專利名稱：含有結冷膠顆粒的冷凍飲品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及冷凍飲品，具體涉及含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含能提供真實果?？诟械慕Y冷膠顆粒以部分替代真實果粒，從而降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品盈利能力，同時不降低產(chǎn)品競爭力，并豐富冷凍飲品花色品種。
背景技術：
近年來，利用生物技術開發(fā)的新產(chǎn)品微生物多糖，以其安全、無毒、理化性質(zhì)獨特等優(yōu)良特性，越來越受到人們特別是食品學家們的關注。世界上微生物多糖的年產(chǎn)量增長量均在10%以上，黃原膠、結冷膠等新型微生物多糖年增長量均在30%以上，它們已作為乳化劑、懸浮劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、成膜劑和潤滑劑等廣泛應用于食品、制藥、石油、 化工等多個領域。結冷膠的組成和結構結冷膠是一種從水百合上分離所得的格蘭氏陰性菌——伊樂藻假單孢桿菌(pseudomonaselodea)所產(chǎn)生的胞外多糖，經(jīng)過發(fā)酵、調(diào)pH、澄清、沉淀、壓榨、干燥、碾磨制成。結冷膠為分子量高達100萬左右的陰離子型線形多糖，具有平行的雙螺旋結構，結冷膠膠體鏈由4個基本單元重復聚合組成。每一基本單元包括一分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及兩分子葡萄糖，其中葡萄糖醛酸可被鉀、鈣、鈉、鎂中和成混合鹽。直接獲得的結冷膠產(chǎn)品在分子結構上帶有乙?；透视突鶊F，即天然結冷膠在第一個葡萄糖基的 C-3位置上有一個甘油酯基，而在另一半的同一葡萄糖基的C-6位置上有一個乙?；?。其相對分子質(zhì)量約為0.5X106。如果將獲得的產(chǎn)品用堿處理(pHIO條件下)并經(jīng)加熱處理，可除去分子上的乙?；透视突鶊F，就可以得到用途更廣的脫乙?；Y冷膠(一般所稱的天然型結冷膠是指乙?；问降慕Y冷膠，而普通所指的結冷膠則是指脫掉乙?；慕Y冷膠)。 一般說來，天然結冷膠(帶有乙?；案视突鶊F)形成柔軟的彈性膠，而脫乙酰結冷膠則形成結實的脆性膠(類似于瓊脂膠)。結冷膠不僅是一種凝膠體，而且是一種具有纖維性狀、粘彈特性和良好風味釋放性的多糖聚合體。1988年日本成功完成了結冷膠的毒理學試驗研究，并準許其在食品中應用。1992年11月結冷膠也被美國FDA許可作為食品添加劑使用，隨后澳大利亞、加拿大、韓國、泰國以及歐盟也相繼準許結冷膠用于食品生產(chǎn)。我國則在1996年批準其作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量應用。采用天然帶有乙酰甘油基團結冷膠，利用合適的工藝制成柔軟具有彈性口感類似果粒的顆粒，替代部分真實果粒添加到冰淇淋中，可以有效降低產(chǎn)品成本。由于在冰淇淋中添加后經(jīng)冷凍工藝使結冷膠顆?？诟邪l(fā)硬，導致冰淇淋品質(zhì)下降，本專利著重解決結冷膠顆粒冷凍后的口感及與真實果?？诟胁罹鄦栴}。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含能提供真實果?？诟械慕Y冷膠顆粒以部分替代真實果粒，從而降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品盈利能力，同時不降低產(chǎn)品競爭力，并豐富冷凍飲品花色品種。在市售冷凍飲品中，作為一大分支的含果粒類冷凍飲品因其獨特的口感以及健康時尚的賣點而吸引了大量消費者。在本發(fā)明的冷凍飲品中，結冷膠以能夠提供類似真實果粒的咀嚼口感的顆粒形式存在。在冷凍飲品的制作過程中，冷凍工藝是必不可少的一個步驟。然而，使用現(xiàn)有技術生產(chǎn)的結冷膠顆粒在添加至冷凍飲品并經(jīng)過冷凍工藝后口感會發(fā)硬，從而與真實果粒的口感產(chǎn)生顯著差別。針對改善結冷膠顆粒冷凍后的口感及其與真實果?？诟械牟罹嗟膯栴}，本發(fā)明人完成了本發(fā)明。除非特別指出，本發(fā)明中所述含量和百分比為重量含量和百分比。在一個實施方式中，本發(fā)明提供一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含能提供真實果?？诟械慕Y冷膠顆粒。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，結冷膠的含量相對于所述結冷膠顆粒的總重為0. 6% 0. 9%。與其中結冷膠含量不在上述范圍的結冷膠顆粒相比，本發(fā)明的結冷膠顆粒在冷凍后具有更好的咀嚼感，從而含有其的冷凍飲品具有更良好的口感。針對結冷膠顆粒經(jīng)過冷凍工藝后口感發(fā)硬的問題，可以通過添加糖類物質(zhì)來改變結冷膠的冰點，從而改善結冷膠顆粒冷凍后的彈性。在本發(fā)明中，冰點是指液態(tài)水轉(zhuǎn)變成固態(tài)水(冰)時的溫度。當水要結冰的時候，水分子之間會產(chǎn)生氫鍵，而形成規(guī)律的晶體，所以如果水中溶解有其他的物質(zhì)，則其會妨礙水分子間的氫鍵形成，從而妨礙晶體的形成，于是使水的冰點(凝固點)下降；因此，當在水中加入糖時會引起水溶液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰點下降的越大。相同濃度的不同糖對冰點降低的程度的順序為葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿(飴糖)?；旌鲜褂玫矸厶菨{和蔗糖利用低轉(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進冰晶細膩、粘稠度高、甜味適中。在另一個實施方式中，本發(fā)明提供一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述結冷膠為低酰基結冷膠。與含有使用非低酰基結冷膠的結冷膠顆粒的冷凍飲品相比，本發(fā)明的結冷膠顆粒在冷凍后具有更好的彈性，從而含有其的冷凍飲品具有更良好的口感。在另一個實施方式中，本發(fā)明提供一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述結冷膠顆粒還包含飴糖。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，飴糖的含量相對于所述結冷膠顆粒的總重為12% 18%。與其中飴糖含量不在上述范圍的結冷膠顆粒相比，本發(fā)明的結冷膠顆粒在冷凍后具有更好的咀嚼感，從而含有其的冷凍飲品具有更良好的口感。在另一個實施方式中，本發(fā)明提供一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述結冷膠顆粒還包含果葡糖漿。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，果葡糖漿的含量相對于所述結冷膠顆粒的總重為5% 12%。與其中果葡糖漿含量不在上述范圍的結冷膠顆粒相比，本發(fā)明的結冷膠顆粒在冷凍后具有更好的咀嚼感，從而含有其的冷凍飲品具有更良好的口感。在另一個實施方式中，本發(fā)明提供一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述冷凍飲品還包含菠蘿纖維。在一個優(yōu)選實施方式中，所述菠蘿纖維的含量相對于所述結冷膠顆粒的總重為0. 9% 1. 4%。與其中菠蘿纖維含量不在上述范圍的結冷膠顆粒相比，本發(fā)明的結冷膠顆粒的口感更接近真實果粒的口感。在另一個實施方式中，本發(fā)明提供一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述冷凍飲品是冰淇淋。可以采用已知的常規(guī)方法來制備含有本發(fā)明的結冷膠顆粒的冷凍飲品如冰淇淋等。
在本發(fā)明的結冷膠顆粒中，除上述成分以外，結冷膠顆粒還可以包含白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、香精和色素。在一個具體實施方式
中，本發(fā)明提供一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，其中基于所述結冷膠顆粒的總重，在所述結冷膠顆粒中包含15% 20%的白砂糖、12% 18%的飴糖、5% 12%的果葡糖漿、0.9% 1.4%的菠蘿纖維、 0. 6 % 0. 9 %的結冷膠、0. 1 % 0. 8 %的檸檬酸、0. 1 % 0. 3 %的檸檬酸鈉、0. 05 % 0. 的檸檬酸鉀、0. 02% 0. 的香精、2ppm 7ppm的色素和余量的水。適用于本發(fā)明的結冷膠顆粒的香精包括但不限于菠蘿香精。適用于本發(fā)明的結冷膠顆粒的色素包括但不限于檸檬黃色素和日落黃色素。本發(fā)明通過使用結冷膠，添加果葡糖漿和飴糖來調(diào)節(jié)冰點并添加菠蘿纖維，制成具有接近真實果?？诟械慕Y冷膠顆粒，可以部分或全部替代真實果粒，從而降低生產(chǎn)成本， 提高產(chǎn)品盈利能力，同時不降低產(chǎn)品競爭力，還可以豐富冷凍飲品花色品種。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發(fā)明的優(yōu)點和特點進行更具體的描述和說明，以便于對本發(fā)明更好的理解和實施。不應將所述具體實施例認為是對本發(fā)明在任何方面的限制。結冷膠顆粒制備流程如下將結冷膠與10倍白砂糖干混，以流加入飲用水中并同時進行攪拌，加入剩余白砂糖，將溫度升高至90°C 95°C以進行殺菌，保溫3至5分鐘。向上述混合物中加入飴糖、果葡糖漿、菠蘿纖維、檸檬酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀溶液以及香精和色素等，放入果凍專門模具于室溫使其成型，然后用專用設備切為IOmmX IOmm的方丁備用。實施例1 9.添加結冷膠和飴糖對結冷膠顆粒的影響以上述方式制備結冷膠顆粒并制成冰淇淋，其中在結冷膠顆粒中加入了不同比例的結冷膠，或額外加入了不同比例的飴糖，其添加量如表1中實施例1 9所示。對添加了不同量的結冷膠和飴糖的結冷膠顆粒進行果凍組織狀態(tài)評估，并在將其冷凍后進行口感評估，結果如表1所示。從表1的結果中可以看出，當結冷膠添加量在0. 6% 0. 9%和飴糖添加量在 12% 18%時，具有較為適中的結冷膠顆粒凝膠時間，并且所得結冷膠顆粒的彈性較好。另外，以上述添加量添加有結冷膠和飴糖的結冷膠顆粒在冷凍后具有較好的咀嚼感。實施例10 20.添加果葡糖漿對結冷膠顆粒的影響以上述方式制備結冷膠顆粒，其中還額外加入果葡糖漿。果葡糖漿的添加量如實施例10 20所示。對添加了不同量的結冷膠、飴糖和果葡糖漿的結冷膠顆粒進行果凍組織狀態(tài)評估，并在將其冷凍后進行口感評估，結果如表1所示。從表1的結果中可以看出，當結冷膠添加量在0. 6% 0. 9%和飴糖添加量在 12% 18%時，且果葡糖漿添加量在5% 12%時，具有較為適中的結冷膠顆粒凝膠時間， 并且所得結冷膠顆粒的彈性較好。另外，以上述添加量添加有結冷膠和飴糖的結冷膠顆粒在冷凍后具有較好的咀嚼感。
權利要求
1.一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含結冷膠顆粒，其中，結冷膠的含量相對于所述結冷膠顆粒的總重為0. 6% 0. 9%。
2.如權利要求1所述的冷凍飲品，其中所述結冷膠為低?；Y冷膠。
3.如權利要求1所述的冷凍飲品，其中所述結冷膠顆粒還包含飴糖，其含量相對于所述結冷膠顆粒的總重為12% 18%。
4.如權利要求3所述的冷凍飲品，其中所述結冷膠顆粒還包含果葡糖漿，其含量相對于所述結冷膠顆粒的總重為5% 12%。
5.如上述權利要求中任一項所述的冷凍飲品，其中所述冷凍飲品還包含菠蘿纖維。
6.如權利要求5所述的冷凍飲品，其中所述菠蘿纖維的含量相對于所述結冷膠顆粒的總重為0. 9% 1. 4%。
7.如上述權利要求中任一項所述的冷凍飲品，其中所述冷凍飲品是冰淇淋。
8.如上述權利要求中任一項所述的冷凍飲品，其中基于所述結冷膠顆粒的總重，在所述結冷膠顆粒中包含15% 20%的白砂糖、12% 18%的飴糖、5% 12%的果葡糖漿、0.9% 1.4%的菠蘿纖維、0.6% 0.9%的結冷膠、0. 0.8%的檸檬酸、0. 0. 3%的檸檬酸鈉、0. 05% 0. 1 %的檸檬酸鉀、0. 02% 0. 1 %的香精、2ppm 7ppm的色素和余量的水。
9.如權利要求8所述的冷凍飲品，其中所述香精為菠蘿香精。
10.如權利要求8所述的冷凍飲品，其中所述色素為檸檬黃色素或日落黃色素。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含有結冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含能提供真實果?？诟械慕Y冷膠顆粒，其中，結冷膠的含量相對于所述結冷膠顆粒的總重為0.6％～0.9％。所述冷凍飲品包含能提供真實果粒口感的結冷膠顆粒以部分替代真實果粒，從而降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品盈利能力，同時不降低產(chǎn)品競爭力，并豐富冷凍飲品花色品種。
文檔編號A23G9/52GK102415473SQ20111040761
公開日2012年4月18日 申請日期2011年12月9日 優(yōu)先權日2011年12月9日
發(fā)明者溫紅瑞, 馬海燕 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司