專利名稱：一種鮮切芹菜的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜貯藏保鮮方法，特別是一種芹菜的保鮮方法，尤其是鮮切芹菜的一種貯藏保鮮方法。
背景技術(shù)：
芹菜是人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡槭秤玫娜~類蔬菜之一，它不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分，而且含有芹菜苷、佛手苷內(nèi)酯和揮發(fā)油等活性物質(zhì)，具有特殊的降壓、降血脂、抗癌等藥用價(jià)值。但是，采后芹菜品質(zhì)下降較快，主要表現(xiàn)為失水萎蔫、脫綠黃化、組織老化等現(xiàn)象。芹菜的貯藏保鮮主要有普通冷藏、氣調(diào)貯藏、保鮮劑處理和涂膜保鮮等技術(shù)。 隨著人們生活水平的不斷提升，鮮切蔬菜又稱切割蔬菜、半加工蔬菜、輕(淺)度加工蔬菜、微加工蔬菜等，因其新鮮、健康、衛(wèi)生尤其是方便的特點(diǎn)使其在蔬菜加工業(yè)中的地位越來越重要，特別在大多數(shù)發(fā)達(dá)國家，鮮切蔬菜產(chǎn)品的需求量日益增加，已成為銷售增長最快的零售食品之一。鮮切蔬菜涉及切分、清洗、浙干、包裝等過程，由于切分時(shí)會(huì)產(chǎn)生機(jī)械傷，傷口處易受微生物浸染，從而極大限制了鮮切蔬菜的貨架壽命。目前，鮮切芹菜的貯藏保鮮研究較少。上述幾種方法具有一定的局限性，如物理方法普遍投資較大，生產(chǎn)成本較高；化學(xué)方法會(huì)造成一定程度的殘留，并且具有品種特異性，保鮮效果不穩(wěn)定，難以推廣。清洗方式對(duì)于鮮切芹菜的貯藏保鮮極為重要。臭氧以氧原子的氧化作用破壞微生物膜的結(jié)構(gòu)，以實(shí)現(xiàn)快速、高效和廣譜殺菌作用。臭氧技術(shù)可以用于凈菜處理中的殺菌消毒。日本川島播磨重工業(yè)公司開發(fā)了利用臭氧水自動(dòng)對(duì)蔬菜進(jìn)行殺菌的系統(tǒng)。據(jù)其研究，與目前用于蔬菜殺菌的次氯酸鈉相比，低濃度臭氧水殺菌迅速聞效，沒有~■次污染。臭氧水將成為最佳的蔬菜殺菌劑。同時(shí)，臭氧水能有效氧化蔬菜表面農(nóng)藥，降低農(nóng)藥殘留量，保護(hù)身體健康。氣調(diào)保鮮是通過調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術(shù)，其基本原理為在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體，抑制導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的生理生化過程及微生物的活動(dòng)。潘磊慶等在《安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》(2004，31: 348-352)的文章“臭氧水處理對(duì)芹菜保鮮效果的研究”的結(jié)果表明，臭氧水處理后能夠有效降低芹菜的失水率、黃化率，抑制呼吸強(qiáng)度，起到延長芹菜貯藏期的作用。此文僅對(duì)有無臭氧處理做了研究，但并沒結(jié)合其他保鮮技術(shù)加以討論。蔡長勝的專利(申請(qǐng)?zhí)?3154228. X) “一種利用臭氧保鮮水果的方法及儲(chǔ)存庫”研究表明，儲(chǔ)存庫內(nèi)一定濃度的臭氧氣體能顯著延長水果的貨架壽命，保鮮效果明顯。但是此專利中并未涉及臭氧水處理的研究。一定濃度的臭氧水清洗結(jié)合充氣氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用于鮮切芹菜的研究尚未見相關(guān)報(bào)道，因此本發(fā)明就為了有效延長鮮切芹菜的貨架期，對(duì)臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)鮮切芹菜的保鮮效果進(jìn)行了相關(guān)研究。

發(fā)明內(nèi)容
鮮切芹菜在貯藏過程中，其感官品質(zhì)、失重率、膜透性、維生素C含量、葉綠素含量和菌落總數(shù)等會(huì)有一系列的變化，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于最大限度地避免傳統(tǒng)保鮮手法中投資大、生產(chǎn)成本高、有殘留等缺點(diǎn)，將采后芹菜經(jīng)預(yù)冷、分級(jí)、去葉、切分、臭氧水清洗、浙干和氣調(diào)包裝后置于2 4°c環(huán)境中貯藏，并對(duì)上述指標(biāo)定期進(jìn)行檢測，以便延長鮮切芹菜的貨架期，從而為鮮切芹菜的貯藏保鮮提供一定的技術(shù)支持。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)
①第一天傍晚從農(nóng)田采摘同一品種，成熟度一致，色澤碧綠，清潔，新鮮脆嫩；無腐爛、異味、冷害、凍害、病蟲害及機(jī)械傷的芹菜為原料；
②芹菜采后30分鐘內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；到實(shí)驗(yàn)室后，先進(jìn)行真空預(yù)冷，隨即進(jìn)行篩選、分
級(jí)；
③篩選分級(jí)時(shí)，每組選擇七成熟、長短大小均勻的芹菜；
④去除芹菜的所有葉片后，用鋒利的水果刀對(duì)其進(jìn)行切分，長度約3飛厘米；
⑤將鮮切芹菜放入預(yù)先制備好的臭氧水中，浸泡3 5分鐘；
⑥清洗完后，將芹菜置于塑料筐中，室溫下浙干水分；
⑦將鮮切芹菜裝入真空尼龍包裝袋內(nèi)，充入5%02，10%C02,85%N2后，熱封口包裝；
⑧將包裝好的鮮切芹菜，置于溫度為2 4°C的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案是
①第一天傍晚從農(nóng)田采摘同一品種，成熟度一致，色澤碧綠，清潔，新鮮脆嫩；無腐爛、異味、冷害、凍害、病蟲害及機(jī)械傷的芹菜為原料；
②芹菜采后30分鐘內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行真空預(yù)冷，預(yù)冷前噴水2(Γ50克/千克，預(yù)冷時(shí)間為3飛分鐘，真空度為10(T300Pa，預(yù)冷終溫為3 8°C ；
③篩選分級(jí)，每組選擇七成熟、長短大小均勻的芹菜；
④去除芹菜的所有葉片，并去除芹菜的筋，用鋒利的水果刀對(duì)其進(jìn)行切分，寬為Γ2厘米，長度為3飛厘米；
⑤將鮮切芹菜放入預(yù)先制備好的臭氧水中，浸泡3 5分鐘；
⑥清洗完后，將芹菜置于塑料筐中，在環(huán)境溫度為1(T20°C下浙干水分；
⑦鮮切芹菜裝入真空尼龍包裝袋內(nèi)，充入5%02，10%C02,85%N2后，熱封口包裝；
⑧將包裝好的鮮切芹菜，置于溫度為2 4°C，濕度為80%-100%的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。芹菜采摘時(shí)，采用感官來鑒定品種特征、成熟度、色澤、清潔度、硬度；腐爛、病蟲害、機(jī)械傷，在外部有明顯癥狀，采用目側(cè)方法。芹菜的預(yù)冷是為了盡快除去田間熱，使芹菜在盡量短的時(shí)間內(nèi)降溫至要求的溫度范圍，有效延長其貨架期。芹菜切分的長度和寬度是為了方便食客的食用。寬度和長度合適的尺寸要符合食客口型的大小，無論橫、豎送入嘴里都很方便。而且要使芹菜的尺寸既能用來制作沙拉，又便于炒菜。
經(jīng)過預(yù)實(shí)驗(yàn)，得出了鮮切芹菜最適宜的貯藏環(huán)境為溫度4°C，濕度90%。本發(fā)明通過采用臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝處理，能夠較好的抑制感官品質(zhì)的下降、失重率的增加、維生素C及葉綠素的降解、菌落總數(shù)和膜透性的增加，減少營養(yǎng)成分的損失，延長鮮切芹菜的貨架壽命，與對(duì)照組相比，該方法能明顯延長鮮切芹菜貨架期20天。


圖I臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)鮮切芹菜感官品質(zhì)的影響 圖2臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)鮮切芹菜失重率的影響
圖3臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)鮮切芹菜葉綠素含量的影響 圖4臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)鮮切芹菜維生素C含量的影響 圖5臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)鮮切芹菜含相對(duì)電導(dǎo)率的影響 圖6臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)鮮切芹菜菌落總數(shù)的影響
利用臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏的鮮切芹菜，在各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于對(duì)照組(采用蒸餾水清洗處理的芹菜)，明顯延長鮮切芹菜貨架期20天。該保鮮方法能明顯延長鮮切芹菜貨架期至50天。
具體實(shí)施例方式為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。芹菜品種為上海本地香芹，芹菜采摘時(shí)，采用感官來鑒定品種特征、成熟度、色澤、清潔度、硬度；腐爛、病蟲害、機(jī)械傷，在外部有明顯癥狀，采用目側(cè)方法。預(yù)冷時(shí)采用真空預(yù)冷，預(yù)冷前噴水30克/千克，預(yù)冷時(shí)間為4分鐘，真空度為200Pa，預(yù)冷終溫為4°C。隨即篩選分級(jí)，將七成熟、長短大小均勻的芹菜，經(jīng)去除葉片、去除芹菜筋，用鋒利的水果刀對(duì)其進(jìn)行切分，寬I厘米，長度3cm。臭氧水清洗(臭氧濃度為O. 9-lmg/L)，清洗5分鐘、清洗結(jié)束后，將芹菜置于塑料筐中，在環(huán)境溫度10°C條件下下浙干時(shí)間5min。浙干后，裝入高阻性真空尼龍包裝袋，包裝袋為食品級(jí)尼龍復(fù)合包裝袋，O2滲透率為40-50 ml/ Cm2 · 24h)，CO2滲透率為20-30ml/ Cm2 · 24h)。包裝袋內(nèi)充入5%02，10%C02,85%N2后，熱封口。將包裝好的樣品放入溫度為4°C，濕度為90%的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏，并對(duì)其進(jìn)行感官品質(zhì)、維生素C含量、葉綠素含量、失重率、菌落總數(shù)和膜透性等指標(biāo)的測定，其中對(duì)照組將臭氧水清洗改為蒸餾水清洗，氣調(diào)環(huán)境為空氣，其他條件相同。試驗(yàn)結(jié)果表明利用臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏的鮮切芹菜，在各項(xiàng)指標(biāo)上均優(yōu)于對(duì)照組，明顯延長鮮切芹菜貨架期20天。
權(quán)利要求
1.一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于該種保鮮方法經(jīng)過以下工序 ①第一天傍晚從農(nóng)田采摘同一品種，成熟度一致，色澤碧綠，清潔，新鮮脆嫩；無腐爛、異味、冷害、凍害、病蟲害及機(jī)械傷的芹菜為原料； ②芹菜采后30分鐘內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行真空預(yù)冷，預(yù)冷前噴水2(T50克/千克，預(yù)冷時(shí)間為3飛分鐘，真空度為10(T300Pa，預(yù)冷終溫為3 8°C ； ③篩選分級(jí)，每組選擇七成熟、長短大小均勻的芹菜； ④去除芹菜的所有葉片，并去除芹菜的筋，用鋒利的水果刀對(duì)其進(jìn)行切分，寬為廣2厘米，長度為3飛厘米； ⑤將鮮切芹菜放入預(yù)先制備好的臭氧水中，浸泡3 5分鐘； ⑥清洗完后，將芹菜置于塑料筐中，在環(huán)境溫度為1(T20°C下浙干水分； ⑦將鮮切芹菜裝入真空尼龍包裝袋內(nèi)，充入5%02，10%C02,85%N2后，熱封口包裝； ⑧將包裝好的鮮切芹菜，置于溫度為2 4°C，濕度為80%-100%的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。
2.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于芹菜品種為上海本地香芹。
3.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于芹菜采摘時(shí)，采用感官來鑒定品種特征、成熟度、色澤、清潔度、硬度；腐爛、病蟲害、機(jī)械傷，在外部有明顯癥狀，采用目側(cè)方法。
4.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于預(yù)冷時(shí)采用真空預(yù)冷，預(yù)冷前噴水30克/千克，預(yù)冷時(shí)間為4分鐘，真空度為200Pa，預(yù)冷終溫為4°C。
5.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于芹菜切分時(shí)，寬度I厘米，長度為3厘米，這樣既能用來制作沙拉，又便于炒菜。
6.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于用于清洗的臭氧水中的臭氧濃度為0. 9^1毫克/升。
7.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于臭氧水清洗的時(shí)間為5分鐘，在環(huán)境溫度10°C條件下下浙干時(shí)間5分鐘。
8.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于氣調(diào)包裝時(shí)采用的包裝袋為食品級(jí)尼龍復(fù)合包裝袋，O2滲透率為40-50 ml/ Cm2 24h)，CO2滲透率為20_30ml/Cm2 24h)。
9.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于包裝袋內(nèi)氣體比例為5%02,10%C02,85%N2。
10.如權(quán)利要求I所述，一種鮮切芹菜的保鮮方法，其特征在于包裝好的鮮切芹菜，立即置于4°C、濕度為90%的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種臭氧水清洗結(jié)合氣調(diào)包裝保鮮鮮切芹菜的方法。其中臭氧水中臭氧濃度為0.9~1毫克/升。先對(duì)采摘的新鮮芹菜進(jìn)行真空預(yù)冷，再從色澤、硬度和香氣等方面進(jìn)行篩選分組，每組選擇七成熟、長短大小均勻的芹菜，經(jīng)去葉、去筋、切分、清洗、瀝干后，裝入的氣調(diào)包裝袋內(nèi)，充入5%O2，10%CO2，85%N2，熱封口后放于2~4℃的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是可以有效抑制感官品質(zhì)的下降、失重率的增加、維生素C和葉綠素的分解、菌落總數(shù)和膜透性的增加，與蒸餾水清洗的對(duì)照組相比，該保鮮方法能明顯延長鮮切芹菜貨架期至50天。該方法簡便易行，成本低；而且安全，無殘留。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102805144SQ20121026999
公開日2012年12月5日 申請(qǐng)日期2012年8月1日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月1日
發(fā)明者謝晶, 朱軍偉, 王金鋒, 何蓉, 施建兵, 熊青 申請(qǐng)人:上海海洋大學(xué)