專利名稱：一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于烘焙制品工藝技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包。
背景技術(shù)：
面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，質(zhì)地松軟，富有彈性，營(yíng)
養(yǎng)價(jià)值豐富，符合大眾口味，在歐美洲國(guó)家中是一種日常的糖水化合物食物；但由于我國(guó)人民的生活水平和飲食習(xí)慣，長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)于面包的消費(fèi)是極低水平的。但改革開放后，人們生活節(jié)奏加快，生活水平得以提高，因此在面包的需求上也不斷增加，將成為主食或作為調(diào)劑輔食。目前面包的持水性較差，很容易出現(xiàn)失水、老化、掉渣等不良現(xiàn)象，貨架期很短。并且，面包的熱量高，易引發(fā)肥胖的問題?！?br> 今年，隨著茶飲料行業(yè)的迅速發(fā)展如袋泡茶、速溶茶、泡沫茶、茶酒、液態(tài)灌裝茶飲·料等的生產(chǎn)造成了大量的廢棄茶渣，不僅造成了資源的極大浪費(fèi)，而且對(duì)環(huán)境也造成了一定的污染。有效利用富含膳食纖維的廢棄茶渣開發(fā)出具有預(yù)防肥胖、調(diào)節(jié)心血管疾病的食品具有極大的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)效益。如今，面包制作已逐漸向可提供膳食纖維的雜糧面包發(fā)展。因此，研究利用廢棄茶渣研制一種能提高持水性，延緩老化進(jìn)程及延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的工藝，開發(fā)出一種天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)健康的面包，能加快面包的發(fā)展進(jìn)程及廢棄茶渣的有效利用，夠能更好地滿足人類和社會(huì)的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，在面包中添加茶渣，制作出的面包具有更完善的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且實(shí)現(xiàn)了廢棄茶渣的高附加值利用。本發(fā)明的一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，特征在于以茶渣為添加劑制備膳食纖維面包。所述茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量的I. 0-6. 0w%。優(yōu)選地，所述茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量的l-2w%。所述膳食纖維面包的原料組成按重量份數(shù)包括按高筋小麥粉與茶渣總量為100份計(jì)，食鹽O. 8-1. 2份、奶粉4-8份、雞蛋8-12份、白糖8_12份、活性干酵母O. 8-1. 2份、面包改良劑O. 8-1. 2份、水分43-45份。所述膳食纖維面包的發(fā)酵方法為一次發(fā)酵法。茶渣在添加前，將其粉碎至10-90目。優(yōu)選地，茶渣在添加前，將其粉碎至20-80目。更優(yōu)選地，茶渣在添加前，將其粉碎至80目。所述活性干酵母使用前先進(jìn)行活化，活化方法為用白糖制備成溫度為28_35°C、質(zhì)量濃度為2%的糖水，按活性干酵母與糖水重量比為I :10-15的添加量加入活性干酵母，再加入食鹽，攪拌溶解后形成懸浮液，在整個(gè)活化過程中要保持活化溫度為28-35°C。本發(fā)明在原料中添加起茶渣，提高了面包的持水性，使面包水分散失變慢、體積增大、比容降低、氣孔細(xì)致均勻、柔軟而富有彈性、硬度增加速度緩慢。茶渣中含有豐富的膳食纖維，具有比較好的吸水性和膨脹性，可以促進(jìn)小腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到預(yù)防便秘和腸道疾病的效果；還可以增加飽腹感，達(dá)到防止肥胖的目的。制作出的面包具有更完善的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、更好的感官品質(zhì)、更長(zhǎng)的保質(zhì)期和更高的出品率。同時(shí)，還實(shí)現(xiàn)了廢棄茶渣的高附加值利用。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明采用的茶渣為原料之一，茶渣中的膳食纖維有很高的持水性，具有一定的溶脹作用，可以在一定程度上阻止水分向外部擴(kuò)散，促進(jìn)了淀粉與親水物質(zhì)結(jié)合，提高了淀粉的糊化度，從而可以減緩面包在貯藏過程中的老化。增強(qiáng)了面包的持水性，有效地阻止了面包芯的水分向表面遷移而揮發(fā)，從而使面包芯的硬度增加變緩。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了廢棄茶渣的高附加值利用，使面包不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，還能降低膽固醇以減少心血管疾病的發(fā)生、阻礙糖類被快速吸收以減緩血糖竄升，對(duì)大腸癌的預(yù)防具有顯著的效果。
本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單易行，制備得到的面包具有優(yōu)良的持水性及感官品質(zhì)。各種性質(zhì)分別體現(xiàn)于如下實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果。持水性測(cè)得烘干至恒重的產(chǎn)品失水率隨著茶渣添加量(按茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量計(jì)，以下類同)從1%的34. 2%降低到5%的32. 74%。而空白組的失水率為34. 89%，較實(shí)驗(yàn)組高出O. 69-2. 15%。老化程度在保鮮袋密封靜置存放5天后，產(chǎn)品的硬度添加1%茶渣面包從Id的
O.0094升高至Ij 5d后的O. 435，添加2%茶渣面包從Id的O. 123升高至Ij 5d后的O. 790，添加3%茶渣面包從Id的O. 263升高到5d后的O. 811，添加4%茶渣面包從Id的O. 262升高到5d后的O. 753，添加5%茶渣面包從Id的O. 323升高到5d后的I. 469。而空白組的硬度從Id的O. 094升高至Ij 5d后的3. 864。感官品質(zhì)按照以下表I中中國(guó)農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分表》進(jìn)行感官評(píng)分，實(shí)驗(yàn)組最高得分92. 70，空白組得分91. 35，如表2所示。說明
I、空白組為不加茶渣的基礎(chǔ)配方制作的面包。2、持水性指標(biāo)米用慢頭在各儲(chǔ)存階段失水率來(lái)表不，失水率越低，持水性越好。失水率(％)=(總面包質(zhì)量一面包最終質(zhì)量)/總面包質(zhì)量*100。3、面包硬度等質(zhì)構(gòu)特性采用TPA模式下P36R探頭進(jìn)行牙酸實(shí)驗(yàn)。中國(guó)農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分表》
(I)面包體積(35分)
本標(biāo)準(zhǔn)適用于面粉量為IOOg的面包。
表I面包體積評(píng)分表
權(quán)利要求
1.一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于以茶渣為添加劑制備膳食纖維面包。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量的I. 0-6. 0w%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述茶渣占高筋小麥粉和茶渣總重量的l_2w%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述膳食纖維面包的原料組成按重量份數(shù)包括按高筋小麥粉與茶渣總量為100份計(jì)，食鹽O. 8-1. 2份、奶粉4-8份、雞蛋8-12份、白糖8-12份、活性干酵母O. 8-1. 2份、面包改良劑O. 8-1. 2份、水43-45份。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述膳食纖維面包的發(fā)酵方法為一次發(fā)酵法。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于茶渣在添加前，將其粉碎至10-90目。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于茶渣在添加前，將其粉碎至20-80目。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于茶渣在添加前，將其粉碎至80目。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，其特征在于所述活性干酵母使用前先進(jìn)行活化，活化方法為用白糖制備成溫度為28-35°C、質(zhì)量濃度為2%的糖水，按活性干酵母與糖水重量比為I :10-15的添加量加入活性干酵母，再加入食鹽，攪拌溶解后形成懸浮液，在整個(gè)活化過程中要保持活化溫度為28-35°C。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用廢棄茶渣制備的膳食纖維面包，所述面包的原料組成中包括茶渣。使面包的持水性、顯著提高，降低了比容和酸度，延緩老化進(jìn)程，使感官品質(zhì)得以提升，提高了面包的出品率，且實(shí)現(xiàn)了廢棄茶渣的高附加值利用。本發(fā)明在原料中添加茶渣，提高了面包的持水性，使面包水分散失變慢、體積增大、比容降低、氣孔細(xì)致均勻、柔軟而富有彈性、硬度增加速度緩慢。茶渣中含有豐富的膳食纖維，具有比較好的吸水性和膨脹性，就可以促進(jìn)小腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到預(yù)防便秘和腸道疾病的效果；還可以增加飽腹感，達(dá)到防止肥胖的目的。制作出的面包具有更完善的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、更好的感官品質(zhì)、更長(zhǎng)的保質(zhì)期和更高的出品率。同時(shí)，還實(shí)現(xiàn)了廢棄茶渣的高附加值利用。
文檔編號(hào)A21D2/36GK102907466SQ201210372550
公開日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2012年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月29日
發(fā)明者周紹遷, 汪少蕓, 黃順麗, 陳秋妹, 黃家熾 申請(qǐng)人:福建仙洋洋食品科技有限公司