專利名稱：香草籽發(fā)酵乳、其配方、制備方法及其半定量分析方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種香草籽發(fā)酵乳、其配方、制備方法及其半定量分析方法。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的不斷提高，人們對健康飲食的意識逐步加強(qiáng)。在各種營養(yǎng)膳食中，發(fā)酵乳因其風(fēng)味口感的多樣化，加之具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及活性益生菌等營養(yǎng)元素，在享受美味的同時，可提高身體機(jī)能并調(diào)節(jié)腸道菌群，從而備受消費者青睞。在乳品行業(yè)的競爭態(tài)勢日趨激烈的背景下，各大生產(chǎn)商都在不斷地增加新品開發(fā)投入。層出不窮的新品雖然在一定程度上增加了盈利，但對目前發(fā)酵乳市場進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，新品的宣稱要素較為大眾化，存在跟風(fēng)現(xiàn)象，尤其是果料發(fā)酵乳中添加的果醬同質(zhì)化嚴(yán)重，由此帶來的市場沖擊力及影響力較弱。因此如何滿足消費者越發(fā)強(qiáng)烈的產(chǎn)品差異化要求是有待克服的難題。香草是一種會散發(fā)出獨特香味的草本植物，且據(jù)報道可調(diào)節(jié)人體中樞神經(jīng)，有助于脫離亞健康狀態(tài)。香草籽則是從香草果實中提取獲得的，可進(jìn)一步加工成為香草籽果醬。在目前發(fā)酵乳市場上，還未有與香草籽發(fā)酵乳相似的產(chǎn)品上市。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，為了克服目前果料發(fā)酵乳市場上產(chǎn)品口味單一，難以滿足消費者對健康和感官享受的雙重訴求，單杯果醬添加量難以控制，對于果料粒徑小的果料發(fā)酵乳，果醬添加量檢測困難的缺陷，而提供了一種香草籽發(fā)酵乳、其配方、制備方法及其半定量分析方法。本發(fā)明的香草籽發(fā)酵乳結(jié)合了發(fā)酵乳清新的發(fā)酵風(fēng)味和香草的獨特香型，感官享受別具一格，口感豐富醇厚，風(fēng)味香濃馥郁，產(chǎn)品批次間品質(zhì)穩(wěn)定，市場潛力巨大。本發(fā)明的香草籽發(fā)酵乳在工廠的初次試驗過程中，得到的產(chǎn)品效果并不理想，香草籽果醬在最終發(fā)酵乳產(chǎn)品中的含量無法達(dá)到所要求的指標(biāo)。為克服工廠生產(chǎn)過程中存在的該缺陷，保證香草籽果醬在最終發(fā)酵乳產(chǎn)品中含量的穩(wěn)定性和精確性，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過不斷的努力和嘗試，通過無數(shù)次試驗和改進(jìn)，終于摸索出一套制備香草籽發(fā)酵乳的工藝流程，以及在面臨目前工藝上仍然處于空白階段的測試小粒徑果料含量的方法，本發(fā)明的發(fā)明人又繼而提供了一種半定量監(jiān)測該香草籽果醬含量的檢測方法，為以后發(fā)酵乳研發(fā)打開了新的一片天。本發(fā)明提供了一種香草籽發(fā)酵乳的原料配方，其包含原料乳、乳蛋白粉、乳脂產(chǎn)品、甜味物質(zhì)、增稠劑、發(fā)酵菌以及粘度為不高于10cm/(2(TC，60秒)的香草籽果醬。所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方，優(yōu)選包含80% 85%的原料乳、0. 1% 2%的乳蛋白粉、0. I % I %的乳脂產(chǎn)品、0.01% 7%的甜味物質(zhì)、0. 3% 2%的增稠劑、0. 002 % 0. 01 %的發(fā)酵菌以及8 % -14%的粘度為不高于IOcm/ (20°C，60秒)的香草籽果醬。所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方，更優(yōu)選包含80% 82%的原料乳、0.8%
I.5%的乳蛋白粉、0. 2% 0. 8%的乳脂產(chǎn)品、3% 6%的甜味物質(zhì)、I. 2% I. 4%的增稠齊[J、0. 004 % 0. 006 %的發(fā)酵菌以及9 % -13 %的粘度為不高于IOcm/ (20°C，60秒)的香草桿果醫(yī)。所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方，最優(yōu)選包含80% 82%的原料乳、I. 1%的乳蛋白粉、0. 5 %的乳脂產(chǎn)品、5 %的甜味物質(zhì)、1. 2 % 1. 4 %的增稠劑、0. 004 % 0. 005 %的發(fā)酵菌以及10% 12%的粘度為不高于10cm/(20°C，60秒)的香草籽果醬。所述的香草籽果醬的粘度優(yōu)選IOcm/ (200C，60秒)-16cm/ (20°C，60秒)。除特別說明外，本發(fā)明中所述百分比或百分含量均為各成分相對于香草籽發(fā)酵乳原料的質(zhì)量比或質(zhì)量百分含量。所述的果醬的粘度可采用Bostwick粘度計檢測。所述的粘度的數(shù)值表述中，其數(shù)值越高粘度越小，相反，其數(shù)值越低粘度越大。因此，本發(fā)明中所述的粘度不高于10cm/(2(TC，60秒)是指，其數(shù)值表述形式大于等于IOcm/(20°C，60秒)的粘度。所述的原料乳為達(dá)到國家GB19301標(biāo)準(zhǔn)要求的原料乳，具體指標(biāo)應(yīng)達(dá)到脂肪^ 3. 1%,蛋白質(zhì)彡2. 85%，百分含量為質(zhì)量百分含量。所述原料乳可為生鮮乳或復(fù)原乳。所述的復(fù)原乳一般是用奶粉、奶油和乳清蛋白等原料與水均勻混合配成的。所述的生鮮乳的種類優(yōu)選牛乳、山羊乳、綿羊乳和馬乳中的一種或多種。所述的原料乳可以是全脂乳、低脂乳或全脫脂乳，其乳脂肪的含量一般為0% 5%，百分比為質(zhì)量百分含量。采用低脂乳或脫脂乳可減少脂肪攝入，在一定程度上避免高血脂的發(fā)生，并有助于保持良好身材。所述的原料乳在使用之前需依照GB19301文件中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。以生鮮牛乳為例，72%酒精試驗呈陰性，酸度為12° T 18° T，雜質(zhì)度彡2mg/kg，奶溫彡4°C，煮沸后無絮狀沉淀，且與低溫時的生奶酸度差< 2° T，感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、污染物及抗生素殘留等指標(biāo)均符合GB19301的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。所述的原料乳還需依照工廠生奶標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)控指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。以全脂牛乳為例，可采用乳清蛋白粉和稀奶油等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化后的指標(biāo)為脂肪> 3. 1%，蛋白質(zhì)^ 2. 9%,百分含量為質(zhì)量百分含量。所述的乳蛋白粉為制備發(fā)酵乳過程中常用的乳蛋白粉，優(yōu)選乳清濃縮蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳鐵蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一種或多種。所述的乳脂產(chǎn)品為制備發(fā)酵乳過程中常用的乳脂產(chǎn)品，優(yōu)選稀奶油、奶油(又稱黃油)和無水奶油(又稱無水黃油)中的一種或多種。所述甜味物質(zhì)為制備發(fā)酵乳過程中常用的甜味物質(zhì)，優(yōu)選蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、糖醇類甜味劑(優(yōu)選木糖醇、赤蘚糖醇或乳糖醇等)、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、紐甜和甜菊糖苷中的一種或多種，更優(yōu)選蔗糖。所述的葡萄糖和果糖可通過果葡糖漿的形式進(jìn)行添加。所述的增稠劑為本領(lǐng)域常用的增稠劑，優(yōu)選結(jié)冷膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、明膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、海藻酸丙二醇酯、單，雙甘油脂肪酸酯、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和瓊脂中的一種或多種，更優(yōu)選變性淀粉、明膠和果膠。當(dāng)增稠劑為變性淀粉、明膠和果膠時，其各成分含量優(yōu)選變性淀粉0.3% I %、明膠0. 1% 0. 6%和果膠0. 05% 0. 2%;更優(yōu)選變性淀粉0. 6% 0. 8%、明膠0. 3% 0. 5%和果膠0. 2%，所述的百分含量均為各成分相對于香草籽發(fā)酵乳原料的質(zhì)量百分含量。所述的發(fā)酵菌為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵菌，優(yōu)選乳酸乳球菌屬、乳桿菌屬、明串珠菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬中的一種或多種。所述的鏈球菌屬優(yōu)選嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。所述的乳酸乳球菌屬可為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳月旨亞種(Lactococcuslactis subsp. cremoris)和乳酸乳球菌雙乙酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis)中的一種或多種。所述的乳桿菌屬可為保加利亞乳 桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus ferment ium)、格式乳桿菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、約氏乳桿菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一種或多種。所述的明串珠菌屬可為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. mesenteroides)、腸膜明串珠菌乳亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. Iactosum)、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. dextranicum)、腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. cremoris)中的一種或多種。所述的雙歧桿菌屬可為青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacteriumbreve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)和長雙歧桿菌(Bifidobacteriumlongum)中的一種或多種。所述的發(fā)酵菌優(yōu)選直投式顆?；蚍勰┬桶l(fā)酵菌。所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方中還可包括膳食纖維、營養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種。其中，所述的膳食纖維為制備發(fā)酵乳過程中常用的膳食纖維，優(yōu)選菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一種或多種。所述的膳食纖維的用量可為制備發(fā)酵乳過程中常規(guī)的用量，優(yōu)選0. I % 5%，更優(yōu)選0.8% 1.0%。其中，所述的營養(yǎng)素為制備發(fā)酵乳過程中常用的營養(yǎng)素，優(yōu)選維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、煙酰胺、鐵、鋅、鈣、?；撬?、維生素B和維生素K中的一種或多種，更優(yōu)選維生素A、維生素D、鐵、鋅和鈣中的一種或多種。所述的營養(yǎng)素的用量可根據(jù)常規(guī)制備發(fā)酵乳中添加的各類營養(yǎng)素的用量進(jìn)行選擇，優(yōu)選0.0000025% 0.0723%。當(dāng)所述的香草籽發(fā)酵乳的配方中還包含營養(yǎng)素時，所述的營養(yǎng)素優(yōu)選在發(fā)酵溫度下同發(fā)酵菌一并加入，以減輕均質(zhì)殺菌過程中的受熱損失。其中，所述的風(fēng)味物質(zhì)是指食品行業(yè)中常規(guī)使用的，用來調(diào)節(jié)食品風(fēng)味和口感的物質(zhì)；優(yōu)選食用香精、食用香料和天然酶解產(chǎn)物中的一種或多種；更優(yōu)選食用香精和/或食用香料。所述的風(fēng)味物質(zhì)的用量根據(jù)常規(guī)制備發(fā)酵乳的用量添加，優(yōu)選<0.2%。當(dāng)所述的原料配方中含有風(fēng)味物質(zhì)時，可于灌裝時在線添加。本發(fā)明還提供了一種香草籽發(fā)酵乳中果醬添加量的半定量分析方法，其包括下列步驟(1)將香草籽發(fā)酵乳均勻覆蓋整個濾紙面；(2)在85°C 120°C的溫度下，烘15 40分鐘；(3)與系列標(biāo)準(zhǔn)樣品的色澤及香草籽分布度進(jìn)行比對，從而根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的果醬添加量，判斷出所述的香草籽發(fā)酵乳中果醬的添加量，即可；所述的比對是指通過感官分析方法進(jìn)行比對；所述的系列標(biāo)準(zhǔn)樣品是指，含有不同香草籽果醬比例的香草籽發(fā)酵乳參照步驟
(I)和步驟(2)的方法制備成的，具有分布梯度的系列標(biāo)準(zhǔn)樣品。
步驟(I)中，所述的灌裝產(chǎn)品優(yōu)選Sg灌裝產(chǎn)品。所述的濾紙優(yōu)選定性濾紙，更優(yōu)選直徑為Ilcm的定性濾紙。步驟⑵中，所述的溫度優(yōu)選90°C 110°C，更優(yōu)選98°C 100°C。所述的烘的時間優(yōu)選20-30分鐘。步驟(3)中，所述的感官分析方法一般指按照國家標(biāo)準(zhǔn)文件GB/T10220的感官分析方法進(jìn)行。所述的具有分布梯度的系列標(biāo)準(zhǔn)樣品優(yōu)選為按照步驟(I)和步驟(2)制得的，含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為8%、10%、12%以及14%香草籽果醬的香草籽發(fā)酵乳涂層濾紙。所述的香草籽發(fā)酵乳中果醬添加量的半定量分析方法優(yōu)選平行3次實驗。以系列標(biāo)準(zhǔn)樣品作為對照，半定量判定待測產(chǎn)品中的果醬添加量，以保證產(chǎn)品批次間品質(zhì)的穩(wěn)定性。本發(fā)明還提供了一種香草籽發(fā)酵乳的制備方法，其包括下列步驟1)將發(fā)酵乳與粘度為不高于10cm/(2(TC，60秒)的香草籽果醬混勻灌裝；灌裝工序中，果醬計量添加時，使用法國PCM公司的型號為DACC48/100-23的柱塞泵；2)按上述的半定量分析方法，對香草籽發(fā)酵乳中的果醬添加量進(jìn)行半定量分析，取達(dá)到目標(biāo)添加量的香草籽發(fā)酵乳，即可；所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方如上所述；步驟I)中，所述的發(fā)酵乳為通過常規(guī)制備發(fā)酵乳的方法制得的發(fā)酵乳。所述的香草籽果醬的粘度優(yōu)選IOcm/ (200C，60秒) 16cm/ (20°C，60秒)。所述的常規(guī)制備發(fā)酵乳的方法，優(yōu)選包括下列步驟①將40°C 45°C的原料乳、乳蛋白粉、乳脂產(chǎn)品、甜味物質(zhì)和增稠劑混勻；②將步驟①得到的乳液均質(zhì)后，進(jìn)行巴氏殺菌；③將步驟②得到的乳液冷卻，與發(fā)酵菌混勻，發(fā)酵得凝乳；④翻缸冷卻，得發(fā)酵乳，即可。步驟①中，所述的混勻為本領(lǐng)域常規(guī)的攪拌，優(yōu)選循環(huán)攪拌。所述的混勻在原料乳和輔料混勻時終止，優(yōu)選15分鐘 20分鐘。所述的原料乳利用本領(lǐng)域常規(guī)的升溫方式升溫至40°C 45°C，優(yōu)選利用板式或管式熱交換器升溫至40°C 45°C。所述的板式或管式熱交換器的操作方法和條件均如本領(lǐng)域常規(guī)的操作方法和條件。步驟②中，所述的均質(zhì)優(yōu)選為二級均質(zhì)。所述的二級均質(zhì)的溫度優(yōu)選55°C 75°C，更優(yōu)選60°C 65°C。所述的二級均質(zhì)的壓力優(yōu)選17MPa 25MPa，更優(yōu)選18MPa 20Mpa。所述的二級均質(zhì)的壓力為兩次均質(zhì)的總壓力。所述的巴氏殺菌的溫度優(yōu)選90°C 95°C。所述的巴氏殺菌的時間優(yōu)選5分鐘 15分鐘,更優(yōu)選5分鐘。步驟③中，所述的冷卻的溫度可為制備發(fā)酵乳過程中接種前常規(guī)的冷卻溫度，優(yōu)選冷卻至25V 45°C，更優(yōu)選30°C 44°C。所述的發(fā)酵的溫度可為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵溫度，優(yōu)選25°C 45°C，更優(yōu)選30°C 44°C，最優(yōu)選35°C 42°C。所述的發(fā)酵的時間可為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵時間，優(yōu)選4小時 18小時，更優(yōu)選4小時 16小時，最優(yōu)選6小時 12小時。
步驟③中，所述的冷卻使用的設(shè)備為制備發(fā)酵乳過程中常規(guī)使用的冷卻設(shè)備，優(yōu)選管式熱交換器、板式熱交換器或夾層保溫缸。步驟③中，所述的發(fā)酵的酸度優(yōu)選至65° T 70° T，更優(yōu)選至66° T 68° T。步驟④中，所述的冷卻溫度優(yōu)選至16°C 22°C。
步驟I)中，所述的灌裝為符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)的要求進(jìn)行的灌裝。所述的香草籽果醬為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474的發(fā)酵乳用果醬。所述的法國PCM公司的型號為DACC48/100-23的柱塞泵的操作方法和使用條件參照本領(lǐng)域常規(guī)的果醬輸出泵的操作方法和使用條件，其計量精度為+ 0. 5 % o在步驟2)之后還可按本領(lǐng)域常規(guī)進(jìn)行冷藏后熟，具體優(yōu)選步驟如下將步驟2)經(jīng)分析確認(rèn)符合果醬添加量標(biāo)準(zhǔn)的香草籽發(fā)酵乳于2°C 6°C冷藏后熟12小時以上，即可。本發(fā)明還提供了一種由上述香草籽發(fā)酵乳的制備方法制得的香草籽發(fā)酵乳。所述的香草籽發(fā)酵乳，可以是凝固型，也可以是攪拌型。本發(fā)明的制備方法中所用設(shè)備，例如保溫缸、化料缸、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、發(fā)酵缸、灌裝機(jī)等均為本領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備，相關(guān)工藝除特別說明外，均可按照本領(lǐng)域中的常規(guī)技術(shù)和常規(guī)條件進(jìn)行操作。在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。本發(fā)明所用原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于I、本發(fā)明的產(chǎn)品擁有清新柔和的發(fā)酵風(fēng)味及芳香撲鼻的香草風(fēng)味，既滿足了消費者探索新事物的好奇心，又帶來了全新的視覺沖擊。本發(fā)明的香草籽發(fā)酵乳還有效提升了產(chǎn)品中的乳蛋白質(zhì)及乳脂肪含量，改善了發(fā)酵乳的口感質(zhì)地，產(chǎn)品飽滿醇厚且香濃爽滑，較大程度地實現(xiàn)了果料發(fā)酵乳的差異化，拓寬了消費者的選擇面。此外，發(fā)酵乳中所富含的功能性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸以及益生菌可提高機(jī)體免疫功能，調(diào)整腸道菌群并促進(jìn)人體消化吸收。本發(fā)明區(qū)別于常規(guī)果料發(fā)酵乳的香草籽發(fā)酵乳，在產(chǎn)品設(shè)計上拓寬了現(xiàn)有果料發(fā)酵乳的研發(fā)思路。2、本發(fā)明的香草籽發(fā)酵乳中果醬添加量的半定量檢驗方法簡單、便捷、且準(zhǔn)確度較高，彌補(bǔ)了目前小粒徑果料添加量分析方法上的空白。且根據(jù)國標(biāo)GB/T 15688-2008以及根據(jù)GB/T 5492-2008對經(jīng)過本發(fā)明的半定量分析法進(jìn)行分析后的香草籽發(fā)酵乳進(jìn)行復(fù)檢，均符合目標(biāo)要求。


圖I為實施例I的制備香草籽發(fā)酵乳的工藝流程示意圖。圖2為實施例I制得的香草籽發(fā)酵乳的效果雷達(dá)圖。圖3為實施例2制得的香草籽發(fā)酵乳的效果雷達(dá)圖。圖4為實施例3制得的香草籽發(fā)酵乳的效果雷達(dá)圖。圖5為實施例4制得的香草籽發(fā)酵乳的效果雷達(dá)圖。圖6為香草籽發(fā)酵乳系列標(biāo)準(zhǔn)樣品圖。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下列實施例中的百分含量均為各成分占香草籽發(fā)酵乳原料的質(zhì)量百分含量。香草籽果醬購于阿果安娜水果(大廠)有限公司；下列實施例中，灌裝工序中，果醬計量添加時使用的果醬輸出泵選自法國PCM公司，型號為DACC48/100-23的柱塞泵。實施例I、一種香草籽發(fā)酵乳及其制備方法一、原料配方全脂生牛乳81. 7899075%，粘度為IOcm/(20°C，60秒)香草籽果醬14%，蔗糖1.6%,木糖醇0. 4%，牛奶蛋白粉0. I %，無水奶油0. I %，變性淀粉0. 6%，明膠0. 3%，刺槐豆膠0. 09 %，瓜爾膠0. 01 %，菊粉I. 0 %，乳酸菌發(fā)酵菌(包括乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種)0. 01 %，維生素A0. 00009%，維生素 D 0. 0000025% O各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實施例的產(chǎn)品I.工藝流程生牛乳驗收一生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、發(fā)酵一翻缸冷卻—灌裝一果醬添加量檢驗一冷藏后熟2.工藝說明2. I生牛乳驗收72%酒精試驗陰性，酸度12° T 18° T，雜質(zhì)度彡2mg/kg，奶溫< 4°C，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、污染物及抗生素殘留等指標(biāo)符合GB19301的標(biāo)準(zhǔn)。2. 2生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化后的指標(biāo)應(yīng)符合工廠生奶標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)控指標(biāo)的要求，全脂牛乳脂肪> 3. 1*%，蛋白質(zhì)> 2. 9%,質(zhì)量百分含量。2. 3配料升溫至40°C 45°C，加入牛奶蛋白粉、無水奶油、蔗糖、木糖醇、增稠劑、菊粉，循環(huán)攪拌15分鐘 20分鐘，充分化料。2. 4均質(zhì)二級均質(zhì),均質(zhì)溫度為60°C 65°C,均質(zhì)壓力為18MPa 20Mpa。2. 5殺菌殺菌溫度為90°C 95°C ;殺菌時間為5分鐘。2. 6 冷卻冷卻至 25°C 28 °C。2. 7接種將乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種同時投入到冷卻后的物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌10 15分鐘，使菌種均勻地分散到物料中。隨后加入維生素A、D02. 8保溫發(fā)酵將接種后的物料在25°C 28°C下保溫發(fā)酵16 18小時。
2. 9翻缸冷卻待物料酸度達(dá)到65° T 68° T時，降溫至16°C 22°C，打入暫存缸中準(zhǔn)備灌裝。2. 10灌裝將降溫后的發(fā)酵乳與香草籽果醬均勻混合后，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝。2. 11果醬添加量檢驗準(zhǔn)確稱量8g灌裝產(chǎn)品，置于定性濾紙Ilcm)上均勻涂布，直至覆蓋整個濾紙表面，100°C烘干20-30分鐘后取出，與系列標(biāo)準(zhǔn)樣品比對，以色澤及香草籽分布度為監(jiān)測指標(biāo)，半定量判定果醬添加量的準(zhǔn)確性。判定按照國標(biāo)文件GB/T10220的感官分析方法進(jìn)行，分析結(jié)果如下，本實施例制得的香草籽發(fā)酵乳與圖6中的D基本相同。平行實驗3次，結(jié)果基本相同。
檢驗結(jié)果本實施例的待檢樣品為含有質(zhì)量百分比為14%的香草籽果醬的香草籽發(fā)酵乳。經(jīng)國標(biāo)GB/T 15688-2008中的雜質(zhì)度測定方法復(fù)檢后，待檢樣品的香草籽發(fā)酵乳中香草籽的分布度與標(biāo)準(zhǔn)品基本相同；并根據(jù)GB/T5492-2008的色澤鑒定方法，檢測香草籽發(fā)酵乳的色澤，得到結(jié)果為正常。2. 12冷藏后熟果醬添加量達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品于2V 6°C冷藏后熟，時間12小時以上，即得到本實施例的產(chǎn)品。實施例2、一種香草籽發(fā)酵乳及其制備方法一、原料配方全脂生牛乳80%，粘度為12cm/(20°C，60秒)香草籽果醬12%，蔗糖5%，乳清濃縮蛋白粉1.1%，奶油0. 5%，變性淀粉0. 696%，明膠0. 5%，果膠0. 2%，乳酸菌發(fā)酵菌(包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和兩歧雙歧桿菌)0. 004%。各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實施例的產(chǎn)品I.工藝流程生牛乳驗收一生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、發(fā)酵一翻缸冷卻—灌裝一果醬添加量檢驗一冷藏后熟具體工藝流程可見附圖I。2.工藝說明2. I生牛乳驗收72%酒精試驗陰性，酸度12° T 18° T，雜質(zhì)度彡2mg/kg，奶溫彡4°C，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、污染物及抗生素殘留等符合GB19301的標(biāo)準(zhǔn)。2. 2生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化后的指標(biāo)應(yīng)符合工廠生奶標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)控指標(biāo)的要求，全脂牛乳脂肪> 3. 1*%，蛋白質(zhì)> 2. 9%,質(zhì)量百分含量。2. 3配料升溫至40°C 45°C，加入乳清濃縮蛋白粉、奶油、蔗糖、增稠劑，循環(huán)攪拌15分鐘 20分鐘，充分化料。2. 4均質(zhì)二級均質(zhì),均質(zhì)溫度為60°C 65°C,均質(zhì)壓力為18MPa 20Mpa。2. 5殺菌殺菌溫度為90°C 95°C ;殺菌時間為5分鐘。2. 6冷卻冷卻至42 V 44°C。2. 7接種將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和兩歧雙歧桿菌同時投入到冷卻后的物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌10 15分鐘，使菌種均勻地分散到物料中。2. 8保溫發(fā)酵將接種后的物料在42V 44°C下保溫發(fā)酵4 6小時。2. 9翻缸冷卻待物料酸度達(dá)到68° T 70° T時，降溫至16°C 22°C，打入暫存缸中準(zhǔn)備灌裝。
2. 10灌裝將降溫后的發(fā)酵乳與香草籽果醬均勻混合后，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝。2. 11果醬添加量 檢驗準(zhǔn)確稱量8g灌裝產(chǎn)品，置于定性濾紙Ilcm)上均勻涂布，直至覆蓋整個濾紙表面，85°C烘干30-40分鐘后取出，與系列標(biāo)準(zhǔn)樣品比對，以色澤及香草籽分布度為監(jiān)測指標(biāo)，半定量判定果醬添加量的準(zhǔn)確性。判定按照國標(biāo)文件GB/T10220的感官分析方法進(jìn)行，分析結(jié)果如下，本實施例制得的香草籽發(fā)酵乳與圖6中的C基本相同。平行實驗3次，結(jié)果基本相同。檢驗結(jié)果本實施例的待檢樣品為含有質(zhì)量百分比為12%的香草籽果醬的香草籽發(fā)酵乳。經(jīng)國標(biāo)GB/T 15688-2008中的雜質(zhì)度測定方法復(fù)檢后，待檢樣品的香草籽發(fā)酵乳中香草籽的分布度與標(biāo)準(zhǔn)品基本相同；并根據(jù)GB/T5492-2008的色澤鑒定方法，檢測香草籽發(fā)酵乳的色澤，得到結(jié)果為正常。2. 12冷藏后熟果醬添加量達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品于2V 6°C冷藏后熟，時間12小時以上，即得到本實施例的產(chǎn)品。實施例3、一種香草籽發(fā)酵乳及其制備方法一、原料配方全脂生牛乳82%，粘度為14cm/(20°C，60秒)香草籽果醬8%，蔗糖7%，牛初乳蛋白粉I. 9257%，稀奶油0.7%，變性淀粉0.2%，黃原膠0. I %，乳酸菌發(fā)酵菌(包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和發(fā)酵乳桿菌)0. 002 %，鐵0. 0016 %，鋅0. 0007 %，鈣0. 07 %。各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實施例的產(chǎn)品I 工藝流程生牛乳驗收一生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、發(fā)酵一翻缸冷卻—灌裝一果醬添加量檢驗一冷藏后熟2.工藝說明2. I生牛乳驗收72%酒精試驗陰性，酸度12° T 18° T，雜質(zhì)度彡2mg/kg，奶溫< 4°C，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、污染物及抗生素殘留等指標(biāo)符合GB19301的標(biāo)準(zhǔn)。2. 2生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化后的指標(biāo)應(yīng)符合工廠生奶標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)控指標(biāo)的要求，全脂牛乳脂肪> 3. 1*%，蛋白質(zhì)> 2. 9%,質(zhì)量百分含量。2. 3配料升溫至40°C 45°C，加入牛初乳蛋白粉、稀奶油、蔗糖、增稠劑，循環(huán)攪拌15分鐘 20分鐘，充分化料。2. 4均質(zhì)二級均質(zhì),均質(zhì)溫度為60°C 65°C,均質(zhì)壓力為18MPa 20Mpa。2. 5殺菌殺菌溫度為90°C 95°C ;殺菌時間為5分鐘。2. 6 冷卻冷卻至 43。。 45。。。2. 7接種將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和發(fā)酵乳桿菌同時投入到冷卻后的物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌10 15分鐘，使菌種均勻地分散到物料中。隨后加入礦物質(zhì)鐵、
鋅、鈣。2. 8保溫發(fā)酵將接種后的物料在43°C 45°C下保溫發(fā)酵4 6小時。2. 9翻缸冷卻待物料酸度達(dá)到68° T 70° T時，降溫至16°C 22°C，打入暫存缸中準(zhǔn)備灌裝。2. 10灌裝將降溫后的發(fā)酵乳與香草籽果醬均勻混合后，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝。2. 11果醬添加量檢驗準(zhǔn)確稱量8g灌裝產(chǎn)品，置于定性濾紙Ilcm)上均勻涂布，直至覆蓋整個濾紙表面，110°C烘干15-20分鐘后取出，與系列標(biāo)準(zhǔn)樣品比對，以色澤及香草籽分布度為監(jiān)測指標(biāo)，半定量判定果醬添加量的準(zhǔn)確性，判定按照國標(biāo)文件GB/T10220的感官分析方法進(jìn)行，分析結(jié)果如下，本實施例制得的香草籽發(fā)酵乳與圖6中的A基本相同。平行實驗3次，結(jié)果基本相同。檢驗結(jié)果本實施例的待檢樣品為含有質(zhì)量百分比為8%的香草籽果醬的香草籽 發(fā)酵乳。經(jīng)國標(biāo)GB/T 15688-2008中的雜質(zhì)度測定方法復(fù)檢后，待檢樣品的香草籽發(fā)酵乳中香草籽的分布度與標(biāo)準(zhǔn)品基本相同；并根據(jù)GB/T5492-2008的色澤鑒定方法，檢測香草籽發(fā)酵乳的色澤，得到結(jié)果為正常。2. 12冷藏后熟果醬添加量達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品于2V 6°C冷藏后熟，時間12小時以上，即得到本實施例的產(chǎn)品。實施例4、一種香草籽發(fā)酵乳及其制備方法一、原料配方低脂生牛乳85%，粘度為16cm/(20°C，60秒)香草籽果醬10%，三氯蔗糖0. 008%,阿斯巴甜0. 001%，安賽蜜0. 001%，乳鐵蛋白粉2 %，稀奶油1%，變性淀粉0. 636 %，明膠0. 4%，瓊脂0.5%，單，雙甘油脂肪酸酯0.2%，海藻酸丙二醇酯0.19%，卡拉膠0. 01%，乳酸菌發(fā)酵菌(包括乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌雙乙酰亞種)0. 004 %，食用香精0. 05 %。各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實施例的產(chǎn)品I.工藝流程生牛乳驗收一生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、發(fā)酵一翻缸冷卻—灌裝一果醬添加量檢驗一冷藏后熟2.工藝說明2. I生牛乳驗收72%酒精試驗陰性，酸度12° T 18° T，雜質(zhì)度彡2mg/kg，奶溫< 4°C，煮沸正常；感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、污染物及抗生素殘留等指標(biāo)符合GB19301的標(biāo)準(zhǔn)。2. 2生牛乳標(biāo)準(zhǔn)化將脫脂牛乳與全脂牛乳按重量比2. I : I混合，使其成為標(biāo)準(zhǔn)化低脂牛乳，標(biāo)準(zhǔn)化后的指標(biāo)應(yīng)符合工廠生奶標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)控指標(biāo)的要求，即脂肪約為I. 0%，蛋白質(zhì)> 2. 9%，質(zhì)量百分含量。2. 3配料升溫至40°C 45°C，加入乳鐵蛋白粉、稀奶油、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、增稠劑，循環(huán)攪拌15分鐘 20分鐘，充分化料。2. 4均質(zhì)二級均質(zhì),均質(zhì)溫度為60°C 65°C,均質(zhì)壓力為18MPa 20Mpa。2. 5殺菌殺菌溫度為90°C 95°C ;殺菌時間為5分鐘。2. 6 冷卻冷卻至 25°C 28 °C。2. 7接種將乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌雙乙酰亞種同時投入到冷卻后的物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌10 15分鐘，使菌種均勻地分散到物料中。2. 8保溫發(fā)酵將接種后的物料在25°C 28°C下保溫發(fā)酵16 18小時。2. 9翻缸冷卻待物料酸度達(dá)到65° T 68° T時，降溫至16°C 22°C，打入暫存缸中準(zhǔn)備灌裝。2. 10灌裝將降溫后的發(fā)酵乳與香草籽果醬均勻混合后，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下進(jìn)行灌裝。2. 11果醬添加量檢驗準(zhǔn)確稱量8g灌裝產(chǎn)品，置于定性濾紙Ilcm)上均勻涂布，直至覆蓋整個濾紙表面，120°C烘干15-20分鐘后取出，與系列標(biāo)準(zhǔn)樣品比對，以色澤及香草籽分布度為監(jiān)測指標(biāo)，半定量判定果醬添加量的準(zhǔn)確性，判定按照國標(biāo)文件GB/T10220的感官分析方法進(jìn)行，分析結(jié)果如下，本實施例制得的香草籽發(fā)酵乳與圖6中的B基本相同。平行實驗3次，結(jié)果基本相同。檢驗結(jié)果本實施例的待檢樣品為含有質(zhì)量百分比為10%的香草籽果醬的香草籽發(fā)酵乳。經(jīng)國標(biāo)GB/T 15688-2008中的雜質(zhì)度測定方法復(fù)檢后，待檢樣品的香草籽發(fā)酵乳中香草籽的分布度與標(biāo)準(zhǔn)品基本相同；并根據(jù)GB/T5492-2008的色澤鑒定方法，檢測香草籽發(fā)酵乳的色澤，得到結(jié)果為正常。2. 12冷藏后熟果醬添加量達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品于2V 6°C冷藏后熟，時間12小時以上，即得到本實施例的產(chǎn)品。效果實施例I香草籽發(fā)酵乳的感官實驗依據(jù)GB19302-2010方法，對本發(fā)明實施例I 4生產(chǎn)得到的廣品進(jìn)彳丁口感和風(fēng)味品評實驗。感官檢查項目為外觀、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度。參加實驗人數(shù)共88人，分別對實施例I、實施例2、實施例3、實施例4的樣品進(jìn)行感官評定。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表I。實驗結(jié)果見表2。表I
權(quán)利要求
1.ー種香草籽發(fā)酵乳的原料配方，其特征在于其包含原料乳、乳蛋白粉、乳脂產(chǎn)品、甜味物質(zhì)、增稠劑、發(fā)酵菌以及粘度為不高于IOcmパ20°C，60秒)的香草籽果醬。
2.如權(quán)利要求I所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方，其特征在于其包含80% 85%的原料乳、0. 1% 2%的乳蛋白粉、0. 1% 1%的乳脂產(chǎn)品、0.01% 7%的甜味物質(zhì)、0.3 % 2 %的增稠劑、0. 002 % 0. 01 %的發(fā)酵菌以及8% -14%的粘度為不高于IOcm/(20°C,60秒)的香草籽果醬，所述的百分含量均為各成分相對于香草籽發(fā)酵乳原料的質(zhì)量百分含量。
3.如權(quán)利要求2所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方，其特征在于其包含80% 82%的原料乳、0. 8% I. 5%的乳蛋白粉、0. 2% 0. 8%的乳脂產(chǎn)品、3% 6%的甜味物質(zhì)、1.2% I. 4%的增稠劑、0. 004% 0. 006%的發(fā)酵菌以及9% -13%的粘度為不高于IOcm/(20°C,60秒)的香草籽果醬，所述的百分含量均為各成分相對于香草籽發(fā)酵乳原料的質(zhì)量百分含量。
4.如權(quán)利要求I 3任一項所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方，其特征在于所述的香草籽果醬的粘度為IOcm/ (200C，60秒)-16cm/ (20°C，60秒)。
5.如權(quán)利要求I 3任一項所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方，其特征在于所述的乳蛋白粉為乳清濃縮蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳鐵蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的ー種或多種；所述的乳脂產(chǎn)品為稀奶油、奶油和無水奶油中的ー種或多種；所述的甜味物質(zhì)為蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、糖醇類甜味劑、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素、紐甜和甜菊糖苷中的ー種或多種；所述的增稠劑為結(jié)冷膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、明膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、海藻酸丙ニ醇酯、單，雙甘油脂肪酸酷、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、雙こ酰酒石酸單雙甘油酯和瓊脂中的ー種或多種；所述的發(fā)酵菌為乳酸乳球菌屬、乳桿菌屬、明串珠菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬中的ー種或多種；所述的發(fā)酵菌為直投式顆?；蚍勰┬桶l(fā)酵菌。
6.如權(quán)利要求5所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方，其特征在于所述的增稠劑為變性淀粉0. 3 % I %、明膠0. I % 0. 6 %和果膠0. 05 % 0. 2 %，所述的百分含量均為各成分相對于香草籽發(fā)酵乳原料的質(zhì)量百分含量；所述的鏈球菌屬為嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus);所述的乳酸乳球菌屬為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus Iactissubsp. Iactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris)和乳酸乳球菌雙こ酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)中的ー種或多種；所述的乳桿菌屬為保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干釀乳桿菌(Lactobacillus casei)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentium)、格式乳桿菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、約氏乳桿菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一種或多種；所述的明串珠菌屬為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp.mesenteroides)、腸膜明串珠菌乳亞神(Leuconostoc. mesenteroides subsp. Iactosum)、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. dextranicum)和腸膜明串珠菌乳脂亞種(Leuconostoc. mesenteroides subsp. cremoris)中的一種或多種；所述的雙歧桿菌屬為青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)和長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求I 3任一項所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方，其特征在于所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方中還包括膳食纖維、營養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)中的ー種或多種；所述的膳食纖維為菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一種或多種；所述的膳食纖維的用量為0. 1% 5% ;所述的營養(yǎng)素為維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、煙酰胺、鐵、鋅、鈣、牛磺酸、維生素B和維生素K中的ー種或多種；所述的營養(yǎng)素的用量為0. 0000025% 0. 0723%;當(dāng)所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方還包括營養(yǎng)素時，所述的營養(yǎng)素同發(fā)酵菌一井加入；所述的風(fēng)味物質(zhì)為食用香精、食用香料和天然酶解產(chǎn)物中的ー種或多種；所述的風(fēng)味物質(zhì)的用量<0.2%，所述的百分含量均為各成分相對于香草籽發(fā)酵乳原料的質(zhì)量百分含量。
8.ー種香草籽發(fā)酵乳中果醬添加量的半定量分析方法，其特征在于包括下列步驟(I)將香草籽發(fā)酵乳均勻覆蓋整個濾紙面；⑵在85°C 120°C的溫度下，烘15 40分鐘；(3)與系列標(biāo)準(zhǔn)樣品的色澤及香草籽分布度進(jìn)行比對，從而根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的果醬添加量，判斷出所述的香草籽發(fā)酵乳中果醬的添加量，即可；所述的比對是指通過感官分析方法進(jìn)行比對；所述的系列標(biāo)準(zhǔn)樣品是指，含有不同香草籽果醬比例的香草籽發(fā)酵乳參照步驟(I)和步驟(2)的方法制備成的，具有分布梯度的系列標(biāo)準(zhǔn)樣品。
9.如權(quán)利要求8所述的香草籽發(fā)酵乳中果醬添加量的半定量分析方法，其特征在于所述的具有分布梯度的系列標(biāo)準(zhǔn)樣品為按照步驟(I)和步驟(2)制得的，含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為以及14%香草籽果醬的香草籽發(fā)酵乳涂層濾紙；步驟(I)中，所述的濾紙為定性濾紙；步驟(2)中，所述的溫度為90°C 110°C ;所述的烘的時間為20-30分鐘。
10.ー種香草籽發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于包括下列步驟1)將發(fā)酵乳與粘度為不高于10cm/(2(TC，60秒)的香草籽果醬混勻灌裝；灌裝エ序中，果醬計量添加吋，使用法國PCM公司的型號為DACC48/100-23的柱塞泵；2)按權(quán)利要求8或9所述的香草籽發(fā)酵乳中果醬添加量的半定量分析方法，對香草籽發(fā)酵乳中的果醬添加量進(jìn)行半定量分析，取達(dá)到目標(biāo)添加量的香草籽發(fā)酵乳，即可；所述的香草籽發(fā)酵乳的原料配方如權(quán)利要求I 7任一項所述；步驟I)中，所述的發(fā)酵乳為通過常規(guī)制備發(fā)酵乳的方法制得的發(fā)酵乳。
11.如權(quán)利要求10所述的香草籽發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于所述的常規(guī)制備發(fā)酵乳的方法，包括下列步驟 ①將40°C 45°C的原料乳、乳蛋白粉、乳脂產(chǎn)品、甜味物質(zhì)和增稠劑混勻； ②將步驟①得到的乳液均質(zhì)后，進(jìn)行巴氏殺菌； ③將步驟②得到的乳液冷卻，與發(fā)酵菌混勻，發(fā)酵得凝乳； ④翻缸冷卻，得發(fā)酵乳，即可。
12.如權(quán)利要求11所述的香草籽發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于 步驟①中，所述的混勻為循環(huán)攪拌；所述的混勻的時間為15分鐘 20分鐘；所述的原料乳利用板式或管式熱交換器升溫至40°C 45°C ； 步驟②中，所述的均質(zhì)為ニ級均質(zhì)；所述的ニ級均質(zhì)的溫度為55°C 75V ;所述的ニ級均質(zhì)的壓カ為17MPa 25MPa ;所述的ニ級均質(zhì)的壓カ為兩次均質(zhì)的總壓カ；所述的巴氏殺菌的溫度為90°C 95°C ;所述的巴氏殺菌的時間為5分鐘 15分鐘； 步驟③中，所述的冷卻的溫度為冷卻至25°C 45°C;所述的發(fā)酵的溫度為25°C 45°C ；所述的發(fā)酵的時間為4小時 18小時；所述的冷卻使用的設(shè)備為管式熱交換器、板式熱交換器或夾層保溫缸；所述的發(fā)酵的酸度為65° T 70° T; 步驟④中，所述的冷卻的溫度為16°C 22°C。
13.—種按權(quán)利要求10 12任一項所述的香草籽發(fā)酵乳的制備方法制得的香草籽發(fā)酵乳。
全文摘要
本發(fā)明公開了香草籽發(fā)酵乳原料配方原料乳、乳蛋白粉、乳脂產(chǎn)品、甜味物質(zhì)、增稠劑、發(fā)酵菌及粘度不高于10cm/(20℃，60秒)的香草籽果醬；及果醬添加量的半定量分析方法1)將香草籽發(fā)酵乳均勻覆蓋整個濾紙面；2)在85～120℃下，烘15～40分鐘；3)與系列標(biāo)準(zhǔn)樣品比對。本發(fā)明還公開了香草籽發(fā)酵乳制備方法1、將發(fā)酵乳與上述香草籽果醬混勻灌裝；2、按上述半定量分析方法進(jìn)行分析，取達(dá)到目標(biāo)果醬添加量的香草籽發(fā)酵乳。本發(fā)明還公開了由該制備方法制得的香草籽發(fā)酵乳。本發(fā)明產(chǎn)品結(jié)合了發(fā)酵乳清新的發(fā)酵風(fēng)味和香草的香型，口感醇厚，可半定量監(jiān)測果醬的添加量，產(chǎn)品批次間品質(zhì)穩(wěn)定，市場潛力大。
文檔編號A23C9/13GK102626142SQ20121013105
公開日2012年8月8日 申請日期2012年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月28日
發(fā)明者于鵬, 周杰, 應(yīng)杰, 廖文艷, 徐致遠(yuǎn), 沈玲, 王豪, 章慧, 韓梅 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司