專利名稱：一種工夫紅茶的定濕變溫發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，更具體涉一種工夫紅茶的定濕變溫發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
紅茶起源于中國(guó)，是我國(guó)六大茶類之一，紅茶屬于發(fā)酵茶類，是以茶樹的一芽二三葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。我國(guó)紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國(guó)特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。而發(fā)酵是形成工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵作用雖從揉捻就開始，但還需在發(fā)酵階段來(lái)完成，然后及時(shí)烘干。發(fā)酵適度的茶葉，青氣消失，發(fā)出濃厚的熟蘋果香，葉色大部分變紅(春茶帶黃紅色，夏秋茶紫紅色，嫩葉色澤鮮艷、均勻，老葉色較暗，常見紅里泛青)，發(fā)酵即以多酚類氧化酶為主體的催化下利用空氣中的氧，使多酚類物質(zhì)產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成各種氧化產(chǎn)物，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
該發(fā)明目的在于提供一種工夫紅茶的定濕變溫發(fā)酵方法，解決現(xiàn)有技術(shù)中工夫紅茶發(fā)
酵技術(shù)的問(wèn)題，提高工夫紅茶內(nèi)質(zhì)特征，使其內(nèi)質(zhì)香氣縣有高銳的甜香，并且具有明顯的花
果香，湯色紅艷明亮，滋味醇厚甘甜，并具花果香，按本發(fā)明的采用定濕變溫模式的發(fā)酵方
法制作工夫紅茶該方法，生產(chǎn)的工夫紅茶香濃味醇，葉底紅勻，品質(zhì)穩(wěn)定，不僅具有甜香還
有明顯的花香，滋味還帶有花香，深受消費(fèi)者及廣大茶葉愛(ài)好者喜愛(ài)的具有顯著的經(jīng)濟(jì)效.、/■
Mo本發(fā)明工夫紅茶的定濕變溫發(fā)酵方法，所述方法包括如下步驟
1)、鮮葉采摘采摘當(dāng)天的一芽一葉或者一芽二、三葉新鮮茶葉為原料；
2)、萎凋?qū)Ⅴr葉進(jìn)行自然萎凋或加溫萎凋，溫度為30°C 35°C，萎凋歷時(shí)16 18小時(shí)，萎凋至萎凋葉含水量在為60 65% ；
3)、揉捻揉捻時(shí)間為90 120分鐘，揉捻環(huán)境溫度20°C 25°C，相對(duì)濕度80% 90%，揉捻葉細(xì)胞破碎率85%以上；
4)、發(fā)酵采用定濕變溫發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵筐內(nèi)先用水潤(rùn)濕，然后將揉捻后的葉抖散在發(fā)酵筐內(nèi)，不加壓，表面攤平，厚薄一致，以使發(fā)酵均勻；裝葉層厚度6 8 Cm，按揉捻順序，放置在發(fā)酵車架子上，送進(jìn)發(fā)酵室高溫區(qū)，發(fā)酵室濕度95%以上，發(fā)酵溫度為28 V 32°C，發(fā)酵時(shí)間I 2小時(shí)；待發(fā)酵葉葉溫升高2°C :TC時(shí)，再將發(fā)酵葉移入低溫區(qū)繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度22°C 26°C，發(fā)酵時(shí)間2 4小時(shí)后，當(dāng)發(fā)酵葉花香或果香顯露時(shí)停止發(fā)酵；
5)、烘干將發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行毛火、足火兩次烘干，毛火溫度110°C 120°C，時(shí)間20 30分鐘，至茶葉的水分率為20% 30% ；
毛火烘干完畢的茶葉放置陰涼處攤涼0. 5 I. 0小時(shí)；
足火溫度90°C 100°C，時(shí)間2 4小時(shí)，至茶葉最終含水分率4 6%，制作成所述工夫紅茶；
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)為采取定濕變溫，溫度先高后低的發(fā)酵工藝技術(shù)前期稍高溫度有利提高酶的活性，促進(jìn)茶多酚的酶性氧化，形成較多的茶黃素和茶紅素，后期稍低的溫度有利茶黃素的積累，所生產(chǎn)的工夫紅茶香濃味醇，葉底紅勻，品質(zhì)穩(wěn)定，本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，容易掌握，有利推廣應(yīng)用。總之，本發(fā)明的工夫紅茶發(fā)酵方法是在加工紅茶工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了創(chuàng)新，創(chuàng)新點(diǎn)在于采用定濕變溫發(fā)酵工序，這是迄今為止紅茶發(fā)酵工藝的特有方法。這一工藝改變了傳統(tǒng)工夫紅茶只具有甜香，滋味清甜淡薄的品質(zhì)特征，關(guān)鍵是使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，使得紅茶香氣不僅只有甜香，還具有明顯的花果香，形成風(fēng)格獨(dú)特的新產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式 (1)、鮮葉采摘采摘當(dāng)天的一芽一葉或者一芽二、三葉新鮮茶葉為原料，新鮮茶葉要求肥壯、細(xì)嫩、無(wú)病蟲的優(yōu)質(zhì)芽葉，并保持芽葉完整，無(wú)紅變，保證鮮嫩、均勻、凈度。；
(2)、萎凋?qū)Ⅴr葉薄攤后進(jìn)行自然萎凋或加溫萎凋，溫度為30°C 35°C，萎凋歷時(shí) 16 18小時(shí)，萎凋至萎凋葉含水量在為60 65% ；
(3)、揉捻揉捻時(shí)間為90 120分鐘，揉捻環(huán)境溫度20°C 25°C，相對(duì)濕度80% 90%，揉捻時(shí)應(yīng)掌握重萎重揉，輕萎輕揉，嫩葉輕揉，老葉重揉的原則，以漸進(jìn)式重壓為主，揉捻葉細(xì)胞破碎率85%以上；
(4)、發(fā)酵即以茶葉中自身含有的多酚類氧化酶為主體的催化下利用空氣中的氧，使多酚類物質(zhì)產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成各種氧化產(chǎn)物，從而形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵是形成工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵目的是為增強(qiáng)酶的活性，使葉內(nèi)主要成分(主要是多酚類)起各種化學(xué)變化，茶葉變紅；減少青氣，形成濃郁的水果香氣，并增強(qiáng)茶湯濃度，減少苦澀味，本發(fā)明采用定濕變溫發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵筐內(nèi)先用水潤(rùn)濕，然后將揉捻后的葉抖散在發(fā)酵筐內(nèi)，不加壓，表面攤平，厚薄一致，以使發(fā)酵均勻；裝葉層厚度6 8 Cm，按揉捻順序，放置在發(fā)酵車架子上，送進(jìn)發(fā)酵室高溫區(qū)，發(fā)酵室濕度95%以上，發(fā)酵溫度為28°C 32°C，發(fā)酵時(shí)間I 2小時(shí)；待發(fā)酵葉葉溫升高2°C :TC時(shí)，再將發(fā)酵葉移入低溫區(qū)繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，低溫區(qū)發(fā)酵溫度22°C 26°C，發(fā)酵時(shí)間2 4小時(shí)，當(dāng)發(fā)酵葉發(fā)出濃香花果香時(shí)，葉色大部分變紅，取出烘干；
(5)、烘干將發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行毛火、足火兩次烘干，毛火溫度110°C 120°C，時(shí)間20 30分鐘,至茶葉的水分率為20% 30%,即七八成干度；
取出毛火烘干完畢的茶葉放置陰涼處攤涼0. 5 I. 0小時(shí)；
再將茶葉放入足火溫度90°C 100°C，時(shí)間2 4小時(shí)，至茶葉最終含水分率4 6%，制作成所述工夫紅茶。按照以上步驟發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)特征
外形特征外形條索細(xì)長(zhǎng)勻整，色澤烏黑有光澤，細(xì)聞干茶具有明顯的焦糖香并略有花果香。內(nèi)質(zhì)特征香氣具有高銳的甜香，并且具有明顯的花果香，湯色紅艷明亮，滋味醇厚甘甜，并具花果香，葉底紅勻亮。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實(shí)施例I
選用新鮮茶葉，萎凋，揉捻，發(fā)酵，烘干同前所述。I)、鮮葉采摘采摘當(dāng)天的一芽一葉；2)、萎凋?qū)Ⅴr葉放在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，溫度為30°C 35°C，萎凋歷時(shí)16 18小時(shí)，萎凋至萎凋葉含水量一般為60 65%
3)、揉捻揉捻在揉捻機(jī)中進(jìn)行，揉捻時(shí)間為90 120分鐘，揉捻環(huán)境溫度20°C 250C，相對(duì)濕度80% 90%，揉捻葉細(xì)胞破碎率85%以上，用手緊握揉葉，有茶法外溢而不成滴流為度。4)、發(fā)酵采用定濕變溫發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵筐內(nèi)先用水潤(rùn)濕，然后將揉捻后的葉抖散在發(fā)酵筐內(nèi)，不加壓，表面攤平，厚薄一致，以使發(fā)酵均勻；裝葉層厚度6 8 Cm，按揉捻順序，放置在發(fā)酵車架子上，送進(jìn)發(fā)酵室高溫區(qū)，發(fā)酵室濕度95%以上，發(fā)酵溫度為28°C 320C，發(fā)酵時(shí)間I 2小時(shí)；待發(fā)酵葉葉溫升高2°C :TC時(shí)，再將發(fā)酵葉移入低溫區(qū)繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度22°C 26°C，發(fā)酵時(shí)間2 4小時(shí)后，當(dāng)發(fā)酵葉花香或果香顯露時(shí)停止發(fā)酵；
5)、烘干分三步進(jìn)行，第一步稱“毛火”，第二步“攤涼”，第三步稱“足火”，毛火溫度在110°C 120°C，歷時(shí)20 30分鐘；攤涼放在陰涼處，歷時(shí)0. 5 1. 0小時(shí)，足火溫度90°C 100°C，歷時(shí)2 4小時(shí)，最終至茶葉含水分率4 6%，制作成所述工夫紅茶。
權(quán)利要求
1.一種工夫紅茶的定濕變溫發(fā)酵方法，其特征在于所述方法包括如下步驟 1)、鮮葉采摘采摘當(dāng)天的一芽一葉或者一芽二、三葉新鮮茶葉為原料； 2)、萎凋?qū)Ⅴr葉進(jìn)行自然萎凋或加溫萎凋，溫度為30°C 35°C，萎凋歷時(shí)16 18小時(shí)，萎凋至萎凋葉含水量在為60 65% ； 3)、揉捻揉捻時(shí)間為90 120分鐘，揉捻環(huán)境溫度20°C 25°C，相對(duì)濕度80% 90%，揉捻葉細(xì)胞破碎率85%以上； 4)、發(fā)酵采用定濕變溫發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵筐內(nèi)先用水潤(rùn)濕，然后將揉捻后的葉抖散在發(fā)酵筐內(nèi)，不加壓，表面攤平，厚薄一致，以使發(fā)酵均勻；裝葉層厚度6 8 Cm，按揉捻順序，放置在發(fā)酵車架子上，送進(jìn)發(fā)酵室高溫區(qū)，發(fā)酵室濕度95%以上，發(fā)酵溫度為28°C 32°C，發(fā)酵時(shí)間I 2小時(shí)；待發(fā)酵葉葉溫升高2°C :TC時(shí)，再將發(fā)酵葉移入低溫區(qū)繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度22°C 26°C，發(fā)酵時(shí)間2 4小時(shí)后，當(dāng)發(fā)酵葉花香或果香顯露時(shí)停止發(fā)酵； 5)、烘干將發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行毛火、足火兩次烘干，毛火溫度110°C 120°C，時(shí)間20 30分鐘，至茶葉的水分率為20% 30% ； 毛火烘干完畢的茶葉放置陰涼處攤涼0. 5 I. 0小時(shí)； 足火溫度90°C 100°C，時(shí)間2 4小時(shí)，至茶葉最終含水分率4 6%，制作成所述工夫紅茶。
全文摘要
本發(fā)明提供一種工夫紅茶的定濕變溫發(fā)酵方法，屬于工夫紅茶加工技術(shù)領(lǐng)域，解決現(xiàn)有技術(shù)中工夫紅茶發(fā)酵的問(wèn)題上，發(fā)酵階段是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，良好的發(fā)酵，才能形成較多的茶黃素和茶紅素以及更多的香氣物質(zhì)，本發(fā)明選用新鮮茶葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋，揉捻，發(fā)酵，烘干步驟制成成品，通過(guò)將傳統(tǒng)發(fā)酵改成定濕變溫的發(fā)酵模式，發(fā)酵溫度先高后低，前期稍高的溫度有利提高酶的活性，促進(jìn)茶多酚酶性氧化形成較多的茶黃素和茶紅素，后期稍低的溫度有利于茶黃素的積累，生產(chǎn)的工夫紅茶香濃味醇，葉底紅勻，品質(zhì)穩(wěn)定，不僅具有甜香還有明顯的花香，滋味還帶有花香，深受消費(fèi)者及廣大茶葉愛(ài)好者喜愛(ài)的具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23F3/10GK102771585SQ20121029292
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月17日
發(fā)明者吳平月, 楊如興, 郭光輝 申請(qǐng)人:平月茶業(yè)(福建)有限公司