專利名稱：一種利用夏秋茶鮮葉加工無(wú)苦澀味夏秋綠茶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用夏秋茶鮮葉加工無(wú)苦澀味夏秋綠茶的方法，特別涉及一種通過(guò)絞股藍(lán)、甘草、甜菊糖等植物源提取物中的參味、甘味、甜味物質(zhì)來(lái)調(diào)和夏秋綠茶苦澀味物質(zhì)而生產(chǎn)加工無(wú)苦澀滋味夏秋綠茶的方法。
背景技術(shù)：
茶是我國(guó)傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品，上個(gè)世紀(jì)入八十年代曾占到我國(guó)整個(gè)出口產(chǎn)品70%以上的份額。同時(shí)，茶作為人們?nèi)粘Ｎ镔|(zhì)生活中不可缺少的一部分，已成為二十一世紀(jì)三大無(wú)醇飲料之一。因此，茶葉產(chǎn)業(yè)是中國(guó)農(nóng)業(yè)領(lǐng)域里的一個(gè)獨(dú)特的板塊，產(chǎn)業(yè)歷史悠久，產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，農(nóng)工貿(mào)結(jié)合緊密，涉及的知識(shí)領(lǐng)域和技術(shù)領(lǐng)域?qū)拸V，是一個(gè)典型的勞動(dòng)密集、 技術(shù)密集、資金密集型產(chǎn)業(yè)，也是南方一些邊遠(yuǎn)貧困山區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民脫貧致富的支柱產(chǎn)業(yè)之一，在我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有十分重要的地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)涉茶人口達(dá)8000多萬(wàn)，2010年，中國(guó)茶葉面積達(dá)140多萬(wàn)公頃，茶葉產(chǎn)量達(dá)到120多萬(wàn)噸，出口茶葉30余萬(wàn)噸，出口創(chuàng)匯約7. 5億美元，成為世界第一產(chǎn)茶大國(guó)。然而，一直以來(lái)，絕大部分中國(guó)綠茶產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)有一個(gè)習(xí)慣只采春茶，不采夏秋茶，其主要原因在于夏季與秋季茶鮮葉由于茶多酚等苦澀味物質(zhì)含量過(guò)高、加工出綠茶產(chǎn)品苦澀味較重而無(wú)消費(fèi)市場(chǎng)。研究表明，夏季與秋季茶鮮葉產(chǎn)量一般占全年產(chǎn)量的40 60%，若未能將其加工成茶產(chǎn)品，資源將被浪費(fèi)。因此開發(fā)利用夏秋茶資源，是茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的主要措施之一。目前針對(duì)夏秋綠茶苦澀味重的問(wèn)題，改善夏秋綠茶滋味品質(zhì)的主要措施有 嫩采茶多酚和咖啡堿含量高是造成夏秋茶苦澀味的主要原因，而茶芽生長(zhǎng)過(guò)程中，這兩種成分是逐漸增加的，一芽三葉時(shí)含量達(dá)到高峰。因此提倡嫩采，只采單芽或一芽一葉初展，是減輕夏秋季名優(yōu)綠茶苦澀味的第一關(guān)。攤放處理將茶鮮葉在殺青之前進(jìn)行適度攤放，可使部分酯型兒茶素部分水解成苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒(méi)食子酸，部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸，纖維素和果膠也部分轉(zhuǎn)化為水溶性糖和水溶性果膠，從而增進(jìn)茶湯的醇度、濃度和減輕苦澀味。一般鮮葉攤放至含水率在68 70%時(shí)為適度，此時(shí)葉質(zhì)柔軟，芽葉舒展，散發(fā)
出清香?！爸亍睔⑶嗤ㄟ^(guò)“重”殺青以降低成品茶的粗青氣和澀味。一般殺青葉含水量大于65%為“嫩”殺，約58%為“重”殺。做形要輕做形輕可減少葉組織破裂，茶汁流于葉表少，泡飲時(shí)有利于減緩水溶物的浸出速度，從而使得茶湯在口感上就不會(huì)太苦澀。干燥火工要足研究表明，在干燥的前階段，葉溫能保持在60°C以上，待快干前的5分鐘左右，再將葉溫提高到70°C，可加工出香高味醇的茶產(chǎn)品。添加外源物在夏秋綠茶加工的揉捻工序加入一種添加劑T或者葡萄糖酸鋅液或在揉捻葉中添加OP動(dòng)物蛋白粉，可減輕茶葉的苦澀味。
雖然，上述措施皆可減輕夏秋綠茶的苦澀味，但并未根本解決夏秋綠茶滋味過(guò)于苦澀、消費(fèi)市場(chǎng)不廣以及夏秋季茶鮮葉資源被大量浪費(fèi)的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用夏秋茶鮮葉加工無(wú)苦澀味夏秋綠茶的方法，在殺青葉初揉前添加一定配比的絞股藍(lán)、甘草、甜菊糖等植物源提取物，使提取物中的參味、甘味、甜味物質(zhì)與夏秋綠茶中的苦澀味物質(zhì)相互調(diào)和，從而解決夏秋綠茶滋味過(guò)于苦澀、無(wú)消費(fèi)市場(chǎng)以及夏秋季茶鮮葉資源被浪費(fèi)的問(wèn)題，為茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展與提質(zhì)增效提供支撐。為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種利用夏秋茶鮮葉加工無(wú)苦澀味夏秋綠茶的方法，該方法包括如下步驟(I)將夏季或秋季茶鮮葉在相對(duì)濕度75 85%、環(huán)境溫度20 25°C條件下攤放 12.5 20h后，采用滾筒殺青機(jī)在入口溫度110 140°C、出口溫度70 90°C條件下殺青I 2min,冷卻到室溫；(2)將絞股藍(lán)皂苷含量為60 80%的絞股藍(lán)提取物、甘草提取物與甜菊糖皂苷含量為60 90%的甜菊糖提取物按重量比I :2 2混合均勻，然后按Ikg冷卻后的殺青葉添加25 40g上述提取物的混合物的比例，將殺青葉與提取物的混合物混合均勻；(3)將上述已添加提取物并混勻的殺青葉采用茶葉揉捻機(jī)初揉，至殺青葉成條率達(dá)75 95%、細(xì)胞破損率達(dá)65 85%，然后將揉捻葉采用三目抖篩機(jī)解塊I 2次；(4)將上述解塊后的初揉葉采用茶葉干燥機(jī)在90 110°C條件下進(jìn)行初干，至手握成團(tuán)、松手即散，且水分含量為30 45% ；(5)將初干后的茶葉采用茶葉揉捻機(jī)復(fù)揉，至茶條緊細(xì)、成條率為95%以上，然后將復(fù)揉葉用三目抖篩機(jī)解塊I 2次；(6)將上述解塊后的復(fù)揉葉采用茶葉滾筒炒干機(jī)在90 110°C下滾干至15 25%含水量，然后采用茶葉雙鍋曲毫炒干機(jī)在90 110°C下進(jìn)行曲毫炒干，至茶葉含水量為4 6%,最后攤涼25 45min即可。上述步驟(I)中的夏季或秋季茶鮮葉選自夏季或秋季茶樹良種或地方品種的一芽
一葉、一芽二葉、及一芽三葉。上述步驟(2)中絞股藍(lán)皂苷含量為60 80%的絞股藍(lán)提取物、甘草提取物以及甜菊糖皂苷含量為60 90%的甜菊糖提取物均為市購(gòu)產(chǎn)品，其中甘草提取物購(gòu)自陜西中鑫生物技術(shù)有限公司，產(chǎn)品規(guī)格為10 :1。絞股藍(lán)、甘草、甜菊糖是我國(guó)常用的藥食兩用植物，隨著現(xiàn)代分離純化技術(shù)的快速發(fā)展，將其加工成功能或風(fēng)味提取物并應(yīng)用到食品領(lǐng)域，具有廣闊的前景，不僅可以改善食品風(fēng)味，而且可以增加或強(qiáng)化食品的功能。本發(fā)明針對(duì)夏季與秋季茶鮮葉由于茶多酚等苦澀味物質(zhì)含量過(guò)高而未能得以利用的現(xiàn)狀，根據(jù)夏秋綠茶苦澀滋味特性、人體舌部感覺(jué)有閥值以及絞股藍(lán)、甘草、甜菊糖等植物源提取物的參味、甘味與甜味特性，通過(guò)科學(xué)配方，在初揉前加入植物源提取物，使提取物中的參味、甘味、甜味物質(zhì)與夏秋綠茶中的苦澀味物質(zhì)相互調(diào)和，從而可解決夏秋綠茶滋味過(guò)于苦澀的問(wèn)題。本發(fā)明方法加工的成品無(wú)苦澀味夏秋綠茶與傳統(tǒng)工藝加工的夏秋綠茶品質(zhì)對(duì)比如下表I所示。表I本發(fā)明產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品對(duì)比
權(quán)利要求
1.一種利用夏秋茶鮮葉加工無(wú)苦澀味夏秋綠茶的方法，其特征在于該方法包括如下步驟 (1)將夏季或秋季茶鮮葉在相對(duì)濕度75 85%、環(huán)境溫度20 25°C條件下攤放12.5 20h后，采用滾筒殺青機(jī)在入口溫度110 140°C、出口溫度70 90°C條件下殺青I 2min，冷卻到室溫； (2)將絞股藍(lán)皂苷含量為60 80%的絞股藍(lán)提取物、甘草提取物與甜菊糖皂苷含量為60 90%的甜菊糖提取物按重量比I :2 :2混合均勻，然后按Ikg冷卻后的殺青葉添加25 40g上述提取物的混合物的比例，將殺青葉與提取物的混合物混合均勻； (3)將上述已添加提取物并混勻的殺青葉采用茶葉揉捻機(jī)初揉，至殺青葉成條率達(dá)75 95%、細(xì)胞破損率達(dá)65 85%，然后將揉捻葉采用三目抖篩機(jī)解塊I 2次； (4)將上述解塊后的初揉葉采用茶葉干燥機(jī)在90 110°C條件下進(jìn)行初干，至手握成團(tuán)、松手即散，且水分含量為30 45% ； (5)將初干后的茶葉采用茶葉揉捻機(jī)復(fù)揉，至茶條緊細(xì)、成條率為95%以上，然后將復(fù)揉葉用三目抖篩機(jī)解塊I 2次； (6)將上述解塊后的復(fù)揉葉采用茶葉滾筒炒干機(jī)在90 110°C下滾干至15 25%含水量，然后采用茶葉雙鍋曲毫炒干機(jī)在90 110°C下進(jìn)行曲毫炒干，至茶葉含水量為4 6%,最后攤涼25 45min即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種利用夏秋茶鮮葉加工無(wú)苦澀味夏秋綠茶的方法，其特征在于所述步驟(I)中的夏季或秋季茶鮮葉選自夏季或秋季茶樹良種或地方品種的一芽一葉、一芽二葉、及一芽三葉。
全文摘要
一種利用夏秋茶鮮葉加工無(wú)苦澀味夏秋綠茶的方法，是在現(xiàn)有綠茶制作的基礎(chǔ)上，以夏季或秋季的茶鮮葉為原料，并于殺青葉上添加有絞股藍(lán)、甘草、甜菊糖等植物源提取物。該方法針對(duì)夏季與秋季茶鮮葉由于茶多酚等苦澀味物質(zhì)含量過(guò)高而未能得以利用的現(xiàn)狀，根據(jù)夏秋綠茶苦澀滋味特性、人體舌部感覺(jué)有閥值以及絞股藍(lán)、甘草、甜菊糖等植物源提取物的參味、甘味與甜味特性，在殺青葉初揉前加入植物源提取物，使提取物中的參味、甘味、甜味物質(zhì)與夏秋綠茶中的苦澀味物質(zhì)相互調(diào)和，從而解決夏秋綠茶滋味過(guò)于苦澀、無(wú)消費(fèi)市場(chǎng)以及夏秋季茶鮮葉資源被浪費(fèi)的問(wèn)題，真正地實(shí)現(xiàn)了安全、簡(jiǎn)便、合理、經(jīng)濟(jì)的茶葉資源的高值化利用和系列產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23F3/14GK102715302SQ20121023678
公開日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年7月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月10日
發(fā)明者肖文軍, 鄧燕莉, 龔志華 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)