專利名稱：一種中式納豆的發(fā)酵工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及豆類食品加工技術領域，特別是ー種適合于中國人消費的中式納豆的加工方法。
背景技術：
納豆是日本國民毎日必備的食品。須見洋行博士 1980年到1982年在美國芝加哥研究所發(fā)現(xiàn)了納豆酵素中具有最好的血栓溶解作用，這就是著名的下午ニ點半實驗。1985年,在日本筑波市舉辦國際科學技術博覽會,其中有第一次亞洲無鹽發(fā)酵大豆食品獲益，讓大家注意到分布于世界各地的無鹽大豆發(fā)酵食品的存在，并且確認日本傳統(tǒng)食品——拔絲納豆，在營養(yǎng)價值和食品功效性為優(yōu)良的食品，況且其消費量和エ業(yè)化生產(chǎn)都是世界第一。此后，須見洋行博士畢生致力于納豆酵素產(chǎn)品的研發(fā)，2008年8月由須見洋行博士親自指導的液態(tài)納豆激酶的獨家專利提取技術在日本納百恩株式會社投產(chǎn)，2009年納豆激酶研發(fā)技術的又一重大發(fā)現(xiàn)-FAS，使納豆激酶的活性成份較之前產(chǎn)品提高16倍。生產(chǎn)企業(yè)-中日本膠囊株式會社為日本最大的，也是日本唯一能夠生產(chǎn)納豆耐酸性膠囊制劑的生產(chǎn)エ廠，為全球最先進的膠囊生產(chǎn)線，企業(yè)生產(chǎn)執(zhí)行標準通過日本厚生省及日本藥劑協(xié)會的5A級認證。在日本，毎日食用納豆的人遠遠比喝牛奶的人多。日本的中小學校給學生們提供配餐時都會聘請固定的營養(yǎng)學家，他們會根據(jù)孩子的身體需要來提供相應的健康食品，納豆依然是最好的選擇，因為日本人相信“多吃納豆頭腦聰明骨頭硬”。不光是中小學校，在日本的老年人福利院中，納豆作為ー種延年益壽的食品，也有很多老人們食用。特別是隨著對納豆溶栓的研究不斷加深，對心腦血管疾病防治的獨到作用，納豆近年來更加得到了日本政府的重視，成為日本國寶級的食品。日本納豆也是世界上公認的藥食同源的產(chǎn)品，據(jù)日本《農(nóng)林漁業(yè)金融公庫》雜志報道，日本全國89. 4%的人習慣吃納豆。由于日本生產(chǎn)的納豆產(chǎn)品具有特殊的氨味，中國消費者不習慣這種口味，所以使得這種價廉物美的發(fā)酵大豆制品無法進入正常人的飲食和餐桌。雖然國內(nèi)很多學者通過改變培養(yǎng)條件、調(diào)整原料配方等進行了ー些探索，開著加入其它配料進行發(fā)酵的技術研究，如改變培養(yǎng)條件、調(diào)整原料配方等進行了探索也取得一定的研究效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有產(chǎn)品特性不足而提供一種エ藝合理、操作簡單、エ藝周期短、風味適合中國人使用的的納豆的發(fā)酵生產(chǎn)エ藝。本發(fā)明采用的微生物菌種，納豆菌又名枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)均來源于中國エ業(yè)微生物菌種保藏管理中心,編號分別為CICC No. 10459和CICC No. 6074。產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌(Hansenula anomala)來源于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，編號為CGMCC No2. 338。本發(fā)明所述的ー種中式納豆的發(fā)酵エ藝，包括下述步驟
(I)黃豆浸泡清洗將收獲的新鮮黃豆進行清洗去雜后，進行浸泡，冬春季節(jié)浸泡時間12h，夏秋浸泡4_8h，保證黃豆吸水飽滿；(2)蒸煮將新鮮的濕納豆分層放入蒸拒，常壓下蒸煮，于90 100°C保溫80 IOOmin ；(3)純培養(yǎng)菌種納豆菌CICC No. 10459采用營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)24h，嗜酸乳桿菌CICC No. 6074采用肉湯培養(yǎng)基(MRS)液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)48h，產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌CGMCC No2. 338采用馬鈴薯液體培養(yǎng)基(PDA)擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為48h ；(4)接種將第二步所得納豆冷卻至室溫，每IOOkg納豆接種3 15L混合菌液，充分混合，接種盛放在一定容器的包裝盒中后控制物料水分在63 67% ；(5) 一次發(fā)酵將第四步所得物料按2 3cm厚度平鋪，35 40°C保溫發(fā)酵18h 后，繼續(xù)28 32°C發(fā)酵30h，相対濕度在90%以上，直至表面發(fā)白攪動有明顯絲狀物為止；(6) 二次冷藏發(fā)酵將第五步所得物料置干物料在一定溫度下冷藏發(fā)酵10_12h后，終止發(fā)酵直接使用或加入調(diào)料；(7)調(diào)料加入一定量的醬料、香料、增鮮劑、辣椒混合、均質，制成風味獨特的調(diào)味醬。在ー個具體實施方案中，步驟4中所述混合菌液是指由納豆菌液、嗜酸乳桿菌液、產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌液配制的混合菌液，其混合比例為2 : I : I。在另ー個具體實施方案中，步驟4中冷藏發(fā)酵的溫度在O 5°C。在另ー個具體實施方案中，步驟7中加入醬料為黃豆醬或面醬，加入比例為
1-5%，加入香料、增鮮劑和辣椒分別為其重量的O. 5%,O. 2%和O. 5%。技術效果I、充分酵母菌可以發(fā)酵糖產(chǎn)生醇類物質，可以掩蓋部分納豆代謝產(chǎn)生的不良氣味，更利用改善納豆風味。2、利用嗜酸乳桿菌產(chǎn)生酸類物質能避免產(chǎn)生大量的氨類物質，同時發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸鏈球菌素，能有效延長納豆產(chǎn)品的保質期。3、該方法エ藝操作簡單，成本低廉。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進ー步說明，以下實施例g在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進ー步限定。實施例I(I)黃豆浸泡清洗將收獲的新鮮黃豆進行清洗去雜后，進行浸泡，冬春季節(jié)浸泡時間12h，夏秋浸泡6h，保證黃豆吸水飽滿。(2)蒸煮將新鮮的濕納豆分層放入蒸拒，常壓下蒸煮，于90 100°C保溫SOmin ；(3)純培養(yǎng)菌種枯草芽孢桿菌米用營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)24h,嗜酸乳桿菌采用MRS培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)48h，釀酒酵母采用馬鈴薯液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為48h;(4)接種將第二步所得納豆冷卻至室溫，每IOOkg納豆接種12L混合菌液，充分混合，接種盛放在一定容器的包裝盒中后控制物料水分在63 67% ；
(5) 一次發(fā)酵將第四步所得物料按2 3cm厚度平鋪，40°C保溫發(fā)酵18h后，繼續(xù)32°C發(fā)酵30h，相対濕度在90%以上，直至表面發(fā)白攪動有明顯絲狀物為止；(6) 二次冷藏發(fā)酵將第五步所得物料置干物料在4°C冷藏發(fā)酵IOh后，終止發(fā)酵；(7)調(diào)料加入3%黃豆醬、O. 5%香料、O. 2%增鮮劑和O. 5%辣椒混合、均質，制成風味獨特的調(diào)味醬。
實施例2(I)黃豆浸泡清洗將收獲的新鮮黃豆進行清洗去雜后，進行浸泡，冬春季節(jié)浸泡時間12h，夏秋浸泡4h，保證黃豆吸水飽滿。(2)蒸煮將新鮮的濕納豆分層放入蒸拒，常壓下蒸煮，于90 100°C保溫IOOmin ；(3)純培養(yǎng)菌種枯草芽孢桿菌米用營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)24h,嗜酸乳桿菌采用MRS培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)48h，釀酒酵母采用馬鈴薯液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為48h ；(4)接種將第二步所得納豆冷卻至室溫，每IOOkg納豆接種8L混合菌液，充分混合，接種盛放在一定容器的包裝盒中后控制物料水分在63 67% ;(5) 一次發(fā)酵將第四步所得物料按2 3cm厚度平鋪，35°C保溫發(fā)酵18h后，繼續(xù)28°C發(fā)酵30h，相対濕度在90%以上，直至表面發(fā)白攪動有明顯絲狀物為止；(6) 二次冷藏發(fā)酵將第五步所得物料置干物料在2°C冷藏發(fā)酵12h后，終止發(fā)酵；(7)調(diào)料加入4%面醬、O. 5%香料、O. 2%增鮮劑和O. 5%辣椒混合、均質，制成風味獨特的調(diào)味醬。
權利要求
1.一種中式納豆的發(fā)酵エ藝，它包括下述步驟 (1)黃豆浸泡清洗將收獲的新鮮黃豆進行清洗去雜后，進行浸泡，冬春季節(jié)浸泡時間12h，夏秋浸泡4-8h，保證黃豆吸水飽滿； (2)蒸煮將新鮮的濕納豆分層放入蒸柜，常壓下蒸煮，于90 100°C保溫80 IOOmin ； (3)純培養(yǎng)菌種納豆菌CICCNo. 10459采用營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)24h，嗜酸乳桿菌CICC No. 6074采用肉湯液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)48h，產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌CGMCCNo2. 338采用馬鈴薯液體培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為48h ； (4)接種將第二步所得納豆冷卻至室溫，每IOOkg處理過納豆接種3 15L混合菌液，充分混合，接種盛放在一定容器的包裝盒中后控制物料水分在63 67% ； (5)一次發(fā)酵將第四步所得物料按2 3cm厚度平鋪，35 40°C保溫發(fā)酵18h后，繼續(xù)28 32°C發(fā)酵30h，相対濕度在90%以上，直至表面發(fā)白攪動有明顯絲狀物為止； (6)二次冷藏發(fā)酵將第五步所得物料置干物料在一定溫度下冷藏發(fā)酵10-12h后，終止發(fā)酵； (7)調(diào)料加入一定量的醬料、香料、增鮮劑、辣椒混合、均質，制成風味獨特的調(diào)味醬。
2.權利要求I的方法，其中步驟2中由納豆菌液、嗜酸乳桿菌液、產(chǎn)酯型異常漢遜酵母菌液配制的混合菌液，其混合比例為2 : I : I。
3.權利要求I或2的方法，其中步驟4中冷藏發(fā)酵的溫度在O 5°C。
全文摘要
黃豆經(jīng)浸泡清洗、蒸煮、純培養(yǎng)菌種、接種、一次發(fā)酵、二次冷藏發(fā)酵等步驟得到適合于中國人口味的納豆發(fā)酵產(chǎn)品。本發(fā)明工藝合理、操作簡單、工藝周期短、納豆的風味好，可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，過程可控，質量穩(wěn)定，既可提高豆制品加工企業(yè)的效益，同時加入乳酸菌又進一步增加納豆產(chǎn)品的保健作用；為納豆產(chǎn)品在中國推廣食用提供了一種切實可行的方法。
文檔編號A23L1/20GK102613496SQ201210094188
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月1日 優(yōu)先權日2012年4月1日
發(fā)明者廖盧艷, 蔣立文, 黃璇 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學