專利名稱：一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶發(fā)酵劑(菌種)是制作酸奶所需的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過(guò)程 中的作用非常重要，是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于 酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)、類型及活力。
根據(jù)酸奶發(fā)酵劑的起源到目前酸奶發(fā)酵劑在發(fā)酵乳制品方面的應(yīng)用情況，可將發(fā)酵劑主 要分為三種類型，即液態(tài)發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵劑和干燥發(fā)酵劑三種。
液體發(fā)酵劑，即傳統(tǒng)人工型發(fā)酵劑，其生產(chǎn)方式一般需要經(jīng)過(guò)菌種活化、母發(fā)酵劑、中 間發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑等工藝過(guò)程。使用前能給予評(píng)估和檢査，依據(jù)實(shí)驗(yàn)和己知的方法能指 導(dǎo)生產(chǎn)。
液態(tài)發(fā)酵劑的特點(diǎn)①制作工藝簡(jiǎn)單，菌種可反復(fù)多次使用，成本低；②生產(chǎn)工序多， 使用過(guò)程需多次擴(kuò)培，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)；③活菌含量低(107-108cfW克)；接種量大(2-3%);保藏 期短(4X:， 1-2天)；④菌體在多次傳代培養(yǎng)過(guò)程中易出現(xiàn)比例失調(diào)、噬菌體污染、性狀變異 等一系列問(wèn)題。
冷凍濃縮型發(fā)酵劑系乳酸菌種經(jīng)液體增殖培養(yǎng)，濃縮分離，與冷凍保護(hù)介質(zhì)混溶，再經(jīng)
冷凍而制成的發(fā)酵劑?？煞譃樯疃葍霾?-30至lj-80'C)和超低溫凍藏(-196。C)。其中，超低溫液 氮冷凍效果最好。它主要包括深度凍藏酸奶發(fā)酵劑和超低溫凍藏酸奶發(fā)酵劑。
深度凍藏酸奶發(fā)酵劑是指在滅菌的牛乳中接種高活力的發(fā)酵劑后于-30到-80'C進(jìn)行深度 凍藏，保存母發(fā)酵劑或中間發(fā)酵劑。這種凍藏發(fā)酵劑可以保存數(shù)個(gè)月，可以在任何時(shí)候以干 冰冰盒配送給工廠。冷凍過(guò)程會(huì)引起細(xì)菌菌體的損傷，尤其是對(duì)于德氏乳桿菌保加利亞亞種。 菌體在特定的條件下貯存一段時(shí)間后，深度凍藏型發(fā)酵劑的活力趨于降低。
超低溫凍藏酸奶發(fā)酵劑是指在-196'C超低溫保存的發(fā)酵劑是很成功的方法，即在超低
溫下水分子不會(huì)形成大的冰晶，細(xì)胞內(nèi)的生物化學(xué)過(guò)程基本停止，細(xì)胞處于靜止期，所以于
此種條件下保藏的發(fā)酵劑保存時(shí)間最長(zhǎng)。
雖然冷凍發(fā)酵劑有它的優(yōu)點(diǎn)，特別是超低溫凍藏，但制作時(shí)受制于冷凍設(shè)備，不便于發(fā)
酵劑的分發(fā)和運(yùn)輸。冷凍和融化是損傷菌體的最重要因素。在冷凍過(guò)程中對(duì)損傷高度敏感的
是保加利亞乳桿菌，吐溫80和油酸鈉能提高細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。乳酸菌對(duì)凍融也很敏感，這種
損傷主要與細(xì)胞膜組分有關(guān)，這樣的損傷可以通過(guò)細(xì)胞膜的修復(fù)而恢復(fù)。冷凍濃縮型發(fā)酵劑活菌含量高，保藏期長(zhǎng)，可以直接向?qū)I(yè)生產(chǎn)廠家購(gòu)買作為生產(chǎn)發(fā)酵 劑使用，在生產(chǎn)過(guò)程中省略了發(fā)酵劑的制備工序接種量較傳統(tǒng)人工型發(fā)酵劑降低100倍左 右； 一次性使用方便、簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確，減少了菌種車間的投資和空間，大大降低了雜菌或病毒 在培養(yǎng)時(shí)的污染，確保每批產(chǎn)品質(zhì)量相同，降低因生產(chǎn)失誤而造成的浪費(fèi)。但發(fā)酵劑的保存 需要特殊的制冷裝置，維持冷凍費(fèi)用較高，運(yùn)輸不便，需要配備專用冷藏車，對(duì)發(fā)酵劑中心 的依賴性過(guò)強(qiáng)，在生產(chǎn)中應(yīng)用存在一定的困難。
干燥發(fā)酵劑是指乳酸菌種經(jīng)液體增殖培養(yǎng)，濃縮分離，與保護(hù)介質(zhì)混溶，再經(jīng)一定方式 干燥而成的發(fā)酵劑。干劑制備一般采用兩種方法，噴霧干燥法和真空冷凍干燥法。此類發(fā)酵 劑一方面可減少液態(tài)發(fā)酵劑制備的許多工作，另一方面可延長(zhǎng)發(fā)酵劑的保存期，使其保存和 分發(fā)更容易。
由于噴霧干燥的結(jié)果并不理想，人們又尋求其他方法。使菌體在冷凍狀態(tài)下進(jìn)行干燥， 可以生產(chǎn)冷凍干燥發(fā)酵劑，這種發(fā)酵劑在全世界頗受歡迎。主要特點(diǎn)是凍干后，酶化作用 減弱，細(xì)菌存活率高，且發(fā)酵劑保存和管理簡(jiǎn)單，在保藏過(guò)程中細(xì)菌活性不易損失，具有更 強(qiáng)的穩(wěn)定性和乳酸菌活力，極大地減少了菌體性狀變異和噬菌體污染的機(jī)會(huì)。有的商品凍干 發(fā)酵劑放置在室溫下能保存一年以上，且攜帶方便，可以用于直投。最為重要的是，凍干乳 酸菌發(fā)酵劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，促使酸乳及其它發(fā)酵乳制品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了專業(yè)化、社會(huì)化、規(guī)范化 和統(tǒng)一化，從而使發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)走向標(biāo)準(zhǔn)化，提高發(fā)酵乳制品品質(zhì)，保障了消費(fèi)者的利 益和健康，是今后乳酸菌發(fā)酵劑的主要發(fā)展方向。
凍干發(fā)酵劑按活力的不同又分為兩種。①一般凍干發(fā)酵劑即把制好的液體發(fā)酵劑經(jīng)冷 凍升華干燥得到的粉劑。采用鋁箔袋真空包裝。郵寄方便，在常溫下可保存2周，活力無(wú)損
失。在5。C時(shí)貯存，保藏期為3個(gè)月，5'C以下冷藏，保存期為8個(gè)月。使用時(shí)也需活化培養(yǎng)，
也會(huì)產(chǎn)生污染。②濃縮凍干發(fā)酵劑，也叫直投式酸奶發(fā)酵劑。其制作方法同冷凍濃縮發(fā)酵劑 一樣，需要經(jīng)過(guò)濃縮培養(yǎng)，離心等手段，離心分離后的高濃度的乳酸菌懸浮液，添加抗凍保 護(hù)劑，經(jīng)凍結(jié)，再經(jīng)一定的方式進(jìn)行干燥，制成干燥粉末狀的固體發(fā)酵劑。這種發(fā)酵劑的活
力是一般凍干發(fā)酵劑的數(shù)十倍，在5'C可保存3個(gè)月，置于-18'C或更低溫的冰箱內(nèi)，活力可 保持1年。由于活力極強(qiáng)，可直接用來(lái)制備生產(chǎn)發(fā)酵劑或不需要作任何培養(yǎng)直接加入發(fā)酵罐 生產(chǎn)發(fā)酵制品。
特點(diǎn)是保存和管理簡(jiǎn)單，具有更強(qiáng)的穩(wěn)定性和乳酸菌活力，極大減少菌體性狀變異和噬 菌體污染的機(jī)會(huì)；接種方便，只需簡(jiǎn)單的復(fù)水處理，就可直接用于生產(chǎn)；運(yùn)輸也非常方便
但凍干工藝成本略高，發(fā)酵時(shí)間稍長(zhǎng)。乳品發(fā)酵劑的制備是酸奶生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，其品質(zhì)好壞直接影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量與風(fēng)味 適口性。我國(guó)酸奶生產(chǎn)工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，上世紀(jì)80年代初才得以發(fā)展。隨著發(fā)酵乳制品 需求量的增加， 一些大學(xué)科研部門和公司也開(kāi)始對(duì)乳品發(fā)酵劑進(jìn)行了研究和生產(chǎn)，如東北農(nóng) 業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古乳品研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位，除為乳品廠提供液態(tài)發(fā)酵劑外，也制備 少量一般凍干發(fā)酵劑，但活力低，而且種類少。國(guó)內(nèi)某些乳品廠由于沒(méi)有真正掌握制備發(fā)酵 劑的技術(shù)，商業(yè)化開(kāi)發(fā)和酸奶直投式發(fā)酵劑更是主要由國(guó)外公司壟斷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種高活性、高穩(wěn)定性、使用方便、可直接用于工 業(yè)化酸奶、酒店或家庭式酸奶生產(chǎn)的酸奶發(fā)酵劑的制備方法。 本發(fā)明是這樣來(lái)實(shí)現(xiàn)的
一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法，依次包括如下步驟
1) 將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在25'C 45'C的培養(yǎng)基中分別培養(yǎng)10 18 小時(shí)，然后使用發(fā)酵罐分別在25'C 45'C中培養(yǎng)10 30小時(shí)，使發(fā)酵液中活菌數(shù)達(dá)到 1.0xl010cfU/ml;
2) 在發(fā)酵液分離后得到的兩種菌泥中，分別加入主要由重量百分比為0.1 5.0%的谷氨 酸鈉、0.1 8.0%的乳糖、0.1 1%的抗氧化劑、1 20%的奶粉和0.1 5.0%的甘油或吐溫-80
組成的菌泥活性保護(hù)劑；所述菌泥與菌泥活性保護(hù)劑按0.1: 1 1: O.l的比例混合乳化；
3) 分別經(jīng)過(guò)冷凍干燥，干燥條件為在一60~—40'C預(yù)凍1 5小時(shí)后真空冷凍干燥， 冷凍干燥溫度為一60'C,真空度為l 8Pa，真空冷凍干燥10 30小時(shí)；干燥后得到嗜熱鏈球 菌和保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)大于1.0xl011cfWg的單一凍干高活性菌粉；
4) 將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按i : io i : ioo比例混合，再加入主要
由重量百分比為1 30%的奶粉及0.1 2%的抗氧化劑組成的載體保護(hù)劑，充分混勻復(fù)配即得 到直投式酸奶發(fā)酵劑。
所述培養(yǎng)基的主要組成為重量百分比為1 2%的葡萄糖，0.5 1%的蛋白胨，0.1 10% 的乳清粉，1~5。％的酵母膏，0.1 0.5%的檸檬酸二銨，0.01 0.2%的磷酸氫二鉀，0.1 0.5 °/0的無(wú)水乙酸鈉；通過(guò)氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH為4.0 6.5。
所述發(fā)酵液以孔徑大小在0.01 1[im,水壓0.05MPa 0.5MPa的條件下通過(guò)陶瓷膜過(guò)濾 分離菌體，或在4000 10000rpm條件下進(jìn)行以管式或碟片式離心機(jī)分離菌體，并以無(wú)菌水洗 滌1 2次，得到菌泥。
所述菌泥活性保護(hù)劑在105'C 115r的溫度下滅菌15分鐘冷卻至10'C 3(TC待用。
所述奶粉為脫脂奶粉、部分脫脂奶粉或全部脫脂奶粉；或?yàn)榕Ｄ谭?、羊奶粉或豆奶粉或其中任意組合。
所述抗氧化劑為異維生素C或谷氨酸或甘氨酸。
在加入載體保護(hù)劑的同時(shí)，加入重量百分比為0.01 10%的甜味劑、0 0.1%的風(fēng)味物 質(zhì)或0.2 3.0%的低聚糖中之一種或任何組合的物質(zhì)。
所述甜味劑為蔗糖、阿斯巴甜或安賽蜜；所述風(fēng)味物質(zhì)為食用香精或香料。 本發(fā)明的有益效果是
1、 本發(fā)明方法采用了可促進(jìn)菌種高密度培養(yǎng)的培養(yǎng)基，實(shí)現(xiàn)了菌體的高密度收集，菌體 純度高，各單菌凍干制品的活菌數(shù)達(dá)5.0xl0"cfl!/g以上；
2、 本發(fā)明方法發(fā)酵液采用膜過(guò)濾或離心技術(shù)處理方式，菌體收集率高。釆用菌泥活性保 護(hù)劑乳化及預(yù)凍冷凍方式，同時(shí)用載體保護(hù)劑復(fù)配保護(hù)，使所得菌種活力高，性能穩(wěn)定，在 -18 'C -40'C冷凍保存，保存期可達(dá)24個(gè)月；
3、 本發(fā)明方法制作的發(fā)酵劑發(fā)酵酸奶產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富；
4、 本發(fā)明所公開(kāi)的直投式酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵活力強(qiáng)、活菌數(shù)為5.0xl06 5.0xl01QdWg，無(wú) 須中間繼代培養(yǎng)，操作方便，可用于工業(yè)化生產(chǎn)酸奶的直接接種，也可用于酒店或家庭式酸 奶的制作。
具體實(shí)施例方式
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在25。C 45'C的培養(yǎng)基中分別培養(yǎng)10 18小 時(shí)，培養(yǎng)基配方重量比組成為葡萄糖1 2%，蛋白胨0.5 1%，乳清粉0.1~10%，酵母 膏1 5%，檸檬酸二銨0.1 0.5%，磷酸氫二鉀0.01 0.2%，無(wú)水乙酸鈉0.1 0.5%和剩余, 量的蒸餾水，pH6.0 7.0;并以補(bǔ)加NaOH溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.0-6.5。使用發(fā)酵罐分別 在25 45。C中培養(yǎng)10 30小時(shí)，使發(fā)酵液中活菌數(shù)達(dá)到1.0xl01QcfWml。嗜熱鏈球菌和保加 利亞乳桿菌種與培養(yǎng)基的比例關(guān)系為一千克的培養(yǎng)基中投入0.5 2克的菌種。
通過(guò)膜過(guò)濾或離心技術(shù)分離，得到菌泥。然后加入菌泥活性保護(hù)劑，配方為谷氨酸鈉0.1 5.0%;孚諧0.1 8.0%;抗氧化劑0.1 1%;奶粉1 20%;甘油或吐溫-80 0.1 5.0%;水 余量。抗氧化劑可選擇異維生素C或谷氨酸或甘氨酸。
再經(jīng)過(guò)冷凍干燥技術(shù)干燥，干燥條件為在一60 _4(TC預(yù)凍1 5小時(shí)后真空冷凍干燥， 冷凍干燥溫度為一60°C，真空度為1 8pa，真空冷凍干燥10 30小時(shí)；干燥后得到活菌數(shù) 大于1.0xl0"cfu/g單一的凍干高活性菌粉。
然后，將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按i : io i : ioo比例混合，再加入奶粉1 30%及抗氧化劑0.1 2%組成的載體保護(hù)劑，并可選擇性加入重量百分比為0.01 10 %的甜味劑、0 0.1%的風(fēng)味物質(zhì)或0.2 3.0%的低聚糖中之一種或任何組合的物質(zhì)，即得到 一種直投式高活性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。其中奶粉可選擇脫脂奶粉、部分脫脂奶粉或全部 脫脂奶粉，或?yàn)榕Ｄ谭邸⒀蚰谭刍蚨鼓谭刍蚱渲腥我饨M合。甜味劑可選擇蔗糖、阿斯巴甜或 安賽蜜，風(fēng)味物質(zhì)可選擇食用香精或香料。
采用本發(fā)明制備的酸奶發(fā)酵劑，按0.001 0.005%的量接種殺菌后的鮮牛奶或脫脂乳中， 經(jīng)3.5 5小時(shí)發(fā)酵，即可產(chǎn)生組織狀態(tài)和風(fēng)味良好的優(yōu)質(zhì)酸奶(乳)。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)例l:直投式酸奶發(fā)酵劑的配制
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌種使用發(fā)酵罐分別進(jìn)行高密度培養(yǎng)，培養(yǎng) 基配方重量比組成為葡萄糖1.5%、蛋白胨1%、乳清粉5%、酵母膏2%、檸檬酸二銨0.2 %、磷酸氫二鉀0.02%、無(wú)水乙酸鈉0.1%和剩余量的蒸餾水，pH6.5; 38。C培養(yǎng)20小時(shí)，并 以補(bǔ)加氫氧化鈉溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.5。 30 4(TC培養(yǎng)20小時(shí)，使發(fā)酵液中活菌數(shù)達(dá)到 1.0xi01QcfU/ml。以孔徑大小在lpm， 0.05MPa-0.5MPa水壓條件下通過(guò)陶瓷膜過(guò)濾分離菌體， 得到菌泥。然后加入菌泥活性保護(hù)劑，配方為谷氨酸鈉1.0%、乳糖2.0%、海藻糖3%、抗 氧化劑甘氨酸0.5%、脫脂奶粉5%、甘油或吐溫-80 0.1%、水余量。再經(jīng)過(guò)冷凍干燥技術(shù)干 燥，干燥條件為在一60 一4CTC預(yù)凍5小時(shí)后真空冷凍干燥，冷凍干燥溫度為一6(TC，真 空度為l~8pa，真空冷凍千燥30小時(shí)；千燥后得到活菌數(shù)大于1.0xl()HcfWg單一的凍干高 活性菌粉。然后，將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按1 : 10比例混合，再加入脫 脂奶粉10%及甘氨酸1%組成的載體保護(hù)劑，用雙鋁膜密封真空包裝即得到一種直投式高活 性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。
一實(shí)例2:直投式酸奶發(fā)酵劑的制備
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌種使用發(fā)酵罐分別進(jìn)行高密度培養(yǎng)，培養(yǎng) 基配方重量比組成為葡萄糖2%、蛋白胨1.5%、乳清粉3%、酵母膏2%、檸檬酸二銨0.2 %、磷酸氫二鉀0.02%、無(wú)水乙酸鈉0.1%和剩余量的蒸餾水，pH6.5; 38t:培養(yǎng)20小時(shí)，并 以補(bǔ)加氫氧化鈉溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.5。 30 4(TC培養(yǎng)20小時(shí)，使發(fā)酵液中活菌數(shù)達(dá)到 1.0xl01Qcfo/ml。以8000rpm條件下進(jìn)行以碟片式離心機(jī)分離菌體，得到菌泥。然后加入菌泥 活性保護(hù)劑，配方為乳糖2.5%、海藻糖3%、谷氨酸1.5%、脫脂奶粉5%、甘油或吐溫-80 0.1 %;水余量。再經(jīng)過(guò)冷凍干燥技術(shù)干燥，干燥條件為在一6(h^_4(TC預(yù)凍5小時(shí)后真空冷，真空度為1 8pa，真空冷凍干燥30小時(shí)；干燥后得到活 菌數(shù)大于1.0xl0"db/g單一的凍干高活性菌粉。然后，將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍
千菌粉按i : 50比例混合，再加入脫脂奶粉10%及谷氨酸1%組成的載體保護(hù)劑，即得到一
種直投式高活性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。
實(shí)例3:家庭用酸奶發(fā)酵劑的制備
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌種使用發(fā)酵罐分別進(jìn)行高密度培養(yǎng)，培養(yǎng) 基配方重量比組成為葡萄糖0.5%、蛋白胨2%、乳清粉6%、酵母膏1%、檸檬酸二銨0.2 %、磷酸氫二鉀0.02%、無(wú)水乙酸鈉0.1%和剩余量的蒸餾水，pH6.5; 38。C培養(yǎng)20小時(shí)，并 以補(bǔ)加氫氧化鈉溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.5。 30 4(TC培養(yǎng)20小時(shí)，使發(fā)酵液中活菌數(shù)達(dá)到 1.0xl01Qcfu/ml。通過(guò)以8000rpm條件下進(jìn)行管式離心機(jī)離心技術(shù)分離，得到菌泥。然后加入 菌泥活性保護(hù)劑，配方為谷氨酸鈉3.0%、乳糖2.0%、異維生素C0.5X、脫脂奶粉5%、甘 油或吐溫-80 0.1%、水余量。再經(jīng)過(guò)冷凍干燥技術(shù)干燥，干燥條件為在一60 一40。C預(yù)凍5 小時(shí)后真空冷凍干燥，冷凍干燥溫度為一6(TC，真空度為1 8pa，真空冷凍干燥30小時(shí)； 干燥后得到活菌數(shù)大于1.0xl()HcfU/g單一的凍干高活性菌粉。然后，將嗜熱鏈球菌和保加利 亞乳桿菌的凍干菌粉按1 : 2比例混合，再加入脫脂奶粉10%及異維生素01%組成的載體保 護(hù)劑，用雙鋁膜密封真空包裝即得到一種直投式高活性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。
實(shí)例4:酒店用酸奶發(fā)酵劑的制備
將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌種使用發(fā)酵罐分別進(jìn)行高密度培養(yǎng)，培養(yǎng) 基配方重量比組成為葡萄糖0.5%、蛋白胨2%、酵母膏3%、檸檬酸二銨0.2%、磷酸氫二 鉀0.02%、無(wú)水乙酸鈉0.1%和剩余量的蒸餾水，pH6.5; 38'C培養(yǎng)20小時(shí)，并以補(bǔ)加氫氧化 鈉溶液控制培養(yǎng)酸度為pH4.5。30 4(TC培養(yǎng)20小時(shí)，使發(fā)酵液中活菌數(shù)達(dá)到1.0xl01QCfWml。 通過(guò)以8000rpm條件下進(jìn)行管式離心機(jī)離心技術(shù)分離，得到菌泥。然后加入菌泥活性保護(hù)劑， 配方為谷氨酸鈉3.0%、海藻糖3%、谷氨酸0.5%、脫脂奶粉10%、甘油或吐溫-80 0.1%、 水余量。再經(jīng)過(guò)冷凍干燥技術(shù)干燥，干燥條件為在一60 一40'C預(yù)凍5小時(shí)后真空冷凍干 燥，冷凍干燥溫度為一6(TC，真空度為1 8pa，真空冷凍干燥30小時(shí)；干燥后得到活菌數(shù) 大于1.0xlO"cfb/g單一的凍干高活性菌粉。然后，將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌 粉按1 : 2比例混合，再加入脫脂奶粉10%及谷氨酸1%組成的載體保護(hù)劑，即得到一種直投 式高活性高穩(wěn)定性的酸奶發(fā)酵劑。用雙鋁膜密封真空包裝即得到一種直投式高活性高穩(wěn)定性 的酸奶發(fā)酵劑。
8本發(fā)明的范圍不受所述具體實(shí)施方案的限制，所述實(shí)施方案只欲作為闡明本發(fā)明各個(gè)方面 的單個(gè)例子，本發(fā)明范圍內(nèi)還包括功能等同的方法和組分。實(shí)際上，除了本文所述的內(nèi)容外，
本領(lǐng)域技術(shù)人員參照上文的描述和附圖
可以容易地掌握對(duì)本發(fā)明的多種改進(jìn)。所述改進(jìn)也落 入所附權(quán)利要求書(shū)的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法，依次包括如下步驟1)將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在25℃～45℃的培養(yǎng)基中分別培養(yǎng)10～18小時(shí)，然后使用發(fā)酵罐分別在25℃～45℃中培養(yǎng)10～30小時(shí)，使發(fā)酵液中活菌數(shù)達(dá)到1.0×1010cfu/ml；2)在發(fā)酵液分離后得到的兩種菌泥中，分別加入主要由重量百分比為0.1～5.0％的谷氨酸鈉、0.1～8.0％的乳糖、0.1～1％的抗氧化劑、1～20％的奶粉和0.1～5.0％的甘油或吐溫-80組成的菌泥活性保護(hù)劑；所述菌泥與菌泥活性保護(hù)劑按0.1∶1～1∶0.1的比例混合乳化；3)分別經(jīng)過(guò)冷凍干燥，干燥條件為在—60～—40℃預(yù)凍1～5小時(shí)后真空冷凍干燥，冷凍干燥溫度為—60℃，真空度為1～8Pa，真空冷凍干燥10～30小時(shí)；干燥后得到嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)大于1.0×1011cfu/g的單一凍干高活性菌粉；4)將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按1∶10～1∶100比例混合，再加入主要由重量百分比為1～30％的奶粉及0.1～2％的抗氧化劑組成的載體保護(hù)劑，充分混勻復(fù)配即得到直投式酸奶發(fā)酵劑。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述培養(yǎng)基的主要組成 為重量百分比為1 2%的葡萄糖，0.5 1%的蛋白胨，0.1 10%的乳清粉，1 5%的酵母 膏，0.1 0.5%的檸檬酸二銨，0.01 0.2%的磷酸氫二鉀，0.1 0.5%的無(wú)水乙酸鈉；通過(guò) 氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH為4.0 6.5。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述發(fā)酵液以孔徑大小 在0.01 lpm,水壓0.05MPa 0.5MPa的條件下通過(guò)陶瓷膜過(guò)濾分離菌體，或在4000 10000ipm條件下進(jìn)行以管式或碟片式離心機(jī)分離菌體，并以無(wú)菌水洗滌l 2次，得到菌泥。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述菌泥活性保護(hù)劑在 105。C 115。C的溫度下滅菌15分鐘冷卻至l(TC 3(rC待用。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述奶粉為脫脂奶粉、 部分脫脂奶粉或全部脫脂奶粉；或?yàn)榕Ｄ谭邸⒀蚰谭刍蚨鼓谭刍蚱渲腥我饨M合。
6、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述抗氧化劑為異維生 素C或谷氨酸或甘氨酸。
7、 根據(jù)權(quán)利要求l所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于在加入載體保護(hù)劑的同 時(shí)，加入重量百分比為0.01 10%的甜味劑、0 0.1%的風(fēng)味物質(zhì)或0.2 3.0%的低聚糖中 之一種或任何組合的物質(zhì)。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7所述直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述甜味劑為蔗糖、阿 斯巴甜或安賽蜜；所述風(fēng)味物質(zhì)為食用香精或香料。
全文摘要
本發(fā)明為一種直投式酸奶發(fā)酵劑的制備方法。將篩選出的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別進(jìn)行高密度培養(yǎng)，使發(fā)酵液中活菌數(shù)達(dá)到1.0×10¹⁰cfu/ml；通過(guò)膜過(guò)濾或離心技術(shù)分離，得到菌泥；然后加入菌泥活性保護(hù)劑，再經(jīng)過(guò)冷凍干燥技術(shù)干燥，干燥條件為在-60～-40℃預(yù)凍1～5小時(shí)后真空冷凍干燥，冷凍干燥溫度為-60℃，真空度為1～8pa，真空冷凍干燥10～30小時(shí)；干燥后得到活菌數(shù)大于1.0×10¹¹cfu/g單一的凍干高活性菌粉。然后，將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的凍干菌粉按1∶10～1∶100比例混合，再加入奶粉1～30％及抗氧化劑0.1～2％組成的載體保護(hù)劑，即得到一種直投式酸奶發(fā)酵劑。本發(fā)明解決了目前凍干工藝成本較高，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)的問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23C9/12GK101502287SQ20091005688
公開(kāi)日2009年8月12日 申請(qǐng)日期2009年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月18日
發(fā)明者方曙光 申請(qǐng)人:上海譜萊生物技術(shù)有限公司