一種臘肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及秋冬季肉類(lèi)加工領(lǐng)域，尤其是一種南方臘肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱(chēng)作“臘肉”。臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。
[0003]但現(xiàn)有技術(shù)主要采用直接風(fēng)干、烘干、或者用或熏烤等方式，口感比較單一，而且保質(zhì)期期間有可能會(huì)變質(zhì)導(dǎo)致風(fēng)味和口感收到影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于通過(guò)對(duì)優(yōu)質(zhì)五花肉特殊加工處理，配制特制腌汁、姜酒汁調(diào)味，結(jié)合腌制、冷藏、晾曬多道工序，腌制成南方特色臘肉的制作方法。
[0005]一種臘肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟:
[0006]A、備料:
[0007]a.選取以帶皮、肥瘦適度的新鮮豬肉，將豬肉表皮上的豬毛用明火燒除干凈，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗凈后將五花肉取皮和肉均有的縱向紋理均勻分切成長(zhǎng)度為20-30cm,寬度為4-6cm，厚度為1.5-2cm的長(zhǎng)條片狀，質(zhì)量為400克-500克一塊的肉片；
[0008]b.姜酒汁配制:將小米椒去核、剁碎，酸檸檬去皮去核、剁碎，取小米椒1-2份、酸檸檬1-2份、酒精度為38度的白酒3-5份、老姜2-3份、大蒜2_3份、蔥花頭4_6份混合，反復(fù)攪拌壓榨至其出汁后將碎末瀝出制成姜酒汁；
[0009]B、腌制:
[0010]a.將陳廿二綠純香10份，黑胡椒粉3-4份，香葉粉5_7份，雞精8份，味精5份，食用鹽15-1 8份，料酒30-35份，白砂糖40-42份混合制成腌制汁；
[0011]b.取肉片、腌制汁、姜酒汁以1:1.1:1.1的質(zhì)量比例混合放入裝載五花肉的容器中，將肉片和汁液進(jìn)行反復(fù)浸泡擦拭拍打至3-5分鐘；用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味；
[0012]C、冷藏:將腌制好的五花肉放入7°C _17°C的冰柜中冷藏18小時(shí)，每隔6個(gè)小時(shí)將肉取出，重復(fù)進(jìn)行浸泡、擦拭和拍打步驟2-3次；
[0013]D、晾曬:將腌制好的五花肉掛起在太陽(yáng)直射的地方晾曬，以日照時(shí)間8-12小時(shí)、溫度為5°C_20°C之間、濕度在0-8度，風(fēng)度2-4級(jí)為晾曬條件，夜間收回放置室內(nèi)或屋檐下避免和霧水雨水接觸。晾曬周期為7-15天既得成品。
[0014]進(jìn)一步的:所述步驟A的b姜酒汁配制技術(shù)點(diǎn)中，以對(duì)應(yīng)比例混合后需反復(fù)攪拌壓榨至其出汁后將碎末瀝出制成姜酒汁獲得；
[0015]進(jìn)一步的:所述步驟C中的b技術(shù)點(diǎn)，將肉片和汁液在容器中進(jìn)行反復(fù)浸泡、擦拭、拍打至3-5分鐘是汁液充分滲入肉片獲得。
[0016]進(jìn)一步的:所述步驟C的將腌制好的五花肉放入7°C _17°C的冰柜中冷藏過(guò)程中每隔6個(gè)小時(shí)將肉取出，重新整形，進(jìn)行浸泡、擦拭和拍打步驟2-3次獲得；
[0017]本發(fā)明的有益效果:
[0018]1.本發(fā)明旨在以精選優(yōu)質(zhì)五花肉為主要原料，經(jīng)過(guò)科學(xué)加工、調(diào)配、研制開(kāi)發(fā)一種色澤鮮亮、肥而不膩、口感濃郁熏香的特色臘肉。
[0019]2.本發(fā)明采用小米椒，酸檸檬帶有天然的酸辣風(fēng)味，加入的陳廿二綠純香也帶有多種香草香葉的風(fēng)味，使五花臘肉具備更獨(dú)特更豐富的口感?？煞湃朊罪堉幸煌糁?，也可以與其他素菜一同燜炒。
[0020]3.本發(fā)明的臘肉，腌制后成色澤鮮亮、瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味，在食用中口感更加香郁獨(dú)特。并且在腌制過(guò)程中科學(xué)結(jié)合制作工藝了保持肉質(zhì)本身特性，持有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明:
[0022]以日照時(shí)間8-12小時(shí)、溫度為5°C -20°C之間、濕度在0_8度，風(fēng)度2_4級(jí)為晾曬條件；
[0023]以帶薄皮、肥瘦適度的鮮肉或五花三層肉為最佳；
[0024]陳廿二綠純香，購(gòu)于玉林市陳廿二綠純香調(diào)味食品有限公司；
[0025]黑胡椒粉，購(gòu)于泉州市南峰食品有限公司；
[0026]香葉粉，購(gòu)于海南萬(wàn)香園進(jìn)出口貿(mào)易有限公司；
[0027]38度白酒，購(gòu)于桂林三花酒股份有限公司；
[0028]王致和料酒，購(gòu)于廣州市連禾貿(mào)易有限公司。
[0029]實(shí)施方式I
[0030]A、備料:
[0031]a.將五花肉表皮上的豬毛用明火燒除干凈，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗凈后將五花肉取皮和肉均有的縱向紋理均勻分切成長(zhǎng)度為20-30cm，寬度為4-6cm，厚度為1.5-2cm的長(zhǎng)條片狀，質(zhì)量為400克-500克一塊的肉片；
[0032]b.姜酒汁:取小米椒50克去核，酸檸檬50克去核去皮，一起剁碎，與38度的白酒150克，姜100克，大蒜100克，蔥花頭200克，一起擰捏出汁后，將碎末濾出獲得姜酒汁。
[0033]B、腌制:將陳廿二綠純香50克，黑胡椒粉15克，香葉18克、料酒150克，白砂糖200，食用鹽80克，雞精40克，味精25克，和姜酒汁一同倒入，裝載五花肉的容器中擦拭拍打，反復(fù)擦拭拍打3-5分鐘，擦拭好后放入7-17°C的冰柜中冷藏18小時(shí)，每隔6個(gè)小時(shí)取出重復(fù)浸泡、擦拭、拍打過(guò)程。
[0034]C、晾曬:將腌制好的五花肉掛起在太陽(yáng)直射的地方晾曬，夜間收回放置室內(nèi)或屋檐下避免和霧水雨水接觸。晾曬周期為7-15天既得成品。
[0035]實(shí)施方式2
[0036]A、備料:
[0037]a.將五花肉表皮上的豬毛用明火燒除干凈，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗凈后將五花肉取皮和肉均有的縱向紋理均勻分切成長(zhǎng)度為20-30cm，寬度為3-5cm，厚度為1-1.5cm的長(zhǎng)條片狀，質(zhì)量為400克-800克一塊的肉片；
[0038]b.姜酒汁:取小米椒100克去核，酸檸檬50克去核去皮，腐乳100克一起切塊，與38度的白酒150克，姜200克，大蒜100克，蔥花頭200克，一起壓榨攪拌出汁后，將碎末濾出獲得姜酒汁。
[0039]B、腌制:將十三香50克，黑胡椒粉15克，香葉粉18克、料酒150克，白砂糖200，食用鹽80克，雞精40克，味精25克，和姜酒汁一同倒入，裝載五花肉的容器中擦拭拍打，反復(fù)擦拭拍打5-10分鐘，擦拭好后放入7-17°C的冰柜中冷藏24小時(shí)，每隔6個(gè)小時(shí)取出重復(fù)浸泡、擦拭、拍打過(guò)程。
[0040]C、晾曬:將腌制好的五花肉掛起在太陽(yáng)直射的地方晾曬，夜間收回放置室內(nèi)或屋檐下避免和霧水雨水接觸。晾曬周期為7-15天既得成品。
[0041]實(shí)施方式3
[0042]A、備料:
[0043]a.將五花肉表皮上的豬毛用明火燒除干凈，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗凈后將五花肉取皮和肉均有的縱向紋理均勻分切成長(zhǎng)度為25-40cm，寬度為4-6cm，厚度為1.5-2cm的長(zhǎng)條片狀，質(zhì)量為500克-600克一塊的肉片；
[0044]b.姜酒汁:取小米椒50克去核，酸檸檬50克去核去皮，一起剁碎，與38度的白酒150克，姜150克，大蒜150克，蔥花頭200克，一起攪拌壓榨出汁后，將碎末濾出獲得姜酒汁。
[0045]B、腌制:將陳廿二綠純香50克，黑胡椒粉25克，香葉粉25克、料酒150克，白砂糖250，食用鹽100克，雞精50克，味精30克，和姜酒汁一同倒入，裝載五花肉的容器中擦拭拍打，反復(fù)擦拭拍打3-5分鐘，擦拭好后放入7-17°C的冰柜中冷藏18小時(shí)，每隔6個(gè)小時(shí)取出重復(fù)浸泡、擦拭、拍打過(guò)程。
[0046]C、晾曬:將腌制好的五花肉掛起在太陽(yáng)直射的地方晾曬，夜間收回放置室內(nèi)或屋檐下避免和霧水雨水接觸。晾曬周期為7-15天既得成品。
[0047]對(duì)本實(shí)施例1所得臘肉A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與利用市場(chǎng)上以傳統(tǒng)方式風(fēng)干的臘肉B、以熏烤方式制成的臘肉C、以熱風(fēng)烘干的臘肉D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的臘肉A香味宜人，味道醇厚獨(dú)特，經(jīng)過(guò)40人對(duì)臘肉A、臘肉B、臘肉C、臘肉D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。有35人表示與臘肉B、C、D相比更喜歡臘肉A的味道，有2人表示與臘肉A相比更喜歡臘肉B的味道，其余3人評(píng)價(jià)臘肉A的味道不如臘肉B、臘肉C、臘肉D，可見(jiàn)，本實(shí)施例1的臘肉A因具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0048]以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種臘肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: A、備料: a.選取以帶皮、肥瘦適度的新鮮豬肉，將豬肉表皮上的豬毛用明火燒除干凈，清洗2-4遍去除表皮肉垢，洗凈后將五花肉取皮和肉均有的縱向紋理均勻分切成長(zhǎng)度為20-30cm，寬度為4-6cm，厚度為1.5-2cm的長(zhǎng)條片狀，質(zhì)量為400克-500克一塊的肉片； b.姜酒汁配制:將小米椒去核、剁碎，酸檸檬去皮去核、剁碎，取小米椒1-2份、酸檸檬1-2份、酒精度為38度的白酒3-5份、老姜2-3份、大蒜2_3份、蔥花頭4_6份混合，反復(fù)攪拌壓榨至其出汁后將碎末瀝出制成姜酒汁； B、腌制: a.將陳廿二綠純香10份，黑胡椒粉3-4份，香葉粉5-7份，雞精8份，味精5份，食用鹽15-18份，料酒30-35份，白砂糖40-42份混合制成腌制汁； b.取肉片、腌制汁、姜酒汁以1:1.1:1.1的質(zhì)量比例混合放入裝載五花肉的容器中，將肉片和汁液進(jìn)行反復(fù)浸泡擦拭拍打至3-5分鐘；用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味； C、冷藏:將腌制好的五花肉放入7°C_17°C的冰柜中冷藏18小時(shí)，每隔6個(gè)小時(shí)將肉取出，重復(fù)進(jìn)行浸泡、擦拭和拍打步驟2-3次； D、晾曬:將腌制好的五花肉掛起在太陽(yáng)直射的地方晾曬，以日照時(shí)間8-12小時(shí)、溫度為5°C_20°C之間、濕度在0-8度，風(fēng)度2-4級(jí)為晾曬條件，夜間收回放置室內(nèi)或屋檐下避免和霧水雨水接觸，晾曬周期為7-15天既得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臘肉的制作方法，其特征在于:在步驟A的b姜酒汁配制技術(shù)點(diǎn)中，以對(duì)應(yīng)比例混合后需反復(fù)攪拌壓榨至其出汁后將碎末瀝出制成姜酒汁獲得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臘肉的制作方法，其特征在于:在步驟C中的b技術(shù)點(diǎn)，將肉片和汁液在容器中進(jìn)行反復(fù)浸泡、擦拭、拍打至3-5分鐘是汁液充分滲入肉片獲得。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臘肉的制作方法，其特征在于:在步驟D的將腌制好的五花肉放入7°C-17°C的冰柜中冷藏過(guò)程中每隔6個(gè)小時(shí)將肉取出，重新整形，進(jìn)行浸泡、擦拭和拍打步驟2-3次獲得；。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種臘肉的制作方法，包括如下步驟：在特定適宜的溫度、濕度、風(fēng)度的氣候環(huán)境下，選取優(yōu)質(zhì)五花肉為主要食材，通過(guò)配制姜酒汁調(diào)味、腌制、冷藏、晾曬4道工序，制成色澤鮮亮、肥而不膩、口感濃郁熏香的特色臘肉。本發(fā)明的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味,因本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)過(guò)反復(fù)多次在腌制汁中浸泡和放入冰柜中冷藏工序，口感較風(fēng)干的臘肉、熏干的熏肉的口感更好，保存期更長(zhǎng)、不容易變質(zhì)，而且通過(guò)腌制汁的多次腌制，讓其有害物質(zhì)少，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類(lèi)】A23L1-314, A23L1-318, A23L1-30
【公開(kāi)號(hào)】CN104872706
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510209800
【發(fā)明人】盧鋒
【申請(qǐng)人】盧鋒
【公開(kāi)日】2015年9月2日
【申請(qǐng)日】2015年4月29日