一種香莢蘭黃桃罐頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種水果類罐頭，具體為一種香莢蘭黃桃罐頭，由包括下述質(zhì)量份計的原料制備而成：黃桃45～60，糖水25～65，香莢蘭0.1～1，所述糖水的組成包括白糖、水和維生素C。本發(fā)明所述香莢蘭黃桃罐頭，完整了保留了黃桃的味道和營養(yǎng)成分，保質(zhì)期長，存放方便，開罐后的黃桃具有一定的硬度及良好的口感，不夾生，不毛邊，不軟爛，有光澤，有彈性。由于產(chǎn)品具有黃桃和香莢蘭的雙重味道，改善了傳統(tǒng)糖水黃桃罐頭的單一的風味，味道獨特，口香濃郁。抽空的步驟，避免了預(yù)煮所造成的熱敏性物質(zhì)的損失，保留了黃桃的營養(yǎng)成分。
【專利說明】一種香莢蘭黃桃罐頭 【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001] 本發(fā)明涉及一種罐頭食品，具體講涉及一種香莢蘭黃桃罐頭及其制備方法。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 香莢蘭（Vanilla)屬蘭科大型肉質(zhì)藤本植物，原產(chǎn)于中美洲，其果如四季豆的豆 莢。據(jù)報道，香莢蘭含以香蘭素為主體的醛、醇、酯、醚、酸等各類共二百多種香精成分。其 果莢經(jīng)氧化、酯化和醚化等一系列工藝處理后，成為濃香悅?cè)说母呒壪懔?，其香馥郁溫馨?圓潤和諧，透發(fā)飄逸，泌人心脾，有"天然香料之王"的美稱，另外，香莢蘭還有舒胃健脾、提 神興奮、抑菌消炎等醫(yī)藥保健功效，因此廣受人們青睞。據(jù)資料報道，香莢蘭在國外作為高 檔香煙、糖果、冰淇淋、巧克力、糕點、茶葉等的配香提香原料。
[0003] 申請?zhí)枮?01110157412. 2的發(fā)明專利申請公開了一種黃桃罐頭及其制作方法。 其中披露了一種由黃桃300-350份，白砂糖15-25份，檸檬酸100-200份制備的黃桃罐頭。 其制作方法是：1)選取成熟的黃桃，清洗干凈后浸入濃度為4-8%的氫氧化鈉溶液中，在 90-95°C下浸泡0. 5-1分鐘后取出，除掉表皮，然后浸入0. 3%的鹽酸溶液中進行中和；2)挖 去果核后在90-100°C水中煮4-10分鐘后速冷；3)將原料加入罐中，一起放入排氣箱中排氣 10-15分鐘，罐內(nèi)溫度維持在80-90°C之間，然后密封；4)將罐頭放入沸水中煮25-30分鐘， 然后冷卻至室溫。此方法中黃桃果肉需要在90-KKTC下浸泡，使營養(yǎng)成分容易流失。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0004] 本發(fā)明的目的在于填補香莢蘭在水果罐頭領(lǐng)域中的空白，提供一種風味獨特，能 夠充分保持營養(yǎng)成分的以天然香莢蘭和黃桃為主要成分的罐頭及其制備方法。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，采用如下技術(shù)方案：一種香莢蘭黃桃罐頭，由包括下述質(zhì)量份的 原料制備而成：洋梨45?60質(zhì)量份，糖水25?60質(zhì)量份，桂皮0. 1?1質(zhì)量份，所述糖水 的組成包括白糖、水和維生素 C。
[0006] 優(yōu)選的，所述糖水的配比為：白糖10?25質(zhì)量份，水15?45質(zhì)量份，維生素 CO. 05?0. 20質(zhì)量份。
[0007] 另一優(yōu)選的，罐頭的開罐糖度為14%?17%。更優(yōu)選的開罐糖度為15%。
[0008] 再一優(yōu)選的，所述原料中還包括檸檬酸，使罐頭的pH值為3. 6?3. 8。
[0009] 更優(yōu)選的，一種香莢蘭黃桃罐頭，由包括下述質(zhì)量份的原料制備而成：黃桃50? 55質(zhì)量份，糖水40?50質(zhì)量份，香莢蘭0. 2?0. 6質(zhì)量份，所述糖水的配比為白糖15? 25質(zhì)量份，水20?45質(zhì)量份，維生素 CO. 06?0. 10質(zhì)量份。
[0010] 一種香莢蘭黃桃罐頭的制備方法，包括以下步驟：
[0011] (1)選料去核：選取表皮呈現(xiàn)黃色的，表面無傷的黃桃，清洗干凈；將黃桃沿合縫 線處一分為二切開，去核；
[0012] ⑵去皮中和：將去核的果片核窩朝下，用去皮劑和90-95°C濃度為6%?8%的火 堿溶液淋洗去皮，去干凈皮而果肉不掉為止，去皮后的果肉在流槽中中和3?5分鐘，中和 液pH為2. 5?3. 5,中和后的黃桃原料用清水沖洗干凈；
[0013] (3)挑選修整：去皮后黃桃原料在輸送帶邊進行挑選，把殘皮、干疤、蟲眼、紅邊、 桃尖、帶邊合縫線、蟲疤、機械傷、糜爛的不合格原料挑選出來進行修整，修整時，不合格的 原料經(jīng)修整后不能做對開的進行抽空后切成丁或條狀，其余原料用來生產(chǎn)對開黃桃；
[0014] (4)抽空：修整后的黃桃原料與抽空液按1 :1的質(zhì)量比在35?45°C抽空8-10分 鐘；
[0015] (5)裝罐：香莢蘭切成長度為7?8mm的段，放入罐底，上面扣裝黃桃；
[0016] (6)配湯：將白糖，水和維生素 C按比例調(diào)配成糖水注入罐中，調(diào)節(jié)pH至3. 6? 3. 8,開罐糖度為14%?17% ;
[0017] (7)封口：將罐頭封口，開罐真空度彡0.04MPa，玻璃瓶封口時，瓶蓋的內(nèi)爪封在玻 璃瓶口溝沿的三分之一至二分之一處，密封安全值為3?5mm ;
[0018] (8)殺菌：在96?98°C滾動殺菌15?20分鐘，冷卻至30?35°C ;
[0019] (9)擦罐：打托盤。
[0020] 優(yōu)選的，所述中和液是由100質(zhì)量份水，加1%質(zhì)量份檸檬酸和2%質(zhì)量份食鹽制 備而成的。
[0021] 所述抽空液是由每100質(zhì)量份水中加入0. 7質(zhì)量份氯化鈣配制而成的。
[0022] 所述去皮劑的成分包括三聚磷酸鈉、月桂酸、六偏磷酸鈉和山梨醇酐單硬脂酸酯。
[0023] 和最接近的對比文件比，本發(fā)明提供的黃桃罐頭具有以下優(yōu)異效果：本發(fā)明所述 香莢蘭黃桃罐頭，完整了保留了黃桃的味道和營養(yǎng)成分，保質(zhì)期長，存放方便，開罐后的黃 桃具有一定的硬度及良好的口感，不夾生，不毛邊，不軟爛，有光澤，有彈性。由于產(chǎn)品具有 黃桃和香莢蘭的雙重味道，改善了傳統(tǒng)糖水黃桃罐頭的單一的風味，味道獨特，口香濃郁。 抽空的步驟，避免了預(yù)煮所造成的熱敏性物質(zhì)的損失，保留了黃桃的營養(yǎng)成分。 【【具體實施方式】】
[0024] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細描述。
[0025] 實施例1
[0026] -種香莢蘭黃桃罐頭，由包括下述質(zhì)量份的原料制備而成：黃桃55質(zhì)量份，糖水 38. 06質(zhì)量份，香莢蘭0. 3質(zhì)量份，所述糖水的配比為白糖15質(zhì)量份，水23質(zhì)量份，維生素 CO. 06質(zhì)量份。
[0027] 一種香莢蘭黃桃罐頭的制備方法，包括以下步驟：
[0028] (1)選料去核：選取表皮呈現(xiàn)黃色的，表面無傷的83號黃桃，清洗干凈；將黃桃沿 合縫線處一分為二切開，去核；
[0029] (2)去皮中和：將去核的果片核窩朝下，用去皮劑和95°C濃度為7%的火堿溶液淋 洗去皮，去干凈皮而果肉不掉為止，去皮后的果肉在流槽中中和5分鐘，中和液pH為3,中和 液每30分鐘徹底更換一次，中和后的黃桃原料用清水沖洗干凈；
[0030] (3)挑選修整：去皮后黃桃原料在輸送帶邊進行挑選，把殘皮、干疤、蟲眼、紅邊、 桃尖、帶邊合縫線、蟲疤、機械傷、糜爛的不合格原料挑選出來進行修整，修整時，不合格的 原料經(jīng)修整后不能做對開的進行抽空后切成丁或條狀，其余原料用來生產(chǎn)對開黃桃；
[0031] (4)抽空：修整后的黃桃原料與抽空液按1 :1的質(zhì)量比在40°C抽空10分鐘，抽空 液要求：每IOOkg水內(nèi)第一次加氯化鈣600克，以后每抽一鍋補加氯化鈣300克，抽3鍋后 換一次清水，抽空冷卻后的原料要求是：不夾生，不毛邊，不軟爛，有光澤，有彈性，根據(jù)原料 不同及時調(diào)整抽空時間溫度；
[0032] (5)裝罐：香莢蘭切成長度為7?8mm的段，放入罐底，上面扣裝黃桃；
[0033] (6)配湯：將白糖，水和維生素 C按比例調(diào)配成糖水注入罐中，調(diào)節(jié)pH至3. 8,開罐 糖度為15% ;
[0034] (7)封口：將罐頭封口，開罐真空度彡0. 04MPa，玻璃瓶封口時，瓶蓋的內(nèi)爪封在玻 璃瓶口溝沿的三分之一至二分之一處，密封安全值為3?5mm ;
[0035] (8)殺菌：在98°C滾動殺菌20分鐘，冷卻至30°C，冷卻水要按規(guī)定及時補加余氯；
[0036] (9)擦罐：打托盤。
[0037] 實施例2
[0038] -種香莢蘭黃桃罐頭，由包括下述質(zhì)量份的原料制備而成：黃桃50質(zhì)量份，糖水 40. 1質(zhì)量份，香莢蘭0. 6質(zhì)量份，所述糖水的配比為白糖20質(zhì)量份，水20質(zhì)量份，維生素 CO. 1質(zhì)量份。
[0039] 一種香莢蘭黃桃罐頭的制備方法，包括以下步驟：
[0040] (1)選料去核：選取表皮呈現(xiàn)黃色的，表面無傷的83號黃桃，清洗干凈；將黃桃沿 合縫線處一分為二切開，去核；
[0041] (2)去皮中和：將去核的果片核窩朝下，用去皮劑和95°C濃度為6%的火堿溶液 和去皮劑淋洗去皮，去皮劑的成分為三聚磷酸鈉、月桂酸、六偏磷酸鈉和山梨醇酐單硬脂酸 酯。去干凈皮而果肉不掉為止，去皮后的果肉在流槽中中和5分鐘，中和液pH為3,中和液 每30分鐘徹底更換一次，中和后的黃桃原料用清水沖洗干凈；
[0042] (3)挑選修整：去皮后黃桃原料在輸送帶邊進行挑選，把殘皮、干疤、蟲眼、紅邊、 桃尖、帶邊合縫線、蟲疤、機械傷、糜爛的不合格原料挑選出來進行修整，修整時，不合格的 原料經(jīng)修整后不能做對開的進行抽空后切成丁或條狀，其余原料用來生產(chǎn)對開黃桃；
[0043] (4)抽空：修整后的黃桃原料與抽空液按1 :1的質(zhì)量比在40°C抽空10分鐘，抽空 液要求：每IOOkg水內(nèi)第一次加氯化鈣600克，以后每抽一鍋補加氯化鈣300克，抽3鍋后 換一次清水，抽空冷卻后的原料要求是：不夾生，不毛邊，不軟爛，有光澤，有彈性，根據(jù)原料 不同及時調(diào)整抽空時間溫度；
[0044] (5)裝罐：香莢蘭切成長度為7?8mm的段，放入罐底，上面扣裝黃桃；
[0045] (6)配湯：將白糖，水和維生素 C按比例調(diào)配成糖水注入罐中，調(diào)節(jié)pH至3. 8,開罐 糖度為14% ;
[0046] (7)封口：將罐頭封口，開罐真空度彡0. 04MPa，玻璃瓶封口時，瓶蓋的內(nèi)爪封在玻 璃瓶口溝沿的三分之一至二分之一處，密封安全值為3?5mm ;
[0047] (8)殺菌：在98°C滾動殺菌20分鐘，冷卻至30°C，冷卻水要按規(guī)定及時補加余氯；
[0048] (9)擦罐：打托盤。
[0049] 實施例3
[0050] 一種香莢蘭黃桃罐頭，由包括下述質(zhì)量份的原料制備而成：黃桃45質(zhì)量份，糖水 50質(zhì)量份，香莢蘭I. 0質(zhì)量份，所述糖水的配比為白糖10質(zhì)量份，水40質(zhì)量份，維生素 CO. 05質(zhì)量份。
[0051] 其制備方法與實施例1相同。
[0052] 實施例4
[0053] -種香莢蘭黃桃罐頭，由包括下述質(zhì)量份的原料制備而成：黃桃60質(zhì)量份，糖水 35質(zhì)量份，香莢蘭0. 1質(zhì)量份，所述糖水的配比為白糖25質(zhì)量份，水30質(zhì)量份，維生素 CO. 15質(zhì)量份。
[0054] 其制備方法與實施例1相同。
[0055] 口感測評
[0056] 將市場所買的普通糖水黃桃罐頭作為比較例，實施例1-4所制得的黃桃罐頭與市 場所買的普通糖水黃桃罐頭進行口干測試，口感測試標準如下：
[0057] 隨機選擇100個人分別品嘗罐頭制品，分別對其進行口感評價，口感評價等級用 "★"表示，"★"越多表示口味越好，測試結(jié)果列于表1 :
[0058] 表1 口感評價測試結(jié)果
【權(quán)利要求】
1. 一種香莢蘭黃桃罐頭，其特征在于由包括下述質(zhì)量份計的原料制備而成：黃桃45? 60,糖水25?65,香莢蘭0. 1?1，所述糖水的組成包括白糖、水和維生素 C。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種香莢蘭黃桃罐頭，其特征在于所述糖水的配比為：白糖 10?25,水15?45,維生素 C0. 05?0? 20。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種香莢蘭黃桃罐頭，其特征在于罐頭的開罐糖度為14%? 17%。
4. 如權(quán)利要求3所述的一種香莢蘭黃桃罐頭，其特征在于罐頭的開罐糖度為15%。
5. 如權(quán)利要求1所述的一種香莢蘭黃桃罐頭，其特征在于所述原料包括檸檬酸。
6. 如權(quán)利要求1所述的一種香莢蘭黃桃罐頭，其特征在于由包括下述質(zhì)量份計的原料 制備而成：黃桃50?55,糖水40?50,香莢蘭0. 2?0. 6,所述糖水的配比為白糖15?25， 水20?45,維生素 C0. 06?0? 10。
7. 如權(quán)利要求1所述的一種香莢蘭黃桃罐頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 選料去核：將黃色的，表面無傷的黃桃清洗后沿合縫線處切開，去核； (2) 去皮中和：將去核的果片核窩朝下，用去皮劑和90-95°C濃度為6%?8%的火堿 溶液淋洗去皮，去干凈皮而果肉不掉為止，去皮后的果肉用pH為2. 5?3. 5的中和液處理 3?5分鐘后，用清水沖洗； (3) 挑選修整：去皮后挑選修整原料，將不能對開的原料切成丁或條狀； (4) 抽空：修整后的黃桃原料與抽空液按1 :1的質(zhì)量比在35?45°C抽空8-10分鐘； (5) 裝罐：香莢蘭切成長度為7?8_的段，放入罐底，上面扣裝黃桃； (6) 配湯：將白糖，水和維生素 C按比例調(diào)配成糖水注入罐中，調(diào)節(jié)pH至3. 6?3. 8,開 罐糖度為14%?17% ; (7) 封口：將罐頭封口，開罐真空度多0.04MPa，玻璃瓶封口時，瓶蓋的內(nèi)爪封在玻璃瓶 口溝沿的三分之一至二分之一處，密封安全值為3?5mm ; (8) 殺菌：在96?98°C滾動殺菌15?20分鐘后，冷卻至30?35°C ; (9) 擦罐：打托盤。
8. 如權(quán)利要求7所述的香莢蘭黃桃罐頭的制備方法，其特征在于所述中和液是由水 100份，加1 %檸檬酸和2%食鹽制備而成的。
9. 如權(quán)利要求7所述的香莢蘭黃桃罐頭的制備方法，其特征在于所述抽空液是由每 100份水中加入0. 7份氯化鈣配制而成的。
10. 如權(quán)利要求7所述的香莢蘭黃桃罐頭的制備方法，其特征在于所述去皮劑的成分 包括三聚磷酸鈉、月桂酸、六偏磷酸鈉和山梨醇酐單硬脂酸酯。
【文檔編號】A23B7/08GK104489061SQ201410693146
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月26日
【發(fā)明者】劉新才 申請人:劉新才