專利名稱：一種黃桃罐頭的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黃桃罐頭的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的黃桃罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，為了防止桃肉氧化褐變，在其生產(chǎn)中當(dāng)黃桃去皮、去核后，首先要對(duì)黃桃進(jìn)行加熱預(yù)煮處理，以達(dá)到滅活氧化酶的活性，遏制氧化褐變的進(jìn)程， 達(dá)到保護(hù)桃肉具有鮮亮的顏色目的。但是這一工藝過(guò)程不可避免的造成黃桃罐頭的風(fēng)味流失，桃體軟爛，口感較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明根據(jù)上述不足研究開(kāi)發(fā)了一種黃桃罐頭的生產(chǎn)工藝，目的在于通過(guò)新工藝的開(kāi)發(fā)充分保留黃桃特有的水果風(fēng)味，并且保持桃肉堅(jiān)挺，具有一定的硬度和良好的口感。本發(fā)明的技術(shù)解決方案一種黃桃罐頭的生產(chǎn)工藝具體包括以下步驟1、清洗將精選的黃桃放入水槽中用水沖洗，除去表面泥沙和污物。2、切瓣用切半機(jī)沿黃桃的合縫處縱切成兩半，控制切瓣不因歪斜而造成大小瓣。3、挖核 準(zhǔn)確將黃桃的核挖出，核窩呈圓弧形，不得有缺口或破損。4、淋堿去皮將去核的果片核窩朝下，置于淋堿去皮機(jī)的鏈排上，淋堿條件為NaOH溶液濃度 10-13%，溫度90-98°C，淋堿時(shí)間為40-90秒，時(shí)間長(zhǎng)短視原料成熟度而定，一般應(yīng)去盡全部皮而不去掉果肉為適度。5、清洗去皮后的果片立即用流動(dòng)水沖洗堿液殘留，并用0. 2%檸檬酸中和。6、修整、分級(jí)用不銹鋼刀具修除輕微機(jī)械傷、斑點(diǎn)和毛邊，切去核尖、殘留果皮及干疤，剔除不合格塊片，保持塊片美觀，并按大小分別放在塑料筐中。7、稱重按色澤、大小進(jìn)行挑選，要求同一罐中塊片色澤一致，大小均勻，按規(guī)定固形物重量稱取塊片，嚴(yán)格控制固形物最大裝罐量。8、糖液的配制配湯用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，將夾層鍋中的清水煮沸，再加入白砂糖入鍋煮5分鐘，在糖液中加入1%。檸檬酸，0.2%。D-異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)攪拌溶解(出料前加入)，過(guò)濾后用料泵送入貯桶中。9、裝罐、真空封口 將稱重后的塊片裝入經(jīng)消毒后的空罐中，加蓋經(jīng)消毒后的罐蓋蓋在注入糖液的罐上迅速用真空封罐機(jī)封口，要求封罐機(jī)真空度為0. 02-0. 4Mpa,封口緊密度> 60 %，迭接率、完整率》50%，封口后目測(cè)檢查封口質(zhì)量，剔除封口不良罐。10、殺菌冷卻糖水類罐頭為酸性食品罐頭。采用常壓殺菌，殺菌時(shí)間18-25min，殺菌溫度 98-100°C。殺菌后的罐頭移至鍋外水池迅速冷卻至罐中心溫度40°C，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，防止生銹和二次污染，冷卻水最終余氯含量不低于0. 5PPM。11、運(yùn)輸、干燥將殺菌冷卻后的罐頭輸送至倉(cāng)庫(kù)，干燥放置，等待出廠。步驟2切瓣的果片若不直接進(jìn)入下道工序，則浸于1-2%的鹽水中護(hù)色。步驟10罐頭殺菌前測(cè)定溫度最低的罐頭的初溫，要求不低于30°C。本發(fā)明的有益效果上述工藝生產(chǎn)出的黃桃罐頭充分保留了黃桃特有的水果風(fēng)味，同時(shí)又能保持桃肉堅(jiān)挺，具有一定的硬度和良好的口感。此產(chǎn)品不僅能供消費(fèi)者直接食用，而且還能作為烘焙產(chǎn)品的優(yōu)良輔料使用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明工藝步驟。黃桃罐頭的具體生產(chǎn)工藝為1、清洗將精選的黃桃放入水槽中用水沖洗，除去表面泥沙和污物。2、切瓣用切半機(jī)沿黃桃的合縫處縱切成兩半，控制切瓣不因歪斜而造成大小瓣。3、挖核準(zhǔn)確將黃桃的核挖出，核窩呈圓弧形，不得有缺口或破損。4、淋堿去皮將去核的果片核窩朝下，置于淋堿去皮機(jī)的鏈排上，淋堿條件為NaOH溶液濃度 10-13%，溫度90-98°C，淋堿時(shí)間為40-90秒，時(shí)間長(zhǎng)短視原料成熟度而定，一般應(yīng)去盡全部皮而不去掉果肉為適度。5、清洗去皮后的果片立即用流動(dòng)水沖洗堿液殘留，并用0.2%檸檬酸中和；切瓣后的果片若不直接進(jìn)入下道工序，則浸于1-2%的鹽水中護(hù)色。6、修整、分級(jí)用不銹鋼刀具修除輕微機(jī)械傷、斑點(diǎn)和毛邊，切去核尖、殘留果皮及干疤，剔除不合格塊片，保持塊片美觀，并按大小分別放在塑料筐中。7、稱重按色澤、大小進(jìn)行挑選，要求同一罐中塊片色澤一致，大小均勻，按規(guī)定固形物重量稱取塊片，嚴(yán)格控制固形物最大裝罐量。8、糖液的配制配湯用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，將夾層鍋中的清水煮沸，再加入白砂糖入鍋煮5分鐘，在糖液中加入1%。檸檬酸，0.2%。D-異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)攪拌溶解(出料前加入)，過(guò)濾后用料泵送入貯桶中。9、裝罐、真空封口 將稱重后的塊片裝入經(jīng)消毒后的空罐中，加蓋經(jīng)消毒后的罐蓋蓋在注入糖液的罐上迅速用真空封罐機(jī)封口，要求封罐機(jī)真空度為0. 0-20. 4Mpa,封口緊密度> 60 %，迭接率、完整率》50%，封口后目測(cè)檢查封口質(zhì)量，剔除封口不良罐。10、殺菌冷卻糖水類罐頭為酸性食品罐頭。采用常壓殺菌，殺菌前測(cè)定溫度最低的罐頭的初溫， 要求不低于30°C，殺菌時(shí)間18-25min，殺菌溫度98-100°C。殺菌后的罐頭移至鍋外水池迅速冷卻至罐中心溫度40°C，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，防止生銹和二次污染，冷卻水最終余氯含量不低于0. 5PPM。11、運(yùn)輸、干燥將殺菌冷卻后的罐頭輸送至倉(cāng)庫(kù)，干燥放置，等待出廠。上述工藝生產(chǎn)出的黃桃罐頭充分保留了黃桃特有的水果風(fēng)味，同時(shí)又能保持桃肉堅(jiān)挺，具有一定的硬度和良好的口感。
權(quán)利要求
1.一種黃桃罐頭的生產(chǎn)工藝具體包括以下步驟(1)清洗將精選的黃桃放入水槽中用水沖洗，除去表面泥沙和污物；(2)切瓣用切半機(jī)沿黃桃的合縫處縱切成兩半，控制切瓣不因歪斜而造成大小瓣；(3)挖核準(zhǔn)確將黃桃的核挖出，核窩呈圓弧形，不得有缺口或破損；(4)淋堿去皮將去核的果片核窩朝下，置于淋堿去皮機(jī)的鏈排上，淋堿條件為NaOH溶液濃度 10-13%，溫度90-98°C，淋堿時(shí)間為40-90秒，時(shí)間長(zhǎng)短視原料成熟度而定，一般應(yīng)去盡全部皮而不去掉果肉為適度；(5)清洗去皮后的果片立即用流動(dòng)水沖洗堿液殘留，并用0. 2%檸檬酸中和；(6)修整、分級(jí)用不銹鋼刀具修除輕微機(jī)械傷、斑點(diǎn)和毛邊，切去核尖、殘留果皮及干疤，剔除不合格塊片，保持塊片美觀，并按大小分別放在塑料筐中；(7)稱重按色澤、大小進(jìn)行挑選，要求同一罐中塊片色澤一致，大小均勻，按規(guī)定固形物重量稱取塊片，嚴(yán)格控制固形物最大裝罐量；(8)糖液的配制配湯用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，將夾層鍋中的清水煮沸，再加入白砂糖入鍋煮5分鐘，在糖液中加入1%。檸檬酸，0.2%。D-異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)攪拌溶解(出料前加入)，過(guò)濾后用料泵送入貯桶中；(9)裝罐、真空封口將稱重后的塊片裝入經(jīng)消毒后的空罐中，加蓋經(jīng)消毒后的罐蓋蓋在注入糖液的罐上迅速用真空封罐機(jī)封口，要求封罐機(jī)真空度為0. 02-0. 4Mpa,封口緊密度> 60 %，迭接率、完整率>50%，封口后目測(cè)檢查封口質(zhì)量，剔除封口不良罐；(10)殺菌冷卻糖水類罐頭為酸性食品罐頭。采用常壓殺菌，殺菌時(shí)間18-25min，殺菌溫度98-100°C。 殺菌后的罐頭移至鍋外水池迅速冷卻至罐中心溫度40°C，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，防止生銹和二次污染，冷卻水最終余氯含量不低于0. 5PPM ；(11)運(yùn)輸、干燥將殺菌冷卻后的罐頭輸送至倉(cāng)庫(kù)，干燥放置，等待出廠。
2.如權(quán)利要求1所述的一種黃桃罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(2)切瓣的果片若不直接進(jìn)入下道工序，則浸于1-2%的鹽水中護(hù)色。
3.如權(quán)利要求1所述的一種黃桃罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(10)罐頭殺菌前測(cè)定溫度最低的罐頭的初溫，要求不低于30°C。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種黃桃罐頭的生產(chǎn)工藝，具體包括以下步驟1、清洗；2、切瓣；3、挖核；4、淋堿去皮；5、清洗；6、修整、分級(jí)；7、稱重，8、糖液的配制；9、裝罐、真空封口；10、殺菌冷卻；11、運(yùn)輸、干燥。上述工藝生產(chǎn)出的黃桃罐頭充分保留了黃桃特有的水果風(fēng)味，同時(shí)又能保持桃肉堅(jiān)挺，具有一定的硬度和良好的口感。此產(chǎn)品不僅能供消費(fèi)者直接食用，而且還能作為烘焙產(chǎn)品的優(yōu)良輔料使用。
文檔編號(hào)A23B7/08GK102422878SQ20111037279
公開(kāi)日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月22日
發(fā)明者陳恒錦 申請(qǐng)人:宿遷市罐頭食品有限責(zé)任公司