液態(tài)發(fā)酵野木瓜醋的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明一種液態(tài)發(fā)酵野木瓜醋的加工方法，主要原料為野木瓜，以馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪為輔料，采用液態(tài)發(fā)酵方法，配制加工而成的食醋產(chǎn)品，本發(fā)明公開(kāi)了加工步驟和工藝條件。本發(fā)明解決了野木瓜糖份少、酸澀味重的不足，并有效保留了野木瓜的營(yíng)養(yǎng)成分。
【專利說(shuō)明】液態(tài)發(fā)酵野木瓜醋的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本專利涉及食醋生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種液態(tài)發(fā)酵野木瓜醋的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]野木瓜Chinensis)是我國(guó)特有果木之一，屬薔薇科貼梗海棠灌木叢植物，除含有豐富的蛋白質(zhì)、果膠、有機(jī)酸及多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)外，還含多糖、黃酮、皂苷，以及豐富的SOD等活性成分。在我國(guó)，貴州省遵義市正安縣的野木瓜天然特產(chǎn)資源豐富，作為被國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心、中國(guó)特產(chǎn)專業(yè)委員會(huì)授予的“中國(guó)野木瓜之鄉(xiāng)”，正安縣擁有90余個(gè)野木瓜基地，4.5萬(wàn)畝種植面積，是野木瓜資源的主要輸出地。野木瓜有較高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是一種在醫(yī)用、加工等方面具有開(kāi)發(fā)潛力的天然野生新原料。野木瓜果實(shí)皮薄、肉厚、質(zhì)嫩、味甘酸、氣香、在以其為原料的加工產(chǎn)品，比如果酒、果醋、果汁等在食品行業(yè)發(fā)迅速。
[0003]野木瓜本身的獨(dú)特功效使野木瓜系列產(chǎn)品在市場(chǎng)上一直很走俏，與之相關(guān)的國(guó)家及省市獎(jiǎng)項(xiàng)和技術(shù)專利也不斷增加，但野木瓜用于制醋的專利卻不多，已經(jīng)查閱到的與木瓜醋相關(guān)的專利有“[201110380134.7]野木瓜果醋的制備方法及該方法制備的野木瓜果醋”和“[201010606440.3] —種木瓜醋”等共計(jì)8篇。野木瓜本身酸澀，含糖量低，直接用于釀制成酒或醋時(shí)風(fēng)味不好，需要借助與其它原輔料一同進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵而緩和它的酸澀味，其中有幾個(gè)專利也采用了這個(gè)思路，本發(fā)明采用同樣的思路，但采用了不同的原料和方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種利用野木瓜釀醋的方法。解決野木瓜可供直接發(fā)酵的糖份少且本身酸澀味重，僅以野木瓜為原料釀造食醋時(shí)，必須解決酒精發(fā)酵時(shí)可發(fā)酵糖含量少和野木瓜酸澀味重的問(wèn)題。
[0005]本發(fā)明一種液態(tài)發(fā)酵野木瓜醋的加工方法，是以野木瓜為主要原料，以馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪為輔料，采用液態(tài)發(fā)酵法配制加工而成的食醋產(chǎn)品，其配制加工步驟和工藝條件如下:
(I)馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無(wú)霉變、無(wú)發(fā)芽的土豆為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮、去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質(zhì)量比1:1加水，用料理機(jī)將其混合均勻，調(diào)pH到5.8~6.4，按每100 g馬鈴薯加入300~500ul高溫液化酶溶液，混合均勻于90°C液化30~50min。經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時(shí)，按100 g馬鈴薯加入0.13~0.17g糖化酶，在60~62 V，糖化85~95 min后冷卻待用。
[0006](2)大米糖化醪的制備:將大米用粉碎機(jī)粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100g大米加130~170g水的比例混合均勻后，調(diào)pH到5.8~6.4，按100 g大米加 300~500ul高溫液化酶溶液，于90 °C液化30~50 min。經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻后調(diào)pH到4.0~5.0，按100 g大米加入0.13~0.17 g糖化酶，在60~62 °C，糖化85~95 min后冷卻待用。[0007](3)發(fā)酵醪的制備:將野木瓜洗凈、切開(kāi)、去籽、切片與上述制備的馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪按2:1-4的質(zhì)量比混合，混合后加入適量的水打漿，并用水或蔗糖調(diào)整發(fā)酵醪的可溶性固形物含量至近14 %。
[0008](4)酒精發(fā)酵:按100 g已經(jīng)制備好的發(fā)酵醪加入0.08-0.11 g酵母的活化液，發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪裝填量為容器體積的70%~80%，常溫發(fā)酵，發(fā)酵前三天不時(shí)攪拌發(fā)酵醪液，發(fā)酵至容器內(nèi)氣泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時(shí)，終止發(fā)酵，取上清液過(guò)濾至無(wú)洛后備用。
[0009](5)醋酸發(fā)酵:取活化好的醋酸菌液，按體積分?jǐn)?shù)9-11 %的接種量加入到上述過(guò)濾無(wú)渣發(fā)酵液內(nèi)，發(fā)酵液體積為發(fā)酵容器體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環(huán)境下振蕩培養(yǎng)，待發(fā)酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時(shí)，終止發(fā)酵，得到釀造食醋粗產(chǎn)品，采用硅藻土過(guò)濾等方式澄清醋液后，即得液態(tài)發(fā)酵食醋產(chǎn)品。
[0010]上述馬鈴薯酒精發(fā)酵醪中含糖量低于140g/L時(shí)，用蔗糖補(bǔ)充，使糖含量接近或達(dá)到140g/L。上述所指的醋酸發(fā)酵菌為滬釀1.01，高溫液化酶、糖化酶來(lái)自貴陽(yáng)味莼園食品股份有限公司。
[0011]本發(fā)明步驟(3)發(fā)酵醪的制備以野木瓜與馬鈴薯糖化醪質(zhì)量配比為2:1，生產(chǎn)的野木瓜醋風(fēng)味協(xié)調(diào)、醇和，質(zhì)量最好。
[0012]有益效果:
1、本發(fā)明通過(guò)添加馬鈴薯糖化液或大米糖化液，能夠有效地解決野木瓜酸澀味重及糖份不足的缺點(diǎn)。
[0013]2、液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)野木瓜醋比固態(tài)發(fā)酵法工藝流程簡(jiǎn)單，成本低。
[0014]3、本發(fā)明中野木瓜經(jīng)洗凈、切開(kāi)、去籽、切片、打漿、發(fā)酵等工序，能夠有效地保留野木瓜的主要營(yíng)養(yǎng)成分。
[0015]4、本發(fā)明所用原料立足于貴州獨(dú)特的原料基地，土豆也是適宜并大量在貴州高原地區(qū)種植的農(nóng)作物，原料豐富本發(fā)明為野木瓜和馬鈴薯的深加工開(kāi)劈了新的途徑，具有較好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0016]5、本發(fā)明采用野木瓜與馬鈴薯進(jìn)行液態(tài)復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)野木瓜醋為我國(guó)首例。
[0017]6、產(chǎn)品具有豐富的野木瓜營(yíng)養(yǎng)成分，除用作佐料外，有一定的保健和醒酒作用。用馬鈴薯代替大米作為淀粉質(zhì)原料，不與人爭(zhēng)糧，符合現(xiàn)代社會(huì)倡導(dǎo)的理念。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1:
馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無(wú)霉變、無(wú)發(fā)芽，果頭較大的馬鈴薯為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮后去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質(zhì)量比例1:1加入水，用料理機(jī)將其混合均勻，調(diào)pH到5.8~6.4。按每100 g馬鈴薯加入400 ul高溫液化酶溶液，混合均勻以后置于90 °C水浴中，液化40 min。經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時(shí)，按100 g馬鈴薯加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0019]發(fā)酵醪的制備:將野木瓜經(jīng)洗凈、切開(kāi)、去籽、切片，與上述制備的馬鈴薯糖化醪按質(zhì)量1:2的比例混合打漿，然后用蔗糖調(diào)整發(fā)酵醪的可溶性固形物的含量至14%左右。
[0020]酒精發(fā)酵:按每100 g已經(jīng)制備好的發(fā)酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪裝填量為容器體積70%~80%，室溫發(fā)酵，發(fā)酵前三天不時(shí)攪拌發(fā)酵醪液，發(fā)酵3天左右后，發(fā)酵至容器內(nèi)汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時(shí)，終止發(fā)酵，取上清液過(guò)濾至無(wú)渣后備用。
[0021]醋酸發(fā)酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分?jǐn)?shù)10 %的接種量加入到上述過(guò)濾無(wú)渣發(fā)酵液內(nèi)，保證發(fā)酵液量約為醋酸發(fā)酵容器體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 V環(huán)境下振蕩培養(yǎng)。待發(fā)酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時(shí)，終止發(fā)酵，得到釀造食醋粗產(chǎn)品，采用硅藻土過(guò)濾等方式澄清醋液后，即得液態(tài)發(fā)酵食醋產(chǎn)品。
[0022]實(shí)施例2
馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無(wú)霉變、發(fā)芽，果頭較大的馬鈴薯為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮后去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質(zhì)量比例1:1加入水，用料理機(jī)將其混合均勻，調(diào)pH到5.8~6.4。按每100 g原料質(zhì)量加入400 ul高溫液化酶溶液，混合均勻以后置于90 °〇水浴中，液化40 min。經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時(shí)，按馬鈴薯100 g加入
0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0023]發(fā)酵醪的制備:將野木瓜經(jīng)洗凈、切開(kāi)、去籽、切片，與上述制備的馬鈴薯糖化醪按質(zhì)量1:1的比例混合，混合后加入適量的蔗糖和水打漿，并調(diào)整發(fā)酵醪的可溶性固形物的含量至14%左右。
[0024]酒精發(fā)酵:按每 100 g已經(jīng)制備好的發(fā)酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪裝填量為容器體積70%~80%，室溫發(fā)酵，發(fā)酵前三天不時(shí)攪拌發(fā)酵醪液，發(fā)酵3天左右后，密封發(fā)酵。發(fā)酵至容器內(nèi)汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時(shí)，終止發(fā)酵，取上清液過(guò)濾至無(wú)渣后備用。
[0025]醋酸發(fā)酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分?jǐn)?shù)10 %的接種量加入到上述過(guò)濾無(wú)渣發(fā)酵液內(nèi)，保證發(fā)酵液約為醋酸發(fā)酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環(huán)境下振蕩培養(yǎng)。待發(fā)酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時(shí)，終止發(fā)酵，得到釀造食醋粗產(chǎn)品，采用硅藻土過(guò)濾等方式澄清醋液后，即得液態(tài)發(fā)酵食醋產(chǎn)品。
[0026]實(shí)施例3
馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無(wú)霉變、發(fā)芽，果頭較大的馬鈴薯為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮后去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質(zhì)量比例1:1加入水，用料理機(jī)將其混合均勻，調(diào)pH到5.8~6.4。按每100 g原料質(zhì)量加入400 ul高溫液化酶溶液，混合均勻以后置于90 °C水浴中，液化40 min。經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時(shí)，按稱取原料質(zhì)量100g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0027]發(fā)酵醪的制備:將野木瓜經(jīng)洗凈、切開(kāi)、去籽、切片，與上述制備的馬鈴薯糖化醪按質(zhì)量2:1的比例混合，混合后加入適量的蔗糖和水打漿，并調(diào)整發(fā)酵醪的可溶性固形物的含量至14%左右。
[0028]酒精發(fā)酵:按每100 g已經(jīng)制備好的發(fā)酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪裝填量約容器體積70%~80%左右，密封發(fā)酵容器口，室溫發(fā)酵，發(fā)酵前三天不時(shí)攪拌發(fā)酵醪液，發(fā)酵3天左右后，密封發(fā)酵。發(fā)酵至容器內(nèi)汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時(shí)，終止發(fā)酵，取上清液過(guò)濾至無(wú)渣后備用。
[0029]醋酸發(fā)酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分?jǐn)?shù)10 %的接種量加入到上述過(guò)濾無(wú)渣發(fā)酵液內(nèi)，保證發(fā)酵液約為醋酸發(fā)酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環(huán)境下振蕩培養(yǎng)。待發(fā)酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時(shí)，終止發(fā)酵，得到釀造食醋粗產(chǎn)品，采用硅藻土過(guò)濾等方式澄清醋液后，即得液態(tài)發(fā)酵食醋產(chǎn)品。
[0030]實(shí)施例4
大米糖化醪的制備:將大米用粉碎機(jī)粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100 g大米加150 g水的比例混合均勻后，調(diào)pH到5.8~6.4。按100 g原料加400 ul高溫液化酶溶液，置于90 °C水浴中，液化40 min。經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻后調(diào)pH到4.0~5.0，按大米100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 °C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0031]發(fā)酵醪的制備:將野木瓜經(jīng)洗凈、切開(kāi)、去籽、切片，與上述制備的大米的糖化液按I:2的比例混合，混合后加入適量的水打漿，并調(diào)整發(fā)酵醪的可溶性固形物的含量至14 %左右。
[0032]酒精發(fā)酵:按每100 g已經(jīng)制備好的發(fā)酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪裝填量約容器體積70%~80%左右，密封發(fā)酵容器口，室溫發(fā)酵，發(fā)酵前三天不時(shí)攪拌發(fā)酵醪液，發(fā)酵3天左右后，密封發(fā)酵。發(fā)酵至容器內(nèi)汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時(shí)，終止發(fā)酵，取上清液過(guò)濾至無(wú)渣后備用。
[0033]醋酸發(fā)酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分?jǐn)?shù)10 %的接種量加入到上述過(guò)濾無(wú)渣發(fā)酵液內(nèi)，保證發(fā)酵液約為醋酸發(fā)酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環(huán)境下振蕩培養(yǎng)。待發(fā)酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時(shí)，終止發(fā)酵，得到釀造食醋粗產(chǎn)品，采用硅藻土過(guò)濾等方式澄清醋液后，即得液態(tài)發(fā)酵食醋產(chǎn)品。
[0034]實(shí)施例5
大米糖化醪的制備:將大米用粉碎機(jī)粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100 g大米加150 g水的比例混合均勻后，調(diào)pH到5.8~6.4。按100 g原料加400 ul高溫液化酶溶液，置于90 °C水浴中，液化40 min。經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻后調(diào)pH到4.0~5.0，按大米100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 °C左右，糖化90 min后冷卻待用。
[0035]發(fā)酵醪的制備:將野木瓜經(jīng)洗凈、切開(kāi)、去籽、切片，與上述制備的大米的糖化液按
I:1的比例混合，混合后加入適量的水打漿，并調(diào)整發(fā)酵醪的可溶性固形物的含量至14%左右。
[0036]酒精發(fā)酵:按每100 g已經(jīng)制備好的發(fā)酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪裝填量約容器體積70%~80%左右，密封發(fā)酵容器口，室溫發(fā)酵，發(fā)酵前三天不時(shí)攪拌發(fā)酵醪液，發(fā)酵3天左右后，密封發(fā)酵。發(fā)酵至容器內(nèi)汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時(shí)，終止發(fā)酵，取上清液過(guò)濾至無(wú)渣后備用。
[0037]醋酸發(fā)酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分?jǐn)?shù)10 %的接種量加入到上述過(guò)濾無(wú)渣發(fā)酵液內(nèi)，保證發(fā)酵液約為醋酸發(fā)酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環(huán)境下振蕩培養(yǎng)。待發(fā)酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時(shí)，終止發(fā)酵，得到釀造食醋粗產(chǎn)品，采用硅藻土過(guò)濾等方式澄清醋液后，即得液態(tài)發(fā)酵食醋產(chǎn)品。
[0038]實(shí)施例6
大米糖化醪的制備: 將大米用粉碎機(jī)粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100 g大米加150 g水的比例混合均勻后，調(diào)pH到5.8~6.4。按100 g原料加400 ul高溫液化酶溶液，置于90 °C水浴中，液化40 min。經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻后調(diào)pH到4.0~5.0，按大米100 g加入0.15 g糖化酶，用水浴保持品溫在60 °C左右，糖化90 min后冷卻待用。[0039]發(fā)酵醪的制備:將野木瓜經(jīng)洗凈、切開(kāi)、去籽、切片，與上述制備的大米的糖化液按
2:1的比例混合，混合后加入適量的水打漿，并調(diào)整發(fā)酵醪的可溶性固形物的含量至14 %左右。
[0040]酒精發(fā)酵:按每100 g已經(jīng)制備好的發(fā)酵醪加入0.1 g酵母的活化液的比例接種，發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪裝填量約容器體積70%~80%左右，密封發(fā)酵容器口，室溫發(fā)酵，發(fā)酵前三天不時(shí)攪拌發(fā)酵醪液，發(fā)酵3天左右后，密封發(fā)酵。發(fā)酵至容器內(nèi)汽泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時(shí)，終止發(fā)酵，取上清液過(guò)濾至無(wú)渣后備用。
[0041]醋酸發(fā)酵:取活化好的滬釀1.01，按體積分?jǐn)?shù)10 %的接種量加入到上述過(guò)濾無(wú)渣發(fā)酵液內(nèi)，保證發(fā)酵液約為醋酸發(fā)酵罐體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 °C環(huán)境下振蕩培養(yǎng)。待發(fā)酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時(shí)，終止發(fā)酵，得到釀造食醋粗產(chǎn)品，采用硅藻土過(guò)濾等方式澄清醋液后，即得液態(tài)發(fā)酵食醋產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種液態(tài)發(fā)酵野木瓜醋的加工方法，其特征是以野木瓜為主要原料，以馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪為輔料，采用液態(tài)發(fā)酵法配制加工而成的食醋產(chǎn)品，其配制加工步驟和工藝條件如下: (1)馬鈴薯糖化醪的制備:選取新鮮無(wú)霉變、無(wú)發(fā)芽的馬鈴薯為原料，用清水洗刷干凈，蒸煮后去皮，冷卻后按馬鈴薯與水的質(zhì)量比例1:1加入水，用料理機(jī)將其混合均勻，調(diào)PH到5.8~6.4，按每100 g馬鈴薯加入300~500ul高溫液化酶溶液，混合均勻于90°C液化30~50 min,經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻至60~62 °C時(shí)，按100 g馬鈴薯加入0.13~0.17g糖化酶，在60~62 °C，糖化85~95 min后冷卻待用； (2)大米糖化醪的制備:將大米用粉碎機(jī)粉碎，粒度控制在60~80目之間，按100g大米加130~170g水的比例混合均勻后，調(diào)pH到5.8~6.4，按100 g大米加300~500 ul高溫液化酶溶液，于90 °C液化30~50 min，經(jīng)高溫液化后的醪液冷卻后調(diào)pH到4.0~5.0，按100 g大米加入0.13~0.17 g糖化酶，在60~62 °C，糖化85~95 min后冷卻待用； (3)發(fā)酵醪的制備:將野木瓜洗凈、切開(kāi)、去籽、切片，與上述制備的馬鈴薯糖化醪或大米糖化醪按2:1-4的質(zhì)量比混合，混合后加入適量的水打漿，并用水調(diào)整發(fā)酵醪的可溶性固形物含量至近14 % ； (4)酒精發(fā)酵:按100g已經(jīng)制備好的發(fā)酵醪加入0.08-0.11 g活化的酵母，發(fā)酵時(shí)發(fā)酵醪裝填量為容器體積的70%~80%，常溫發(fā)酵，發(fā)酵前三天不時(shí)攪拌發(fā)酵醪液，發(fā)酵至容器內(nèi)氣泡變少，上層液體由混濁變清，酒精度不再上升時(shí)，終止發(fā)酵，取上清液過(guò)濾至無(wú)渣后備用; (5)醋酸發(fā)酵:取活化好的醋酸菌液，按體積分?jǐn)?shù)9-11%的接種量加入到上述過(guò)濾無(wú)渣發(fā)酵液內(nèi)，發(fā)酵液體積為 發(fā)酵容器體積的20%，用兩層紗布封口并置于30~32 1:環(huán)境下振蕩培養(yǎng)，待發(fā)酵液酒精濃度低于0.5 %，酸度不再增加時(shí)，終止發(fā)酵，得到釀造食醋粗產(chǎn)品，采用硅藻土過(guò)濾等方式澄清醋液后，即得液態(tài)發(fā)酵食醋產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液態(tài)發(fā)酵野木瓜醋的加工方法，其特征是步驟(3)中發(fā)酵醪中含糖量低于140g/L時(shí)，用蔗糖補(bǔ)充，使糖含量接近或達(dá)到140g/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液態(tài)發(fā)酵野木瓜醋的加工方法，其特征是醋酸發(fā)酵菌為滬釀1.01，高溫液化酶、糖化酶來(lái)自貴陽(yáng)味莼園食品股份有限公司。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液態(tài)發(fā)酵野木瓜醋的加工方法，其特征是步驟(3)發(fā)酵醪的制備以野木瓜與馬鈴薯糖化醪質(zhì)量配比為2:1，生產(chǎn)的野木瓜醋風(fēng)味協(xié)調(diào)、醇和，質(zhì)量最好。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104017714SQ201410293766
【公開(kāi)日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月27日
【發(fā)明者】盧紅梅 申請(qǐng)人:貴州大學(xué)