專利名稱：牛肉香菇醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬類食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種牛肉香菇醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
醬是一種傳統(tǒng)食品，是人類食品中不可缺少的一種佐餐之一，隨著人們生活水平的提高，人們對飲食質(zhì)量的要求越來越高，各類風味的佐餐醬類食品也越來越受歡迎，從阿香婆到老干媽，從黃豆醬到辣椒醬，調(diào)味醬制品已從食品佐餐變成下飯菜，成為家庭餐桌上的佳品，而且一般人群均可食用。目前在品種繁多的佐餐醬制品中，普遍存在的不足是:1)制醬原料的品種比較單一，2)將單一的醬制品與肉類原料配制成肉醬，而且現(xiàn)做現(xiàn)吃，不能存放保鮮和攜帶食用，難以進行工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種集營養(yǎng)保健為一體，且營養(yǎng)豐富、風味獨特、香氣濃郁、便于攜帶食用，并能實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的牛肉香菇醬及其制備方法。實現(xiàn)上述目的所采取的技術(shù)方案是，本發(fā)明的牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成:黃牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120 200份、香菇調(diào)味佐料5 10份、風味酶0.5 I份；
所述牛肉腌制液由按下列重量百分比的原料配制而成:食鹽1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、維生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米淀粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，余量為水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉寇配制而成；
所述香菇調(diào)味佐料由按下列重量百分比的原料配制而成:料酒1.5%、食鹽1.2%、黃豆醬2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陳皮0.3%和胡椒0.5%.本發(fā)明牛肉香菇醬的制備方法按以下步驟進行:
(1)配料:進行牛肉腌制料和香菇調(diào)味佐料的配制，其中:
a )牛肉腌制液的配制:先按所述配比取三奈、干姜、芫荽、肉寇并磨成粉料，均勻混合制成香辛料，然后，按所述配比取食鹽、白糖、味精、維生素C、葡萄糖、玉米淀粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，與制備的香辛料一起置入容器內(nèi)，再按所述配比加水攪拌均勻，制成牛肉腌制液備用；
b)香菇調(diào)味佐料的配制:按所述配比取玉米油在加熱容器內(nèi)加熱至160 180°C，加入八角、陳皮和胡椒，并保溫5 8分鐘，進行高溫處理后自然冷卻至常溫，制成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食鹽、黃豆醬、攪拌均勻，制成香菇調(diào)味佐料備用；
(2)香菇處理:按所述配比取干香菇，用4 25°C清水清洗后換水浸泡3 4小時，再放入壓力鍋中進行高溫滅菌，蒸氣壓力0.1 MPa 1.5 MPa，滅菌溫度為120°C 130°C，時間20-50分鐘，取出浙水后冷卻至45°C，按照所述配比撒入風味酶拌勻，靜置12小時，然后切制成粒徑< 0.6cm的顆粒，按所述配比加入香菇調(diào)味佐料，攪拌均勻，制成香菇醬料備用；
(3)牛肉處理:按所述配比取黃牛肉，切成I 2公斤的牛肉塊，再按所述配比將牛肉腌制液注射到牛肉塊中，并放入滾揉機中進行滾揉，滾揉溫度為5 8°C，滾揉時間4 6小時，然后置入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮3 6小時，蒸煮溫度95 100°C，取出冷卻至常溫，切制成粒徑為彡0.5cm的顆粒，送入烘干爐進行烘干，烘干溫度控制在100 120°C，烘干至含水百分比為20 30%，制成牛肉粒腌制料備用；
(4)成品制作:將步驟(2)制備的香菇醬料和步驟(3)制備的牛肉粒腌制料混合攪拌均勻，分別按250克或500克或1000克的重量進行袋裝或瓶裝，然后進行密封殺菌，滅菌溫度100 120°C，滅菌時間為20 60分鐘，冷卻后即為牛肉香菇醬成品。本發(fā)明選用的原料中，牛肉屬高蛋白、低脂肪，富含多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，具有消化吸收率高等特點。牛肉富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸，維生素BI和核黃素。中醫(yī)認為，牛肉，可滋養(yǎng)、強壯身體，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎等功效。最適合中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩的人群食用。香菇屬名貴食用佳品，營養(yǎng)十分豐富，是傳統(tǒng)的“八大山珍”之一。其蛋白質(zhì)含量為19%，脂肪4%，可溶性無氮物質(zhì)97%，還有較 多的麥角固醇。香菇蛋白質(zhì)中氨基酸多達18種，含人體必需的8種氨基酸中的7種。香菇還含有大量的谷氨酸，多種維生素’’以及蛋白質(zhì)等’’故被人稱之為“維生素的寶庫〃。同時，香菇脂肪中含有大量的亞麻油酸，有大量鈣、鐵、銅等造血物質(zhì)，常吃香菇可健體益智。香菇不但營養(yǎng)豐富，而且具有一定的藥用價值，香菇中含有香菇多糖，是香菇中特有的一種多糖成分，可調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，刺激抗體形成活性巨細細胞，具有抗腫瘤作用，可以預防和治療多種疾病。經(jīng)過牛肉腌制液和香菇調(diào)味佐料腌制調(diào)理，可使牛肉和香菇松軟香嫩，香味濃，味道鮮美，增進食欲，成為佐餐佳品，并能防止腐敗，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。按照上述方法制作的牛肉香菇醬及其制備方法，其有益效果為:
(I)本發(fā)明的牛肉香菇醬，利用黃牛肉和香菇的高營養(yǎng)食用功效，通過本發(fā)明的方法制作，既能克服其容易變質(zhì)，不易保存的缺憾，又能完整地保持其優(yōu)異的營養(yǎng)食用特性，加之佐以多種調(diào)味佐料科學配制的腌制料，使之色、香、味、素具佳，軟嫩適口，營養(yǎng)豐富，是老少皆宜食用的美味佳品。(2)本發(fā)明的牛肉香菇醬風味獨特、營養(yǎng)豐富、肉軟可口、味極鮮美香郁、存放時間長，打開包裝即可食用，提高了食用的便利性，特別適合那些想吃而不會做或會做但沒時間去做的人們，如學生、旅游者、打工族及兒童和老人。(3)該牛肉香菇醬的用途十分廣，可以用來拌面，也可以用來拌飯，夾饅頭吃也很美味，值得嘗試。而且與主食一并食用，且香味純正、食之開胃可口，具有增進食欲、減肥降月旨、延緩衰老等功效，特別是牛肉和香菇，其含有的生物鈣質(zhì)與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分容易被吸收，因此，該醬可作為日常食物終身食用，是一種能使人們終身補充營養(yǎng)的保健食用佳品。(4)本發(fā)明工藝方法獨特、操作簡便，家庭制做、工業(yè)化生產(chǎn)都很方便，而且投資少，成本低，易于推廣。
具體實施例方式本發(fā)明的牛肉香菇醬是由發(fā)明人長期的實踐經(jīng)驗和大量的研究探索所得，該牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成:黃牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120 200份、香菇調(diào)味佐料5 10份、風味酶0.5 I份。所述牛肉腌制液由按下列重量百分比的原料配制而成:食鹽1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、維生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米淀粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，余量為水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉寇配制而成。所述香菇調(diào)味佐料由按下列重量百分比的原料配制而成:料酒1.5%、食鹽1.2%、黃豆醬2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陳皮0.3%和胡椒0.5%。在本發(fā)明中，牛肉選用河南南陽的黃牛肉，香菇首選伏牛山的香菇，南陽黃牛是全國五大良種黃牛之一，因其肉質(zhì)細，香味濃，味道鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。伏牛山香菇，它是伏牛山區(qū)所獨有的生態(tài)環(huán)境，自然資源和純凈山水所孕育出的食用菌，其品質(zhì)優(yōu)良，香氣沁人，而且營養(yǎng)豐富，食用嫩香，口感鮮美，綠色健康，具有其他地區(qū)無法比擬的良好口感，豐富營養(yǎng)和食療保健功效。因而制出的醬制品更是色香味素具佳的保健營養(yǎng)食品O下面結(jié)合實施例對本發(fā)明牛肉香菇醬的制備方法作進一步說明。實施例1
本發(fā)明牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成:本發(fā)明的牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成:黃牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120份、香菇調(diào)味佐料5份、風味酶0.5份。所述牛肉腌制液由按下列重量百分比的原料配制而成:食鹽1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、維生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米淀粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，余量為水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉寇配制而成。所述香菇調(diào)味佐料由按下列重量百分比的原料配制而成:料酒1.5%、食鹽1.2%、黃豆醬
2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陳皮0.3%和胡椒0.5%ο本發(fā)明牛肉香菇醬的制作方法:首先進行牛肉腌制料和香菇調(diào)味佐料的配制，其中:牛肉腌制液的配制方法是:先按所述配比取三奈、干姜、芫荽、肉寇磨成粉料，置入容器內(nèi)混合均勻制成香辛料，然后，按所述配比取食鹽、白糖、味精、維生素C、葡萄糖、玉米淀粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，與制備的香辛料一起置入容器內(nèi)，再按所述配比加水攪拌均勻，即制成牛肉腌制液；香菇調(diào)味佐料的配制方法是:先按所述配比取玉米油進行煉制，即在加熱容器內(nèi)加熱至160 180°C，加入八角、陳皮和胡椒，并保溫5 8分鐘，進行高溫處理后自然冷卻至常溫，制成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食鹽、黃豆醬、攪拌均勻，制成香菇調(diào)味佐料。配料制備完畢后，進行香菇和牛肉的處理，其中香菇的處理是:按所述配比取干香菇，用清水洗凈后換水浸泡3 4小時,水溫控制在4 25°C范圍內(nèi)。而后將浸泡好的香菇放入壓力鍋中進行高溫滅菌，蒸氣壓力控制在0.1 MPa 1.5 MPa范圍內(nèi)，溫度控制在120°C 130°C，高溫滅菌20 50分鐘，取出浙水后冷卻至45°C，按照所述配比撒入風味酶拌勻，靜置12小時對香菇進行酶解，然后，將酶解好的香菇切制成粒徑< 0.6cm的顆粒，再按所述配比加入香菇調(diào)味佐料，攪拌均勻，即制成香菇醬料備用；牛肉的處理是:按所述配比取黃牛肉，切成I 2公斤的牛肉塊，將牛肉塊置入注射機中，按所述配比將牛肉腌制液注射到牛肉塊中，在放入滾揉機中進行滾揉4 6小時，滾揉溫度控制在5 8°C，然后置入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮3 6小時，蒸煮溫度95 100°C，取出冷卻至常溫切制成粒徑為(0.5cm的顆粒，送入烘干爐進行烘干，溫度為控制在100 120°C，烘干至含水百分比為20 30%,制成牛肉粒腌制料。最后將制備的香燕醬料和牛肉顆粒腌制料混合攪拌均勻，即為牛肉香菇醬成品，再分別按250克或500克或1000克的重量進行袋裝或瓶裝，然后進行密封殺菌，滅菌溫度100 120°C，滅菌時間為20 60分鐘，冷卻后即為成品。實施例2 本發(fā)明牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成:本發(fā)明的牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成:黃牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液160份、香菇調(diào)味佐料7份、風味酶0.7份。所述牛肉腌制液和香菇調(diào)味佐料的配方配比以及牛肉香菇醬的制備方法與實施例1相同。實施例3
本發(fā)明牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成:本發(fā)明的牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成:黃牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液200份、香菇調(diào)味佐料10份、風味酶I份。所述牛肉腌制液和香菇調(diào)味佐料的配方配比以及牛肉香菇醬的制備方法與實施例1相同。
權(quán)利要求
1.一種牛肉香菇醬，其特征在于:該牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成:黃牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120 200份、香菇調(diào)味佐料5 10份、風味酶0.5 I份，其中，所述牛肉腌制液是由按下列重量百分比的原料配制而成:食鹽1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、維生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米淀粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，余量為水，其中的香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉寇配制而成；所述香菇調(diào)味佐料由按下列重量百分比的原料配制而成:料酒1.5%、食鹽1.2%、黃豆醬2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陳皮0.3%和胡椒0.5%。
2.一種用于權(quán)利要求1所述的牛肉香菇醬的制備方法，其特征在于:該方法是按以下步驟進行: (1)配料:進行牛肉腌制料和香菇調(diào)味佐料的配制，其中: a )牛肉腌制液的配制:先按所述配比取三奈、干姜、芫荽、肉寇并磨成粉料，均勻混合制成香辛料，然后，按所述配比取食鹽、白糖、味精、維生素C、葡萄糖、玉米淀粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，與制備的香辛料一起置入容器內(nèi)，再按所述配比加水攪拌均勻，制成牛肉腌制液備用； b)香菇調(diào)味佐料的配制:按所述配比取玉米油在加熱容器內(nèi)加熱至160 180°C，加入八角、陳皮和胡椒，并保溫5 8分鐘，進行高溫處理后自然冷卻至常溫，制成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食鹽、黃豆醬、攪拌均勻，制成香菇調(diào)味佐料備用； (2)香菇處理:按所述配比取干香菇，用4 25°C清水清洗后換水浸泡3 4小時，再放入壓力鍋中進行高溫滅菌，蒸氣壓力0.1 MPa 1.5 MPa，滅菌溫度為120°C 130°C，時間20-50分鐘，取出浙水后冷卻至 45°C，按照所述配比撒入風味酶拌勻，靜置12小時，然后切制成粒徑< 0.6cm的顆粒，按所述配比加入香菇調(diào)味佐料，攪拌均勻，制成香菇醬料備用； (3)牛肉處理:按所述配比取黃牛肉，切成I 2公斤的牛肉塊，再按所述配比將牛肉腌制液注射到牛肉塊中，并放入滾揉機中進行滾揉，滾揉溫度為5 8°C，滾揉時間4 6小時，然后置入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮3 6小時，蒸煮溫度95 100°C，取出冷卻至常溫，切制成粒徑為彡0.5cm的顆粒，送入烘干爐進行烘干，烘干溫度控制在100 120°C，烘干至含水百分比為20 30%，制成牛肉粒腌制料備用； (4)成品制作:將步驟(2)制備的香菇醬料和步驟(3)制備的牛肉粒腌制料混合攪拌均勻，分別按250克或500克或1000克的重量進行袋裝或瓶裝，然后進行密封殺菌，滅菌溫度100 120°C，滅菌時間為20 60分鐘，冷卻后即為牛肉香菇醬成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛肉香菇醬及其制備方法，該牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配制而成黃牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120～200份、香菇調(diào)味佐料5～10份、風味酶0.5～1份。本發(fā)明的牛肉香菇醬，利用黃牛肉和香菇的高營養(yǎng)食用功效，通過本發(fā)明的方法制作，其風味獨特、營養(yǎng)豐富、肉軟可口、味極鮮美香郁、存放時間長，是老少皆宜食用的美味佳品。
文檔編號A23L1/09GK103202458SQ20121000876
公開日2013年7月17日 申請日期2012年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月12日
發(fā)明者張英君, 楊啟超, 魏法山, 張征田, 李貞雙, 徐幸蓮, 張光緒 申請人:張英君