專利名稱：紫薯銀耳懸浮飲料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品深加工技術領域，具體涉及一種紫薯銀耳懸浮飲料的制備方法。
背景技術：
懸浮飲料是我國市場內(nèi)的一種新型天然飲料。懸浮飲料中漂浮流暢的顆粒能夠滿足消費者追求自然真實的心理，因此具有很大的市場潛力。懸浮是指飲料中的顆粒能較好地均勻分布于其中，且在保質(zhì)期中，不產(chǎn)生明顯的分層和下沉現(xiàn)象。各種果蔬以及人工造粒成型物，都可以加工成懸浮飲料，因此懸浮技術是一種涉及面很廣的技術。紫薯是20世紀90年代從日本成功引進我國的一種甘薯新品種，其薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色。
紫薯的高營養(yǎng)價值體現(xiàn)在，它不僅具有普通紅薯的營養(yǎng)，還含有豐富的花青素和硒元素，具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突變、改善肝功能、降血壓、防動脈硬化的保健功能。銀耳，味甘、淡、性平，具有滋陰、潤肺、益氣和血之功效。銀耳屬于真菌類保健食品，含蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類、多種微量元素及B族維生素。并含有豐富的真菌多糖、生物堿、肽、微量元素等多種生物活性成分，具有保護心血管系統(tǒng)、調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤等多種生理功效，是一類十分重要的功能性食品配料。到目前為止，我國利用紫薯為原料生產(chǎn)飲料的相關報道還比較少，主要是因為紫薯中淀粉含量較多，直接生產(chǎn)制成的飲料很容易分層，穩(wěn)定性很差。即使有相關文獻描述了酶法制備紫薯原汁的方法，貯藏期內(nèi)沉淀問題仍很嚴重。另外，由于紫薯屬于薯類，如果采用其作為單一的原料制備飲料，不容易被人們接受。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決紫薯含淀粉較多、飲料中易出現(xiàn)沉淀的問題，同時實現(xiàn)銀耳果粒在紫薯飲料中的懸浮，本發(fā)明提供一種紫薯銀耳懸浮飲料的制備方法。本發(fā)明的具體制備步驟如下
(O.紫薯的前處理工藝將新鮮紫薯清洗去皮，切成薄片，100°c蒸汽滅酶5min，將薄片打成泥狀，蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥；
(2).酶法制備紫薯原汁將紫薯泥加2 3倍的水打漿，加入α-淀粉酶進行酶解，按質(zhì)量比I :6加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6. 0，α -淀粉酶的加入量為70U/100mL、酶解溫度為70 75°C、酶解時間為40 50min，酶解結束100°C滅酶IOmin ;冷卻至60°C，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4. 2 4. 4 ;再加入葡萄糖糖化酶進行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量為8500U/100mL、酶解溫度為60 65°C、酶解時間為120 180min，酶解結束100°C滅酶lOmin，得到紫薯原汁；
(3).紫薯原汁的澄清將紫薯原汁用濾布過濾，在濾液中按O.I O. 3g/100mL的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的紫薯汁；
(4).銀耳果粒成品的制備銀耳干品經(jīng)挑選、打碎、過30目 40目篩，得到銀耳干品碎片，銀耳干品碎片按25 50g/100mL的量加水煮制，煮沸l(wèi)Omin，將水過濾掉，得到銀耳碎片；銀耳碎片按25 50g /IOOmL的量加入濃度O. 6%的氯化鈣溶液浸潰，溫度30 50°C條件下浸泡30 50min，將溶液過濾掉，得鈣化的銀耳碎片；再將鈣化的銀耳碎片按50g/100mL的量放入濃度O. 2%的海藻酸鈉溶液中浸潰20min，制成銀耳果粒；
(5).紫薯銀耳果粒懸浮飲料的調(diào)配取紫薯原汁40 60mL、蘋果汁25mL、水15 35mL、檸檬酸鈉O. 2 O. 3g、銀耳果粒O. I O. 3g、黃原膠O. 075 O. 113g、耐酸型羧甲基纖維素鈉O. 05 O. 075g和海藻酸鈉O. 075 O. 113g混合均勻，即得紫薯銀耳懸浮飲料。開發(fā)出的紫薯銀耳懸浮飲料呈亮紫色，香氣協(xié)調(diào)，口感爽滑，且果粒漂浮穩(wěn)定均勻。本發(fā)明針對紫薯原料的特點，重點研究了紫薯的滅酶，蒸煮時間以及紫薯原汁的制備工藝。為了解決紫薯的后渾濁問題，本發(fā)明采用了硅藻土進行精濾。同時，本發(fā)明采用蘋果汁與紫薯原汁進行調(diào)配，蘋果汁能有效地中和紫薯汁自身的澀味，且提升了紫薯的香氣。另外，本發(fā)明首次在紫薯飲料中添加了銀耳果粒，通過對穩(wěn)定劑的復配，確定出了既能使銀耳果粒有效懸浮，又能保證飲料口感爽滑的穩(wěn)定劑配方。通過本發(fā)明的工藝制得的紫薯銀耳懸浮飲料，可溶性固形物含量>7%，總酸含量約為O. I O. 5%，粘度為8. 702 X 103mPa · S，花青素含量彡5mg/100mL，果粒懸浮均勻，含12 種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種。
具體實施例方式以下結合實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步地詳細介紹，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此。實施例I :
(O紫薯的前處理工藝將新鮮紫薯清洗去皮，切成Icrn厚的薄片，100°C蒸汽滅酶5min,將薄片打成泥狀,蒸煮40min,使淀粉充分糊化,得紫薯泥；
(2)酶法制備紫薯原汁將紫薯泥加3倍的水打漿，加入α -淀粉酶進行酶解，按質(zhì)量比I :6加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6. 0，α -淀粉酶的加入量為70U/100mL、酶解溫度為70°C、酶解時間為40min，酶解結束100°C滅酶IOmin ;冷卻至60°C，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4. 2 ;再加入葡萄糖糖化酶進行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量為8500U/100mL、酶解溫度為60°C、酶解時間為120min，酶解結束100°C滅酶lOmin，得到紫薯原汁；
(3)紫薯原汁的澄清將紫薯原汁用濾布過濾，在濾液中按紫薯原汁O. lg/100mL的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的紫薯汁；
(4)銀耳果粒成品的制備銀耳干品經(jīng)挑選、打碎、過30目篩，得到銀耳干品碎片，銀耳干品碎片按50g/100mL (銀耳碎片固體的質(zhì)量/水的體積)的量加水煮制，煮沸l(wèi)Omin，將水過濾掉，得到銀耳碎片；銀耳碎片按50g/100mL(銀耳碎片固體的質(zhì)量/溶液的體積)的量加入濃度O. 6%的氯化鈣溶液浸潰，溫度30°C條件下浸泡50min，將溶液過濾掉，得鈣化的銀耳碎片；再將鈣化的銀耳碎片按50g/100mL (鈣化的銀耳碎片固體的質(zhì)量/溶液的體積)的量放入濃度O. 2%的海藻酸鈉溶液中浸潰20min，制成銀耳果粒；
(5)紫薯銀耳果粒懸浮飲料的調(diào)配取紫薯原汁60mL、蘋果汁25mL、水15mL、檸檬酸鈉O. 20g、銀耳果粒O. 2g、黃原膠O. 075g、耐酸型羧甲基纖維素鈉O. 05g和海藻酸鈉O. 075g混合均勻，即得紫薯銀耳懸浮飲料。開發(fā)出的紫薯銀耳懸浮飲料呈亮紫色，香氣協(xié)調(diào)，口感爽滑，且果粒漂浮穩(wěn)定均勻。實施例2 (O紫薯的前處理工藝將新鮮紫薯清洗去皮，切成Icrn厚的薄片，100°C蒸汽滅酶5min,將薄片打成泥狀,蒸煮40min,使淀粉充分糊化,得紫薯泥；
(2)酶法制備紫薯原汁將紫薯泥加2倍的水打漿，加入α-淀粉酶進行酶解，按質(zhì)量比I :6加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6. O，α -淀粉酶的加入量為70U/100mL、酶解時間為40min，酶解溫度為75°C，酶解結束100°C滅酶IOmin ;冷卻至65°C，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4. 3，再加入葡萄糖糖化酶進行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量為8500U/100mL，酶解溫度為65°C，酶解時間為180min，酶解結束后100°C滅酶lOmin，得到紫薯原汁；
(3)紫薯原汁的澄清將紫薯原汁用濾布過濾，在濾液中按紫薯原汁O.2 g/100mL的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的紫薯汁；
(4)銀耳果粒成品的制備銀耳干品經(jīng)挑選、打碎、過40目篩，得到銀耳干品碎片，銀耳干品碎片按30g/100mL (銀耳碎片固體的質(zhì)量/水的體積)的量加水煮制，煮沸IOminJf水過濾掉，得到銀耳碎片；銀耳碎片按30g/100mL (銀耳碎片固體的質(zhì)量/溶液的體積)的量加入濃度O. 6%的氯化鈣溶液浸潰，溫度40°C條件下浸泡40min，將溶液過濾掉，得鈣化的 銀耳碎片；再將鈣化的銀耳碎片按50g/100mL (鈣化的銀耳碎片固體的質(zhì)量/溶液的體積)的量放入濃度O. 2%的海藻酸鈉溶液中浸潰20min，制成銀耳果粒；
(5)紫薯銀耳果粒懸浮飲料的調(diào)配取紫薯原汁60mL、蘋果汁25mL、水15mL、檸檬酸鈉O. 30g、銀耳果粒O. lg、黃原膠O. 094g、耐酸型羧甲基纖維素鈉O. 063g和海藻酸鈉O. 094g混合均勻，即得紫薯銀耳懸浮飲料。實施例3:
(O紫薯的前處理工藝將新鮮紫薯清洗去皮，切成Icrn厚的薄片，100°C蒸汽滅酶5min,將薄片打成泥狀,蒸煮40min,使淀粉充分糊化,得紫薯泥；
(2)酶法制備紫薯原汁將紫薯泥加3倍的水打漿，加入α-淀粉酶進行酶解，按質(zhì)量比I :6加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)ρΗ6. O, α-淀粉酶的加入量為70U/100mL、酶解時間為50min，酶解溫度為75°C，酶解結束之后100°C滅酶IOmin ;冷卻至65°C，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4. 4，再加入葡萄糖糖化酶進行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量為8500U/100mL，酶解溫度為65°C，酶解時間為120min，酶解結束后100°C滅酶lOmin，得到紫薯原汁；
(3)紫薯原汁的澄清將紫薯原汁用濾布過濾，在濾液中按紫薯原汁O.3g/100mL的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的紫薯汁；
(4)銀耳果粒成品的制備銀耳干品經(jīng)挑選、打碎、過30目篩，得到銀耳干品碎片，銀耳干品碎片按25g/100mL (銀耳碎片固體的質(zhì)量/水的體積)的量加水煮制，煮沸20min，將水過濾掉，得到銀耳碎片；將銀耳碎片按25g/100mL(銀耳碎片固體的質(zhì)量/溶液的體積)的量加入濃度O. 6%的氯化鈣溶液浸潰，溫度50°C條件下浸泡30min，將溶液過濾掉，得鈣化的銀耳碎片；再將鈣化的銀耳碎片按50g/100mL (鈣化的銀耳碎片固體的質(zhì)量/溶液的體積)的量放入濃度O. 2%的海藻酸鈉溶液中浸潰20min，制成銀耳果粒；
紫薯銀耳果粒懸浮飲料的調(diào)配取紫薯原汁40mL、蘋果汁25mL、水35mL、檸檬酸鈉O. 3g、銀耳果粒O. 3g、黃原膠O. 113g、耐酸型羧甲基纖維素鈉O. 075 g和海藻酸鈉O. 113g混合均勻，即得紫薯銀耳懸浮飲料。
權利要求
1.紫薯銀耳懸浮飲料及其制備方法，其特征在于具體操作步驟如下 紫薯的前處理工藝將新鮮紫薯清洗去皮，切成薄片，100°c蒸汽滅酶5min，將薄片打成泥狀，蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥； 酶法制備紫薯原汁將紫薯泥加2 3倍的水打漿，加入α -淀粉酶進行酶解，按質(zhì)量比I :6加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6. O，α -淀粉酶的加入量為70U/100mL、酶解溫度為70 75°C、酶解時間為40 50min，酶解結束100°C滅酶IOmin ;冷卻至60°C，力口入檸檬酸調(diào)節(jié)pH為4. 2 4. 4 ;再加入葡萄糖糖化酶進行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量為8500U/100mL、酶解溫度為60 65°C、酶解時間為120 180min，酶解結束100°C滅酶lOmin，得到紫薯原汁； 紫薯原汁的澄清將紫薯原汁用濾布過濾，在濾液中按O. I O. 3g/100mL的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的紫薯汁； 銀耳果粒成品的制備銀耳干品經(jīng)挑選、打碎、過30目 40目篩，得到銀耳干品碎片，銀耳干品碎片按25 50g/100mL的量加水煮制，煮沸l(wèi)Omin，將水過濾掉，得到銀耳碎片；銀耳碎片按25 50g /IOOmL的量加入濃度O. 6%的氯化鈣溶液浸潰，溫度30 50°C條件下浸泡30 50min，將溶液過濾掉，得鈣化的銀耳碎片；再將鈣化的銀耳碎片按50g/100mL的量放入濃度O. 2%的海藻酸鈉溶液中浸潰20min，制成銀耳果粒； 紫薯銀耳果粒懸浮飲料的調(diào)配取紫薯原汁40 60mL、蘋果汁25mL、水15 35mL、檸檬酸鈉O. 2 O. 3g、銀耳果粒O. I O. 3g、黃原膠O. 075 O. 113g、耐酸型羧甲基纖維素鈉O. 05 O. 075g和海藻酸鈉O. 075 O. 113g混合均勻，即得紫薯銀耳懸浮飲料；開發(fā)出的紫薯銀耳懸浮飲料呈亮紫色，香氣協(xié)調(diào)，口感爽滑，且果粒漂浮穩(wěn)定均勻。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紫薯銀耳懸浮飲料的制備方法。具體制備步驟如下(1).紫薯的前處理，得紫薯泥；(2).酶法制備紫薯原汁，得到紫薯原汁；(3).紫薯原汁的澄清，得到澄清的紫薯汁；(4).制備銀耳果粒；(5).紫薯銀耳果粒懸浮飲料的調(diào)配，即得紫薯銀耳懸浮飲料。紫薯銀耳懸浮飲料呈亮紫色，香氣協(xié)調(diào)，口感爽滑，且果粒漂浮穩(wěn)定均勻。本發(fā)明制得的紫薯銀耳懸浮飲料，可溶性固形物含量≥7%，總酸含量約為0.1~0.5%，粘度為8.702×103mPa·s，花青素含量≥5mg/100mL，果粒懸浮均勻，含12種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種。
文檔編號A23L2/02GK102754878SQ201210262279
公開日2012年10月31日 申請日期2012年7月27日 優(yōu)先權日2012年7月27日
發(fā)明者姜紹通, 孫瀟雅, 潘麗軍 申請人:合肥工業(yè)大學