專利名稱：一種香辣味魔芋休閑食品及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及農(nóng)副產(chǎn)品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，具體為一種香辣味魔芋休閑食品及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
魔芋，多年生宿根性塊莖草本植物，中國(guó)早在兩千多年前就開(kāi)始栽培魔芋了，目前在我國(guó)的黔、滇、桂、川、渝、湘、鄂及陜西西南部等地區(qū)有悠久的栽培歷史。其食用歷史相當(dāng)悠久，魔芋食品有很多，典型代表是魔芋豆腐及衍 生的雪魔芋、魔芋粉絲、魔芋片等等。魔芋豆腐常被老百姓稱為“發(fā)物”，身體有外傷和不適者均忌食，否則會(huì)加劇傷勢(shì)或產(chǎn)生不良反應(yīng)?，F(xiàn)代科學(xué)揭示魔芋豆腐是因?yàn)椴患兊钠细示厶悄z體，在以魔芋球莖為原料，采用傳統(tǒng)的收工制成時(shí)，由于制作方法的局限，不能控制制作過(guò)程中的氧化作用造成食物色澤烏暗，且所含的生物堿雜質(zhì)未被除凈，導(dǎo)致部分過(guò)敏體質(zhì)的人食用后產(chǎn)生的一種過(guò)敏反應(yīng)。其實(shí)魔芋的主要成份為葡甘露糖富含食物纖維，富含多種氨基酸和微量元素，經(jīng)常食用對(duì)人體好處很多，比如可以清潔腸胃，幫助消化，防治消化系統(tǒng)疾病；可以降低膽固醇，防治高血壓和防治肥胖，對(duì)防治糖尿病有較好的作用，還可延年益壽。所以魔芋制品在現(xiàn)在工藝的情況下得到了更好的利用，但是因?yàn)槠鋷в袎A味，保質(zhì)時(shí)間不長(zhǎng)，所以仍然局限于菜肴和一些傳統(tǒng)的模式，因此，深度開(kāi)發(fā)魔芋食品，延長(zhǎng)其保護(hù)期限就成為開(kāi)始魔芋食品的關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明正是基于以上技術(shù)問(wèn)題，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、適合大眾口味、可長(zhǎng)期保存、風(fēng)味獨(dú)特的香辣味魔芋休閑食品及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的技術(shù)方案為
一種香辣味魔芋休閑食品，其原料按以下的重量份組成魔芋制品950—1050份、氯化鈉34-36份、味精19-21份、核苷酸O. 19-0. 21份、白糖18-22份、酵母抽提物28-32份、紅油12-18份、花椒粉4-8份、辣椒紅O. 4-0. 6份、脫氫醋酸鈉O. 9-1. I份?！N香辣味魔芋休閑食品，作為優(yōu)選，其原料按照重量份計(jì)包括魔芋制品1000份、氯化鈉35份、味精20份、核苷酸O. 2份、白糖20份、酵母抽提物30份、紅油15份、花椒粉6份、辣椒紅O. 5份、脫氫醋酸鈉I份。所述的魔芋制品的制造方法為取魔芋精粉30kg、木薯粉10kg、土豆粉15kg倒入常溫下的IOOOkg的純凈水中，進(jìn)行均勻攪拌，使魔芋精粉和輔料進(jìn)行充分膨化，形成均勻的溶膠；將食用的氫氧化鈣與水按照比為I :30的比例進(jìn)行混合，然后進(jìn)行澄清。取清液，將溶膠通過(guò)精煉機(jī)和水溫達(dá)到60-70°C的循環(huán)槽，然后經(jīng)過(guò)改型機(jī)做成的仿生食品冷卻至室溫為魔芋制品或直接購(gòu)買市場(chǎng)上可食用的食品。一種香辣味魔芋休閑食品，其生產(chǎn)工藝為將魔芋制品在90°C以上的水中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的時(shí)間為15-25min分鐘，脫去制品所含的堿，然后在170_180°C的溫度下進(jìn)行油炸8-12分鐘，脫去制品中所含一部分水分，使之有嚼勁和具有香味，過(guò)濾后進(jìn)行配料，配料為按比例依次加入、味精、核苷酸、白糖、酵母抽提物、紅油、花椒粉、辣椒紅和脫氫醋酸鈉，待配料加入后進(jìn)行攪拌均勻。然后進(jìn)行裝袋、封口和殺菌。紅油中，菜油與辣椒粉的質(zhì)量比為10:3，其中紅油的生產(chǎn)工藝為先將菜油加熱到220 °C _230 °C后停止加熱，然后經(jīng)自然冷卻到160°C，然后將冷卻后的菜油總含量中的30%與辣椒粉進(jìn)行混合，如果溫度過(guò)高，與辣椒粉進(jìn)行混合的話，會(huì)使辣椒粉產(chǎn)生糊味，影響口感。然后將冷卻后的菜油總含量中剩余的70%的菜油再次加熱到180°C，再與之前的與辣椒粉(這里的辣椒粉是指已經(jīng)與經(jīng)自然冷卻至160°C時(shí)與菜油混合后的辣椒粉)充分混合，待攪拌均勻后，所有的物質(zhì)經(jīng)自然冷卻到60 °C后，加入紅油總質(zhì)量O. 02%的TB HQ后再次充分?jǐn)嚢琛Ｋ龅腡BHQ，化學(xué)名為特丁基對(duì)苯二酚，是國(guó)家規(guī)定允許添加的食用抗氧化劑。其化學(xué)式為
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^ ^C—CH3。
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OH脫氫醋酸鈉是一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑；辣椒紅是以紅辣椒果實(shí)為原料，萃取而制得的粉末狀天然色素或者為深紅色油狀液體色素。辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素。是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。
酵母抽提物，又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract,國(guó)際通?？s寫為YE，酵母抽提物是根據(jù)中華藥典之規(guī)定采用以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等現(xiàn)代生物高新技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。是一種優(yōu)良的天然調(diào)味料，在食品行業(yè)中具有廣泛的用途。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為
(一)可以隨時(shí)隨地食用口感好、滋味純正的魔芋休閑食品。(二)、采用本工藝制備的魔芋休閑食品無(wú)澀味，開(kāi)袋即可食用，彈性好，咀嚼性強(qiáng)。(三)、滿足喜歡食用微辣制品的用戶要求，
(四)、本工藝制備的產(chǎn)品色澤均勻，抗氧化性強(qiáng)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。實(shí)施例I :
一種香辣味魔芋休閑食品，其原料按照重量份計(jì)包括魔芋制品1000份、氯化鈉35份、味精20份、核苷酸O. 2份、白糖20份、酵母抽取物30份、紅油15份、花椒粉6份、辣椒紅O. 5份、脫氫醋酸鈉I份。其制備方法為取魔芋精粉30kg、木薯粉10kg、土豆粉15kg倒入常溫下的IOOOkg的純凈水中，進(jìn)行均勻攪拌，使魔芋精粉和食用木薯粉和土豆粉進(jìn)行充分膨化，30min后，形成均勻的溶膠；將食用的氫氧化鈣與水按照質(zhì)量比為I :30的比例進(jìn)行混合，然后進(jìn)行澄清。取上清液，將溶膠通過(guò)精煉機(jī)和水溫達(dá)到60-70°C的循環(huán)槽，然后經(jīng)過(guò)改型機(jī)做成的仿生食品冷卻至室溫為魔芋制品。制備紅油，菜油與辣椒粉的質(zhì)量比為10:3，其中紅油的生產(chǎn)工藝為先將菜油加熱到230°C后停止加熱，然后經(jīng)自然冷卻到160°C，然后將冷卻后的菜油總含量中的30%與辣椒粉進(jìn)行混合，如果溫度過(guò)高，與辣椒粉進(jìn)行混合的話，會(huì)使辣椒粉產(chǎn)生糊味，影響口感。然后將冷卻后的菜油總含量中剩余的70%的菜油再次加熱 到180°C，再與之前的與辣椒粉(這里的辣椒粉是指已經(jīng)與經(jīng)自然冷卻至120°C時(shí)與菜油混合后的辣椒粉)充分混合，待攪拌均勻后，所有的物質(zhì)經(jīng)自然冷卻到60°C后加入TBHQ后再次充分?jǐn)嚢琛⒛в笾破吩?0°C的水中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的時(shí)間為20分鐘，脫去制品所含的堿，然后在170°C的溫度下進(jìn)行油炸10分鐘，脫去制品中所含一部分水分，使之有嚼勁和具有香味，過(guò)濾后進(jìn)行配料，配料為按比例依次加入、味精、核苷酸、白糖、酵母抽提物、紅油、花椒粉、辣椒紅和脫氫醋酸鈉，待配料加入后進(jìn)行攪拌均勻。然后進(jìn)行裝袋、封口和殺菌。得出的產(chǎn)品可保存180天，優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例2
一種香辣味魔芋休閑食品，其原料按照重量份計(jì)包括魔芋制品1000份、氯化鈉35份、味精20份、核苷酸O. 2份、白糖20份、酵母抽取物30份、紅油15份、花椒粉6份、辣椒紅
O.5份、脫氫醋酸鈉I份。其制備方法為取魔芋精粉30kg、木薯粉10kg、土豆粉15kg倒入常溫下的IOOOkg的純凈水中，進(jìn)行均勻攪拌，使魔芋精粉和輔料(食用木薯粉和土豆粉)進(jìn)行充分膨化，30min后，形成均勻的溶膠；將食用的氫氧化鈣與水按照質(zhì)量比為I :30的比例進(jìn)行混合，然后進(jìn)行澄清。取上清液，將溶膠通過(guò)精煉機(jī)和水溫達(dá)到60-70°C的循環(huán)槽，然后經(jīng)過(guò)改型機(jī)做成的仿生食品冷卻至室溫為魔芋制品。制備紅油，菜油與辣椒粉的質(zhì)量比為10:3，其中紅油的生產(chǎn)工藝為先將菜油加熱到200°C后停止加熱，然后經(jīng)自然冷卻到120°C，然后將冷卻后的菜油總含量中的30%與辣椒粉進(jìn)行混合，如果溫度過(guò)高，與辣椒粉進(jìn)行混合的話，會(huì)使辣椒粉產(chǎn)生糊味，影響口感。然后將冷卻后的菜油總含量中剩余的70%的菜油再次加熱到150°C，再與之前的與辣椒粉(這里的辣椒粉是指已經(jīng)與經(jīng)自然冷卻至120°C時(shí)與菜油混合后的辣椒粉)充分混合，待攪拌均勻后，所有的物質(zhì)經(jīng)自然冷卻到40°C后加入TBHQ后再次充分?jǐn)嚢?。將魔芋制品?0°C以上的水中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的時(shí)間為25分鐘，脫去制品所含的堿，然后在170°C的溫度下進(jìn)行油炸10分鐘，脫去制品中所含一部分水分，使之有嚼勁和具有香味，過(guò)濾后進(jìn)行配料，配料為按比例依次加入、味精、核苷酸、白糖、酵母抽取物(酵母抽提物)、紅油、花椒粉、辣椒紅和脫氫醋酸鈉，待配料加入后進(jìn)行攪拌均勻。然后進(jìn)行裝袋、封口和殺菌。得出的產(chǎn)品可保存180天，優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例3-實(shí)施例6
將生產(chǎn)工藝的步驟及配料均與實(shí)施例I 一致，其中改變魔芋制品預(yù)煮的時(shí)間、改變將
權(quán)利要求
1.一種香辣味魔芋休閑食品，其特征在于其原料按以下的重量份組成 魔芋制品950—1050份、氯化鈉34-36份、味精19-21份、核苷酸O. 19-0. 21份、白糖18-22份、酵母抽提物28-32份、紅油12-18份、花椒粉4_8份、辣椒紅O. 4-0. 6份、脫氫醋酸納 O. 9-1. I 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的香辣味魔芋休閑食品，其特征在于其原料按以下的重量份組成 魔芋制品1000份、氯化鈉35份、味精20份、核苷酸O. 2份、白糖20份、酵母抽取物30份、紅油15份、花椒粉6份、辣椒紅O. 5份、脫氫醋酸鈉I份。
3.如權(quán)利要求I或權(quán)利要求2所述的香辣味魔芋休閑食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟 (1)將魔芋制品在90-98°C的水中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的時(shí)間為15-25min，脫去制品所含的堿； (2)將預(yù)煮后的魔芋制品在170-180°C的溫度下進(jìn)行油炸8-12分鐘； (3)將經(jīng)過(guò)油炸后的魔芋制品過(guò)濾后進(jìn)行配料，配料為按比例依次加入味精、核苷酸、白糖、酵母抽提物、紅油、花椒粉、辣椒紅和脫氫醋酸鈉，待配料加入后進(jìn)行攪拌均勻； (4)然后進(jìn)行裝袋、封口和殺菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的香辣味魔芋休閑食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的紅油的生產(chǎn)工藝為先將菜油加熱到220°C _230°C后停止加熱，然后經(jīng)自然冷卻到160°C，將菜油總質(zhì)量含量的30%的與辣椒粉進(jìn)行混合，然后將菜油總質(zhì)量含量中剩余的70%的菜油再次加熱到180°C，再與前面已經(jīng)與菜油混合后的辣椒粉進(jìn)行充分混合，待攪拌均勻后，所有的物質(zhì)經(jīng)自然冷卻到60°C后加入TBHQ后再次充分?jǐn)嚢琛?br> 5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香辣味魔芋休閑食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于紅油中菜油的總質(zhì)量與辣椒粉的質(zhì)量比為10:3。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香辣味魔芋休閑食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的紅油中TBHQ的質(zhì)量百分含量為紅油總質(zhì)量的O. 02%。
全文摘要
本發(fā)明涉及農(nóng)副產(chǎn)品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，具體為一種香辣味魔芋休閑食品及其生產(chǎn)工藝，該休閑食品由以下重量份的原料制成魔芋制品950—1050份、氯化鈉34-36份、味精19-21份、核苷酸0.19-0.21份、白糖18-22份、酵母抽提物28-32份、紅油12-18份、花椒粉4-8份、辣椒紅0.4-0.6份、脫氫醋酸鈉0.9-1.1份。工藝為將魔芋制品進(jìn)行預(yù)煮，脫去制品所含的堿；將預(yù)煮后的魔芋制品進(jìn)行油炸；將經(jīng)過(guò)油炸后的魔芋制品過(guò)濾后進(jìn)行配料，待配料加入后進(jìn)行攪拌均勻。然后進(jìn)行裝袋、封口和殺菌。本工藝制出的魔芋休閑食品營(yíng)養(yǎng)豐富、適合大眾口味、可長(zhǎng)期保存、風(fēng)味獨(dú)特的香辣味魔芋休閑食品及其生產(chǎn)工藝。
文檔編號(hào)A23L1/214GK102845692SQ20121029616
公開(kāi)日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月20日
發(fā)明者張仁龍 申請(qǐng)人:萬(wàn)源市金橋魔芋開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司