專利名稱：一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品配方及生產(chǎn)方法，尤其涉及一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展以及現(xiàn)代營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)，人們不僅可以通過食物急需解決吃好和喝好的問題，還可以針對當前環(huán)境(包括藥物)污染、事物本身營養(yǎng)含量衰減、 食物高精細加工、不良飲食習慣、經(jīng)濟條件限制等對人類健康帶來的不利影響(許多影響無法在短期內(nèi)克服)，通過對食物進行科學的營養(yǎng)成分調(diào)整，解決人們吃好、吃健康的訴求，保證兒童的正常發(fā)育和成長，以及成年人充足的營養(yǎng)需求與健康維護。消費者在健康概念的引領(lǐng)下對食品營養(yǎng)的認知更全，營養(yǎng)價值要求更高。2011年10月12日，國家發(fā)布了 GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，說明國家也在這方面做積極引導。近幾年，乳制品中發(fā)展最快的產(chǎn)品是發(fā)酵乳，其營養(yǎng)保健功能已被更多的消費者所認知；選用水果搭配的酸牛奶越來越多，通過添加水果果料，增加了產(chǎn)品視覺效果及細膩柔滑的口感，更重要的是豐富了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，恰到好處的滿足追求健康、營養(yǎng)、時尚飲品消費群體的要求。上述這些含有水果的產(chǎn)品，加工中為了減少水果的質(zhì)感和色澤的損失以及增加甜味，同時要增加產(chǎn)品保質(zhì)期，避免微生物繁殖及再次污染，往往在生產(chǎn)中添加了大量的白糖，使得所含的蔗糖含量遠遠高于水果本身的含糖量。同時，上述這些含有水果的產(chǎn)品，雖然含有活性乳酸菌，但缺少既能提供乳酸菌生長的營養(yǎng)物質(zhì)，又不會增加熱量的一些原料。 例如，可參考的含有水果的食品中的蔗糖含量QB/T 3612-1999中，糖水蘋果罐頭中優(yōu)級品和一級品蔗糖含量14%-18%、合格產(chǎn)品中蔗糖含量12%-16% ；QB 1379-91中，糖水梨罐頭中優(yōu)級品和一級品蔗糖含量14%-18%、合格產(chǎn)品中蔗糖含量12%-18%等；QB 1382-91中， 糖水葡萄罐頭中優(yōu)級品和一級品蔗糖含量14%-18%、合格產(chǎn)品中蔗糖含量12%-18%。GB/T 22474-2008中，果醬蔗糖含量25%_65%。目前市場銷售的果料酸牛奶中添加的果醬糖度約為25%_65%，當每天隨酸牛奶飲用20g果醬時，通過果醬提供的糖含量是5g-13g，所提供的能量有85 kj-221 kj。若酸牛奶當中添加含低糖果醬時，低糖果醬糖含量5%-12%。當每天隨酸牛奶飲用20g果醬時，通過果醬提供的糖含量是lg_2.4g，所提供的能量有17 kJ-40.8 kj。有以上數(shù)字可以分析得出，當每天食用含低糖果醬20g時可以少量攝入68 kj-180. 2 kj的能量，其所提供的能量偏低，并不利于消費者的身心健康。這些食品對于嚴謹或適當食用含低糖低能量食品的消費者帶來不便，當然，對于普通消費者來說，一般認為蔗糖攝入量過多也是不健康的，其可能會引起糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、齲齒等疾病。但是，單純的強調(diào)降低蔗糖含量，而忽略了各種營養(yǎng)物質(zhì)的合理搭配，則會導致產(chǎn)品口味單一、口感不佳，營養(yǎng)不均衡，難以吸引消費者長期食用。綜上所述，消費者需要一種即能滿足營養(yǎng)健康需要，又可滿足口味口感需求的果料酸牛奶產(chǎn)品，但當前技術(shù)和產(chǎn)品均未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于填補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法，使消費者食用本產(chǎn)品后既滿足營養(yǎng)需求，又符合健康要求，且口感口味好。為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是，一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，由每 IOOkg重量份中的以下原料制備
低聚糖木糖醇
水果果?；蚬u魚油微膠囊(DHA) 增稠劑三氯蔗糖食用香精
其余用生牛乳、發(fā)酵劑補足。所述發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌的組合。所述食用香精選自酸奶香精、草莓香精、菠蘿香精、獼猴桃香精、甜橙香精、香草香精、芒果香精、椰果香精、哈密瓜香精、葡萄香精、櫻桃香精、桑葚香精、火龍果香精、黃桃香精、香蕉香精中的一種或幾種的組合。所述低聚糖為低聚異麥芽糖、低聚木糖、乳果糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、乳酮糖、水蘇糖、低殼聚糖中的一種或幾種的組合。進一步，低聚異麥芽糖作為一種益生元，它具有促進雙歧桿菌生長，調(diào)整腸道菌群平衡，改善腸功能；產(chǎn)生有機酸，降低腸道PH值，抑制腐敗，預防便秘；改善脂質(zhì)代謝，降低血脂和膽固醇；促進鈣鎂鋅等礦物元素的吸收以及提高免疫力，抑制、預防腫瘤，預防齲齒的功能，所述低聚糖優(yōu)選為低聚異麥芽糖。所述水果果?；蚬u為獼猴桃、獼猴桃果醬、草莓、蘋果、蘋果粒、草莓果粒、柳橙、 柳橙粒、櫻桃、櫻桃果醬、鳳梨、鳳梨果醬、菠蘿、菠蘿果醬、紅果、紅果果醬、藍莓、藍莓果醬、 哈密瓜、哈密瓜果醬、黃桃、黃桃果醬、香蕉、香蕉果醬、葡萄、葡萄果醬、椰果、椰果粒、桑葚、 桑椹果醬、火龍果、火龍果果醬、芒果、芒果果醬、樹莓、樹莓果醬中的一種或幾種的組合。進一步，獼猴桃的維生素C含量達100毫克(每百克果肉中)以上，有的品種高達 300毫克以上，是豐富的抗氧化物質(zhì)，能夠起到清熱降火、潤燥通便的作用，可以有效地預防和治療便秘和痔瘡；獼猴桃屬營養(yǎng)和膳食纖維豐富的低脂肪食品，對減肥健美、美容有獨特的功效，因而在世界上被譽為“水果之王”；多食用獼猴桃可以預防老年骨質(zhì)疏松；抑制膽固醇在動脈內(nèi)壁的沉積，從而防治動脈硬化；可改善心肌功能，防治心臟病等；在抗癌方面，具有抑制腸道內(nèi)亞硝胺對組織的誘變作用，強化免疫系統(tǒng)，促進傷口愈合和對鐵質(zhì)的吸收；它所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁癥，補充腦力所消耗的營養(yǎng)；它的低鈉高鉀的完美比例，可補充熬夜加班所失去的體力，所述水果果?；蚬u優(yōu)選為獼猴桃果醬。木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下，無需胰
3.0 5. Okg 1. 0 2. 5kg
4.0 10. Okg 0. 08 0. 12kg
0. 2 0. 6kg 0. 005 0. 015kg 0. 01 0. 03kg島素促進，木糖醇也能透過細胞膜，被組織吸收利用，供細胞以營養(yǎng)和能量，且不會引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多癥狀(多食、多飲、多尿)，是最適合糖尿病患者食用的營養(yǎng)性的食糖代替品；木糖醇改善肝功能木糖醇能促進肝糖元合成，血糖不會上升，對肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治療乙型遷延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明顯療效，是肝炎并發(fā)癥病人的理想輔助藥物；木糖醇的防齲齒功能木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細菌發(fā)酵利用， 抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生，其次它能促進唾液分泌，減緩PH值下降，減少了牙齒的酸蝕， 防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，可以鞏固牙齒；木糖醇的減肥功能木糖醇為人體提供能量， 合成糖元，減少脂肪和肝組織中的蛋白質(zhì)的消耗，使肝臟受到保護和修復，消除人體內(nèi)有害酮體的產(chǎn)生，不會因食用而為發(fā)胖憂慮。魚油微膠囊富含DHA成分，具有健腦益智的作用，是大腦細胞形成、發(fā)育及運作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，可以促進、協(xié)調(diào)神經(jīng)回路的傳導作用，以維持腦部細胞的正常運作，用腦過度的學生及上班族適當補充DHA可以增強記憶力、集中注意力與提高理解能力。三氯蔗糖口味純正，沒有任何異味或苦澀味，甜味特征幾乎與蔗糖一致；絕對的安全性，沒有任何安全毒理方面的疑問；能量值為0，不會引起肥胖，可供糖尿病人，心腦血管疾病患者及老年人使用；不會引起血糖波動，可供糖尿病人食用；不會引起齲齒，對牙齒健康有利；具有很好的溶解性和穩(wěn)定性。該產(chǎn)品可供兒童、少年、青年、中年、老年和各種疾病患者食用。本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)上述果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟
一、生牛乳檢驗應(yīng)對生牛乳做各項檢測，其中抗生素為必檢項，檢測結(jié)果應(yīng)為陰性；
二、混合配料生牛乳的量應(yīng)淹沒配料罐攪拌葉，原奶溫度低于6°C，配料過程可開啟攪拌；
三、定容按配方進行定容，定容時將攪拌停止，定容結(jié)束后攪拌15min，取樣檢測；
四、預熱溫度設(shè)定60V 65°C ；
五、脫氣溫度設(shè)定60°C 65°C，壓力設(shè)定在_90Kpa _80Kpa；
六、均質(zhì)壓力設(shè)定18Mpa 20Mpa；
七、殺菌殺菌溫度90°C 95°C，時間180 600s；
八、冷卻冷卻至42士2°C；
九、接種發(fā)酵當料液超出發(fā)酵罐攪拌葉30厘米時，啟動攪拌，將發(fā)酵劑加入，待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌15 25min ；
十、破乳冷卻將發(fā)酵乳冷卻至10 15°C ；
十一、添加果料及食用香精將果料及香精加入冷卻發(fā)酵乳中攪拌10 20分鐘； 十二、灌裝灌裝后的產(chǎn)品在1小時內(nèi)入庫，并在2°C 6°C的冷庫中存放，獲得本發(fā)明 產(chǎn)品 ο優(yōu)選地，所述步驟七中，設(shè)置殺菌時間300s。優(yōu)選地，所述步驟九中，進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌20分鐘。優(yōu)選地，所述步驟十一中，設(shè)置攪拌時間為15分鐘。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明所提供的果料酸牛奶除了水果本身所含的蔗糖外， 不添加任何蔗糖，因此含蔗糖低，有益于消費者身心健康；果料酸牛奶包含的水果，即營養(yǎng)又口感俱佳，其中所選取的低聚異麥芽糖具有對雙歧桿菌增值的作用；獼猴桃減肥健美、美容的功效，木糖醇具有不會引起血糖值升高、防齲齒、減肥等功能，魚油微膠囊富含DHA成分，具有健腦益智、增強記憶力、集中注意力與提高理解能力的作用，三氯蔗糖具有零能量、 不會引起齲齒、不會引起血糖波動等功效，上述營養(yǎng)成分搭配的均衡、合理，符合人體健康要求；本發(fā)明所提供的生產(chǎn)方法可生產(chǎn)不同風味的果料酸牛奶，除各種水果本身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的輔料進行處理，口感好，適于消費者長期選擇食用。
具體實施例方式下面參照各具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。實施例1
一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，其中所選擇的低聚糖原料為低聚異麥芽糖，水果果粒或果醬原料為獼猴桃果醬，每IOOkg重量份中的以下原料制備 低聚異麥芽糖4. Okg
木糖醇1. Okg
獼猴桃果醬6. Okg
魚油微膠囊(DHA)0.08kg
增稠劑0. 3kg
三氯蔗糖0. 008kg
食用香精0.02kg
其余用生牛乳、發(fā)酵劑補足。所述發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1 1 1 1 1重量份混合而成。所述食用香精由酸奶香精、獼猴桃香精按1:2重量份混合而成。所述獼猴桃果醬除本身所含有的蔗糖外，未添加任何蔗糖的輔料進行處理。所述增稠劑為果膠。本實施例還提供了一種生產(chǎn)上述均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶的方法，包括如下步驟
一、生牛乳檢驗應(yīng)對生牛乳做感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、三聚氰胺、黃曲霉毒素Ml、菌落總數(shù)、抗生素等項目檢測，其中抗生素為必檢項，檢測結(jié)果應(yīng)為陰性；
二、混合配料、定容在配料罐中放入適量生牛乳，生牛乳的量淹沒攪拌葉，溫度低于 6°C，配料時，將生牛乳預熱至70°C _75°C，將低聚異麥芽糖、木糖醇、增稠劑、魚油、三氯蔗糖原料混合均勻后，加入高速剪切的牛奶中，溶解徹底，配料完成后，用生牛乳將混合牛奶頂入配料罐，啟動攪拌；
三、定容按配方進行定容，定容時將攪拌停止，定容結(jié)束后攪拌15min，取樣檢測；
四、預熱溫度設(shè)定60°C；
五、脫氣溫度設(shè)定60°C，壓力設(shè)定_85Kpa；
六、均質(zhì)壓力設(shè)定20Mpa；
七、殺菌殺菌溫度設(shè)定在90°C 95°C，時間設(shè)定300s；
八、冷卻冷卻至42士2°C；
九、接種發(fā)酵當料液超出發(fā)酵罐攪拌葉30厘米時，啟動攪拌，首先將手、發(fā)酵劑袋口及發(fā)酵罐罐口周圍用75%酒精噴霧消毒，然后將發(fā)酵劑加入，待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌 20min，停止攪拌，計時發(fā)酵取樣檢測；
十、破乳冷卻發(fā)酵3. 5h后，無菌取樣檢測酸度，到達終點后及時破乳、冷卻至10 15°C ；
十一、添加果料及食用香精先將手、果醬袋口、香精瓶口及發(fā)酵罐罐口周圍用75%酒精噴霧消毒，然后將獼猴桃果醬及食用香精按配方加入已冷卻的發(fā)酵乳中，慢速攪拌15分鐘，及時灌裝；
十二、灌裝灌裝后的產(chǎn)品在1小時內(nèi)入庫，并在4°C的冷庫中存放，得到本實施例的產(chǎn)
P
ΡΠ O本實施例中所采用的低聚異麥芽糖作為一種益生元，它具有促進雙歧桿菌生長， 調(diào)整腸道菌群平衡，改善腸功能；產(chǎn)生有機酸，降低腸道PH值，抑制腐敗，預防便秘；改善脂質(zhì)代謝，降低血脂和膽固醇；促進鈣鎂鋅等礦物元素的吸收以及提高免疫力，抑制、預防腫瘤的功能。獼猴桃的維生素C含量達100毫克(每百克果肉中)以上，有的品種高達300毫克以上，是豐富的抗氧化物質(zhì)，能夠起到清熱降火、潤燥通便的作用，可以有效地預防和治療便秘和痔瘡；獼猴桃屬營養(yǎng)和膳食纖維豐富的低脂肪食品，對減肥健美、美容有獨特的功效，因而在世界上被譽為“水果之王”；多食用獼猴桃可以預防老年骨質(zhì)疏松；抑制膽固醇在動脈內(nèi)壁的沉積，從而防治動脈硬化；可改善心肌功能，防治心臟病等。在抗癌方面，具有抑制腸道內(nèi)亞硝胺對組織的誘變作用；可強化免疫系統(tǒng)，促進傷口愈合和對鐵質(zhì)的吸收； 它所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁癥，補充腦力所消耗的營養(yǎng)；它的低鈉高鉀的完美比例，可補充熬夜加班所失去的體力。木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下，無需胰島素促進，木糖醇也能透過細胞膜，被組織吸收利用，供細胞以營養(yǎng)和能量，且不會引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多癥狀(多食、多飲、多尿)，是最適合糖尿病患者食用的營養(yǎng)性的食糖代替品；木糖醇改善肝功能木糖醇能促進肝糖元合成，血糖不會上升，對肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治療乙型遷延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明顯療效，是肝炎并發(fā)癥病人的理想輔助藥物；木糖醇的防齲齒功能木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細菌發(fā)酵利用， 抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生，其次它能促進唾液分泌，減緩PH值下降，減少了牙齒的酸蝕， 防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，可以鞏固牙齒；木糖醇的減肥功能木糖醇為人體提供能量， 合成糖元，減少脂肪和肝組織中的蛋白質(zhì)的消耗，使肝臟受到保護和修復，消除人體內(nèi)有害酮體的產(chǎn)生，不會因食用而為發(fā)胖憂慮。魚油微膠囊富含DHA成分，具有健腦益智的作用，是大腦細胞形成、發(fā)育及運作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，可以促進、協(xié)調(diào)神經(jīng)回路的傳導作用，以維持腦部細胞的正常運作，用腦過度的學生及上班族適當補充DHA可以增強記憶力、集中注意力與提高理解能力。三氯蔗糖口味純正，沒有任何異味或苦澀味，甜味特征幾乎與蔗糖一致；絕對的安全性，沒有任何安全毒理方面的疑問；能量值為0，不會引起肥胖，可供糖尿病人，心腦血管疾病患者及老年人使用；不會引起血糖波動，可供糖尿病人食用；不會引起齲齒，對牙齒健康有利；具有很好的溶解性和穩(wěn)定性。該產(chǎn)品可供兒童、少年、青年、中年、老年和各種
8疾病患者食用。除了水果本身所含有的蔗糖外，配方中不添加任何蔗糖，因此含蔗糖低，有益于消費者健康；且低聚異麥芽糖、獼猴桃果醬，營養(yǎng)及口感俱佳；所選取的低聚異麥芽糖具有對雙歧桿菌增值的作用，獼猴桃減肥健美、美容的功效，適于消費者長期選擇食用，因此，本實施例所提供的果料酸牛奶是一種天然的健康型食品。實施例2
一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，其中所選擇的低聚糖原料為低聚果糖，水果果?；蚬u原料為獼猴桃果醬與葡萄果醬，每IOOkg重量份中的以下原料制備 低聚果糖3. Okg
木糖醇1. 5kg
獼猴桃果醬4. Okg
葡萄果醬3. Okg
魚油微膠囊(DHA)0.08kg
增稠劑0.4kg
三氯蔗糖0. 005kg
食用香精0.03kg
其余用生牛乳、發(fā)酵劑補足。所述發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1 1 1 1 1重量份混合而成。所述食用香精由酸奶香精、獼猴桃香精、葡萄香精按1:1:1重量份混合而成。獼猴桃果醬與葡萄果醬除本身所含有的蔗糖外，未添加任何蔗糖的輔料進行處理。所述增稠劑為海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯按1 :1重量份混合而成。本實施例還提供了一種生產(chǎn)上述果料酸牛奶的方法，包括如下步驟
一、生牛乳檢驗應(yīng)對生牛乳做感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、三聚氰胺、黃曲霉毒素Ml、菌落總數(shù)、抗生素等項目檢測，其中抗生素為必檢項，檢測結(jié)果應(yīng)為陰性；
二、混合配料在配料罐中放入適量生牛乳，生牛乳的量淹沒攪拌葉，溫度低于6°C，配料時，將生牛乳預熱至70°C _75°C，將低聚果糖、木糖醇、增稠劑、魚油、三氯蔗糖原料混合均勻后，加入高速剪切的牛奶中，溶解徹底，配料完成后，用生牛乳將混合牛奶頂入配料罐， 啟動攪拌；
三、定容按配方進行定容，定容時將攪拌停止，定容結(jié)束后攪拌15min，取樣檢測；
四、預熱溫度設(shè)定65°C；
五、脫氣溫度設(shè)定65°C，壓力設(shè)定_80Kpa ；
六、均質(zhì)壓力設(shè)定18Mpa；
七、殺菌殺菌溫度設(shè)定在90°C 95°C；時間設(shè)定180s ；
八、冷卻冷卻至42士2°C；
九、接種發(fā)酵當料液超出發(fā)酵罐攪拌葉30厘米時，啟動攪拌，首先將手、發(fā)酵劑袋口及發(fā)酵罐罐口周圍用75%酒精噴霧消毒，然后將發(fā)酵劑加入，待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌 15min，停止攪拌，計時發(fā)酵取樣檢測；
十、破乳冷卻發(fā)酵3. 5h后，無菌取樣檢測酸度，到達終點后及時破乳、冷卻至10 15°C ；
十一、添加果料及食用香精先將手、果醬袋口、香精瓶口及發(fā)酵罐罐口周圍用75%酒精噴霧消毒，然后將獼猴桃果醬與葡萄果醬及食用香精按配方加入已冷卻的發(fā)酵乳中，慢速攪拌10分鐘，及時灌裝；
十二、灌裝灌裝后的產(chǎn)品在1小時內(nèi)入庫，并在6°C的冷庫中存放，得到本實施例的產(chǎn)品。實施例3
一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，其中所選擇的低聚糖原料為低聚木糖，水果原料為獼猴桃果醬與椰果粒，每IOOkg重量份中的以下原料制備 低聚木糖5. Okg
木糖醇2. Okg
獼猴桃果醬6. Okg
椰果粒2. Okg
魚油微膠囊(DHA)0.12kg
增稠劑0. 5kg
三氯蔗糖0. 007kg
食用香精0.03kg
其余用生牛乳、發(fā)酵劑補足。所述獼猴桃果醬與椰果粒除本身所含有的蔗糖外，未添加任何蔗糖的輔料進行處理。所述增稠劑為海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、聚葡萄糖按1 :1 1重量份混合而成。所述食用香精由酸奶香精、獼猴桃香精、葡萄香精、椰奶香精按1:2:1:1重量份混合而成。所述發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1 1 1 1 1重量份混合而成。本實施例還提供了一種生產(chǎn)上述果料酸牛奶的方法，包括如下步驟
一、生牛乳檢驗應(yīng)對生牛乳做感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、三聚氰胺、黃曲霉毒素Ml、菌落總數(shù)、抗生素等項目檢測，其中抗生素為必檢項，檢測結(jié)果應(yīng)為陰性；
二、混合配料在配料罐中放入適量生牛乳，生牛乳的量淹沒攪拌葉，溫度低于6°C，配料時，將生牛乳預熱至70°C _75°C，將低聚木糖、木糖醇、增稠劑、魚油、三氯蔗糖原料混合均勻后，加入高速剪切的牛奶中，溶解徹底，配料完成后，用生牛乳將混合牛奶頂入配料罐， 啟動攪拌；
三、定容按配方進行定容，定容時將攪拌停止，定容結(jié)束后攪拌15min，取樣檢測；
四、預熱溫度設(shè)定62°C；
五、脫氣溫度設(shè)定62°C，壓力設(shè)定_85Kpa ；
六、均質(zhì)壓力設(shè)定19Mpa；
七、殺菌溫度設(shè)定90°C 95°C；時間設(shè)定600s ；
八、冷卻冷卻至42士2°C；
九、接種發(fā)酵當料液超出發(fā)酵罐攪拌葉30厘米時，啟動攪拌，首先將手、發(fā)酵劑袋口及發(fā)酵罐罐口周圍用75%酒精噴霧消毒，然后將發(fā)酵劑加入，待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌 25min，停止攪拌，計時發(fā)酵取樣檢測；
十、破乳冷卻發(fā)酵3. 5h后，無菌取樣檢測酸度，到達終點后及時破乳、冷卻至10 15°C ；
十一、添加果料及食用香精先將手、果醬袋口、香精瓶口及發(fā)酵罐罐口周圍用75%酒精噴霧消毒，然后將獼猴桃果醬與椰果粒及食用香精按配方加入已冷卻的發(fā)酵乳中，慢速攪拌15分鐘，及時灌裝；
十二、灌裝灌裝后的產(chǎn)品在1小時內(nèi)入庫，并在2°C的冷庫中存放，得到本實施例的產(chǎn)
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BFI ο 實施例4
一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，其中所選擇的低聚糖原料為大豆低聚糖，水果原料為柳橙粒，每IOOkg重量份中的以下原料制備
大豆低聚糖4. 5kg
木糖醇2. 5kg
柳橙粒8. Okg
魚油微膠囊(DHA)0.08kg
增稠劑0.6kg
三氯蔗糖0. Olkg
食用香精0.02kg
其余用生牛乳、發(fā)酵劑補足。所述柳橙粒除本身所含有的蔗糖外，未添加任何蔗糖的輔料進行處理。所述增稠劑為果膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、聚葡萄糖按1:1:1 :1重量份混合而成。所述食用香精由酸奶香精、柳橙香精按1:2重量份混合而成。所述發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1 1 1 1 1重量份混合而成。上述果料酸牛奶的生產(chǎn)方法與本實施例2相同，在此不一一贅述。實施例5
一種營養(yǎng)均衡的果料酸牛奶，其中所選擇的低聚糖原料為水蘇糖，水果原料為蘋果粒、 芒果果醬、鳳梨果醬，每IOOkg重量份中的以下原料制備 水蘇糖4. Okg
木糖醇2. 5kg
蘋果粒5. Okg
芒果果醬2. Okg
鳳梨果醬3. Okg
魚油微膠囊(DHA)0.08kg
增稠劑0.6kg
三氯蔗糖0. 015kg
食用香精0.03kg其余用生牛乳、發(fā)酵劑補足。所述蘋果粒、芒果果醬、鳳梨果醬除本身所含有的蔗糖外，未添加任何蔗糖的輔料進行處理。所述增稠劑為果膠、海藻酸鈉按1 :1重量份混合而成。所述食用香精由酸奶香精、蘋果香精、芒果香精、鳳梨香精按1 1 0. 5 1重量份混合而成。所述發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1 1 1 1 1重量份混合而成。上述果料酸牛奶的生產(chǎn)方法與本實施例3相同，在此不一一贅述。對比說明
本發(fā)明各實施例的特點是一、加入低聚糖，通過低聚糖與發(fā)酵劑的完美結(jié)合，改善人體腸道環(huán)境，預防便秘；二、添加木糖醇、三氯蔗糖等代糖，改善產(chǎn)品口感，也起到預防齲齒和肥胖的作用；三、添加魚油微膠囊增強記憶力、集中注意力與提高理解能力及健腦益智； 四、添加各種水果，產(chǎn)品口感柔滑細膩、味道鮮美，酸奶發(fā)酵風味十足，把水果蔗糖含量控制在原有自身含量。目前市場上銷售的眾多含果粒酸牛奶產(chǎn)品所添加的果醬(果粒)中的蔗糖含量 果醬的蔗糖含量25%-65%，果粒的蔗糖含量30%-40%，而且所搭配的酸牛奶均是含蔗糖酸牛奶，蔗糖含量一般在5%-9%之間。本發(fā)明每IOOg產(chǎn)品中，果醬提供的糖含量0. 25g 2. 4g，通過酸牛奶提供的糖含量為< 0. 45g，兩者所提供的總蔗糖含量在0. 7g 2. 85g之間。每IOOg本產(chǎn)品通過蔗糖提供的能量是11. 9kJ 48. 45kJ。通過以上數(shù)據(jù)分析中可以對比出如果每天飲用IOOg本發(fā)明產(chǎn)品時可以少攝入 5. 55g 19. 15g蔗糖，折算能量是94. 35kJ 325. 55kJ，因此，此產(chǎn)品給人體所提供的能量遠遠降低了目前市場常見的果粒酸牛奶所提供的能量。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當理解，上述實施例均用于對本發(fā)明所要求保護的范圍進行實例型的描述，以此概括本發(fā)明的各原料比例的相對范圍，因而不能將之理解為對本發(fā)明的一種具體限制。雖然以上已經(jīng)對按照本發(fā)明的構(gòu)思和實施例作了詳盡說明，但本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以認識到，在沒有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然可以對本發(fā)明做出各種改進和變換，而這種改進和變換仍然應(yīng)當屬于本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，其特征在于由每IOOkg重量份中的以下原料制備 低聚糖3. 0 5. Okg木糖醇1. 0 2. 5kg水果果?；蚬u4. 0 10. Okg魚油微膠囊(DHA)0. 08 0. 12kg增稠劑0. 2 0. 6kg三氯蔗糖0. 005 0. 015kg食用香精0. 01 0. 03kg其余用生牛乳、發(fā)酵劑補足。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，其特征在于所述低聚糖為低聚異麥芽糖、低聚木糖、乳果糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、乳酮糖、水蘇糖、低殼聚糖中的一種或幾種的組合；所述發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌的組合；所述食用香精選自酸奶香精、草莓香精、菠蘿香精、獼猴桃香精、甜橙香精、香草香精、芒果香精、椰果香精、哈密瓜香精、葡萄香精、櫻桃香精、桑葚香精、 火龍果香精、黃桃香精、香蕉香精中的一種或幾種的組合；所述水果果?；蚬u為獼猴桃、 獼猴桃果醬、草莓、蘋果、蘋果粒、草莓果粒、柳橙、柳橙粒、櫻桃、櫻桃果醬、鳳梨、鳳梨果醬、 菠蘿、菠蘿果醬、紅果、紅果果醬、藍莓、藍莓果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬、黃桃、黃桃果醬、香蕉、香蕉果醬、葡萄、葡萄果醬、椰果、椰果粒、桑葚、桑椹果醬、火龍果、火龍果果醬、芒果、芒果果醬、樹莓、樹莓果醬中的一種或幾種的組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，其特征在于所述低聚糖為低聚異麥芽糖；所述發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌按1:1:1:1:1重量份混合而成；所述食用香精由酸奶香精、獼猴桃香精按1 2重量份混合而成；所述水果果?；蚬u為獼猴桃果醬。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，其特征在于每IOOkg重量份中的以下原料制備低聚異麥芽糖4. Okg木糖醇1. Okg獼猴桃果醬6. Okg魚油微膠囊(DHA)0.08kg增稠劑0. 3kg三氯蔗糖0. 008kg食用香精0.02kg其余用生牛乳、發(fā)酵劑補足。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶，其特征在于所述增稠劑為果膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、聚葡萄糖的一種或幾種組合而成。
6.一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟一、生牛乳檢驗應(yīng)對生牛乳做各項檢測，其中抗生素為必檢項，檢測結(jié)果應(yīng)為陰性；二、混合配料生牛乳的量應(yīng)淹沒配料罐攪拌葉，原奶溫度低于6°C，配料過程可開啟攪拌；三、定容按配方進行定容，定容時將攪拌停止，定容結(jié)束后攪拌15min，取樣檢測；四、預熱溫度設(shè)定60V 65°C ；五、脫氣溫度設(shè)定60°C 65°C，壓力設(shè)定在-90Kpa _80Kpa ；六、均質(zhì)壓力設(shè)定18Mpa 20Mpa；七、殺菌殺菌溫度90°C 95°C，時間180 600s；八、冷卻冷卻至42士2°C；九、接種發(fā)酵當料液超出發(fā)酵罐攪拌葉30厘米時，啟動攪拌，將發(fā)酵劑加入，待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌15 25min ；十、破乳冷卻將發(fā)酵乳冷卻至10 15°C ；十一、添加果料及食用香精將果料及香精加入冷卻發(fā)酵乳中攪拌10 20分鐘； 十二、灌裝灌裝后的產(chǎn)品在1小時內(nèi)入庫，并在2°C 6°C的冷庫中存放，獲得本發(fā)明產(chǎn)品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟七中，設(shè)置殺菌時間300s ；所述步驟九中，進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌20分鐘；所述步驟十一中，設(shè)置攪拌時間為15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種均衡營養(yǎng)的果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法，其每100kg重量份中原料低聚糖3.0～5.0kg、木糖醇1.0～2.5kg、水果果?；蚬u4.0～10.0kg、魚油微膠囊(DHA)0.08～0.12kg、增稠劑0.2～0.6kg、三氯蔗糖0.005～0.015kg、食用香精0.01～0.03kg、其余用生牛乳、發(fā)酵劑補足；生產(chǎn)上述果料酸牛奶的方法，包括如下步驟一、生牛乳檢驗；二、混合配料；三、定容；四、預熱；五、脫氣；六、均質(zhì)；七、殺菌；八、冷卻；九、接種發(fā)酵；十、破乳冷卻；十一、添加果料及食用香精；十二、灌裝；得到本發(fā)明產(chǎn)品。本發(fā)明解決了消費者食用果料酸牛奶的健康需求，既滿足營養(yǎng)需求，又符合健康要求，且口感口味好。
文檔編號A23C9/133GK102550673SQ20121003652
公開日2012年7月11日 申請日期2012年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月18日
發(fā)明者張艷, 李玉琴, 李璐, 王瑾, 趙德英, 趙秀玲, 郭冰, 陳朝華, 馬芳蘭 申請人:安徽曦強乳業(yè)集團有限公司