專利名稱：一種制作饅頭用直投式發(fā)酵劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明敘述的是一種發(fā)酵劑的制備方法，具體地說是一種制作饅頭用直投式發(fā)酵劑的制備方法。
背景技術(shù)：
饅頭是我國北方人民的傳統(tǒng)主食，在我國膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。饅頭的主要原料有小麥粉、水和發(fā)酵劑，傳統(tǒng)的饅頭制作用的發(fā)酵劑是老酵頭，老酵頭發(fā)酵面團(tuán)是我國的傳統(tǒng)面團(tuán)發(fā)酵方法，在我國眾多的飲食店及廣大城鄉(xiāng)居民家庭中至今仍被廣泛應(yīng)用。傳統(tǒng)老酵頭是采用面粉、麩皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培養(yǎng)物，其生產(chǎn)多采用手工制作，即把原料蒸熟后接種菌種，在適合溫度下培養(yǎng)后涼干而成。傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵的饅頭由于特有的口感和風(fēng)味，很多中國人都喜食這種饅頭，但其在饅頭生產(chǎn)應(yīng)用中存在缺陷菌種質(zhì)量不穩(wěn)定，因是自然發(fā)酵，除含有酵母菌和一些產(chǎn)風(fēng)味酶的細(xì)菌外，還含有一些有害的雜菌，由此導(dǎo)致發(fā)酵過程難以控制，饅頭工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)批次之間不穩(wěn)定?！ど鲜兰o(jì)八十年代以來，即發(fā)活性干酵母從國外引入中國市場，人們開始用酵母發(fā)酵蒸制饅頭，酵母品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，適合饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)，既可提高效率，也可節(jié)約成本，而且干酵母不含雜菌，不會有微生物產(chǎn)酸現(xiàn)象，酵母本身具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，干酵母為饅頭制作帶來極大的方便性，逐漸取代傳統(tǒng)發(fā)酵劑，但是由于在傳統(tǒng)發(fā)酵劑老酵頭的菌群中，除主要含有酵母菌外，還含有一定數(shù)量和種類的其它微生物群，其共同發(fā)酵的結(jié)果，產(chǎn)生出二氧化碳、乙醇、乳酸等物質(zhì)以及少量的風(fēng)味輔助物質(zhì)，經(jīng)對堿中和后，會產(chǎn)生出特有的口感和風(fēng)味，與單純酵母發(fā)酵面團(tuán)的口感和風(fēng)味相比，明顯提高，其主要原因是活性干酵母酶系單一，所以活性干酵母制得的饅頭風(fēng)味平淡，香味不濃。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對老酵頭菌種質(zhì)量不穩(wěn)定、活性干酵母制得的饅頭風(fēng)味平淡，香味不濃的不足而提供的一種新型的制作饅頭用直投式發(fā)酵劑的制備方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的
I、發(fā)酵劑菌株培養(yǎng)液的制備 ①植物乳桿菌培養(yǎng)液的制備
稱取酪蛋白胨20g，牛肉膏4g，酵母膏3g，葡萄糖25g，乙酸鈉4g，檸檬酸二胺2g，Tween 80 O. 5g, K2HPO4 I. 0g, MgSO4O. 5g, MnSO4. H2O O. 05g, CaCO3 20g，加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至7. O 7. 2，即得植物乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種植物乳桿菌，在36 38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)36 40小時(shí)，檢測培養(yǎng)液中植物乳桿菌活菌數(shù)> IOVml時(shí)，即視為植物乳桿菌培養(yǎng)液制備結(jié)束。②干酪乳桿菌干酪亞種培養(yǎng)液的制備稱取IOOg脫脂乳粉，Ig Tween 80，5g酵母浸膏，5g牛肉浸膏，加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至7. O 7. 2，即得干酪乳桿菌干酪亞種種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，115°C滅菌15分鐘，冷卻至37°C，接種干酪乳桿菌干酪亞種，在36 38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)36 40小時(shí)，檢測培養(yǎng)液中干酪乳桿菌干酪亞種活菌數(shù)> IOVml時(shí) ，即視為干酪乳桿菌干酪亞種培養(yǎng)液制備結(jié)束。2、直投式發(fā)酵劑的制備
將植物乳桿菌培養(yǎng)液和干酪乳桿菌干酪亞種培養(yǎng)液分別采用冷凍離心機(jī)在4°C、轉(zhuǎn)速5000r/min條件下離心20分鐘，得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種菌泥。配制10%的脫脂乳溶液，加入1%的谷氨酸鈉、2%的海藻糖、6%的乳糖，1%的甘油在116°C條件下滅菌15分鐘，作為保護(hù)劑。按照保護(hù)劑與菌泥體積比為8:1的比例分別混合均勻，將上述混合液分別在_40°C的條件下預(yù)凍3小時(shí)，放入真空冷凍干燥機(jī)中凍干，即分別得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉。按照發(fā)面用活性干酵母、植物乳桿菌凍干粉和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉重量比為7:2:1的比例將上述三種菌混合均勻后真空包裝即得成品。用本發(fā)明的產(chǎn)品制作饅頭,添加量為面粉重量的O. 5 O. 8%。(四)、具體實(shí)施方案
本發(fā)明采用的植物乳桿菌采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，為植物乳桿菌CICC22697，干酪乳桿菌干酪亞種采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，為干酪乳桿菌干酪亞種CICC21793，發(fā)面用活性干酵母采購于超市。稱取酪蛋白胨20g，牛肉膏4g，酵母膏3g，葡萄糖25g，乙酸鈉4g，檸檬酸二胺2g, Tween 80 O. 5g, K2HPO4 I. Og, MgSO4O. 5g, MnSO4. H2O O. 05g, CaCO3 20g，加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至7. O 7. 2，即得植物乳桿菌種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種植物乳桿菌，在36 38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)36 40小時(shí)，檢測培養(yǎng)液中植物乳桿菌活菌數(shù)> IOVml時(shí)，即視為植物乳桿菌培養(yǎng)液制備結(jié)束。稱取IOOg脫脂乳粉，Ig Tween 80，5g酵母浸膏，5g牛肉浸膏，加水溶解并定容至1000ml，調(diào)節(jié)PH至7. O 7. 2，即得干酪乳桿菌干酪亞種種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，115°C滅菌15分鐘，冷卻至37°C，接種干酪乳桿菌干酪亞種，在36 38°C的厭氧箱內(nèi)厭氧條件下培養(yǎng)36 40小時(shí)，檢測培養(yǎng)液中干酪乳桿菌干酪亞種活菌數(shù)> IOVml時(shí)，即視為干酪乳桿菌干酪亞種培養(yǎng)液制備結(jié)束。將植物乳桿菌培養(yǎng)液和干酪乳桿菌干酪亞種培養(yǎng)液分別采用冷凍離心機(jī)在4°C、轉(zhuǎn)速5000r/min條件下離心20分鐘，得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種菌泥。配制10%的脫脂乳溶液，加入1%的谷氨酸鈉、2%的海藻糖、6%的乳糖，1%的甘油在116°C條件下滅菌15分鐘，作為保護(hù)劑。按照保護(hù)劑與菌泥體積比為8:1的比例分別混合均勻，將上述混合液分別在_40°C的條件下預(yù)凍3小時(shí)，放入真空冷凍干燥機(jī)中凍干，即分別得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉。按照發(fā)面用活性干酵母、植物乳桿菌凍干粉和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉重量比為7:2:1的比例將上述三種菌混合均勻后真空包裝即得成品。
權(quán)利要求
1.一種制作饅頭用直投式發(fā)酵劑的制備方法，其特征是制備植物乳桿菌培養(yǎng)液和干酪乳桿菌干酪亞種培養(yǎng)液，兩種培養(yǎng)液活菌數(shù)都> 107ml，然后將兩種培養(yǎng)液分別采用冷凍離心機(jī)在4°C、轉(zhuǎn)速5000r/min條件下離心20分鐘，得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種菌泥，按照保護(hù)劑與菌泥體積比為8:1的比例分別混合均勻，將上述混合液分別在_40°C的條件下預(yù)凍3小時(shí)，放入真空冷凍干燥機(jī)中凍干，即分別得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉，按照發(fā)面用活性干酵母、植物乳桿菌凍干粉和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉重量比為7:2:1的比例將上述三種菌混合均勻后真空包裝即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種制作饅頭用直投式發(fā)酵劑的制備方法，其特征是所述的保護(hù)劑為配制10%的脫脂乳溶液，加入1%的谷氨酸鈉、2%的海藻糖、6%的乳糖，1%的甘油在116°C條件下滅菌15分鐘，即為保護(hù)劑。
全文摘要
一種制作饅頭用直投式發(fā)酵劑的制備方法敘述的是一種發(fā)酵劑的制備方法，具體地說是一種制作饅頭用直投式發(fā)酵劑的制備方法。制備植物乳桿菌培養(yǎng)液和干酪乳桿菌干酪亞種培養(yǎng)液，兩種培養(yǎng)液活菌數(shù)都≥109/ml，然后將兩種培養(yǎng)液分別進(jìn)行真空冷凍干燥，分別得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉。按照發(fā)面用活性干酵母、植物乳桿菌凍干粉和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉重量比為7:2:1的比例將上述三種菌混合均勻后真空包裝即得成品。用本發(fā)明的產(chǎn)品制作饅頭，添加量為面粉重量的0.5～0.8%，制得的饅頭會產(chǎn)生出特有的口感和風(fēng)味，與單純酵母發(fā)酵面團(tuán)的口感和風(fēng)味相比，明顯提高。
文檔編號A21D8/04GK102899275SQ20121043258
公開日2013年1月30日 申請日期2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月2日
發(fā)明者李娜, 呂偉民, 趙云財(cái), 栗偉, 佟曉芳, 李振林, 王佐民, 尚維, 趙彤, 張欣, 宋殿峰, 張勁松 申請人:黑龍江省麒麟工貿(mào)公司