專(zhuān)利名稱(chēng)：一種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒的制造方法，尤其是涉及ー種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法。ニ背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，酒類(lèi)產(chǎn)品正向著營(yíng)養(yǎng)、保健型發(fā)展，人們?cè)谙M(fèi)酒類(lèi)產(chǎn)品時(shí)對(duì)果酒的酒精含量、糖度、保健功能等非常關(guān)注，但由于市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大多是單一水果釀制的果酒，而單ー的果酒存在色、香、味欠佳，營(yíng)養(yǎng)成分不全面的缺陷。桑葚果實(shí)中含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等成分；同時(shí)桑葚具有免疫促進(jìn)作用，對(duì)脾臟有增重作用，對(duì)溶血性反應(yīng)有增強(qiáng)作用，可防止人體動(dòng)脈硬 化、骨骼關(guān)節(jié)硬化，促進(jìn)新陳代謝。草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B
I、B 2、煙酸及礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鐵等，這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有很好的促進(jìn)作用，對(duì)老人、兒童大有裨益。國(guó)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，草莓中的有效成分，可抑制癌腫的生長(zhǎng)，每百克草莓含維生素C 50-100毫克，比蘋(píng)果、葡萄高10倍以上。樹(shù)莓果實(shí)的SOD含量居各類(lèi)水果之首，SOD是國(guó)際上公認(rèn)的能夠清除自由基的酶，有多種抗氧化酶成分，能有效清除體內(nèi)破壞健康導(dǎo)致疾病的自由基，從而降低血脂、膽固醇、血壓，防止心血管疾?。贿€能增強(qiáng)抵抗力，延緩衰老，達(dá)到美容養(yǎng)顏的功效。復(fù)合型果酒充分利用了桑葚、草莓、樹(shù)莓的這些優(yōu)點(diǎn)，使果酒具有了前所未有的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決上述背景技術(shù)中的不足之處，提供一種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，用本方法制備出的產(chǎn)品綜合了三種果實(shí)的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，釀制出色香味俱佳、風(fēng)味典型突出、風(fēng)格獨(dú)特的果酒，使果酒更具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和可ロ性。同時(shí)，選取多種果汁進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，還可以提高耐儲(chǔ)型較差的水果的附加值，取得更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)將桑葚、草莓、樹(shù)莓原料進(jìn)行分選；(2)破碎，糖度、酸度調(diào)整；(3)混合、裝罐發(fā)酵；(4)倒灌、澄清進(jìn)行處理；(5)灌裝、封帽、貼標(biāo)后裝箱入庫(kù)。所述的步驟(I)中選擇新鮮成熟的桑葚、草莓和樹(shù)莓，去凈泥沙，然后去梗、萼片和
青爛果。所述的步驟(2)中將原料分選后，立即破碎成果醪，碎塊大小3 5mm為宜，破碎后，加入適量SO2進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整，為保障成品酒的酒精度為12%vol，根據(jù)測(cè)得的糖分加入
定量蔗糖。所述的步驟(3)中將步驟(2)的果醪進(jìn)行混合，裝入發(fā)酵罐，裝罐的比例為罐容的2/3，接種活性釀酒酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中監(jiān)控溫度和比重的變化，發(fā)酵溫度控制在25 30°C，待殘?zhí)墙抵?g/L以下時(shí)，終止發(fā)酵，立即進(jìn)行封閉式倒罐。
所述的步驟(4)中的倒灌后并添加50 mg/L的S02。在常溫下貯藏6個(gè)月，每?jī)蓚€(gè)月倒一次罐，毎次倒罐后保持添滿狀態(tài)。進(jìn)行澄清處理，然后進(jìn)行穩(wěn)定性處理，除菌過(guò)濾。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和效果如下本發(fā)明是將處理后的桑葚、草莓、樹(shù)莓醪按比例混合，接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)三種營(yíng)養(yǎng)體系進(jìn)行了融合，使制得該果酒兼具三者的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)特征，色澤淺寶石紅色，有光澤，無(wú)沉淀物；香氣具有濃郁草莓、樹(shù)莓及桑葚的果香；滋味及風(fēng)格酒體柔和，酸甜適ロ，協(xié)調(diào)，飲后有三種水果特有的滋味及獨(dú)特的風(fēng)格，這種エ藝區(qū)別于將三種成品酒簡(jiǎn)單勾兌的傳統(tǒng)方式，克服了上述方式中產(chǎn)品生口味不協(xié)調(diào)、酒度偏高、ロ感粗劣的缺陷。 四

圖I為本發(fā)明的エ藝流程圖。五具體實(shí)施例方式 實(shí)驗(yàn)通過(guò)不同配比進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵并對(duì)最終產(chǎn)物復(fù)合型果酒進(jìn)行一系列的感官分析和理化檢測(cè)，從而初歩研制出ー種新型復(fù)合果酒制作エ藝。因?yàn)樯］?、草莓、?shù)莓三種水果果實(shí)結(jié)構(gòu)相似，但果膠含量較高，故采用葡萄酒浸潰發(fā)酵的エ藝方法進(jìn)行
按照?qǐng)DI的エ藝路線，將桑葚、樹(shù)莓、草莓醪按一定比例混勻后進(jìn)行浸潰發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行成分穩(wěn)定調(diào)整，澄清過(guò)濾之后得到復(fù)合型發(fā)酵果露酒。本發(fā)明是將處理后的桑葚醪、草莓醪、樹(shù)莓醪混合，接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)三種營(yíng)養(yǎng)體系進(jìn)行了融合，使制得的復(fù)合型發(fā)酵果酒兼具三者的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)特征。本發(fā)明的制造方法包括經(jīng)過(guò)桑葚、草莓、樹(shù)莓原料的分選、壓榨、澄清(降酸)、混合發(fā)酵、調(diào)制的步驟，其關(guān)鍵在于
A、原料選擇處理要求桑葚、草莓、樹(shù)莓新鮮成熟，去凈泥沙污物，然后去梗、萼片和青爛果。B、破碎與成分調(diào)整原料處理后，立即破碎，碎塊大小T5mm為宜。破碎后進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整，加入適量S02。為使成品酒的酒精度達(dá)到12%vol，根據(jù)測(cè)得的糖分加入定量鹿糖。鹿糖添加量的計(jì)算方法為添加鹿糖量(g/U =18X 12-混合果汁含糖量(g/L)。C、鑒于純汁發(fā)酵會(huì)使得水果中大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，故而采用傳統(tǒng)干紅葡萄酒的浸潰發(fā)酵方法進(jìn)行酒精發(fā)酵。D、根據(jù)對(duì)單一桑葚酒的感官品評(píng)，其香氣較于特殊，且顏色較深較暗，不太符合大眾的感官需求，從該果酒的綜合價(jià)值考慮，我們降低了桑葚酒的成分比例。另ー方面，草莓無(wú)論是在香氣還是色澤都較易被大眾所接受，樹(shù)莓介于兩者之間。綜合這些因素以及部分文獻(xiàn)數(shù)據(jù)考慮，確定較為合理的混合比例。E、倒酒及陳釀主發(fā)酵結(jié)束后，酒液澄清后，立即倒酒，清除酒腳，使其中的各種微生物及有害物質(zhì)與酒液分離，以免長(zhǎng)期接觸而影響酒質(zhì)，甚至產(chǎn)生酒腳味，并釋放C02。由于果香型果酒要求保持突出的新鮮果香與原有的色澤，故根據(jù)エ藝要求，隔氧倒酒避免氧化。原酒進(jìn)入貯酒陳釀階段，注意滿罐貯藏或添加惰性氣體或高度酒精封ロ，溫度控制在15°C以下。實(shí)施例以3000Kg草莓、3000Kg樹(shù)莓成熟果實(shí)與1500Kg桑葚成熟果實(shí)為釀酒原料。剔除枝、葉、爛果、僵果及生青果。將各水果破碎壓榨，進(jìn)行護(hù)色和防氧化處理。將處理過(guò)的果醪進(jìn)行混合，裝入發(fā)酵罐，裝罐的比例為罐容的2/3。接種活性釀酒 酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中監(jiān)控溫度和比重的變化，發(fā)酵溫度控制在25 30で。待殘?zhí)墙抵?g/L以下時(shí)，終止發(fā)酵，立即進(jìn)行封閉式倒罐，并添加SO2 50 mg/L。在常溫下貯藏6個(gè)月，每?jī)蓚€(gè)月倒一次罐，毎次倒罐后保持添滿狀態(tài)。進(jìn)行澄清處理，然后進(jìn)行穩(wěn)定性處理，除菌過(guò)濾、灌裝、封帽、貼標(biāo)后裝箱入庫(kù)?？缮a(chǎn)5噸桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒。
權(quán)利要求
1.一種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下操作步驟(I)將桑葚、草莓、樹(shù)莓原料進(jìn)行分選；(2)破碎，糖度、酸度調(diào)整；(3)混合、裝罐發(fā)酵；(4)倒灌、澄清進(jìn)行處理；(5)灌裝、封帽、貼標(biāo)后裝箱入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟(I)中選擇新鮮成熟的桑葚、草莓和樹(shù)莓，去凈泥沙，然后去梗、萼片和青爛果。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的步驟(2)中將原料分選后，立即破碎成果醪，碎塊大小3 5mm為宜，破碎后，加入適量SO2進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整，為保障成品酒的酒精度為12%vol，根據(jù)測(cè)得的糖分加入定量蔗糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的步驟(3)中將步驟(2)的果醪進(jìn)行混合，裝入發(fā)酵罐，裝罐的比例為罐容的2/3，接種活性釀酒酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中監(jiān)控溫度和比重的變化，發(fā)酵溫度控制在.25 30°C，待殘?zhí)墙抵?g/L以下時(shí)，終止發(fā)酵，立即進(jìn)行封閉式倒罐。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述的步驟(4)中的倒灌后并添加50 mg/L的SO2，在常溫下貯藏6個(gè)月，每?jī)蓚€(gè)月倒一次罐，每次倒罐后保持添滿狀態(tài)，進(jìn)行澄清處理，然后進(jìn)行穩(wěn)定性處理，除菌過(guò)濾。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酒的制造方法，尤其涉及一種桑葚、草莓、樹(shù)莓復(fù)合型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明將桑葚、草莓、樹(shù)莓破碎壓榨成醪，然后按照一定比例配合后進(jìn)行發(fā)酵，將三種水果中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、維生素與微量元素相互補(bǔ)充，使復(fù)合型果酒更具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和可口性，更好的發(fā)揮對(duì)人體的保健功能。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102660433SQ20121014436
公開(kāi)日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2012年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月11日
發(fā)明者劉旭, 姜嬌, 張予林, 張倩倩, 張智源, 房玉林, 曹海闊, 李洪濤, 秦曉飛, 龔鐳 申請(qǐng)人:西北農(nóng)林科技大學(xué)