專利名稱：一種發(fā)酵鵝肉干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵鵝肉干。
背景技術(shù)：
鵝肉營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)的含量很高，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健 康十分有利。根據(jù)測定，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高，同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點發(fā)展的綠色食品之一。因此，近幾年國內(nèi)的鵝肉消費一直呈上升趨勢，鵝肉也成為國家大力提倡發(fā)展的肉類品種之一。但鵝肉因肌纖維較粗，硬度較大，嫩度差，使其利用受到一定限制。肉干制品是我國傳統(tǒng)肉制品之一，其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，耐貯存，食用方便，為消費者所喜愛。目前，有關(guān)豬、牛肉干制品研究報道很多，而未見有鵝肉干制品的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵鵝肉干。為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種發(fā)酵鵝肉干，通過包括以下步驟的制備方法制成(I)鵝肉切塊成鵝宰殺后用清水漂洗，去骨，去神經(jīng)，剔下純鵝肉，純鵝肉用清水清洗，之后加火煮沸10 20分鐘，撈出，冷卻，順肌纖維將鵝肉切成長3 5cm、寬O. 5 lcm、厚O. 3 O. 5cm的鵝肉條；(2)腌制將鵝肉條放入配制好的腌制液中，在O 4°C條件下腌制10 15小時；(3)發(fā)酵將混合發(fā)酵劑以1% I. 5%的接種量接種到腌制好的鵝肉條中，接種完畢的鵝肉條用線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，在25°C發(fā)酵5天；(4)烘箱烤制將發(fā)酵后的鵝肉條在60 80°C條件下烤制4 7小時，烤制過程中將鵝肉條翻動2 3次，之后冷卻制得發(fā)酵鵝肉干。其中，所述腌制液的制備方法為(I)稱取原料稱取原料食鹽、生姜、白糖、白酒、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、味精和丁香，每100公斤鵝肉條稱取食鹽2. 8 3. 2公斤、生姜2 4公斤、白糖2 3公斤、白酒O. 8 I公斤、八角500 800克、甘草200 400克、山萘100 300克、草果100 300克、桂皮100 200克、茴香80 120克、味精80 120克、丁香40 60克；(2)配制腌制液將原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入水中煮2小時，之后撈出水中的料渣，然后向所述水中加入食鹽、白糖、白酒、味精，再煮半小時，攪拌均勻，即制得腌制液。所述混合發(fā)酵劑的制備方法為(I)植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌的預(yù)處理取植物乳桿菌，在MRS培養(yǎng)基中于37°C培養(yǎng)兩到三代，然后在搖床上再培養(yǎng)8小時；取肉糖葡萄球菌，在MSA培養(yǎng)基中于32°C培養(yǎng)兩到三代，再在搖床上培養(yǎng)17小時；
(2)制備混合發(fā)酵劑取預(yù)處理后的植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌，以體積比為植物乳桿菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混勻，制得混合發(fā)酵劑。本發(fā)明提供的發(fā)酵鵝肉干是ー種新型鵝肉制品，它是利用微生物對原料肉進(jìn)行發(fā)酵而生產(chǎn)的鵝肉干。本發(fā)明提供的發(fā)酵鵝肉干不僅ロ感細(xì)膩、易于消化、并且完全沒有鵝肉本身的腥味，而且還具有營養(yǎng)價值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效應(yīng)、保健功能等優(yōu)點。發(fā)酵鵝肉干的開發(fā)為社會提供了ー種新型、方便即食的營養(yǎng)食品，降低產(chǎn)品成本，提高了產(chǎn)品品質(zhì)和附加值，増加經(jīng)濟(jì)效益，推進(jìn)了我國鵝業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。本發(fā)明提供的發(fā)酵鵝肉干與傳統(tǒng)鵝肉干相比，具有以下特點

(I)提高了安全性及延長了保質(zhì)期整個加工中未添加任何防腐剤，混合發(fā)酵劑中的乳酸菌可作為食用生物防腐剤，抑制了腐敗和致病性微生物的生長，通過發(fā)酵増加了鵝肉干的安全性和保藏性；(2)改善了鵝肉的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味鵝肉經(jīng)微生物發(fā)酵劑發(fā)酵為發(fā)酵鵝肉后，解決了鵝肉粗老的問題，提高了鵝肉的嫩度，另外，原料鵝肉具有較濃的腥味，但通過微生物的新陳代謝作用，小分子的腥味物質(zhì)參與合成代謝轉(zhuǎn)變成無腥味的大分子物質(zhì)，同時在微生物酶的作用下腥味物質(zhì)發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的修飾，轉(zhuǎn)化成為無腥味的成分，從而達(dá)到無腥味或降低腥味的目的；此外，代謝過程中產(chǎn)生的肽、氨基酸、乳酸、雙こ酞等可賦予發(fā)酵鵝肉干特殊的風(fēng)味；(3)提高了營養(yǎng)價值及增強(qiáng)了保健功能發(fā)酵過程中，鵝肉中大分子物質(zhì)被分解成為小分子(如小的肽鏈和氨基酸等)，這些變化使鵝肉更易被人體消化和吸收，產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)腸道的蠕動和分泌，促進(jìn)了養(yǎng)分的消化吸收，使各種營養(yǎng)素的利用率得以提高；發(fā)酵后，鵝肉除保留了全部營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素如VB1、VB2、VB6、VB12等，此外，鵝肉中鈣、磷、鐵含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)雖沒有發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷、鐵在人體中的利用率；混合發(fā)酵劑中的益生乳酸菌可平衡人類腸道內(nèi)菌相，抑制腸內(nèi)病原菌生長，其代謝產(chǎn)物具有降低膽固醇、抗癌及抗氧化等多種生理學(xué)效應(yīng)，因此發(fā)酵后的鵝肉干對人體具有更大的益生效應(yīng)。
具體實施例方式實施例I本實施例發(fā)酵鵝肉干通過包括以下步驟的制備方法制成(I)鵝肉切塊成鵝宰殺后用清水漂洗，除去血水，然后去骨，去神經(jīng)，剔下純鵝肉，純鵝肉用清水清洗，之后加火煮沸10分鐘，不顯紅色時撈出，冷卻，然后順肌纖維將鵝肉切成長3 5cm、寬O. 5 1cm、厚O. 3 O. 5cm的鵝肉條；(2)腌制將鵝肉條放入配制好的腌制液中，在1°C條件下腌制15小時，其中腌制液的制備方法為每100公斤鵝肉條稱取食鹽2. 8公斤、生姜4公斤、白糖3公斤、白酒O. 8公斤、八角800克、甘草200克、山萘300克、草果300克、桂皮100克、茴香120克、味精80克、丁香40克，將原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放人鍋中，向鍋內(nèi)加水煮2小時，之后撈出鍋中的料渣，然后再向鍋中加入食鹽、白糖、白酒、味精，再煮半小時，攪拌均勻，即得腌制液；
(3)發(fā)酵將混合發(fā)酵劑以1%的接種量接種到腌制好的鵝肉條中，接種完畢的鵝肉條用滅菌后的線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，在25°C發(fā)酵5天，其中混合發(fā)酵劑的制備方法為對植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌進(jìn)行預(yù)處理，取植物乳桿菌，在MRS培養(yǎng)基中于37°C培養(yǎng)三代，然后在搖床上再培養(yǎng)8小時，取肉糖葡萄球菌，在MSA培養(yǎng)基中于32°C培養(yǎng)兩代，再在搖床上培養(yǎng)17小時，取預(yù)處理后的植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌，以體積比為植物乳桿菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混勻，制得混合發(fā)酵劑；(4)烘箱烤制將鵝肉條上的線繩去除，在60°C條件下烤制4小時，烤制過程中將鵝肉條翻動2次，在烘烤過程中要注意烘箱上下層溫度的差異不超過3°C，注意烘箱頂部的通風(fēng)口要處于打開的狀態(tài)，之后冷卻，制得發(fā)酵鵝肉干，經(jīng)無菌包裝后即可銷售。 實施例2本實施例發(fā)酵鵝肉干通過包括以下步驟的制備方法制成(I)鵝肉切塊成鵝宰殺后用清水漂洗，除去血水，然后去骨，去神經(jīng)，剔下純鵝肉，純鵝肉用清水清洗，之后加火煮沸20分鐘，不顯紅色時撈出，冷卻，然后順肌纖維將鵝肉切成長3 5cm、寬O. 5 lcm、厚O. 3 O. 5cm的鵝肉條；(2)腌制將鵝肉條放入配制好的腌制液中，在4°C條件下腌制10小時，其中腌制液的制備方法為每100公斤鵝肉條稱取食鹽3. 2公斤、生姜2公斤、白糖2公斤、白酒I公斤、八角500克、甘草400克、山萘100克、草果100克、桂皮200克、茴香80克、味精120克、丁香60克，將原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放人鍋中，向鍋內(nèi)加水煮2小時，之后撈出鍋中的料渣，然后再向鍋中加入食鹽、白糖、白酒、味精，再煮半小時，攪拌均勻，即得腌制液；(3)發(fā)酵將混合發(fā)酵劑以I. 5%的接種量接種到腌制好的鵝肉條中，接種完畢的鵝肉條用滅菌后的線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，在25°C發(fā)酵5天，其中混合發(fā)酵劑的制備方法為對植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌進(jìn)行預(yù)處理，取植物乳桿菌，在MRS培養(yǎng)基中于37°C培養(yǎng)兩代，然后在搖床上再培養(yǎng)8小時，取肉糖葡萄球菌，在MSA培養(yǎng)基中于32°C培養(yǎng)三代，再在搖床上培養(yǎng)17小時，取預(yù)處理后的植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌，以體積比為植物乳桿菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混勻，制得混合發(fā)酵劑；(4)烘箱烤制將鵝肉條上的線繩去除，在80°C條件下烤制7小時，烤制過程中將鵝肉條翻動3次，在烘烤過程中要注意烘箱上下層溫度的差異不超過4°C，注意烘箱頂部的通風(fēng)口要處于打開的狀態(tài)，之后冷卻，制得發(fā)酵鵝肉干，經(jīng)無菌包裝后即可銷售。實施例3本實施例發(fā)酵鵝肉干通過包括以下步驟的制備方法制成(I)鵝肉切塊成鵝宰殺后用清水漂洗，除去血水，然后去骨，去神經(jīng)，剔下純鵝肉，純鵝肉用清水清洗，之后加火煮沸15分鐘，不顯紅色時撈出，冷卻，然后順肌纖維將鵝肉切成長3 5cm、寬O. 5 lcm、厚O. 3 O. 5cm的鵝肉條；(2)腌制將鵝肉條放入配制好的腌制液中，在2°C條件下腌制12小時，其中腌制液的制備方法為每100公斤鵝肉條稱取食鹽2. 9公斤、生姜3公斤、白糖3公斤、白酒O. 9公斤、八角800克、甘草400克、山萘300克、草果300克、桂皮200克、茴香80克、味精80克、丁香60克，將原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放人鍋中，向鍋內(nèi)加水煮2小時，之后撈出鍋中的料渣，然后再向鍋中加入食鹽、白糖、白酒、味精，再煮半小時，攪拌均勻，即得腌制液；(3)發(fā)酵將混合發(fā)酵劑以I. 5%的接種量接種到腌制好的鵝肉條中，接種完畢的鵝肉條用滅菌后的線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，在25°C發(fā)酵5天，其中混合發(fā)酵劑的制備方法為對植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌進(jìn)行預(yù)處理，取植物乳桿菌，在MRS培養(yǎng)基中于37°C培養(yǎng)三代，然后在搖床上再培養(yǎng)8小時，取肉糖葡萄球菌，在MSA培養(yǎng)基中于32°C培養(yǎng)三代，再在搖床上培養(yǎng)17小時，取預(yù)處理后的植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌，以體積比為植物乳桿菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混勻，制得混合發(fā)酵劑；(4)烘箱烤制將鵝肉條上的線繩去除，在70°C條件下烤制5小吋，烤制過程中將鵝肉條翻動3次，在烘烤過程中要注意烘箱上下層溫度的差異不超過4°C，注意烘箱頂部的 通風(fēng)ロ要處于打開的狀態(tài)，之后冷卻，制得發(fā)酵鵝肉干，經(jīng)無菌包裝后即可銷售。本發(fā)明實施例1-3制得的發(fā)酵鵝肉干口味醇厚、ロ感細(xì)膩、嫩度好，并通過安全性分析，食用安全可靠。
權(quán)利要求
1.ー種發(fā)酵鵝肉干，其特征在于，通過包括以下步驟的制備方法制成 (1)鵝肉切塊成鵝宰殺后用清水漂洗，去骨，去神經(jīng)，剔下純鵝肉，純鵝肉用清水清洗，之后加火煮沸10 20分鐘，撈出，冷卻，順肌纖維將鵝肉切成長3 5cm、寬O. 5 1cm、厚O. 3 O. 5cm的鵝肉條； (2)腌制將鵝肉條放入配制好的腌制液中，在O 4°C條件下腌制10 15小時； (3)發(fā)酵將混合發(fā)酵劑以1% I.5%的接種量接種到腌制好的鵝肉條中，接種完畢的鵝肉條用線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，在25°C發(fā)酵5天； (4)烘箱烤制將發(fā)酵后的鵝肉條在60 80°C條件下烤制4 7小吋，烤制過程中將鵝肉條翻動2 3次，之后冷卻制得發(fā)酵鵝肉干。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的發(fā)酵鵝肉干，其特征在于，所述腌制液的制備方法為 (1)稱取原料稱取原料食鹽、生姜、白糖、白酒、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、味精和丁香，每100公斤鵝肉條稱取食鹽2. 8 3. 2公斤、生姜2 4公斤、白糖2 3公斤、白酒O. 8 I公斤、八角500 800克、甘草200 400克、山萘100 300克、草果100 300克、桂皮100 200克、茴香80 120克、味精80 120克、丁香40 60克； (2)配制腌制液將原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入水中煮2小時，之后撈出水中的料渣，然后向所述水中加入食鹽、白糖、白酒、味精，再煮半小時，攪拌均勻，即制得腌制液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的發(fā)酵鵝肉干，其特征在于，所述混合發(fā)酵劑的制備方法為 (1)植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌的預(yù)處理 取植物乳桿菌，在MRS培養(yǎng)基中于37°C培養(yǎng)兩到三代，然后在搖床上再培養(yǎng)8小時；取肉糖葡萄球菌，在MSA培養(yǎng)基中于32°C培養(yǎng)兩到三代，再在搖床上培養(yǎng)17小時； (2)制備混合發(fā)酵劑 取預(yù)處理后的植物乳桿菌和肉糖葡萄球菌，以體積比為植物乳桿菌肉糖葡萄球菌=I 3的比例混勻，制得混合發(fā)酵劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種發(fā)酵鵝肉干。本發(fā)明發(fā)酵鵝肉干通過原料肉切塊、腌制、發(fā)酵、烘箱烤制等步驟制成。本發(fā)明提供的發(fā)酵鵝肉干不僅口感細(xì)膩、易于消化、并且完全沒有鵝肉本身的腥味，而且還具有營養(yǎng)價值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效應(yīng)、保健功能等優(yōu)點。發(fā)酵鵝肉干的開發(fā)為社會提供了一種新型、方便即食的營養(yǎng)食品，降低產(chǎn)品成本，提高了產(chǎn)品品質(zhì)和附加值，增加經(jīng)濟(jì)效益，推進(jìn)了我國鵝業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
文檔編號A23L1/315GK102669700SQ20111043453
公開日2012年9月19日 申請日期2011年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月21日
發(fā)明者孫旭, 莊軍輝, 張慧蕓, 朱文學(xué), 李鑫玲, 楊芳寧, 陳俊亮 申請人:河南科技大學(xué)