專利名稱：一種魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合調(diào)味料的制備，具體涉及魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國是水產(chǎn)品大國，但水產(chǎn)品加工卻僅占生產(chǎn)量的20%左右，其中用于出口的加工速凍魚片對魚的利用率還不到40%，而其中的魚頭、魚骨等通常作為下腳料被丟棄或僅加工成魚粉作為肥料、飼料用，其產(chǎn)生的附加值低。而魚骨中富含蛋白質(zhì)及鈣、磷等礦物質(zhì)元素，其中各類魚骨中鈣含量為135-233g/kg、磷81-113g/kg，其比例與成人機(jī)體內(nèi)的鈣磷接近。因此經(jīng)常食用魚骨不僅可防止骨質(zhì)疏松，對青少年及中老年人也非常有益。由于酵母含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)，極易為人體消化吸收，可以說酵母兼具了營養(yǎng)和調(diào)味的功能。利用啤酒廠廢酵母為原料，通過提取獲得酵母抽提物。由于其中富含呈味核苷酸和谷氨酸等，這就使得酵母抽提物有強(qiáng)烈的肉鮮味，還有獨特的醇厚味和獨特的掩蔽異味的功能，它具有緩沖酸味、除去苦味、屏蔽咸味和異臭功倉泛。市場上的調(diào)味料有很多種，但將魚骨與啤酒酵母抽提物結(jié)合在一起的調(diào)味料未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種利用魚骨與啤酒酵母抽提物制成的既營養(yǎng)保健，也具很強(qiáng)的調(diào)味功能的復(fù)合調(diào)味料及其制備方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料，調(diào)味料中各組分的重量份為魚骨泥30-40、啤酒酵母抽提物30-35、麥芽糊精8-10、食鹽3_5、白糖3-5、釀造醬油1-3、辣椒粉O. 5-2、羧甲基纖維素鈉O. 2-0. 4、干姜粉O. 1-0. 5、五香粉
O.I-O.5，水 12_24。。魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料的方法，包括以下步驟
1)魚骨泥的制備選取魚頭或魚骨作為制備魚骨泥的骨料，將骨料剁碎放入碳酸氫鈉溶液中浸泡、漂洗去除骨料上的淤血、腱膜、污物等，浙干后，加入骨料骨重量的1%_3%的料酒、1%-3%的食醋，拌勻，將骨料和水按重量比2-2. 5:1的比例置于高壓鍋中以蒸煮的方式進(jìn)行高溫酥骨，將蒸煮后的骨料經(jīng)粉碎機(jī)粉碎、過篩，將粉碎過篩后的骨料與魚骨湯一并放入酶解罐，調(diào)PH8. 5-pH9. 0，然后按骨料質(zhì)量的O. 03%-0. 05%添加蛋白酶，在45°C _55°C保溫4-8小時，使骨料水解，水解完成后，將其溫度升高到90-95°C，并保持10-15分鐘滅酶，備用；
2)啤酒酵母抽提物的制備將啤酒酵母泥過篩子以除去酵母泥中的可見雜質(zhì)，將去除泥雜質(zhì)后的酵母泥和水按重量比1:1-3的比例混合，攪拌洗滌，離心脫水，以脫苦脫臭，將得到的酵母泥加水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)PH值為5. 5-6. 0，并向上述酵母混懸液中加入其質(zhì)量1%-2%
3助溶劑，然后升溫至50°C-55°C，保溫8-10小時進(jìn)行酵母自溶，自溶完成后，將其溫度快速升高到90-95°C，并保持10-15分鐘滅酶，然后進(jìn)行減壓濃縮，將其濃縮至固形物質(zhì)量百分含量為30%-35%，備用；
3)復(fù)合調(diào)味料的制備將魚骨泥、啤酒酵母抽提物和其他輔料調(diào)配混合均質(zhì)后，置于反應(yīng)斧中進(jìn)行熱反應(yīng)，即得魚骨啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料。步驟I)所述的將骨料置于高壓鍋中蒸煮的溫度為121°C _125°C，蒸煮時間30-40 分鐘。步驟I)所述的蛋白酶為堿性蛋白酶。步驟2)所述的洗滌酵母用水的溫度為5°C -IO0C。步驟2)所述的助溶劑為2%_3%的氯化鈉溶液。步驟2)所述的自溶升溫時間應(yīng)控制在40-60分鐘。步驟3)所述的熱反應(yīng)條件溫度為100°C _125°C，時間為50-120分鐘。本發(fā)明提供的魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料及其制備方法，充分利用了魚骨中富含的蛋白質(zhì)及鈣、磷等礦物質(zhì)元素，如各類魚骨中鈣含量為135-233g/kg、磷81-113g/ kg，其比例與成人機(jī)體內(nèi)的鈣磷接近，經(jīng)常食用魚骨可防止骨質(zhì)疏松，有助于青少年身體成長和中老年人的保??；由于酵母含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)，極易為人體消化吸收，酵母兼具了營養(yǎng)和調(diào)味的功能，本發(fā)明利用啤酒廠廢酵母為原料，通過提取獲得酵母抽提物，利用其中富含的呈味核苷酸和谷氨酸等，這就使得酵母抽提物有強(qiáng)烈的肉鮮味，還有獨特的醇厚味和獨特的掩蔽異味的功能，使調(diào)味料具有了緩沖酸味、除去苦味、屏蔽咸味和異臭功能。綜上，本發(fā)明解決水產(chǎn)品加工加工過程中對魚頭、魚骨沒有合理利用的問題，提升了魚下腳料的附加值，提高了淡水魚的綜合利用率，制得的魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料營養(yǎng)成份豐富、口感鮮美、風(fēng)味獨特、功能性強(qiáng)。
具體實施例方式魚骨泥制備選取魚頭或魚骨作為制備魚骨泥的骨料，將骨料剁碎放入質(zhì)量百分比濃度為2 - 4%的碳酸氫鈉溶液中浸泡、漂洗去除骨料上的淤血、腱膜、污物等，浙干后，加入骨料骨重量的1%_3%的料酒、1%_3%的食醋，拌勻，將骨料和水按重量比2-2. 5:1的比例置于高壓鍋中以蒸煮的方式進(jìn)行高溫酥骨，高壓鍋中蒸煮的溫度為121°C-125°C，蒸煮時間30-40分鐘；將蒸煮后的骨料經(jīng)粉碎機(jī)粉碎、過篩，將粉碎過篩后的骨料與魚骨湯一并放入酶解罐，調(diào)pH8. 5-pH9. 0，然后按骨料質(zhì)量的O. 03%-0. 05%添加堿性蛋白酶，在45°C -55°C 保溫4-8小時，使骨料水解，水解完成后，將其溫度升高到90-95°C，并保持10-15分鐘滅酶， 備用。啤酒酵母抽提物的制備將啤酒酵母泥過篩子以除去酵母泥中的可見雜質(zhì)，將去除泥雜質(zhì)后的酵母泥和水按重量比1:1-3的比例混合，攪拌洗滌，洗滌酵母用水的溫度為 5°C -10°C，離心脫水，以脫苦脫臭，將得到的酵母泥加水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)pH值為5. 5-6. 0，并向上述酵母混懸液中加入其質(zhì)量1%_2%濃度為2%-3%的氯化鈉溶液作助溶劑，然后在40-60 分鐘內(nèi)升溫至50°C _55°C，保溫8-10小時進(jìn)行酵母自溶，自溶完成后，將其溫度快速升高到 90-95°C，并保持10-15分鐘滅酶，然后進(jìn)行減壓濃縮，將其濃縮至固形物質(zhì)量百分含量為30%_35%，備用。魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料制備
調(diào)味料配比一魚骨泥30Kg、啤酒酵母抽提物30 Kg、麥芽糊精8 Kg、食鹽3 Kg、白糖3 Kg、釀造醬油I Kg、辣椒粉O. 5 Kg、羧甲基纖維素鈉O. 2 Kg、干姜粉O. I Kg、五香粉O. I Kg, 水 24 Kgo調(diào)味料配比二 魚骨泥40 Kg、啤酒酵母抽提物35 Kg、麥芽糊精10 Kg、食鹽5 Kg、 白糖5 Kg、釀造醬油3 Kg、辣椒粉2 Kg、羧甲基纖維素鈉O. 4 Kg、干姜粉O. 5 Kg、五香粉O. 5 Kg, 7jC 18Kg。調(diào)味料配比三魚骨泥35 Kg、啤酒酵母抽提物32 Kg、麥芽糊精9Kg、食鹽4 Kg、 白糖4 Kg、釀造醬油2 Kg、辣椒粉I Kg、羧甲基纖維素鈉O. 3 Kg、干姜粉O. 3 Kg、五香粉O.4 Kg、水 12 Kg0按上述配比，將魚骨泥、啤酒酵母抽提物和其他輔料調(diào)配混合均質(zhì)后，置于反應(yīng)斧中進(jìn)行熱反應(yīng)，即得魚骨啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料。熱反應(yīng)條件溫度為100°C_125°C，時間為50-120分鐘。
權(quán)利要求
1.一種魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料，其特征在于調(diào)味料中各組分以重量份計為魚骨泥30-40、啤酒酵母抽提物30-35、麥芽糊精8-10、食鹽·3_5、白糖3_5、釀造醬油 1-3、辣椒粉O. 5-2、羧甲基纖維素鈉O. 2-0. 4、干姜粉O. 1-0. 5、五香粉O. 1-0. 5，水12-24。
2.制備權(quán)利要求I所述的魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料的方法，其特征在于包括以下步驟1)魚骨泥的制備選取魚頭或魚骨作為制備魚骨泥的骨料，將骨料剁碎放入碳酸氫鈉溶液中浸泡、漂洗去除骨料上的淤血、腱膜、污物等，浙干后，加入骨料骨重量的1%_3%的料酒、1%-3%的食醋，拌勻，將骨料和水按重量比2-2.5:1的比例置于高壓鍋中以蒸煮的方式進(jìn)行高溫酥骨，將蒸煮后的骨料經(jīng)粉碎機(jī)粉碎、過篩，將粉碎過篩后的骨料與魚骨湯一并放入酶解罐，調(diào)PH8. 5-pH9. 0，然后按骨料質(zhì)量的O. 03%-0. 05%添加蛋白酶，在45°C _55°C保溫4-8小時，使骨料水解，水解完成后，將其溫度升高到90-95°C，并保持10-15分鐘滅酶，備用；2)啤酒酵母抽提物的制備將啤酒酵母泥過篩子以除去酵母泥中的可見雜質(zhì)，將去除泥雜質(zhì)后的酵母泥和水按重量比1:1-3的比例混合，攪拌洗滌，離心脫水，以脫苦脫臭，將得到的酵母泥加水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)PH值為5. 5-6. 0，并向上述酵母混懸液中加入其質(zhì)量1%-2% 的助溶劑，然后升溫至50°C _55°C，保溫8-10小時進(jìn)行酵母自溶，自溶完成后，將其溫度快速升高到90-95°C，并保持10-15分鐘滅酶，然后進(jìn)行減壓濃縮，將其濃縮至固形物質(zhì)量百分含量為30%-35%，備用；3)復(fù)合調(diào)味料的制備將魚骨泥、啤酒酵母抽提物和其他輔料調(diào)配混合均質(zhì)后，置于反應(yīng)斧中進(jìn)行熱反應(yīng)，即得魚骨啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于步驟I)所述的將骨料置于高壓鍋中蒸煮的溫度為121。。_125°C，蒸煮時間30-40分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于步驟I)所述的蛋白酶為堿性蛋白酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于步驟2)所述的洗滌酵母用水的溫度為 5 0C -10。。。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟2)所述的助溶劑為2%-3%的氯化鈉溶液。
7.40-60
8.IOO0C根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟2)所述的自溶升溫時間應(yīng)控制在分鐘。根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟3)所述的熱反應(yīng)條件溫度為 -125°C，時間為50-120分鐘。
全文摘要
一種魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料及其制備方法，包括以下步驟1)魚骨泥的制備將魚頭或魚骨通過去腥、高溫酥骨、粉碎及酶解等步驟來制備魚骨泥；2)啤酒酵母抽提物的制備將啤酒廢酵母通過水洗脫苦、自溶、濃縮等步驟來制備啤酒酵母抽提物；3)將魚骨泥、啤酒酵母抽提物和其他輔料調(diào)配混合后進(jìn)行熱反應(yīng)。本發(fā)明所提供的魚骨與啤酒酵母抽提物的復(fù)合調(diào)味料的制備方法，可以解決水產(chǎn)品加工加工過程中魚頭、魚骨沒有合理利用的問題，提升了魚下腳料的附加值和魚的綜合利用率，也可解決啤酒生產(chǎn)過程中啤酒廢酵母的再利用問題，且所制得的魚骨與啤酒酵母抽提物復(fù)合調(diào)味料營養(yǎng)成份豐富、口感鮮美、風(fēng)味獨特、功能性強(qiáng)。
文檔編號A23L1/229GK102578547SQ20121006137
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月10日
發(fā)明者仇敏, 唐明, 邵偉 申請人:三峽大學(xué)