專利名稱：一種黑豆醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，具體涉及一種黑豆醬油及其制備方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，普通醬油的主要原料是黃豆或黃豆粕(餅)和小麥，加工工藝單一，有些個人小作坊利用色素勾兌廉價醬油流入市場。隨著社會的不斷進(jìn)步和人們生活水平的提高， 受“綠色食品” “回歸自然’觀念的影響，人們更注重食品的天然性和保健功能，對調(diào)味品的色、香、味及營養(yǎng)的要求也不斷提高，黑豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)及異黃酮、 多糖、色素等多種生物活性物質(zhì)，因而具有延緩衰老、增強免疫力、鎮(zhèn)靜、改善睡眠等保健作用，且具有養(yǎng)血平肝、補皮膚滋陰等藥用價值，是我國傳統(tǒng)的藥食兩用食品。黑豆醬油含有豐富的礦物質(zhì)及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、CU的平均含量明顯高于黃豆醬油。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種黑豆醬油，該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植質(zhì)乳酸桿菌，經(jīng)烘焙、粉碎原料、混合發(fā)酵等工序制成。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種黑豆醬油，其特征是該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植質(zhì)乳酸桿菌，經(jīng)烘焙、粉碎原料、混合發(fā)酵等工序制成。制備權(quán)利要求所述的黑豆醬油的方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行(1)原料配比蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料配比為65 35，淀粉質(zhì)原料的組成小麥3份，麩皮2份，麩皮參與粉碎的黑豆餅蒸煮，小麥經(jīng)焙炒碾碎后拌入熟料接種制曲；(2)制曲采用米曲霉和黑曲霉分別制成小曲，并以4 1參加接種于熟料進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)制大曲；(3)混合發(fā)酵成曲拌入12。B6 13。B6鹽水，拌鹽水量為混合原料110%，混合均勻進(jìn)行發(fā)酵。水浴溫度40°C，醬醅品溫40°C 45°C，為使酶液充分接觸底物，在入池后次日始可澆淋1 2次，水解時間15d ；(4)固醅稀釋固態(tài)發(fā)酵完畢，使品溫降至35°C，加18。B6鹽水，鹽水中補充滲入 10%糖化液，加入乳酸菌混合發(fā)酵液，并進(jìn)行澆淋，使固液比達(dá)到1 2 1 2.5(即總原料下曲鹽水+酵母和乳酸菌混合液=1 2 1 2. 5)，含鹽量由7%左右上升為15%， 稀發(fā)酵1個月，品溫保持 33°C，第1周每天澆淋1次，第2周隔天澆淋1次，以后每 3d澆淋1次，發(fā)酵完畢，浸出淋油。本發(fā)明的優(yōu)點是黑豆醬油營養(yǎng)豐富，口味醇香，加工工藝先進(jìn)，采用固稀淋澆除具有固態(tài)發(fā)酵形成的醬香氣外，因發(fā)酵時間相對較長，溫度較低，淋澆又不產(chǎn)生焦化層，后期稀發(fā)酵階段又添加了增香酵母和乳酸菌，醬油中的糖類在酵母作用下生成乙醇和其他醇類物質(zhì)，乙醇和其他醇類再與醬油中酸類物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜變化，生成酯類呈香物質(zhì)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明實施例、一種黑豆醬油，該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，7jC,米曲霉，黑曲霉，酵母，植質(zhì)乳酸桿菌，經(jīng)烘焙、粉碎原料、混合發(fā)酵等工序制成。制備權(quán)利要求所述的黑豆醬油的方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行(1)原料配比蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料配比為65 35，淀粉質(zhì)原料的組成小麥3份，麩皮2份，麩皮參與粉碎的黑豆餅蒸煮，小麥經(jīng)焙炒碾碎后拌入熟料接種制曲；(2)制曲采用米曲霉和黑曲霉分別制成小曲，并以4 1參加接種于熟料進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)制大曲；(3)混合發(fā)酵成曲拌入12。B6鹽水，拌鹽水量為混合原料110%，混合均勻進(jìn)行發(fā)酵。水浴溫度40°C，醬醅品溫45°C，為使酶液充分接觸底物，在入池后次日始可澆淋1 2次，水解時間15d;(4)固醅稀釋固態(tài)發(fā)酵完畢，使品溫降至35°C，加18。B6鹽水，鹽水中補充滲入 10%糖化液，加入乳酸菌混合發(fā)酵液，并進(jìn)行澆淋，使固液比達(dá)到1 2 1 2.5(即總原料下曲鹽水+酵母和乳酸菌混合液=1 2 1 2. 5)，含鹽量由7%左右上升為15%， 稀發(fā)酵1個月，品溫保持 33°C，第1周每天澆淋1次，第2周隔天澆淋1次，以后每 3d澆淋1次，發(fā)酵完畢，浸出淋油。
權(quán)利要求
1.一種黑豆醬油，其特征是該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植質(zhì)乳酸桿菌，經(jīng)烘焙、粉碎原料、混合發(fā)酵等工序制成。
2.制備權(quán)利要求所述的黑豆醬油的方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行(1)原料配比蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料配比為65 35，淀粉質(zhì)原料的組成小麥3 份，麩皮2份，麩皮參與粉碎的黑豆餅蒸煮，小麥經(jīng)焙炒碾碎后拌入熟料接種制曲；(2)制曲采用米曲霉和黑曲霉分別制成小曲，并以4 1參加接種于熟料進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)制大曲；(3)混合發(fā)酵成曲拌入12。B6 13。B6鹽水，拌鹽水量為混合原料110%，混合均勻進(jìn)行發(fā)酵。水浴溫度40°C，醬醅品溫40°C 45°C，為使酶液充分接觸底物，在入池后次日始可澆淋1 2次，水解時間15d ；(4)固醅稀釋固態(tài)發(fā)酵完畢，使品溫降至35°C，加18。B6鹽水，鹽水中補充滲入10% 糖化液，加入乳酸菌混合發(fā)酵液，并進(jìn)行澆淋，使固液比達(dá)到1 2 1 2.5(即總原料: 下曲鹽水+酵母和乳酸菌混合液=1 2 1 2. 5)，含鹽量由7%左右上升為15%，稀發(fā)酵1個月，品溫保持 33°C，第1周每天澆淋1次，第2周隔天澆淋1次，以后每3d澆淋1次，發(fā)酵完畢，浸出淋油。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，具體涉及一種黑豆醬油及其制備方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該醬油的主要原料為黑豆，麩皮，食鹽，小麥粉，水，米曲霉，黑曲霉，酵母，植質(zhì)乳酸桿菌，經(jīng)烘焙、粉碎原料、混合發(fā)酵等工序制成。黑豆醬油營養(yǎng)豐富，口味醇香，加工工藝先進(jìn)，采用固稀淋澆除具有固態(tài)發(fā)酵形成的醬香氣外，因發(fā)酵時間相對較長，溫度較低，淋澆又不產(chǎn)生焦化層，后期稀發(fā)酵階段又添加了增香酵母和乳酸菌，醬油中的糖類在酵母作用下生成乙醇和其他醇類物質(zhì)，乙醇和其他醇類再與醬油中酸類物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜變化，生成酯類呈香物質(zhì)。
文檔編號A23L1/238GK102308972SQ20101021833
公開日2012年1月11日 申請日期2010年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月30日
發(fā)明者鹿鳴 申請人:鹿鳴