專(zhuān)利名稱(chēng)：一種雞蛋酸牛乳加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳制品加工方法，尤其是一種雞蛋酸牛乳加工方法。
背景技術(shù)：
牛乳產(chǎn)品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，易于消化吸收，因此很受消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)有很多牛乳制品，包括酸奶、含片、牛乳飲料、牛乳發(fā)酵等，但是目前市場(chǎng)上并不存在牛乳與雞蛋結(jié)合的發(fā)酵產(chǎn)品，而傳統(tǒng)的加工過(guò)程當(dāng)中，會(huì)進(jìn)行二次殺菌，將其中的細(xì)菌全部殺死，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，同時(shí)添加食品添加劑來(lái)進(jìn)行調(diào)酸，以達(dá)到合適的味覺(jué)要求，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不是很聞
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的雞蛋酸牛乳加工方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是一種雞蛋酸牛乳加工方法，其加工步驟為第一步奶液制備使用鮮奶鮮奶經(jīng)過(guò)濾、離心凈乳后速冷至4°C以下儲(chǔ)存，鮮奶使用時(shí)經(jīng)板換升溫至60°C -75°C，打入配料罐；或使用奶粉復(fù)原全脂奶粉加入到60V 70°C熱水中，乳化剪切至少10分鐘，并靜置水合30分鐘后，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐；第二步蛋液處理蛋液用打蛋機(jī)攪拌5分鐘，加入蛋黃粉以及2倍蛋液體積的10°C -55°C的鮮奶或水，開(kāi)啟攪拌5分鐘，打入配料罐；第三步化糖膠白糖、變性淀粉、果膠加入70°C -80°C左右的鮮奶或熱水中高速剪切15分鐘，板換冷卻入配料罐；第四步配料標(biāo)準(zhǔn)化配料罐加鮮奶或水定容，奶溫15°C 25°C，攪拌機(jī)開(kāi)啟5分鐘后進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，使用奶粉復(fù)原的比例為蛋液3% -4 %、全脂奶粉12% -13%、白糖6% -8 %、果膠0.5% -0.7%、變性淀粉0.6% -0.8%、蛋黃粉O. 1-0.3%、其余為水；使用鮮奶的比例為蛋液3% -4%、白糖6% -8 %、果膠O. 5% -O. 7 %、變性淀粉O. 6% -O. 8 %、蛋黃粉O. 1% -O. 3%、其余為鮮奶；第五步均質(zhì)預(yù)熱到60°C -70°C左右，壓力15_20MPa，用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)；第六步殺菌85°C _95°C的類(lèi)巴氏殺菌5分鐘，經(jīng)板冷導(dǎo)入發(fā)酵罐；第七步接種發(fā)酵此步驟需要對(duì)菌種進(jìn)行存放控制，效果可以更好。a.將菌種直接從發(fā)酵罐頂部加入，迅速蓋好發(fā)酵罐蓋，開(kāi)啟攪拌機(jī)，攪拌10分鐘-15分鐘，使菌種充分溶解；b.發(fā)酵溫度控制在41°C -43°C，發(fā)酵進(jìn)行5小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，酸奶發(fā)酵終點(diǎn)為70° T 80° T ;c.發(fā)酵完成后，開(kāi)啟攪拌器低速破乳，同時(shí)通過(guò)板式交換器使發(fā)酵奶溫度迅速冷卻至20°C 25°C，導(dǎo)入暫存缸；d.發(fā)酵劑儲(chǔ)存在零下18°C以下的冰箱(柜 )中，接種前30分鐘取出置于室溫下解凍；第八步灌裝保持20°C 25°C對(duì)暫存缸內(nèi)的液體進(jìn)行灌裝；第九步冷卻將灌裝后的液體置于2 V 6°C的冷庫(kù)中冷卻，至少在冷庫(kù)后熟12小時(shí)。上述方法不同于乳酸菌飲料及乳酸飲料，酸奶生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)二次殺菌工藝，保持其中的細(xì)菌為活菌，純生物產(chǎn)酸無(wú)額外調(diào)酸，并且酸奶本身是鮮奶(全脂奶粉12% -13%調(diào)制成的奶液)發(fā)酵而來(lái)，營(yíng)養(yǎng)成份含量較高，通過(guò)類(lèi)巴氏殺菌又能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白含量成品都在2. 7%以上，通過(guò)酸奶與蛋的結(jié)合，達(dá)到膳食中營(yíng)養(yǎng)素的更合理搭配，實(shí)現(xiàn)一天一杯酸奶與一個(gè)雞蛋的合理結(jié)合，在飲用酸奶調(diào)理人體腸胃的同時(shí)，促進(jìn)消化吸收來(lái)自雞蛋自身的營(yíng)養(yǎng)成分，如卵磷脂、DHA、卵黃素等，又能對(duì)酸奶進(jìn)行微量元素(鈣、鐵、鎂)、維生素(A、B)、蛋白質(zhì)、脂肪、蛋氨酸-甲硫氨酸等強(qiáng)化補(bǔ)充，同時(shí)，酸奶發(fā)酵過(guò)程中，微生物能合成B1、B2、B6、B12等維生素，發(fā)酵過(guò)程奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，更利于消化吸收，也彌補(bǔ)單純吃蛋，導(dǎo)致缺乏維生素C等的獲取，通過(guò)上述工藝加工出來(lái)的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。
具體實(shí)施例方式一種雞蛋酸牛乳加工方法，其加工步驟如下第一步奶液制備，使用鮮奶或者使用奶粉復(fù)原制備奶液都可以。使用鮮奶鮮奶經(jīng)過(guò)濾、離心凈乳后速冷至4°C儲(chǔ)存，鮮奶使用時(shí)經(jīng)板換升溫至70°C，打入配料罐；或使用奶粉復(fù)原全脂奶粉加入到適量65°C熱水中，乳化剪切15分鐘，并靜置水合30分鐘后，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐；第二步蛋液處理，其中涉及調(diào)制的溶液，如果第一步采用的是鮮奶，那么此步驟中調(diào)制的時(shí)候，也是鮮奶；如果第一步采用的是全脂奶粉調(diào)制的奶液，此步驟中調(diào)制的時(shí)候，優(yōu)選水，當(dāng)然鮮奶也可以，不過(guò)會(huì)略微影響配料罐內(nèi)各成分比例變化。此步驟中的蛋黃粉的量、蛋液配比是按照步驟四中的標(biāo)準(zhǔn)配比的。蛋液用打蛋機(jī)攪拌5分鐘，加入蛋黃粉以及2倍蛋液體積的50°C的鮮奶或水，開(kāi)啟攪拌5分鐘，打入配料罐；第三步化糖膠，加入化糖膠是為了增稠的，如果第一步采用的是鮮奶，那么此步驟中調(diào)制的時(shí)候，也是鮮奶；如果第一步采用的是全脂奶粉調(diào)制的奶液，此步驟中調(diào)制的時(shí)候，也為水，進(jìn)行高速剪切不僅使化糖膠中成分分散混勻而且還有細(xì)化的作用。白糖、變性淀粉、果膠加入75°C的鮮奶或75°C水中高速剪切15分鐘，板換冷卻入配料罐；第四步配料標(biāo)準(zhǔn)化配料罐加鮮奶或水定容，奶溫20°C，攪拌機(jī)開(kāi)啟5分鐘后進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，使用奶粉復(fù)原的奶液時(shí)，配料罐內(nèi)的比例為蛋液4 %、全13 %、白糖8 %、果膠O. 7 %、變性淀粉O. 8 %、蛋黃粉O. 3 %、其余為水；使用鮮奶的奶液時(shí)，配料罐內(nèi)的比例為蛋液4 %、白糖8 %、果膠0.7%,變性淀粉0.8%、蛋黃粉O. 3 %、其余為鮮奶；第五步均質(zhì)預(yù)熱到65°C，壓力18MPa，用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)；第六步殺菌90°C的類(lèi)巴氏殺菌5分鐘，經(jīng)板冷導(dǎo)入發(fā)酵罐；保持奶液中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.第七步接種發(fā)酵 a.發(fā)酵劑儲(chǔ)存在零下18°C的冰箱(柜)中，接種前30分鐘取出置于室溫下解凍；
b.將菌種直接從發(fā)酵罐頂部加入，迅速蓋好發(fā)酵罐蓋，開(kāi)啟攪拌機(jī)，攪拌15分鐘，使菌種充分溶解；c.發(fā)酵溫度控制在42°C，發(fā)酵進(jìn)行5小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，酸奶發(fā)酵終點(diǎn)為80° T；d.發(fā)酵完成后，開(kāi)啟攪拌器低速破乳，同時(shí)通過(guò)板式交換器使發(fā)酵奶溫度迅速冷卻至25°C，導(dǎo)入暫存缸；在接種發(fā)酵時(shí)，實(shí)際操作中，對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行低溫儲(chǔ)存，即a小步驟所述的過(guò)程，發(fā)酵效果更好。第八步灌裝保持25°C對(duì)暫存缸內(nèi)的液體進(jìn)行灌裝；第九步冷卻將灌裝后的液體置于2°C的冷庫(kù)中冷卻，在冷庫(kù)后熟12小時(shí)，形成成品。本實(shí)施例中中，第五步均質(zhì)之所以采用65°C，壓力18MPa的條件，是為了大幅減小脂肪球的尺寸，從而有效地控制乳清析出，獲得穩(wěn)定的乳狀液，第七步中的d步驟中，是在選擇在較高較高溫度下破乳，這是為了使終產(chǎn)品有較高粘度，而第八步中灌裝也是選擇在較高溫度下進(jìn)行，也是為了使終產(chǎn)品有較高粘度，第九步溫度較低的冷卻，既能讓產(chǎn)品的粘度在灌裝過(guò)程中得到恢復(fù)，又能讓菌種在后熟過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成.
權(quán)利要求
1.一種雞蛋酸牛乳加工方法，其加工步驟為 第一步奶液制備 使用鮮奶鮮奶經(jīng)過(guò)濾、離心凈乳后速冷至4°C以下儲(chǔ)存，鮮奶使用時(shí)經(jīng)板換升溫至60 0C -75 °C，打入配料罐； 或使用奶粉復(fù)原全脂奶粉加入到60°C 70°C熱水中，乳化剪切至少10分鐘，并靜置水合30分鐘后，經(jīng)板換冷卻后打入配料罐； 第二步蛋液處理 蛋液用打蛋機(jī)攪拌5分鐘，加入蛋黃粉以及2倍蛋液體積的10°C -55°C的鮮奶或水，開(kāi)啟攪拌5分鐘，打入配料罐； 第三步化糖膠 白糖、變性淀粉、果膠加入70°C _80°C的鮮奶或熱水中高速剪切15分鐘，板換冷卻入配料te ； 第四步配料標(biāo)準(zhǔn)化 配料罐加鮮奶或水定容，奶溫15°C 25°C，攪拌機(jī)開(kāi)啟5分鐘后進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，使用奶粉復(fù)原的比例為蛋液3 % -4 %、全脂奶粉12%-13%、白糖6%-8%、果膠0.5%-0.7%、變性淀粉0.6% -0.8%、蛋黃粉0. 1% -0.3%、其余為水；使用鮮奶的比例為蛋液3% -4%,白糖6% _8%、果膠0. 5% -0. 7%、變性淀粉0. 6% -0. 8%、蛋黃粉0. 1% -0. 3%、其余為鮮奶； 第五步均質(zhì) 預(yù)熱到60°C -70°C，壓力15-20MPa，用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)； 第六步殺菌 850C _95°C的類(lèi)巴氏殺菌5分鐘，經(jīng)板冷導(dǎo)入發(fā)酵罐； 第七步接種發(fā)酵 a.將菌種直接從發(fā)酵罐頂部加入，迅速蓋好發(fā)酵罐蓋，開(kāi)啟攪拌機(jī)，攪拌10分鐘-15分鐘，使菌種充分溶解； b.發(fā)酵溫度控制在41°C-430C，發(fā)酵進(jìn)行5小時(shí)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢測(cè)酸度，酸奶發(fā)酵終點(diǎn)為 70° T 80° T; c.發(fā)酵完成后，開(kāi)啟攪拌器低速破乳，同時(shí)通過(guò)板式交換器使發(fā)酵奶溫度迅速冷卻至20°C 25°C，導(dǎo)入暫存缸； 第八步灌裝 保持20°C 25°C對(duì)暫存缸內(nèi)的液體進(jìn)行灌裝； 第九步冷卻 將灌裝后的液體置于2V 6°C的冷庫(kù)中冷卻，至少在冷庫(kù)后熟12小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳制品加工方法，尤其是一種雞蛋酸牛乳加工方法。將制備得到的奶液、蛋液處理得到的蛋液、化糖膠按照一定的成分比例加入配料罐，進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵后，再灌裝和冷卻后熟，得到雞蛋酸牛乳。上述方法不同于乳酸菌飲料及乳酸飲料，酸奶生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)二次殺菌工藝，保持其中的細(xì)菌為活菌，純生物產(chǎn)酸無(wú)額外調(diào)酸，并且酸奶本身是鮮奶(全脂奶粉12％-13％調(diào)制成的奶液)發(fā)酵而來(lái)，不僅無(wú)需添加食品添加劑，而且營(yíng)養(yǎng)成份含量較高。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102726525SQ20121024100
公開(kāi)日2012年10月17日 申請(qǐng)日期2012年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月3日
發(fā)明者朱立科 申請(qǐng)人:浙江一鳴食品股份有限公司