專利名稱：土家老臘肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，特別是一種土家老臘肉的加工方法。
背景技術(shù)：
臘肉是我國(guó)四川、貴州、云南、湖南、湖北、江西一帶的特產(chǎn)，至今已經(jīng)有兩千年歷史，因其獨(dú)特的煙熏顏色、香氣和口味而被許多人喜愛(ài)。傳統(tǒng)的臘肉一般是將肉料進(jìn)行腌潰和熏烤，腌潰時(shí)用香料揉搓入味，然后靜置一段時(shí)間，然后熏烤，傳統(tǒng)的熏烤是用廢鐵桶做成簡(jiǎn)易烘烤室，將肉塊置于其中，桶上蓋麻袋類遮擋物進(jìn)行直接熏烤，此結(jié)構(gòu)熏烤臘肉煙霧彌漫，污染環(huán)境，且有火災(zāi)隱患，不宜規(guī)?；a(chǎn)；現(xiàn)在有專用的臘肉烘烤機(jī)器設(shè)備，采用香油熏蒸，電熱烘烤，這樣做的臘肉雖然外觀 漂亮，但熏制味難以入肉味中，中看不中吃，且口感生硬單調(diào)，失去了傳統(tǒng)上應(yīng)有的風(fēng)味特色。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種土家老臘肉的制作方法，該方法制作的臘肉，色澤焦黃，透明發(fā)亮，表里一致，香氣彌漫，醇味綿遠(yuǎn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種土家老臘肉的制作方法，由制肉坯、拌料、腌潰、浸泡、風(fēng)干、烘烤、煙熏、調(diào)色、護(hù)色護(hù)味、包裝共十大工序完成。⑴制肉坯將鮮肉用火焰燒毛洗凈，再分割分類，然后切成肉坯，再洗凈浙干備用。⑵拌料將鮮肉塊碼堆在容器中，每IOOkg鮮肉拌O. 5-0. 7 kg花椒，4_5kg食鹽，使之充分混合，揉搓。⑶腌潰在2_8°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰7-12天，每?jī)商旆瓌?dòng)一次。⑷浸泡將肉塊放入15°C以下的山泉水中侵泡3-4小時(shí)，然后反復(fù)清洗，去掉油膩。(5)風(fēng)干再將肉塊取出風(fēng)干12-24小時(shí)。 (6)烘烤將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房?jī)?nèi)溫度達(dá)到60-70°C，并保持4小時(shí)，然后將熏烤房?jī)?nèi)溫度調(diào)為40-45°C烘烤4_10天。(7)煙熏同時(shí)在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝和青杠木，然后用鉆了篩孔鐵板將火炕蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，熏烤肉塊。(8)調(diào)色根據(jù)需要，通過(guò)熏烤房門上的通風(fēng)控風(fēng)孔調(diào)整熏烤房?jī)?nèi)部的煙霧濃度，使肉塊顏色達(dá)到所需要的顏色。(9)護(hù)色護(hù)味4-10天后，將熏好的肉塊從熏烤房移出，移出前一天用谷殼熏烤，移出后懸掛在通風(fēng)處，吹涼風(fēng)干8-10小時(shí),使肉塊表面形成一層薄膜。(10)包裝然后進(jìn)行清理，殺菌，再真空包裝入庫(kù)。本發(fā)明的有益效果是腌潰配料僅采用花椒和食鹽，保持了土家族腌制臘肉的傳統(tǒng)本色，但是在熏制過(guò)程中將烘烤脫水和煙熏入味區(qū)分開來(lái)操作，使得臘味變得可以控制，同時(shí)采用鮮松柏枝和青杠木所發(fā)出的熏煙，使得肉味香遠(yuǎn)彌漫，再利用煙霧濃度進(jìn)行調(diào)色，在避免使用色素的情況下保持臘肉了的天然本色，又能夠達(dá)到色澤焦黃的效果，再通過(guò)護(hù)色護(hù)味和包裝，使得臘肉所特有的顏色長(zhǎng)期不變，并可長(zhǎng)期存放不變質(zhì)；本發(fā)明方法制作的臘肉，色澤焦黃，透明發(fā)亮，表里一致，香氣彌漫，醇味綿遠(yuǎn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例I。取IOOkg鮮豬肉用火焰燒毛洗凈，切成條狀肉坯，每條2kg，再洗凈浙干；然后放入大缸內(nèi)，取花椒O. 7kg，食鹽5kg，倒入大缸內(nèi)，與肉坯充分混合，揉搓；然后在8°C溫度的安靜室內(nèi)靜置腌潰12天，每?jī)商旆瓌?dòng)一次；然后將肉塊放入15°C溫度的山泉水中侵泡4小時(shí)，然后反復(fù)清洗，去掉油膩；再將肉塊取出風(fēng)干24小時(shí)；再將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏 烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房?jī)?nèi)溫度達(dá)到70°C，并保持4小時(shí)，然后將熏烤房?jī)?nèi)溫度調(diào)為40°C烘烤10天；同時(shí)在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝和青杠木，然后用篩孔鐵板將火炕蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，熏烤肉塊；同時(shí)將熏烤房門上的通風(fēng)控風(fēng)孔打開一半，降低熏烤房?jī)?nèi)部的煙霧濃度，使肉塊顏色淡黃，外表焦枯；10天后，將熏好的肉塊移出，懸掛在通風(fēng)處，吹涼風(fēng)干10小時(shí)，使肉塊表面形成一層薄膜，進(jìn)行護(hù)色護(hù)味；最后進(jìn)行清理，殺菌，再真空包裝入庫(kù)。實(shí)施例2。取IOOkg新鮮整只鴨肉用火焰燒毛洗凈，撐開肚膛，再洗凈浙干；然后放入大缸內(nèi)，取花椒O. 5kg，食鹽4kg，倒入大缸內(nèi)，與鴨肉充分混合，揉搓；然后在5°C溫度的安靜室內(nèi)靜置腌潰10天，每?jī)商旆瓌?dòng)一次；然后將鴨肉放入10°C溫度的山泉水中侵泡4小時(shí)，然后反復(fù)清洗，去掉油膩；再將肉塊取出風(fēng)干18小時(shí)；再將肉塊懸掛于熏烤房中,將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房?jī)?nèi)溫度達(dá)到65°C，并保持4小時(shí)，然后將熏烤房?jī)?nèi)溫度調(diào)為43°C烘烤7天；同時(shí)在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝和青杠木，然后用篩孔鐵板將火炕蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，熏烤肉塊；同時(shí)將熏烤房門上的通風(fēng)控風(fēng)孔關(guān)閉，增加熏烤房?jī)?nèi)部的煙霧濃度，使肉塊顏色焦黃；7天后，將熏好的肉塊移出，懸掛在通風(fēng)處，吹涼風(fēng)干9小時(shí)，使肉塊表面形成一層薄膜，進(jìn)行護(hù)色護(hù)味；最后進(jìn)行清理，殺菌，再真空包裝入庫(kù)。
實(shí)施例3。取IOOkg新鮮整只雞肉用火焰燒毛洗凈，撐開肚膛，再洗凈浙干；然后放入大缸內(nèi)，取花椒O. 6kg，食鹽4. 5kg，倒入大缸內(nèi)，與雞肉充分混合，揉搓；然后在2°C溫度的安靜室內(nèi)靜置腌潰7天，每?jī)商旆瓌?dòng)一次；然后將肉塊放入5°C溫度的山泉水中侵泡4小時(shí)，然后反復(fù)清洗，去掉油膩；再將肉塊取出風(fēng)干12小時(shí)；再將肉塊懸掛于熏烤房中,將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房?jī)?nèi)溫度達(dá)到60°C，并保持4小時(shí)，然后將熏烤房?jī)?nèi)溫度調(diào)為45°C烘烤4天；同時(shí)在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝和青杠木，然后用篩孔鐵板將火炕蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，熏烤肉塊；同時(shí)將熏烤房門上的通風(fēng)控風(fēng)孔封閉，增加熏烤房?jī)?nèi)部的煙霧濃度，使肉塊顏色焦黃；4天后，將熏好的肉塊移出，懸掛在通風(fēng)處，吹涼風(fēng)干8小時(shí)，使肉塊表面形成一層薄膜，進(jìn)行護(hù)色護(hù)味；最后進(jìn)行清理，殺菌，再真空包裝入庫(kù)?！?br> 權(quán)利要求
1.土家老臘肉的制作方法，其特征在于由制肉坯、拌料、腌潰、浸泡、風(fēng)干、烘烤、煙熏、調(diào)色、護(hù)色護(hù)味、包裝共十大工序完成，具體方法如下 ⑴制肉坯原料將鮮肉用火焰燒毛洗凈，再分割分類，然后切成肉坯，再洗凈浙干備用； ⑵拌料將鮮肉塊碼堆在容器中，每IOOkg鮮肉拌0.5-0. 7 kg花椒，4-5kg食鹽，使之充分混合，揉搓； ⑶腌潰在2-8°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰7-12天，每?jī)商旆瓌?dòng)一次； ⑷浸泡將肉塊放入15°C以下的山泉水中侵泡3-4小時(shí)，然后反復(fù)清洗，去掉油膩； (5)風(fēng)干再將肉塊取出風(fēng)干12-24小時(shí)； (6)烘烤將肉塊懸掛于熏烤房中，將熏烤房底下的烤爐用大火燒熱，使熏烤房?jī)?nèi)溫度達(dá)到60-70°C，并保持4小時(shí)，然后將熏烤房?jī)?nèi)溫度調(diào)為40-45°C烘烤4_10天； (7)煙熏同時(shí)在熏烤房底部的火炕中用暗火燃燒鮮松柏枝和青杠木，然后用鉆了許多篩孔的鐵板將火炕蓋住，使燃燒鮮松柏枝和青杠木后的煙從篩孔中均勻溢出，熏烤肉塊； ⑶調(diào)色根據(jù)需要，通過(guò)熏烤房門上的通風(fēng)控風(fēng)孔調(diào)整熏烤房?jī)?nèi)部的煙霧濃度，使肉塊顏色達(dá)到所需要的顏色； ⑶護(hù)色護(hù)味4-10天后，將熏好的肉塊從熏烤房移出，移出前一天用谷殼熏烤，移出后懸掛在通風(fēng)處，吹涼風(fēng)干8-10小時(shí)，使肉塊表面形成一層薄膜； (10)包裝然后進(jìn)行清理，殺菌，再真空包裝入庫(kù)。
全文摘要
土家老臘肉的制作方法，由制肉坯原料、拌料、腌漬、浸泡、風(fēng)干、烘烤、煙熏、調(diào)色、護(hù)色護(hù)味、包裝共十大工序完成；其有益效果是腌漬配料僅采用花椒和食鹽，保持了土家族腌制臘肉的傳統(tǒng)本色，但是在熏制過(guò)程中將烘烤脫水和煙熏入味區(qū)分開來(lái)操作，使得臘味變得可以控制，同時(shí)采用鮮松柏枝和青杠木所發(fā)出的熏煙，使得肉味香遠(yuǎn)彌漫，再利用煙霧濃度進(jìn)行調(diào)色，在避免使用色素的情況下保持臘肉了的天然本色，又能夠達(dá)到色澤焦黃的效果，再通過(guò)護(hù)色護(hù)味和包裝，使得臘肉所特有的顏色長(zhǎng)期不變，并可長(zhǎng)期存放不變質(zhì)；本發(fā)明方法制作的臘肉，色澤焦黃，透明發(fā)亮，表里一致，香氣彌漫，醇味綿遠(yuǎn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102697068SQ201210197609
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月15日
發(fā)明者秦敦康, 羅家祥 申請(qǐng)人:重慶敦康農(nóng)業(yè)發(fā)展股份合作社