一種臘肉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及腌制食品的加工方法，特別是涉及一種臘肉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風(fēng)味。傳統(tǒng)的臘肉制作方法簡單，就是把新鮮豬肉買回來后，不用生水漂洗，直接用干凈的干布擦拭干凈，撒上細(xì)鹽后一層層的碼放在交大容器里，上面壓上一個重物，然后將容器口密封。十天半個月后，取出掛在戶外風(fēng)干，就可以收藏起來。要吃的時候，用各種烹飪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，別有一番滋味。既可以與其他葷菜原料配合烹制，也可以制成冷盤、熱炒、大菜等菜式，剁碎也可用作餡料。以臘肉為主料的菜肴，在地方名菜中也有一定的席位。但是，傳統(tǒng)方法制作的臘肉存在鹽份高、易氧化，香氣不足，不易保存的缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)缺陷而提供一種鹽份低、不易氧化、有香味、細(xì)膩、味道獨特的臘肉制備方法。
[0004]本發(fā)明所要求解決的技術(shù)問題可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0005]一種臘肉的制備方法，包括以下步驟:
[0006]S1、選擇原料:臘肉選用豬腿為主要原料，
[0007]S2、去污:刮凈步驟S1選擇豬腿上的細(xì)毛、黑皮和污物；
[0008]S3、腌制配料:把食鹽、白酒、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中進行萃取，提取出萃取液；
[0009]S4、腌制:臘肉采用半干腌法腌制，把豬腿平放在鹽板上背面朝上，用鹽反復(fù)搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制一星期后把步驟S3腌制配料提取的萃取液倒入缸內(nèi)，再腌制25-30天后翻缸；
[0010]S5、洗腿:對步驟S4腌制好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗；
[0011]S6、曬腿:把步驟S5洗過的豬腿放入烘房干燥；
[0012]S7、后續(xù)發(fā)酵:經(jīng)過步驟S6洗曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，經(jīng)過低溫后續(xù)發(fā)酵；
[0013]S8、庫存:發(fā)酵好的豬腿進入冷藏庫堆放。
[0014]所述步驟S1原料選擇農(nóng)戶散養(yǎng)養(yǎng)殖期為8-12個月黑毛豬豬腿。
[0015]所述步驟S3腌制配料食鹽占豬腿重量的10-12%，白酒0.3-0.6 %，花椒
0.1-0.3%，八角 0.05-0.2%,白糖 3-5%，鹽硝酸鈉 0.1-0.15/kg。
[0016]所述步驟S4腌制用鹽量占豬腿重量的10-15%。
[0017]所述步驟S6烘房烘干相對濕度控制在50-60%，溫度控制在25_30°C。
[0018]所述步驟S7后續(xù)低溫發(fā)酵，低溫發(fā)酵溫度控制在10_25°C，相對濕度控制在50-60%。
[0019]所述步驟S7后續(xù)低溫發(fā)酵時間為30-40天。
[0020]所述步驟S8庫存庫房溫度控制在0-10°C。
[0021]本發(fā)明有益效果是:一種臘肉的制備方法，在臘肉的加工過程中增加了腌制配料的制作和配料萃取工藝，使得萃取配料中的有效成分被臘肉充分吸收，有效地提高了臘肉的色、香、味；控制腌制和后續(xù)低溫發(fā)酵的時間、濕度、溫度，使臘肉鹽份低、不易氧化、有香味、細(xì)膩、味道獨特且不易變質(zhì)變味。
【具體實施方式】
[0022]實施例1:一種臘肉的制備方法，包括以下步驟:
[0023]S1、選擇原料:臘肉選用豬腿為主要原料。選用農(nóng)戶散養(yǎng)黑豬，養(yǎng)殖期為8-12個月的黑毛豬豬腿為主要原料，特點是脂肪多并含有一定的肌肉間脂肪，選豬腿100kg。
[0024]S2、去污:刮凈步驟S1選擇豬腿上的細(xì)毛、黑皮和污物。
[0025]S3、腌制配料:把食鹽、白酒、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中進行萃取，提取出萃取液；腌制配料中食鹽10kg,白酒0.3kg,花椒0.1kg,八角0.05kg,白糖3kg,亞硝酸鈉 10g。
[0026]S4、腌制:臘肉采用半干腌法腌制，把豬腿平放在鹽板上背面朝上，用鹽反復(fù)搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制一星期后把步驟S3腌制配料提取的萃取液倒入缸內(nèi)，再腌制30天后翻缸；再過10天即可出缸。
[0027]S5、洗腿:對步驟S4腌制好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗。以保持豬腿的清潔，有助于豬腿的色、香、味俱全。
[0028]S6、曬腿:把步驟S5洗過的豬腿放入烘房干燥。烘房烘干相對濕度控制在60%，溫度控制在30°C。
[0029]S7、后續(xù)發(fā)酵:經(jīng)過步驟S6洗曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，需經(jīng)過低溫后續(xù)發(fā)酵。一方面使水分后續(xù)蒸發(fā)，另一方面使肌肉的蛋白質(zhì)脂肪等發(fā)酵與分解，使豬腿肉色、肉味、香氣吸收。低溫發(fā)酵溫度控制在25°C，相對濕度控制在60%，后續(xù)低溫發(fā)酵時間為30天。
[0030]S8、庫存:發(fā)酵好的豬腿進入冷藏庫堆放。庫存庫房溫度控制在0-10°C。
[0031]實施例2:—種臘肉的制備方法，包括以下步驟:
[0032]S1、選擇原料:臘肉選用豬腿為主要原料，選豬腿100kg。
[0033]S2、去污:刮凈步驟S1選擇豬腿上的細(xì)毛、黑皮和污物。
[0034]S3、腌制配料:把食鹽、白酒、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中進行萃取，提取出萃取液；腌制配料中食鹽12kg,白酒0.6kg,花椒0.3kg,八角0.2kg,白糖5kg,亞硝酸鈉 15g。
[0035]S4、腌制:臘肉采用半干腌法腌制，把豬腿平放在鹽板上背面朝上，用鹽反復(fù)搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制一星期后把步驟S3腌制配料提取的萃取液倒入缸內(nèi)，再腌制25天后翻缸；再過10天即可出缸。
[0036]S5、洗腿:對步驟S4腌制好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗。
[0037]S6、曬腿:把步驟S5洗過的豬腿放入烘房干燥。烘房烘干相對濕度控制在50%，溫度控制在25 °C。
[0038]S7、后續(xù)發(fā)酵:經(jīng)過步驟S6洗曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，需經(jīng)過低溫后續(xù)發(fā)酵。低溫發(fā)酵溫度控制在10°C，相對濕度控制在50%，后續(xù)低溫發(fā)酵時間為40天。
[0039]S8、庫存:發(fā)酵好的豬腿進入冷藏庫堆放。庫存庫房溫度控制在0-10°C。
[0040]實施例3:—種臘肉的制備方法，包括以下步驟:
[0041]S1、選擇原料:臘肉選用豬腿為主要原料，選豬腿100kg。
[0042]S2、去污:刮凈步驟S1選擇豬腿上的細(xì)毛、黑皮和污物。
[0043]S3、腌制配料:把食鹽、白酒、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中進行萃取，提取出萃取液；腌制配料中食鹽11kg,白酒0.5kg，花椒0.2kg，八角0.lkg,白糖4kg,亞硝酸鈉 12g。
[0044]S4、腌制:臘肉采用半干腌法腌制，把豬腿平放在鹽板上背面朝上，用鹽反復(fù)搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制一星期后把步驟S3腌制配料提取的萃取液倒入缸內(nèi)，再腌制25天后翻缸；再過10天即可出缸。
[0045]S5、洗腿:對步驟S4腌制好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗。
[0046]S6、曬腿:把步驟S5洗過的豬腿放入烘房干燥。烘房烘干相對濕度控制在50-60 %，溫度控制在25-30 V。
[0047]S7、后續(xù)發(fā)酵:經(jīng)過步驟S6洗曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，需經(jīng)過低溫后續(xù)發(fā)酵。低溫發(fā)酵溫度控制在20°C，相對濕度控制在25-30°C，后續(xù)低溫發(fā)酵時間為35天。
[0048]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等同物界定。
【主權(quán)項】
1.一種臘肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 51、選擇原料:臘肉選用豬腿為主要原料， 52、去污:刮凈步驟S1選擇豬腿上的細(xì)毛、黑皮和污物； 53、腌制配料:把食鹽、白酒、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中進行萃取，提取出萃取液； 54、腌制:臘肉采用半干腌法腌制，把豬腿平放在鹽板上背面朝上，用鹽反復(fù)搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制一星期后把步驟S3腌制配料提取的萃取液倒入缸內(nèi)，再腌制25-30天后翻缸； 55、洗腿:對步驟S4腌制好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗； 56、曬腿:把步驟S5洗過的豬腿放入烘房干燥； 57、后續(xù)發(fā)酵:經(jīng)過步驟S6洗曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，經(jīng)過低溫后續(xù)發(fā)酵； 58、庫存:發(fā)酵好的豬腿進入冷藏庫堆放。2.按照權(quán)利要求1所述的一種臘肉的制備方法，其特征在于:所述步驟S1原料選擇農(nóng)戶散養(yǎng)養(yǎng)殖期為8-12個月黑毛豬豬腿。3.按照權(quán)利要求1所述的一種臘肉的制備方法，其特征在于:所述步驟S3腌制配料食鹽占豬腿重量的10-12%，白酒0.3-0.6%，花椒0.1-0.3%，八角0.05-0.2%，白糖3-5%，鹽硝酸鈉0.1-0.15/kg。4.按照權(quán)利要求1所述的一種臘肉的制備方法，其特征在于:所述步驟S4腌制用鹽量占豬腿重量的10-15%。5.按照權(quán)利要求1所述的一種臘肉的制備方法，其特征在于:所述步驟S6烘房烘干相對濕度控制在50-60%，溫度控制在25-30°C。6.按照權(quán)利要求1所述的一種臘肉的制備方法，其特征在于:所述步驟S7后續(xù)低溫發(fā)酵，低溫發(fā)酵溫度控制在10_25°C，相對濕度控制在50-60%。7.按照權(quán)利要求6所述的一種臘肉的制備方法，其特征在于:所述步驟S7后續(xù)低溫發(fā)酵時間為30-40天。8.按照權(quán)利要求1所述的一種臘肉的制備方法，其特征在于:所述步驟S8庫存庫房溫度控制在0-10°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種臘肉的制備方法，其制備方法包括如下步驟：選擇原料、去污、腌制配料、腌制、洗腿、曬腿、后續(xù)低溫發(fā)酵、庫存。在臘肉的加工過程中增加了腌制配料的制作和配料萃取工藝，使得萃取配料中的有效成分被臘肉充分吸收，有效地提高了臘肉的色、香、味；控制腌制和后續(xù)低溫發(fā)酵的時間、濕度、溫度，使臘肉鹽份低、不易氧化、有香味、細(xì)膩、味道獨特且不易變質(zhì)變味。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/314
【公開號】CN105433140
【申請?zhí)枴緾N201410437625
【發(fā)明人】沈復(fù)新, 沈培韜
【申請人】石臺縣沈家食品有限公司
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2014年9月1日