專利名稱：一種零添加益生菌酸奶加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳制品加工方法，尤其是一種零添加益生菌酸奶加工方法。
背景技術(shù)：
酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸 收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12
坐寸ο特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收，酸奶還是鈣的良好來源，雖然說酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。但是酸奶中經(jīng)常要加入很多其他食品添加劑，延長(zhǎng)保質(zhì)期或者調(diào)節(jié)味道，益生菌活菌總數(shù)沒有達(dá)到應(yīng)用功效的數(shù)量級(jí)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、不添加食品添加劑的零添加益生菌酸奶加工方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種零添加益生菌酸奶加工方法，其加工步驟為第一步奶液制備使用鮮奶鮮奶經(jīng)過濾、離心凈乳后速冷至4°C以下儲(chǔ)存，鮮奶使用時(shí)經(jīng)板換升溫至60°C -75°C，打入配料罐；或使用奶粉復(fù)原全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到60V 70°C熱水中，乳化剪切至少10分鐘，并靜置水合30分鐘后，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐；第二步化糖粉處理白糖和淀粉加入70 V -80°C的鮮奶或熱水中高速剪切15分鐘，板換冷卻打入料
te ；
第三步標(biāo)準(zhǔn)化配料配料罐加鮮奶或水定容，奶液溫度為15°C 25°C，攪拌機(jī)在配料罐內(nèi)攪拌5分鐘后進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，使用奶粉復(fù)原的比例為全脂奶粉12% -13%、白糖6% -8 %、淀粉0.8% _1.2%、乳清蛋白粉1.2% -I. 3%其余為水；使用鮮奶的比例為白糖6% _8%、淀粉0.8% -I. 2%其余為鮮奶；第四步均質(zhì)配料罐內(nèi)預(yù)熱到60°C -70°C，壓力15MPa_20MPa，用均質(zhì)機(jī)對(duì)配料罐內(nèi)的物質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)；第五步殺菌配料罐經(jīng)過85°C _95°C的類巴氏殺菌5分鐘，經(jīng)板冷后導(dǎo)入發(fā)酵罐；
第六步接種發(fā)酵a.將菌種直接從發(fā)酵罐頂部加入，迅速蓋好發(fā)酵罐蓋，用攪拌機(jī)攪拌10 15分鐘，使菌種充分溶解；b.發(fā)酵溫度控制在42°C ±1°C，發(fā)酵進(jìn)行5小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，酸奶發(fā)酵終點(diǎn)為70° T 80° T;c.發(fā)酵完成后，應(yīng)迅速并用攪拌器低速破乳，同時(shí)通過板式交換器使發(fā)酵奶溫度迅速冷卻至20°C 25°C，導(dǎo)入暫存缸暫存；第八步灌裝保持20 V 25 °C對(duì)暫存缸內(nèi)的液體進(jìn)行灌裝。通過上述加工方法得到的益生菌酸奶，并不添加食品添加劑，使用天然食品原料，不通過添加香精，保證純正微生物發(fā)酵風(fēng)味，而且可以保持其中活菌數(shù)量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。
具體實(shí)施例方式一種零添加益生菌酸牛乳加工方法，其加工步驟如下第一步奶液制備，使用鮮奶或者使用奶粉復(fù)原制備奶液都可以。使用鮮奶鮮奶經(jīng)過濾、離心凈乳后速冷至2°C儲(chǔ)存，鮮奶使用時(shí)經(jīng)板換升溫至75°C，打入配料罐；或使用奶粉復(fù)原全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到70°C熱水中，乳化剪切12分鐘，并靜置水合30分鐘后，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐，其中乳清蛋白對(duì)發(fā)酵終點(diǎn)酸度的影響不大，隨著乳清蛋白添加量的增加，乳清蛋白可以提高酸奶在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性，對(duì)脫水收縮作用敏感性(STS)和持水率(WHC)有利，可保證產(chǎn)品最終質(zhì)量，乳清蛋白的添加還有利于酸奶的粘度增加，隨著固形物含量的增加，酸奶的質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu)的空隙大小以及分布有關(guān)系產(chǎn)生變化，使得體系的粘度增加。第二步化糖粉處理，如果第一步采用的是鮮奶，那么此步驟中調(diào)制的時(shí)候，也是鮮奶；如果第一步采用的是全脂奶粉調(diào)制的奶液，此步驟中調(diào)制的時(shí)候，也為水。白糖和淀粉加入80°C的鮮奶或熱水中高速剪切15分鐘，板換冷卻打入料罐；第三步配料標(biāo)準(zhǔn)化配料罐加鮮奶或水定容，奶液溫度為25°C，攪拌機(jī)在配料罐內(nèi)攪拌5分鐘后進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，使用奶粉復(fù)原的比例為全脂奶粉13 %、白糖8 %、淀粉1. 2 %、乳清蛋白粉1. 3 %其余為水；使用鮮奶的比例為白糖6%、淀粉O. 8%其余為鮮奶；
第四步均質(zhì)配料罐內(nèi)預(yù)熱到70°C，壓力20MPa，用均質(zhì)機(jī)對(duì)配料罐內(nèi)的物質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)；牛乳的穩(wěn)定性與粒徑的大小有關(guān)，最穩(wěn)定的體系脂肪球粒徑一般是比較小的，而乳析與脂肪球的大小有關(guān)，通過這個(gè)條件的均質(zhì)可以大幅減小脂肪球的尺寸，從而有效地控制乳清析出，獲得穩(wěn)定的乳狀液。第六步殺菌配料罐經(jīng)過95°C的類巴氏殺菌5分鐘，經(jīng)板冷后導(dǎo)入發(fā)酵罐；第七步接種發(fā)酵a.將菌種直接從發(fā)酵罐頂部加入，迅速蓋好發(fā)酵罐蓋,用攪拌機(jī)攪拌15分鐘，使菌種充分溶解；b.發(fā)酵溫度控制在41°C，發(fā)酵進(jìn)行5小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，酸奶發(fā)酵 終點(diǎn)為75° T ；c.發(fā)酵完成后，應(yīng)迅速并用攪拌器低速破乳，同時(shí)通過板式交換器使發(fā)酵奶溫度迅速冷卻至20°C，導(dǎo)入暫存缸暫存；低速的定義為攪拌機(jī)工作頻率為10Hz，滿額轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)，此工藝中，之所以一這樣的條件破乳然后迅速冷卻，是因?yàn)檩^高溫度下破乳，終產(chǎn)品有較高粘度，發(fā)酵后破乳應(yīng)降到最低，如果破乳速度高，終產(chǎn)品粘度越低，乳清分離越嚴(yán)重。第八步灌裝保持20°C對(duì)暫存缸內(nèi)的液體進(jìn)行灌裝；在灌裝過程中盡量減少?gòu)澒軘?shù)量，縮短輸送距離，對(duì)于泵的選擇，灌裝時(shí)溫度的控制要穩(wěn)定，盡量減少粘度損失。
權(quán)利要求
1. 一種零添加益生菌酸奶加工方法，其加工步驟為 第一步奶液制備 使用鮮奶鮮奶經(jīng)過濾、離心凈乳后速冷至4°C以下儲(chǔ)存，鮮奶使用時(shí)經(jīng)板換升溫至.60 0C -75 °C，打入配料罐； 或使用奶粉復(fù)原全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到60°C 70°C熱水中，乳化剪切至少10分鐘，并靜置水合30分鐘后，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐； 第二步化糖粉處理 白糖和淀粉加入70°C _80°C的鮮奶或熱水中高速剪切15分鐘，板換冷卻打入料罐； 第三步標(biāo)準(zhǔn)化配料 配料罐加鮮奶或水定容，奶液溫度為15 °C 25 °C，攪拌機(jī)在配料罐內(nèi)攪拌5分鐘后進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，使用奶粉復(fù)原的比例為全脂奶粉12% -13 %、白糖6% -8 %、淀粉.0.8% -I. 2%、乳清蛋白粉I. 2% -I. 3%其余為水；使用鮮奶的比例為白糖6% -8%、淀粉.0.8% -I. 2%其余為鮮奶； 第四步均質(zhì) 配料罐內(nèi)預(yù)熱到60°C -70°C，壓力15MPa-20MPa，用均質(zhì)機(jī)對(duì)配料罐內(nèi)的物質(zhì)進(jìn)行均質(zhì); 第五步殺菌 配料罐經(jīng)過85°C _95°C的類巴氏殺菌5分鐘，經(jīng)板冷后導(dǎo)入發(fā)酵罐； 第六步接種發(fā)酵 a.將菌種直接從發(fā)酵罐頂部加入，迅速蓋好發(fā)酵罐蓋，用攪拌機(jī)攪拌10 15分鐘，使菌種充分溶解； b.發(fā)酵溫度控制在42°C±1°C，發(fā)酵進(jìn)行5小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，酸奶發(fā)酵終點(diǎn)為 70° T 80° T; c.發(fā)酵完成后，應(yīng)迅速并用攪拌器低速破乳，同時(shí)通過板式交換器使發(fā)酵奶溫度迅速冷卻至20°C 25°C，導(dǎo)入暫存缸暫存； 第八步灌裝 保持20°C 25°C對(duì)暫存缸內(nèi)的液體進(jìn)行灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳制品加工方法，尤其是一種零添加益生菌酸奶加工方法。將制備得到的奶液、化糖粉按照一定的成分比例加入配料罐，進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵后，得到益生菌酸奶。通過上述加工方法得到的益生菌酸奶，并不添加食品添加劑，使用天然食品原料，不通過添加香精，保證純正微生物發(fā)酵風(fēng)味，而且可以保持其中活菌數(shù)量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。
文檔編號(hào)A23C9/123GK102726523SQ20121024100
公開日2012年10月17日 申請(qǐng)日期2012年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月3日
發(fā)明者朱立科 申請(qǐng)人:浙江一鳴食品股份有限公司