頭的酒度為70% vol。酒尾的酒度為15% vol。③曲蟲中溫大曲制作環(huán)境過程中產(chǎn)生的干曲蟲粉碎后的曲蟲粉。④粉塵糧大米、小麥、高粱、玉米、糯米在粉碎過程中產(chǎn)生的細粉混合物。⑤粉塵曲醬香型大曲藥在生產(chǎn)過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲以及曲藥在粉碎過程產(chǎn)生的能通過Imm篩孔的細粉。⑥酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌均同實施例1。⑧窖底泥濃香型白酒窖池底部的優(yōu)質(zhì)窖底泥。⑨等外酒清香型白酒發(fā)酵異常產(chǎn)生的酒體異雜味重不能做為白酒基酒或調(diào)味酒的劣質(zhì)酒。⑩丟糟固態(tài)清香型白酒經(jīng)過多輪發(fā)酵取酒后不再發(fā)酵利用的糟醅。、工藝過程
原料預(yù)處理工序?qū)ⅫS水、酒頭、酒尾按1:0. 2:1的重量比混合后，加入其總重量15%的復(fù)合凈化酶，然后用100°C 120°C蒸汽滅菌5分鐘，過濾后混合液備用。發(fā)酵去除乳酸工序往上述過濾后的混合液中，接種其重量1%的丙酸桿菌，在 30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)5天，期間每隔0. 5小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸， 得到發(fā)酵去乳酸混合液。
配料工序?qū)⒌玫降陌l(fā)酵去乳酸混合液，按重量份數(shù)比為3:1:2:0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為7.0。酸化發(fā)酵工序
A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放3小時，過濾后制成窖底泥浸提
液；
B、將配料工序所得物料總重量的28%裝入大罐中，再加入物料總重量2%的窖底泥浸提液，然后在35 38°C溫度下密封發(fā)酵15小時，再加入所剩余的72%的物料，攪拌混合均勻后繼續(xù)在35 38°C溫度下密封發(fā)酵5天，得到酸化發(fā)酵物料。酯化發(fā)酵工序
A、先取酸化發(fā)酵物料總重量的2%，再往其中接種酸化發(fā)酵物料總重量8%、13%、1%、2%、 0. 5%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)2天，期間每隔3小時攪拌一次，制得復(fù)合酯化菌液。 B、將制得的復(fù)合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化發(fā)酵物料中，然后在30 35°C 溫度下發(fā)酵培養(yǎng)15天，期間每隔5小時攪拌一次，制得酯化液。蒸餾取酒工序?qū)⒌韧饩频谷胝麴s底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環(huán)扣架，按等外酒重量7%的酯化液倒入環(huán)扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒，即制得內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒。利用本實施例制作的內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒，其主要理化指標為 總酯(以乙酸乙酯計)，含量為55g/L
己酸乙酯(C8H16O2),含量為5. Og/L 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為3. 2g/L 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為3. 9g/L 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為3. Og/L Monacolin—K(C24H36O5)，含量為 123ug/L 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為13. Omg/L 醬油酮(C7HltlO3),含量為6. 5mg/L 苯丙呋喃(C8H6O2),含量為11. 2mg/L 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為12. Omg/L 甲殼素(C8H13NO5),含量為4. lmg/L
從以上實施例可以看出，利用本發(fā)明方法制備的內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒，酒體中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四種中國白酒的主體香味成分比例協(xié)調(diào)，總酯含量高達到55 75g/L，含有四甲基吡嗪(C8H12N2)、M0naC0lin — K (C24H36O5)、醬油酮(C7HltlO3)、苯丙呋喃(C8H6O2)、5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3)、甲殼素(C8H13NO5)等有益健康的風(fēng)味成分，作為調(diào)味酒用于白酒勾調(diào)，生香功能顯著，并可顯著增加白酒中的有益健康風(fēng)味成分，從而生產(chǎn)出真正具有保健功能的保健白酒。這種高酯調(diào)味酒中甲醇、甲酸、甲醛等衛(wèi)生指標含量遠遠低于國家標準，是一種名副其實的生態(tài)健康白酒。
權(quán)利要求
1.一種含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒，其特征在于在酒精度為50 68V/V%的白酒中，包含有以下成分總酯(以乙酸乙酯計)，含量為55 75g/L， 己酸乙酯(C8H16O2),含量為5. 0 7. 5g/L， 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為3. 0 5. Og/L, 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為2. 5 4. 5g/L， 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為2. 0 3. 5g/L， Monacolin—K(CmH36O5)，含量為 110 130ug/L， 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為13. O 18. Omg/L, 醬油酮(C7HltlO3),含量為 6. 5 9. Omg/L, 苯丙呋喃(C8H6O2),含量為10. O 15. Omg/L, 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為10.0 13. Omg/L, 甲殼素(C8H13NO5),含量為 2. 0 5. 0mg/L。
2.制備權(quán)利要求1所述含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒的方法，依序包括原料預(yù)處理、發(fā)酵去除乳酸、配料、酸化發(fā)酵、酯化發(fā)酵、蒸餾取酒各工序，其特征在于所述原料預(yù)處理工序，是指將黃水、酒頭、酒尾按1 2 0.2 1的重量份數(shù)比混合后，加入其總重量11 17%的復(fù)合凈化酶，然后用100°C 120°C蒸汽對其滅菌5 10分鐘，過濾后得到混合液備用；所述發(fā)酵去除乳酸工序，是指往上述過濾后的混合液中接種其重量0. 5 1%的丙酸桿菌，接著在30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)5 7天，期間每隔0. 5 1小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸，得到發(fā)酵去乳酸混合液；所述配料工序，是指將得到的發(fā)酵去乳酸混合液，按重量份數(shù)比為3 5 :1:2 0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為 5. 5 7. 0 ；所述酸化發(fā)酵工序，是指A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放3 5小時，過濾后制成窖底泥浸提液；B、將配料工序所得物料總重量的20 28%裝入大缸(或罐)中，再加入物料總重量2 3%的窖底泥浸提液，在35 38°C溫度下密封發(fā)酵15 20小時，然后再加入全部剩余的物料，攪拌混合后在35 38°C溫度下密封發(fā)酵5 9天，得酸化發(fā)酵物料；所述酯化發(fā)酵工序，是指A、取酸化發(fā)酵物料總重量的2%，往其中接種酸化發(fā)酵物料總重量7 12%、13 16%、 0. 5 1%、1 2%、0. 5 1%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在 30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)2 3天，期間每隔2 3小時攪拌一次，制得復(fù)合酯化菌液；B、將制得的復(fù)合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化發(fā)酵物料中，然后在30 35°C溫度下發(fā)酵培養(yǎng)10 15天，期間每隔3 5小時攪拌一次，制得酯化液；所述蒸餾取酒工序，是指將等外酒倒入蒸餾底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環(huán)扣架， 將等外酒重量3 7%的酯化液倒入環(huán)扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒， 得到內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的高酯調(diào)味酒，通過原料預(yù)處理、發(fā)酵去除乳酸、配料、酸化發(fā)酵、酯化發(fā)酵、蒸餾取酒各工序制備。是將黃水、酒頭、酒尾混合加入復(fù)合凈化酶滅菌過濾得混合液，在混合液中接種丙酸桿菌發(fā)酵去除乳酸，加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，再加窖底泥浸提液密封發(fā)酵，用發(fā)酵物料制復(fù)合酯化菌液，將其加入到剩余發(fā)酵物料中發(fā)酵制得酯化液，用等外酒、酯化液和丟糟蒸餾取酒得高酯調(diào)味酒。在酒精度50～68V/V%的白酒中，含有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、Monacolin—K、四甲基吡嗪、醬油酮、苯丙呋喃、5-羥甲基-2-糠醛、甲殼素。本調(diào)味酒勾調(diào)白酒，有益健康風(fēng)味成分成倍增加可作保健白酒。
文檔編號C12G3/02GK102408967SQ201110336080
公開日2012年4月11日 申請日期2011年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月31日
發(fā)明者李家民 申請人:李家民