專利名稱：原酒貯存方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及原酒貯存方法。
背景技術(shù)：
剛蒸餾出的白酒，表現(xiàn)為辛辣、燥辣、刺激性強(qiáng)、香味不協(xié)調(diào)等新酒風(fēng)格，口感質(zhì)量不佳，通常需要進(jìn)行一定時(shí)間的貯存，才可制作成成品酒。在貯存過程中，酒體中各組分發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，分子間發(fā)生締合作用，以及與外在環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，使得酒體中辛辣成分逐漸減少，酒體變得越加柔和、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格平衡，表現(xiàn)出陳釀香味。通常，優(yōu)質(zhì)白酒都需要經(jīng)過貯存過程?，F(xiàn)有原酒貯存方法，主要采用兩種容器，即陶壇和不銹鋼罐，貯存場(chǎng)所有室內(nèi)、地 窖等，貯存要求溫度恒定、濕度恒定的環(huán)境，以利于酒體中分子間的物理化學(xué)作用。貯存時(shí)間長短不一，少則廣3個(gè)月，多者數(shù)年，甚至幾十年。存在不足是，酒體貯存過程中主要是酒體內(nèi)部發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng),陳釀香味形成緩慢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種原酒貯存方法，該方法能夠加速原酒陳香味的形成。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是原酒貯存方法采用容器盛裝原酒，密封，放置于窖池底部，向窖池內(nèi)填滿已發(fā)酵好的糟醅，密閉窖池貯存。其中，所述的窖池的窖齡為30年以上。其中，所述的貯存時(shí)間為2年以上。進(jìn)一步的，所述的貯存時(shí)間為2 10年。其中，所述的容器為陶制容器。其中，貯存溫度為20 25°C。其中，糟醅的含水量為50 60%。本發(fā)明的有益效果是采用本發(fā)明方法貯存的原酒辛辣味很淡，口感柔和，香味濃郁優(yōu)雅，陳釀香味好。本發(fā)明原酒貯存方法加速了酒體的老熟和陳釀香味的形成。以往只能通過延長貯存時(shí)間來獲得優(yōu)質(zhì)的貯存酒，這會(huì)增加生產(chǎn)成本，降低生產(chǎn)效益，而本發(fā)明方法能縮短貯存時(shí)間，在較短的貯存時(shí)間下能達(dá)到同樣的貯存效果，解決了白酒行業(yè)一直存在的技術(shù)問題。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的原酒貯存方法采用容器盛裝原酒，密封，放置于窖池底部，向窖池內(nèi)填滿已發(fā)酵好的糟醅，密閉窖池貯存。其中，所述的窖池的窖齡為30年以上。其中，所述的貯存時(shí)間為2年以上。
進(jìn)一步的，所述的貯存時(shí)間為2 10年。其中，所述的容器為陶制容器。其中，貯存溫度為20 25°C。其中，糟醅的含水量為50 60%。窖池經(jīng)過一定年限的連續(xù)釀造使用后，窖池內(nèi)釀酒功能微生物得到不斷馴化和富集，窖泥特征也發(fā)生變化，具有特殊的理化特征，窖泥的生香能力較強(qiáng)，表現(xiàn)出濃郁的窖香味和陳釀香味。因此，在本發(fā)明中將原酒貯存于窖池內(nèi)，可以通過原酒與窖池特有的香味成分的交換，豐富酒體中的香味物質(zhì)成分，促進(jìn)酒體中香味協(xié)調(diào)、平衡。30年以上窖齡的窖池通常被稱為老窖，也就是連續(xù)釀造30年以上的窖池，具有更為優(yōu)良的生香環(huán)境，更有利于影響酒體風(fēng)格的提高，促進(jìn)酒體香味的協(xié)調(diào)，因此優(yōu)選窖齡為30年以上的窖池。
本發(fā)明中，將發(fā)酵好的糟醅填入窖池繼續(xù)發(fā)酵，此時(shí)糟醅中淀粉等營養(yǎng)組分稀少，發(fā)酵過程變得非常緩慢，窖池內(nèi)溫度幾乎恒定于室溫。此過程主要是利用微生物進(jìn)行緩慢生香的過程，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，香味成分更加平衡、協(xié)調(diào)，通過物質(zhì)間的交換，以促進(jìn)貯存原酒中香味的協(xié)調(diào)。本發(fā)明人經(jīng)研究還發(fā)現(xiàn)，控制糟醅的含水量在50飛0%。糟醅中含水量過高，在長期的緩慢發(fā)酵中，則容易形成大量黃水，并掉落于窖底，浸泡貯存壇，不利于貯存容器內(nèi)酒體分子與外界環(huán)境物質(zhì)交換，反而容易導(dǎo)致少量黃水成分滲透至酒體內(nèi)，導(dǎo)致酒體口感偏酸澀味；若糟醅含水量偏低，則糟醅原有屬性改變，其內(nèi)不利于釀酒功能微生物的緩慢生香作用，糟醅香味變雜、變差，也會(huì)影響原酒的香味。有利于糟醅的緩慢發(fā)酵，可以促進(jìn)原酒中香味的協(xié)調(diào)。在本發(fā)明中，溫度是白酒貯存的重要條件。溫度太高，一則酒精組分揮發(fā)較大，散失嚴(yán)重，二則酒體內(nèi)各類分子反應(yīng)較快，香味不穩(wěn)定，并且味道易雜；溫度太低，酒體分子反應(yīng)速度過慢，貯存時(shí)間延長，在這酒體中許多高級(jí)脂肪酸酯等成分容易形成沉淀，同樣不利于酒體的貯存和成熟過程，影響產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明中，采用已發(fā)酵好的糟醅作為環(huán)境因素，因?yàn)橐寻l(fā)酵好的糟醅自身溫度相對(duì)穩(wěn)定，為2(T25°C，并且可長時(shí)間保持在此溫度條件下，為白酒貯存提供良好的自然恒溫。本發(fā)明中，為了使貯存效果更好，使用陶制容器作為原酒貯存盛裝容器。陶制容器具有一定的透氣性，有利于促進(jìn)酒體與窖池以及糟醅緩慢發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)的交換。裝酒后可采用食用蠟、塑膠密封圈等密封。由于陶制容器有透氣性，黃水浸泡容器會(huì)導(dǎo)致少量黃水滲入酒中，因此，將盛好酒的容器放入窖池前清除因釀酒發(fā)酵而產(chǎn)生的黃水。黃水主要形成于糟醅釀酒發(fā)酵過程中，微生物生命活動(dòng)較強(qiáng)，將淀粉內(nèi)的水分釋放出來，形成大量水分。原酒貯存過程中使用的糟醅已完成了釀酒發(fā)酵，微生物趨于平穩(wěn)狀態(tài)，此后發(fā)酵較為緩慢，形成的黃水量極少，不會(huì)影響原酒的貯存。在貯存過程中，酒體內(nèi)香味成分發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生分子間的締合反應(yīng)，以及與外界的物質(zhì)交換過程。隨著貯存時(shí)間的延長，酒體中燥辣成分逐漸減少，陳釀香味逐步產(chǎn)生，酒體內(nèi)各物質(zhì)成分最后趨于一種動(dòng)態(tài)的平衡穩(wěn)定狀態(tài)，酒體風(fēng)格表現(xiàn)為陳釀香味好、口感柔和平衡、無燥辣感、香味協(xié)調(diào)等特征。本發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過2年以上的貯存，酒體均能達(dá)到陳釀香味好、口感柔和、無燥辣感、香味協(xié)調(diào)的特征，也能對(duì)釀酒糟醅充分利用。因此優(yōu)選的貯存時(shí)間為2年以上。但是從經(jīng)濟(jì)利益的角度考慮，貯存時(shí)間過長，會(huì)影響生產(chǎn)效益。因此將貯存時(shí)間可以根據(jù)需要進(jìn)行控制，一般以2 10年為佳，既可以得到較好的貯存效果，也不會(huì)影響生產(chǎn)效益。實(shí)施例I本發(fā)明方法貯存原酒用陶壇盛裝200kg的原酒，密封壇口，放置于30年窖齡的老窖池底部，然后將發(fā)酵完畢(發(fā)酵60天)的糟醅(糟醅含水量60%)填充至窖池內(nèi)，填滿，并密封窖池，一方面讓糟醅自身緩慢生香發(fā)酵，另一方面為陶壇原酒提供貯存環(huán)境?？刂?0°C恒溫，貯存時(shí)間為2年。實(shí)施例2本發(fā)明方法貯存原酒用陶壇盛裝200kg的原酒，密封壇口，放置于50年窖齡的老窖池底部，然后將發(fā)酵完畢(發(fā)酵60天)的糟醅(糟醅含水量為55%)填充至窖池內(nèi)，直至填滿，并密封窖池，一方面讓糟醅自身緩慢生香發(fā)酵，另一方面為陶壇原酒提供貯存環(huán)境。控制23°C恒溫，貯存時(shí)間為5年。 實(shí)施例3本發(fā)明方法貯存原酒用陶壇盛裝200kg的原酒，密封壇口，放置于100年窖齡的老窖池底部，然后將發(fā)酵完畢(發(fā)酵60天)的糟醅(糟醅含水量為50%)填充至窖池內(nèi)，直至填滿，并密封窖池，一方面讓糟醅自身緩慢生香發(fā)酵，另一方面為陶壇原酒提供貯存環(huán)境?？刂?5°C恒溫，貯存時(shí)間為10年。對(duì)比例對(duì)照方法貯存原酒以相同陶壇盛裝200kg相同的原酒,密封壇口，放置于20°C恒溫的忙存房?jī)?nèi)，同樣放置2年。采用嘗試方式，鑒定實(shí)施例廣3及對(duì)比例貯存后原酒的感官質(zhì)量，同時(shí)以氣相色譜分析法檢測(cè)兩種貯存后的原酒中乙醛及乙縮醛的含量變化情況。結(jié)果見表1，表2。表I貯存兩年后原酒的感官嘗評(píng)結(jié)果
權(quán)利要求
1.原酒貯存方法，其特征在于采用容器盛裝原酒，密封，放置于窖池底部，向窖池內(nèi)填滿已發(fā)酵好的糟醅，密閉窖池貯存。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的原酒貯存方法，其特征在于所述的窖池的窖齡為30年以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的原酒貯存方法，其特征在于所述的貯存時(shí)間為2年以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的原酒貯存方法，其特征在于所述的貯存時(shí)間為2 10年。
5.根據(jù)權(quán)利要求r4任一項(xiàng)所述的原酒貯存方法，其特征在于所述的容器為陶制容器。
6.根據(jù)權(quán)利要求f5任一項(xiàng)所述的原酒貯存方法，其特征在于貯存溫度為2(T25°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求re任一項(xiàng)所述的原酒貯存方法，其特征在于糟醅的含水量為50 60%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種原酒貯存方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供能夠加速原酒陳香味的形成的原酒貯存方法。所采用的技術(shù)方案是原酒貯存方法采用容器盛裝原酒，密封，放置于窖池底部，向窖池內(nèi)填滿已發(fā)酵好的釀酒糟醅，密閉窖池貯存。本發(fā)明方法有利于酒體的老熟、陳化，消除酒體中的燥辣成分，賦予酒體獨(dú)特的老窖陳釀、老熟香味。
文檔編號(hào)C12H1/22GK102776112SQ20121024548
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年7月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月16日
發(fā)明者劉小剛, 盧中明, 吳曉燕, 張煉, 沈小娟, 陳永利 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司