冷凍面類及其制造方法
【專利摘要】一種冷凍面類的制造方法，其包括凍結生面類的工序，所述生面類是在80kgf/cm2～200kgf/cm2的壓力下將相對于100質(zhì)量份原料粉含有0.01～0.5質(zhì)量份的藻酸的面團擠出制面而獲得。
【專利說明】冷凍面類及其制造方法
[0001]【技術領域】
本發(fā)明涉及解凍后的品質(zhì)降低少的冷凍面類。更詳細而言，本發(fā)明涉及解凍后的耐經(jīng)時劣化性優(yōu)異、可以在解凍后長時間維持剛煮好時的口感的冷凍面類。[0002]【背景技術】
生面或者將生面煮制烹調(diào)后通過冷凍而制造的冷凍面可以長期保存，另一方面煮制烹調(diào)時不需要如干面那樣的長時間，并且具有與干面不同的獨特的良好風味與口感，因而適于在家庭、餐飲業(yè)中使用。
[0003]另一方面，生面在制造后馬上煮制進行食用時，可以獲得良好的口感，但制造后或煮制后，在比較短的時間內(nèi)失去硬度、彈力，口感下降。即使在將生面、煮制了的生面冷凍保存的情況下，為了食用而進行再加熱時，面也變軟且失去咬勁(- '>)，口感下降。進一步地，將冷凍面進行再加熱后放置，則口感進一步降低，變得不再適于食用。此外，以往的冷凍生以添加有湯(汁)、作料汁(/:ι,Η)、調(diào)味料(VΛ)、調(diào)料粉(H1 等的狀態(tài)進行放置時，由于面吸收該汁、調(diào)味料等，面的外觀劣化。
[0004]因此，以往的冷凍生面的品質(zhì)不是充分令人滿意的。此外，以往的冷凍生面在食用前需要進行烹調(diào)，因而不適合作為打包帶走用的面類使用。
[0005]已知有防止煮制了的生面的經(jīng)時口感降低的方法。專利文獻I中公開了，通過使用I重量％濃度以上的糖液煮制生面類，可以防止煮制面的經(jīng)時口感降低。然而，該煮制面存在由于表面附著糖類而面類的風味改變的問題。
[0006]專利文獻2中公開了通過在面類中配合藻酸，可以防止伴隨該面類的加熱殺菌處理的口感降低。專利文獻3中公開了，將配合小麥粉、藻酸、堿劑、以及活性面筋、化工淀粉等而得到的生面條進行α化后冷藏或者常溫保存的情況下，再烹調(diào)時面條的解開也良好，卷曲少，且進行再烹調(diào)后的面條具有與剛煮制后同樣的粘性，可以維持具有彈力性與硬度的平衡的口感。然而，這些面存在如下問題:冷凍保存后進行再烹調(diào)食用時，呈現(xiàn)來源于藻酸的特有的硬口感。
[0007]現(xiàn)有技術文獻 【專利文獻】
【專利文獻I】日本特許第3432032號公報 【專利文獻2】日本特開平5 - 15331號公報 【專利文獻3】日本特開2000 - 83610號公報。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]如上所述，以往的生面或者其煮制面作為冷凍保存用的面是不令人滿意的。冷凍且可以長期保存、并且解凍后的耐經(jīng)時劣化性優(yōu)異、冷凍保存后解凍后可以長時間維持剛煮好時的口感的冷凍面類是所希望的。
[0009]本發(fā)明人為了解決上述課題而進行了深入研究，結果發(fā)現(xiàn)，將以特定量含有藻酸的面團(4地)在高壓力下進行擠出制面而得到的生面可以直接或以煮制烹調(diào)了的狀態(tài)長時間冷凍保存，此外如將這些面解凍或烹調(diào)，可以獲得長時間維持剛煮好時的良好的口感的已烹調(diào)面，從而完成了本發(fā)明。
[0010]即，本發(fā)明通過冷凍面類的制造方法解決了上述課題，該冷凍面類的制造方法包括凍結生面類的工序，所述生面類是在80kgf/cm2~200kgf/cm2的壓力下將相對于100質(zhì)量份原料粉含有0.01~0.5質(zhì)量份的藻酸的面團擠出制面而獲得。
[0011]另外本發(fā)明通過防止冷凍面類的冷凍保存中或者解凍后的品質(zhì)劣化方法解決了上述課題，該方法包括凍結生面類的工序，所述生面類是在80kgf/cm2~200kgf/cm2的壓力下將相對于100質(zhì)量份原料粉含有0.01~0.5質(zhì)量份的藻酸的面團擠出制面而獲得。
[0012]根據(jù)本發(fā)明的制造方法得到的冷凍面類可以通過冷凍長期保存。此外該冷凍面類的解凍后的耐經(jīng)時劣化性優(yōu)異，冷凍保存后解凍后，可以長時間維持剛煮好時的具有硬度和彈力的口感。進一步地即使該冷凍面類以施加調(diào)味料的狀態(tài)冷凍保存，也可以防止保存中調(diào)味料滲入面中而導致的外觀或口感的劣化。
【具體實施方式】
[0013]本發(fā)明的冷凍面類的制造方法中所使用的生面類只要是不經(jīng)過干燥工序制造的面類即可，其種類、形狀沒有特別限定。例如，作為上述生面類，可以列舉出通心粉(macaroni )、意大利式細面條(spaghetti )等意大利面(pasta)、烏冬、過水面(?-ΨΙ: )、掛面(-:?::1:?寬面(ψ?)、日本蕎麥面(I I木H灰)、日本中華面(屮略顧)、米粉、面皮類(餃子、燒賣、春卷、餛 飩的皮、批薩面團等)等，但不限定于這些。
[0014]上述生面類用的面團可以是在原料粉中加入拌合水CMA水)進行混煉而得到的面團。作為該原料粉，只要是通常作為面用粉使用的粉就沒有特別限定，可以列舉出，例如強力粉(強Jj粉)、準強力粉(Jj fa )、中力粉(中Jj +)、薄力粉(萍Jj Pi)、硬質(zhì)小麥粉
9上小左粉)、烏冬粉O irVi/粉)等小麥粉;硬粒小麥粉(durum semolina)等粗粒面粉(semolina)等。上述原料粉可以單獨使用，也可以混合二種以上使用。
[0015]上述生面類用的面團含有藻酸。為了使面團中含有該藻酸，選擇藻酸、藻酸鹽、以及藻酸的酯中的I種以上添加于面團材料中即可。作為該藻酸鹽，可以列舉出，藻酸鈉、藻酸鉀等I價鹽；藻酸鈣等2價鹽；藻酸銨等堿性鹽。作為該藻酸的酯，可以列舉出藻酸丙二醇酯等。
[0016]相對于100質(zhì)量份原料粉,上述面團中的上述藻酸的含量為0.01~0.5質(zhì)量份即可，可以優(yōu)選為0.05~0.2質(zhì)量份。藻酸的含量不足0.01質(zhì)量份時，加熱或解凍的冷凍面類隨著時間經(jīng)過，變成失去彈性了的面(O 麵)那樣的軟、無咬勁的口感。另一方面，藻酸的含量超過0.5質(zhì)量份時，面變硬、口感變差，并且從冷凍狀態(tài)解凍的解凍性變差。
[0017]在上述面團中添加藻酸時，如與堿劑* 1J ΛΙ)—起添加，由于藻酸在面團中的分散性提高，因而優(yōu)選。作為堿劑，作為優(yōu)選的例子，可以列舉出堿水(.?:水.)、磷酸鈉、煅燒鈣(?成力^ '> Kf 1-Ο等,但不限定于這些物質(zhì)。相對于100質(zhì)量份原料粉,上述面團中的該堿劑的含量為0.01~0.5質(zhì)量份，優(yōu)選為0.05~0.2質(zhì)量份。
[0018]上述面團除了上述原料粉、藻酸和堿劑之外，還可以配合通?？梢栽诿嬷信浜系钠渌煞?，例如面筋(gluten)、淀粉類、上述原料粉以外的谷粉類、蛋、乳化劑、粘度調(diào)節(jié)劑、調(diào)味料等。作為上述面團中的該其他成分的含量，相對于100質(zhì)量份原料粉，優(yōu)選為30質(zhì)量份以下。
[0019]上述面團可以通過將上述原料粉、粉狀的上述藻酸、根據(jù)需要的上述堿劑、和/或上述其他成分混合后，加入拌合水進行混捏而制造?；蛘呱鲜雒鎴F也可以通過將上述藻酸和根據(jù)需要的上述堿劑預先溶解于水、堿水等中，制備水溶液，將該水溶液與拌合水一同或分別加入到原料粉或其他的成分中，進行混捏從而制造。
[0020]作為上述拌合水，可以使用水、食鹽水、堿水等通常用于制面的任一種水。關于拌合水的添加量，考慮到獲得的面團被施加上述那樣的高的擠出壓，相對于100質(zhì)量份原料粉，優(yōu)選20?35質(zhì)量份，更優(yōu)選為23?32質(zhì)量份。拌合水的添加量不足20質(zhì)量份時，擠出的面條較硬，容易崩裂、另一方面超過35質(zhì)量份時，得到的生面類的耐經(jīng)時劣化性降低。需要說明的是，將上述藻酸作為水溶液加入時，以拌合水與藻酸水溶液的合計量達到上述拌合水的添加量的方式制備即可。
[0021]本發(fā)明的冷凍面類的制造方法中使用的生面類可以通過將上述面團在SOkgf/cm2?200kgf/cm2、優(yōu)選為120?160kgf/cm2的壓力下進行擠出制面而制造。
[0022]由于以往的生面類的制法中，不需要進行面的干燥，此外為了不損害面的不過硬、發(fā)糯的口感，沒有進行過施加高壓力進行制面。以往的生面類的制法中，對于施加至面團的壓力，壓延制面時為約Okgf/cm2、擠出制面時為20kgf/cm2左右。
[0023]另一方面，用于制造本發(fā)明中所使用的生面類的上述擠出壓力80kgf/cm2?200kgf/cm2與干面制造時通常使用的擠出壓(70?160kgf/cm2程度)同等或比其高,作為生面類的擠出壓，為極其高的壓力。上述擠出壓力不足80kgf/cm2時，加熱或解凍了的冷凍面類隨著時間經(jīng)過，變成失去彈性了的面那樣的柔軟、沒有咬勁的口感。另一方面，擠出壓力超過200kgf/cm2時，面變硬，口感變差，并且從冷凍狀態(tài)解凍的解凍性變差。
[0024]本發(fā)明中使用的生面類可以通過使用在蕎麥面或干意大利面等面的制造中使用的擠出制面機等，在上述壓力下將面團進行擠出制面而制造。擠出制面時，如果將面團在減壓條件下進行擠出，則制造的面的耐久性提高，因而優(yōu)選。減壓度可以為一 200mmHg?真空，優(yōu)選為一400?一750mmHg。
[0025]制造的生面類的形狀沒有特別限定。例如，可以將面團擠出，制成面帶后，通過常法進行壓延、切取等制成面條等希望的形狀，或者也可以從具有適當形狀的孔的模頭中將希望的形狀的面類擠出成型。
[0026]本發(fā)明的冷凍面類的制造方法中，通過上述步驟得到的生面類可不經(jīng)過干燥等工序直接凍結。或者可以根據(jù)需要在凍結前進行煮制烹調(diào)。該煮制烹調(diào)采用熱水浴、蒸煮等面類的通常的煮制方法即可，一般而言在沸水中進行2?8分鐘煮制烹調(diào)。經(jīng)過煮制烹調(diào)的面類根據(jù)需要進行去水(湯切)、冷卻后供于凍結處理。
[0027]本發(fā)明的制造方法中的凍結處理可以采用通常對面類進行的凍結處理。例如優(yōu)選將上述生面類直接、或者將煮制烹調(diào)了的面類以規(guī)定的份量，例如作為一人份取出150?300 g盛入托盤等中后，供于凍結處理。凍結處理可以采用急速冷凍、緩慢冷凍中的任一種，優(yōu)選急速冷凍。一旦通過急速冷凍使其凍結后，在通常的冷凍保存條件下進行保存即可。
[0028]上述凍結處理中，煮制烹調(diào)了的面類可以與調(diào)味料類一同進行凍結。例如，可以如上所述將煮制烹調(diào)了的面類取出分配至托盤等中后，施加調(diào)味料類進行凍結，也可以將煮制烹調(diào)了的面類與調(diào)味料類拌合后再盛入托盤中進行凍結。
[0029]作為上述調(diào)味料類，根據(jù)面類的種類或消費者的嗜好，可以使用任意的調(diào)味料類。例如，對于通心粉或意大利式細面條等意大利面，可以列舉出肉沫調(diào)味料(meat sauce)、那不勒斯調(diào)味料(napolitan sauce)、阿拉比亞塔調(diào)味料(all’arrabbiata sauce)等番爺系調(diào)味料、Carbonara調(diào)味料(Carbonara sauce)等白色調(diào)味料Gl; rJ 4 b系V —peperoncino調(diào)味料等油系調(diào)味料、棕色調(diào)味料等；對于烏冬、過水面、掛面、日本蕎麥面等，可以列舉出面醬汁(仏νονΦ)、高湯)、咖喱調(diào)味料(力U-..、/— +:4)等；對于日本中華面、米粉等，可以列舉出中式湯(屮積X — —/ )、醬(《)等，但不限定于這些。
[0030]上述調(diào)味料類在凍結前可以為液態(tài)、半固態(tài)、凝膠狀、固體、片狀、顆粒、粉末、塊狀等任意的形態(tài)。例如上述調(diào)味料類可以是液體，也可以是凍結干燥了的固體的調(diào)味料。該調(diào)味料類中也可以進一步適當含有蔬菜類、蘑菇類、肉類、魚貝類、蛋類、香辛料等材料。
[0031]實施例
以下舉出實施例，進一步詳細說明本發(fā)明，但本發(fā)明不僅限定于這些實施例。
[0032](制造例I~8)
相對于硬粒小麥粉100質(zhì)量份，以下表2中記載的量混合藻酸,進一步加入水26質(zhì)量份，進行混煉制備面團。使用意大利面制造機將該面團在一 600mmHg的減壓條件下、120kgf/cm2的壓力條件下進行擠出制面，獲得8種生意大利式細面條(粗1.8mm)。用熱水將得到的生意大利式細面條煮制5分鐘,進行水冷卻,制備煮意大利式細面條。將該煮意大利式細面條以每盤180 g取出分配至托盤(160_X 120mm ;聚丙烯制)中,在一半的托盤中，進一步在面塊上部放上市售的罐裝肉沫調(diào)味料(日清7 — X制)100 g。將它們在一 35°C下進行急速凍結，制備制造例I~8的冷凍已烹調(diào)意大利式細面條(分別為無調(diào)味料的和帶調(diào)味料的)。
[0033](試驗例I)
將制造例I~8的冷凍已烹調(diào)意大利式細面條從托盤取出包裝入聚丙烯制的袋中，在一 18°C下保存。I周后，將凍結意大利式細面條從袋中取出，用微波爐(600W)加熱解凍。關于加熱時間，無調(diào)味料的為3分鐘，帶調(diào)味料的為4分30秒。對于加熱后的意大利式細面條，將帶調(diào)味料的面輕輕攪拌后，通過3°C的冷風冷卻5分鐘，調(diào)查口感。進一步調(diào)查在室溫下經(jīng)過4小時后的口感。將經(jīng)過4小時后的口感與剛冷卻后的口感進行比較評價。評價按照表1記載的評價基準通過10名專家進行，求出平均分。將結果示于表2。
[0034]【表1】
【權利要求】
1.冷凍面類的制造方法，其包括凍結生面類的工序，所述生面類是在80kgf/cm2?200kgf/cm2的壓力下將相對于100質(zhì)量份原料粉含有0.01?0.5質(zhì)量份的藻酸的面團擠出制面而獲得。
2.防止冷凍面類的冷凍保存中或者解凍后的品質(zhì)劣化的方法，其包括凍結生面類的工序，所述生面類是在80kgf/cm2?200kgf/cm2的壓力下將相對于100質(zhì)量份原料粉含有0.01?0.5質(zhì)量份的藻酸的面團擠出制面而獲得。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的方法，其進一步包含在所述凍結工序之前，將所述生面類進行煮制烹調(diào)的工序。
4.根據(jù)權利要求1?3中任一項所述的方法，其中，所述面團是相對于100質(zhì)量份原料粉加入20?35質(zhì)量份的拌合水進行混煉而得到的。
5.根據(jù)權利要求1?4中任一項所述的方法,其中,所述擠出制面在一200mmHg?真空下進行。
6.根據(jù)權利要求3?5中任一項所述的方法，其中，將所述煮制烹調(diào)了的面類與調(diào)味料一起凍結。
【文檔編號】A23L1/16GK103564317SQ201210331733
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2012年9月10日 優(yōu)先權日:2012年8月7日
【發(fā)明者】入江謙太朗, 菅洋平, 小泉典夫, 渡邊武紀, 味谷陽一郎, 吉田亞彥 申請人:日清富滋株式會社