專利名稱：一種富含益生菌的凝固型發(fā)酵酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種富含益生菌凝固型發(fā)酵酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
益生菌通常是指攝入一定數(shù)量，能以活菌狀態(tài)到達(dá)胃腸道，通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群組成，發(fā)揮對(duì)人體或動(dòng)物健康起促進(jìn)作用的單一或特定微生物的混合物益生菌及其代謝產(chǎn)物，能調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，達(dá)到防病、保健延年益壽的目的，與此同時(shí)益生菌對(duì)其他有害菌群的生長(zhǎng)由較強(qiáng)的抑制作用。研究表明，益生菌對(duì)人體健康具有多種促進(jìn)作用，能改善人體腸道微生物菌群的平衡、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力、降低膽固醇水平、緩解乳糖不耐癥以及抑制腫瘤細(xì)胞的形成等。益生菌除了具有上述優(yōu)良的功能性質(zhì)外，還具有較強(qiáng)的耐胃酸、耐膽鹽的能力，目前，研究和運(yùn)用較多的益生菌為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等，這些乳酸菌均為嗜溫菌，其適宜發(fā)酵溫度為30 37°C。由于益生菌具有優(yōu)良的功能特性，并且牛乳與益生菌具有良好的相容性而成為益生菌的最佳天然載體，因此益生菌乳制品成為世界各國(guó)科研機(jī)構(gòu)和乳業(yè)公司的研究和產(chǎn)品開發(fā)熱點(diǎn)。酸奶具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能，是國(guó)際衛(wèi)生組織推薦的六大健康飲品之一。從人體微環(huán)境角度來(lái)看對(duì)酸奶中益生菌活菌數(shù)量有含量要求，因此酸奶益生菌數(shù)是反映其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最主要指標(biāo)。但為了延長(zhǎng)保質(zhì)期進(jìn)行后殺菌工作，可能會(huì)影響酸奶中的含菌量，因此傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制備的發(fā)酵酸奶，所含的益生菌活菌數(shù)較低。傳統(tǒng)的發(fā)酵酸奶生產(chǎn)是采用德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌于42 45°C 發(fā)酵而成，但由于這兩株菌耐胃酸和膽汁的能力較弱，在胃腸道中的存活率低于O. 01%，使得發(fā)酵酸奶調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡這一保健功能大打折扣。據(jù)研究報(bào)道益生菌對(duì)人體的健康作用的前提是每天攝入IO8 IO9個(gè)益生菌，根據(jù)消費(fèi)者日常攝入IOOg計(jì)算，相應(yīng)的產(chǎn)品中益生菌含量必須大于IO6 107CFU/mL才能發(fā)揮對(duì)人體的益生作用。采用傳統(tǒng)的發(fā)酵酸奶的發(fā)酵溫度，益生菌的增殖勢(shì)必受到抑制，從而造成產(chǎn)品的益生菌活菌數(shù)不夠；或者為了提高產(chǎn)品中益生菌活菌數(shù)而不得不提高益生菌接種量，從而增加生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容
因此本發(fā)明針對(duì)由于常規(guī)發(fā)酵酸奶的發(fā)酵劑中德氏乳桿菌保加利亞亞種 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)菌株與益生菌最適生長(zhǎng)溫度不同,采用常規(guī)42 45°C發(fā)酵溫度,德氏乳桿菌保加利亞亞種(L. delbrueckii subsp. Bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(St. thermophilus) 迅速增殖會(huì)抑制益生菌菌株的生長(zhǎng)，進(jìn)而造成產(chǎn)品中益生菌活菌數(shù)不夠，或?yàn)樘岣弋a(chǎn)品中益生菌活菌數(shù)不得不提高益生菌接種量，從而增加生產(chǎn)成本這一難題，提供一種制備凝固型酸奶的方法及其制備的酸奶。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案。本發(fā)明采取的技術(shù)方案之一是一種制備凝固型酸奶的方法，該方法包括以下步驟(I)將原料乳、增稠劑和水混合攪拌均勻形成料液；(2)將步驟⑴所得的料液均質(zhì)、殺菌、冷卻，攪拌均勻；(3)向步驟⑵所得的料液接種發(fā)酵劑，攪拌均勻，分裝；(4)將步驟(3)所得的料液進(jìn)行發(fā)酵；(5)將步驟(4)所得的產(chǎn)品冷卻后熟即可；其中步驟(4)所述的發(fā)酵采用二段組合發(fā)酵工藝，該二段組合發(fā)酵工藝由前段 3 6小時(shí)的30 37°C中溫發(fā)酵和后段I 3小時(shí)的42 45°C高溫發(fā)酵兩步驟組成；步驟(3)所述的發(fā)酵劑包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和益生菌。本發(fā)明所述技術(shù)方案步驟(I)是將原料乳、增稠劑和水混合攪拌均勻形成料液。 其中所述料液中較佳地含有80% 96. 5%的原料乳，所述的原料乳較佳地是無(wú)抗乳，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010，所述的無(wú)抗乳較佳地為牛奶、羊奶或牛羊混合奶，更佳地為牛奶， 最佳地為生鮮牛乳，所述的生鮮牛乳是指從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經(jīng)過(guò)冷卻，可能經(jīng)過(guò)過(guò)濾，但未殺菌、加熱、凈乳，特別是未經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，又可稱為生牛乳、 生鮮牛乳或原料乳。所述原料乳較佳的成分含量為脂肪(F)含量> 3. 1%，蛋白質(zhì)(P)含量彡2.8%，非脂乳固體(SNF)含量彡8.1%，上述百分比均為質(zhì)量百分比。其中所述的增稠劑較佳地包括卡拉膠、果膠、黃原膠、槐豆膠、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯(PGA)、天然淀粉、馬鈴薯淀粉和交聯(lián)變性淀粉中的一種或幾種。所述增稠劑更佳地由果膠、明膠、瓊脂、天然淀粉和變性淀粉復(fù)配而成，其中果膠、明膠、瓊脂、天然淀粉和變性淀粉占復(fù)配組合物質(zhì)量百分比分別為30%、10%、20%、10%和30%。增稠劑較佳地添加量為料液中質(zhì)量百分比O. 5 I. 5%，更佳的添加量是O. 8%。其中所述的攪拌較佳地?cái)嚢钑r(shí)間為15 30min，攪拌速度為900 1800rpm，攪拌溫度為40 55°C。所述料液中較佳地還含有質(zhì)量百分比O. 5% 11. 5%的水。其中所述料液較佳的還包括甜味劑，所述甜味劑是指賦予食品以甜味的食物添加劑，較佳地包括食糖和/或糖替代物中的一種或多種。所述的食糖是乳制品行業(yè)中常用的食糖，更佳地選自各種形式的蔗糖或甜菜糖產(chǎn)品，包括白砂糖、綿白糖、黃砂糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖和冰片糖中的一種或多種。其中本發(fā)明所述的糖替代物是指一類能產(chǎn)生甜味的或者強(qiáng)化甜味而熱量又遠(yuǎn)比糖低的物質(zhì)，較佳地包括阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖或紐甜中的一種或多種，更佳地包括三氯蔗糖、安賽蜜和紐甜中的一種或多種。所述的食糖在料液中的含量較佳的為< 8. 0%，更佳地為3. 0% 7. 0% ;所述的糖替代物在料液中的含量較佳地為O. 0005% O. 0205% ;百分比均為質(zhì)量百分比。其中所述料液較佳的還包括風(fēng)味物質(zhì)，所述風(fēng)味物質(zhì)是指使食物體現(xiàn)出特征風(fēng)味的物質(zhì)，較佳的包括果汁濃縮汁和/或食用香精中的一種或幾種。所述的果汁濃縮汁為制備酸奶中常用的果汁濃縮汁，較佳地包括草莓濃縮汁、藍(lán)莓濃縮汁、紅棗濃縮汁、桃濃縮汁、甜橙濃縮汁、梨濃縮汁和蘋果濃縮汁種的一種或多種。所述的食用香精為制備酸奶中常用的食用香精，較佳地包括酸奶香精、草莓香精、黑加侖香精、香草香精、哈密瓜香精、香蕉香精、甜橙香精和蘋果香精中的一種或多種。所述的風(fēng)味物質(zhì)在料液中的含量較佳地為
O.01 % 3. O %，更佳地為彡2. O %，百分比不包括O %，百分比均為質(zhì)量百分比。
本發(fā)明所述技術(shù)方案步驟(2)是將步驟(I)所得的料液均質(zhì)、殺菌、冷卻，攪拌均勻。其中所述均質(zhì)溫度較佳地為60°C 70°C，均質(zhì)壓力較佳地先后分別為15MPa 18MPa 和2MPa 5MPa。其中所述的殺菌條件較佳地為殺菌溫度85 95°C，殺菌時(shí)間5 10分鐘，冷卻溫度較佳地為40 50°C。其中所述的攪拌較佳地?cái)嚢钑r(shí)間為I 5分鐘，攪拌速度為 100 200rpm。本發(fā)明所述技術(shù)方案步驟⑶是向步驟⑵所得的料液接種發(fā)酵劑，攪拌均勻，分裝。其中所述的發(fā)酵劑較佳地為直投式發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑較佳地包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)和益生菌。本發(fā)明所述的益生菌是指能以活菌狀態(tài)到達(dá)胃腸道，通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群組成，發(fā)揮對(duì)人體或動(dòng)物健康起促進(jìn)作用的單一或特定微生物的混合型益生菌。所述益生菌較佳地包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、 干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)中的一種或幾種。其中所述雙歧桿菌較佳地包括青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、 長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animal is Bifidobacterium lactis)和兩歧雙歧桿菌 (Bifidobacterium bifidum)中的一種或幾種所述接種發(fā)酵劑較佳地是將含有德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌和益生菌的發(fā)酵劑接種于料液中。其中所述德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的總接種量在 1.0X106 9. 9X 106CFU/mL之間，其中德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌數(shù)量比例為 I 2 ;其余每種益生菌接種量在I. O X IO5 9. 9 X 105CFU/mL之間。所述發(fā)酵劑的總用量較佳地為0. 001 % 0. 050 %，更佳地為0. 015 %，百分比均為質(zhì)量百分比。其中所述接種發(fā)酵劑的溫度較佳地是30 37°C，攪拌時(shí)間較佳地是5 lOmin，攪拌速度較佳的是100 200rpm。本發(fā)明所述技術(shù)方案步驟(4)是將步驟(3)所得的料液進(jìn)行發(fā)酵。其中所述的發(fā)酵采用二段組合發(fā)酵工藝，所述二段組合發(fā)酵工藝即首先在中溫下進(jìn)行前段發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵至發(fā)酵終點(diǎn)后，提高發(fā)酵溫度再進(jìn)行后段發(fā)酵至發(fā)酵終點(diǎn)為止。該二段組合發(fā)酵工藝較佳地包括前段3 6小時(shí)的30 37°C中溫發(fā)酵以及后段I 3小時(shí)的42 45°C高溫發(fā)酵兩步驟。所述發(fā)酵的發(fā)酵終點(diǎn)的酸度較佳地為65 75° T。本發(fā)明中所述步驟(4)中的料液較佳地包括質(zhì)量百分比分別為80% 96. 5%原料乳、0. 5 I. 5%增稠劑、0. 001% 0. 050%發(fā)酵劑和0. 5%~ 11. 5%水。更佳地還包括本領(lǐng)域常規(guī)用量的甜味劑和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種，所述的料液優(yōu)選還包括0. 0005%
7.0%的甜味劑和0. 01 % 3. 0%的風(fēng)味物質(zhì)。本發(fā)明所述技術(shù)方案步驟(5)是將步驟(4)所得的產(chǎn)品冷卻后熟即可。其中所述的冷卻溫度較佳地是2 10°C ;所述的后熟時(shí)間較佳地是10 16小時(shí)。本發(fā)明采取的技術(shù)方案之二是一種上述方法制得的發(fā)酵酸奶。本發(fā)明所述凝固型發(fā)酵酸奶，其各營(yíng)養(yǎng)成分含量較佳地為脂肪> 2.5%，蛋白質(zhì) ^ 2.3%，非脂乳固體彡6.5%，上述百分比均為質(zhì)量百分比，所述酸奶中益生菌含量較佳地為 IO7 109CFU/mL。
相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果如下本發(fā)明首創(chuàng)了分段發(fā)酵法，該發(fā)酵方法包括前段3 6小時(shí)的30 37°C中溫發(fā)酵以及當(dāng)產(chǎn)品中的益生菌大量增殖后改用I 3 小時(shí)的42 45°C高溫發(fā)酵兩步驟。通過(guò)在酸奶發(fā)酵過(guò)程中引入二段組合發(fā)酵工藝，使益生菌與普通發(fā)酵菌種協(xié)同快速發(fā)酵，有利于產(chǎn)品具有更好的風(fēng)味和質(zhì)地。在益生菌接種量相同的前提下，本發(fā)明所述技術(shù)方案可有效促進(jìn)益生菌的增殖，大力提升產(chǎn)品中益生菌的數(shù)量，得到了比傳統(tǒng)方法發(fā)酵制備的酸奶中的益生菌含量提高I 3個(gè)數(shù)量級(jí)，達(dá)到了 IO7 109CFU/mL的凝固型發(fā)酵酸奶。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。若無(wú)特別說(shuō)明，其中所述百分比均為質(zhì)量百分比。所用原料的來(lái)源和設(shè)備的名稱規(guī)格為牛奶光明乳業(yè)股份有限公司荷斯坦分公司；白砂糖東方先導(dǎo)糖酒有限公司；安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、紐甜上海捷聰貿(mào)易有限公司；凝固型酸奶增稠劑丹尼斯克(中國(guó))有限公司，成分為果膠、明膠、瓊脂、天然淀粉和變性淀粉復(fù)配而成，其中果膠、明膠、瓊脂、天然淀粉和變性淀粉占復(fù)配組合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 30%、10%、20%、10%和 30% ；德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)菌粉丹尼斯克(中國(guó))有限公司，L99 ；嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)和雙歧桿菌(Bifidobacterium):丹麥漢森公司；干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei LC2W,GMCC No. 0828或Lactobacillus casei BD-IIjCGMCC No. 0825)和植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum, CGMCC No. 0847):光明乳業(yè)股份有限公司。實(shí)施例I凝固型發(fā)酵酸奶廣品配方(以每噸最終廣品計(jì))
原料添加量牛奶(F^3.1%, P彡2.8%, SNF彡8.1%)800kg白砂糖70kg增稠劑15.0kg酸奶香精0.1kg直投式發(fā)酵劑 (德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌)0.35kg水114.55kg 制備方法包括下列步驟:
(I)將脂肪不低于3. 1%，蛋白不低于2. 8%的無(wú)抗奶預(yù)殺菌后保存在經(jīng)清洗殺菌的貯奶缸中，使用前冷藏保存(儲(chǔ)存溫度2 6°C )；(2)將步驟⑴得到的料液加熱至40°C，加入水、增稠劑、甜味劑、風(fēng)味物質(zhì)，攪拌 30min,攪拌的速度為900rpm,使之充分溶解均勻；(3)將步驟(2)得到的料液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，進(jìn)行壓力先后為15MPa和 2MPa的二級(jí)均質(zhì)；(4)將步驟(3)得到的料液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為85°C，殺菌時(shí)間為5min，殺菌后冷卻至 40°C，IOOrpm 攬拌 5min ；(5)將步驟(4)得到的料液冷卻至30°C，接種含有德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)的復(fù)合發(fā)酵劑(兩者菌量比例為I : 2,德氏乳桿菌保加利亞亞種接種量在3. 3X106CFU/mL,嗜熱鏈球菌接種量在6. 6X 106CFU/mL)，除此以外再接種雙歧桿菌 (Bifidobacterium),雙歧桿菌接種量是 9. 9 X 105CFU/mL ；(6)將步驟(5)得到的料液攪拌，時(shí)間為5min，攪拌速度為200rpm，攪拌均勻后進(jìn)行分裝；(7)將步驟(6)得到的產(chǎn)品進(jìn)行二段發(fā)酵，前段采用30°C中溫厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間 6h ;后段發(fā)酵溫度改用45°C，發(fā)酵時(shí)間lh，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75° T ；(8)將步驟(7)得到的產(chǎn)品冷卻至2°C，并后熟10h。實(shí)施例2凝固型發(fā)酵酸奶廣品配方(以每噸最終廣品計(jì))
權(quán)利要求
1.一種富含益生菌的凝固型酸奶的制備方法，該方法包括以下步驟(1)將原料乳、增稠劑和水混合攪拌均勻形成料液；(2)將步驟(I)所得的料液均質(zhì)、殺菌、冷卻，攪拌均勻；(3)向步驟(2)所得的料液接種發(fā)酵劑，攪拌均勻，分裝；(4)將步驟(3)所得的料液進(jìn)行發(fā)酵；(5)將步驟(4)所得的產(chǎn)品冷卻后熟即可；其特征在于，步驟(4)所述的發(fā)酵采用二段組合發(fā)酵工藝，該二段組合發(fā)酵工藝由前段3 6小時(shí)的30 37°C中溫發(fā)酵和后段I 3小時(shí)的42 45°C高溫發(fā)酵兩步驟組成； 步驟(3)所述的發(fā)酵劑包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和益生菌。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中的原料乳是無(wú)抗乳，所述的攪拌時(shí)間為15 30min，攪拌速度為900 1800rpm，攪拌溫度為40 55°C。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中的料液還包括甜味劑和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中的增稠劑包括卡拉膠、果膠、黃原膠、槐豆膠、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉、馬鈴薯淀粉和交聯(lián)變性淀粉中的一種或幾種。
5.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的均質(zhì)是二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C 70°C，均質(zhì)壓力先后分別為15MPa 18MPa和2MPa 5MPa ;所述的殺菌溫度為85 95°C，殺菌時(shí)間為5 10分鐘；所述的冷卻溫度為40 50°C ;所述的攪拌時(shí)間為I 5分鐘，攪拌速度為100 200rpm。
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的發(fā)酵劑是直投式發(fā)酵劑，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)的總接種量為 I. OX IO6 9. 9X 106CFU/mL, 其中德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌數(shù)量比例為I : 2 ;所述每種益生菌接種量為I.OXlO5 9. 9X105CFU/mL。
7.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的益生菌包括嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、植物乳桿菌 (Lactobacillus pi ant arum)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)中的一種或幾種。
8.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中接種發(fā)酵劑的溫度為 30 37°C ;所述的攪拌的時(shí)間為5 10分鐘，攪拌速度為100 200rpm ;步驟(4)所述發(fā)酵的發(fā)酵終點(diǎn)的酸度為65 75° T ;步驟(5)所述產(chǎn)品的冷卻后熟條件是冷卻至2 10°C，后熟10 16小時(shí)。
9.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的料液包括質(zhì)量百分比分別為80% 96. 5%的原料乳、0. 5 I. 5%的增稠劑、0. 0005%-7.O %的甜味劑、0.01% 3. 0%的風(fēng)味物質(zhì)、0. 001% 0. 05%的發(fā)酵劑和0. 5% 11. 5%的水。
10.一種如權(quán)利要求I 9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的酸奶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種富含益生菌的凝固型發(fā)酵酸奶及其制備方法，該方法包括向滅菌原料乳中加入發(fā)酵劑、增稠劑形成料液經(jīng)發(fā)酵制成酸奶的步驟，其中發(fā)酵步驟采用二段組合發(fā)酵工藝，該工藝由前段3～6小時(shí)30～37℃的中溫發(fā)酵和后段1～3小時(shí)42～45℃的高溫發(fā)酵兩步驟組成。所述的發(fā)酵劑是直投式發(fā)酵劑，包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和益生菌，其中德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的接種量為1.0×106～9.9×106CFU/mL，每種益生菌接種量為1.0×105～9.9×105CFU/mL。采用本方法制得的酸奶中益生菌活菌數(shù)量比傳統(tǒng)發(fā)酵方法制得的酸奶高1～3個(gè)數(shù)量級(jí)，可達(dá)到107～109CFU/mL。
文檔編號(hào)A23C9/137GK102599245SQ20121008246
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月23日
發(fā)明者孫克杰, 宋馨, 杭鋒, 王欽博, 穆海菠, 艾連中, 郭本恒, 陳衛(wèi) 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司