專利名稱：一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的目的是提供一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食用菌富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。據(jù)報道，在新鮮食用菌中蛋白質(zhì)含量約為4%，是普通蔬菜和水果的幾倍到幾十倍；并且蛋白質(zhì)中的20種氨基酸在食用菌中普遍存在，是一般植物蛋白質(zhì)食品所不能比擬的。食用菌還含有豐富的維生素，維生素氏、B6, B12, Bp C、K等，對人體生理代謝起重要作用；還含有豐富的礦物質(zhì)和碳水化合物等。此外，食用菌大多富含多糖、多肽、生物堿、三萜等成分，具有一定藥用和保健價值。本發(fā)明是提供一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法。其產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口味酸爽、色澤鮮亮、風味獨特，容易被人們接受；并富含益生菌群，經(jīng)常食用對人體健康非常有利；該產(chǎn)品的制作方法易操作，且投資小，收益高，可使食用菌通過加工手段實現(xiàn)增值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法，具體講是將新鮮食用菌原料經(jīng)去雜、清洗后，采用微波技術(shù)殺青，待原料表面干爽后入壇(指專用泡菜壇，下同)； 將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，配制食鹽水0 4%，質(zhì)量百分比，下文同)將發(fā)酵劑溶解后入壇；10 25°C發(fā)酵7 10天；然后取出發(fā)酵后的食用菌料，按不同口味，可將其與經(jīng)過前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻，蒸煮袋真空包裝，0 5°C繼續(xù)發(fā)酵3 5天；最后經(jīng)殺菌即得食用菌發(fā)酵制品。技術(shù)方案一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法，其具體制作方法是a).預處理新鮮食用菌原料，包括金針菇、杏鮑菇、白靈菇、茶樹菇、平菇、雙孢菇等，經(jīng)去雜、清洗、切分后，采用微波殺青5 15分鐘，待原料表面干爽后入壇；b).發(fā)酵過程將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成2 4%食鹽水，然后溶解0. 5 2%冰糖、 0. 1 發(fā)酵劑，入壇，10 25°C發(fā)酵7 10天；然后取出發(fā)酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經(jīng)過前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻， 裝袋(50 200克/袋)真空封口，0 5°C繼續(xù)發(fā)酵3 5天；c).最后，經(jīng)殺菌即得食用菌發(fā)酵制品?！N食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法，其中微波殺青是將清洗、切分后的食用菌料置于有孔隔板上，于微波頻率M50MHz下，功率450W 800W，殺青2 10分鐘。一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法，其中發(fā)酵過程是將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成2 4%食鹽水，然后將0. 5 2%冰糖、0. 1 發(fā)酵劑溶解后入壇，10 25°C發(fā)酵7 10天；然后取出發(fā)酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經(jīng)過清洗、切分等前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻，以蒸煮袋真空包裝(50 200克/袋)，0 5°C繼續(xù)發(fā)酵3 5天，至發(fā)酵液pH值3. 5 4. 5即可。一種食用菌泡菜產(chǎn)品的制作方法，其中發(fā)酵劑為經(jīng)過濃縮處理的混合菌劑，其制作方法是a).原料經(jīng)預處理后入壇；將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成2 4%食鹽水，然后將0. 5 2%冰糖溶解，入壇于10 25°C 自然發(fā)酵10 15天；b).發(fā)酵結(jié)束抽出發(fā)酵液，過60目篩除去雜質(zhì)等；于5000 15000 轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心20分鐘后，分出沉淀，于_18°C冰箱中冷凍M小時，然后放入冷凍干燥機中，于冷阱溫度-35 -45°C，物料倉溫度0 10°C條件下處理36 48h即得干燥的高效混合發(fā)酵劑。
具體實施例一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法的具體步驟如下實施例1.①取新鮮食用菌原料雙孢菇、杏鮑菇、白靈菇、平菇等一種或幾種，經(jīng)去雜、清洗；②將清洗、切分后的食用菌料平鋪于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率 450W，殺青5分鐘，待原料表面干爽后入壇；③殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 2配制；④將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液 (1 2)配制成2 4%食鹽水，然后將0.5%冰糖、0.1%發(fā)酵劑溶解入壇，10 25°C發(fā)酵 7天；⑤取出發(fā)酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經(jīng)過清洗、切分等前處理的黃瓜、 蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻；⑥以蒸煮袋真空包裝(50克/袋)，0 5°C繼續(xù)發(fā)酵3天；⑦將蒸煮袋置于90 95°C熱水中維持5分鐘，分段冷卻后即為食用菌發(fā)酵制品。實施例2.①取新鮮食用菌原料雙孢菇、杏鮑菇、白靈菇、平菇等一種或兒種，經(jīng)清洗、去雜、 切片；②將清洗、切分后的食用菌料平鋪于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率 600W，殺青10分鐘，待原料表面干爽后入壇；③殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 3配制；④將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液 (1 幻配制成2 4%食鹽水，然后將冰糖、0.5%發(fā)酵劑溶解入壇，10 25°C發(fā)酵8 天；⑤取出發(fā)酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經(jīng)過清洗、切分等前處理的黃瓜、 蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻；⑥以蒸煮袋真空包裝(100克/袋)，0 5°C繼續(xù)發(fā)酵4天；⑦將蒸煮袋置于90 95°C熱水中維持10分鐘，分段冷卻后即為食用菌發(fā)酵制品。實施例3.
①取新鮮食用菌原料雙孢菇、杏鮑菇、白靈菇、平菇等一種或幾種，經(jīng)清洗、去雜、 切片；②將清洗、切分后的食用菌料平鋪置于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率 800W，殺青15分鐘，待原料表面干爽后入壇；③殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 2配制；④將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液 (1 2)配制成2 4%食鹽水，然后將2%冰糖、發(fā)酵劑溶解入壇，10 25°C發(fā)酵10 天；⑤取出發(fā)酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經(jīng)過清洗、切分等前處理的黃瓜、 蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻；⑥以蒸煮袋真空包裝QOO克/袋)，0 5°C繼續(xù)發(fā)酵5天；⑦將蒸煮袋置于90 95°C熱水中維持15分鐘，分段冷卻后即為食用菌發(fā)酵制品。實施例4 發(fā)酵劑的制作方法，其具體步驟是a).新鮮食用菌經(jīng)去雜、清洗后平鋪置于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率800W，殺青5 15分鐘，待原料表面干爽后入壇；b).殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 2配制；c).將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成濃度為2 4%的食鹽水，然后將0. 5 2%冰糖溶解，入壇于10 25°C自然發(fā)酵10 15天;d).發(fā)酵后，抽出發(fā)酵液，并過60目篩網(wǎng)除去雜質(zhì)等；e).發(fā)酵液于5000 15000轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心20分鐘后，分出沉淀，于_18°C冰箱中冷凍M小時，然后放入冷凍干燥機中，于冷阱溫度-35 -45°C，物料倉溫度0 10°C 條件下處理36 48h即得干燥的高效混合發(fā)酵劑。產(chǎn)品特點該產(chǎn)品屬食用菌乳酸發(fā)酵制品，營養(yǎng)豐富，酸爽適口。經(jīng)過發(fā)酵后，食用菌的營養(yǎng)成分易被人體消化吸收，并且含有大量有益乳酸菌群，經(jīng)常食用，對人體健康非常有利。
權(quán)利要求
1.一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法，其具體制作步驟的特征是(1)原料選擇新鮮食用菌原料，包括金針菇、杏鮑菇、白靈菇、茶樹菇、平菇、雙孢菇等一種或兒種；(2)預處理經(jīng)去雜、清洗、切分的食用菌料平鋪置于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率 800W，殺青5 15分鐘，待原料表面干爽后入壇；C3)發(fā)酵過程將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、 辣椒、花椒等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成濃度為2 4%食鹽水，溶解冰糖 0. 5 2%、發(fā)酵劑0. 1 等，入壇，于10 25°C發(fā)酵7 10天；然后取出發(fā)酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經(jīng)過清洗、切分等前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻，裝袋(50 200克/袋)真空封口，0 5°C繼續(xù)發(fā)酵3 5 天，至發(fā)酵液pH值3. 5 4. 5結(jié)束；(4)殺菌最后將蒸煮袋于90 95°C熱水浴5 15分鐘，冷卻后即為食用菌發(fā)酵制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法，步驟(3)中的發(fā)酵劑為經(jīng)過濃縮處理的混合菌劑，其制作步驟是(a)發(fā)酵原料經(jīng)預處理后入壇，將調(diào)料包(蒜頭、 姜塊、辣椒、花椒等)壓在食用菌料上；然后以殺青水稀釋液配制成濃度為2 4%食鹽， 將冰糖0. 5 2%溶解入壇，于10 25°C自然發(fā)酵10 15天結(jié)束(b)濃縮干燥抽出發(fā)酵液，過60目篩除去雜質(zhì)等；于5000 15000轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心20分鐘，分出沉淀， 于-18°C冰箱中冷凍M小時，然后放入冷凍干燥機中，于冷阱溫度-35 -45°C，物料倉溫度0 10°C條件下處理36 48h即得干燥的高效混合發(fā)酵劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品及其制作方法，步驟(3)中殺青水稀釋液是按殺青水利涼開水的體積比例12 3配制的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳酸菌發(fā)酵劑及食用菌泡菜產(chǎn)品的制作方法，具體講是將新鮮食用菌原料經(jīng)去雜、清洗后，采用微波殺青技術(shù)，待原料表面干爽后入壇(指專用泡菜壇)；將調(diào)料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，配制食鹽水(2～4％)將發(fā)酵劑溶解后入壇；10～25℃發(fā)酵5～10天；然后取出發(fā)酵后的食用菌料，按不同口味，可將其與經(jīng)過前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻，蒸煮袋真空包裝，0～5℃繼續(xù)發(fā)酵3～5天；最后經(jīng)殺菌即得食用菌泡菜產(chǎn)品。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，酸爽適口，并含有大量有益乳酸菌群，經(jīng)常食用，對人體健康非常有利。
文檔編號A23L1/29GK102406157SQ20111037665
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月24日
發(fā)明者劉連強, 周永斌, 唐柳, 張崇雪, 張志軍, 李鳳美, 李淑芳, 羅瑩, 陳曉明, 魏雪生 申請人:天津市林業(yè)果樹研究所