專利名稱：一種油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方法
一種油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)擁有豐富的海洋漁業(yè)資源，蝦類是重要的海產(chǎn)品，大部分都被用來(lái)加工成蝦仁，加工過(guò)程中產(chǎn)生了大量的蝦頭、蝦殼等副產(chǎn)物，目前這些副產(chǎn)物，大部分沒(méi)有被充分利用，直接廢棄，只有小部分通過(guò)壓榨、烘干加工成蝦粉。
熱反應(yīng)型香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物。熱反應(yīng)香精 現(xiàn)在的制備工藝主要是以水解動(dòng)物、植物蛋白進(jìn)行酶解，再添加還原糖等物質(zhì)，通過(guò)美拉德反應(yīng)來(lái)制備，其制備的反應(yīng)體系是水體系。反應(yīng)后再通過(guò)噴霧干燥來(lái)得到粉末香精，香味會(huì)有部分損失。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的蝦加工副產(chǎn)物的利用不足，提供了一種在油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方法。本發(fā)明制備得到的香精，蝦味純正、香味濃郁醇厚。本發(fā)明的一種油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方法，其特征在于包括以下步驟
I、蝦加工副產(chǎn)物(蝦頭、蝦殼、蝦腳的混合物)清水洗滌2次，烘干粉碎過(guò)60目篩， 加入其質(zhì)量的5-15倍的水中，調(diào)節(jié)pH值為6. 0-10，添加蝦加工副產(chǎn)物粉質(zhì)量O. 3-2. 5%的一種或幾種蛋白酶，在30°C _70°C下水解l_6h。酶解結(jié)束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，將酶解液過(guò)濾經(jīng)噴霧干燥成蝦酶解粉。
2、取蝦酶解粉，加入其質(zhì)量比5-25%的還原糖，O. 5-2. 5%的混合氨基酸、O.1-1.0%的硫胺素、50-300 %的油脂，混合均勻后，在100°C _150°C條件下，熱反應(yīng) 30-120min,冷卻，得蝦味香精。
步驟2所述的油脂由蝦油、蠔油、魚(yú)油、玉米油、大豆油中的一種或幾種組成。
步驟2所述的混合氨基酸由色氨酸、異亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、組氨酸、胱氨酸、 甘氨酸、纈氨酸的一種或幾種組成。
步驟2所述的混合糖粉由木糖、葡萄糖和果糖組成。
本發(fā)明上述制備所得的熱反應(yīng)型蝦味香精及其作為食品配料的應(yīng)用。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)(1):成本很低，反應(yīng)的主要原料為蝦加工的副產(chǎn)物，包括蝦頭、蝦殼、蝦腳的混合物；(2):香精的蝦香味純正、香味濃郁醇厚。
具體實(shí)施方式
以下通過(guò)實(shí)施例進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明進(jìn)行描述
實(shí)例I
蝦加工副產(chǎn)物清水洗滌2次，烘干粉碎過(guò)60目篩。取粉碎后過(guò)60目篩的蝦副產(chǎn)物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至8. 0，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應(yīng)結(jié)束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過(guò)濾，經(jīng)噴霧干燥成蝦酶解粉，進(jìn)口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入20g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質(zhì)量比為I : I : 1)，胱氨酸0.58、谷氨酸0.58，精氨酸0.68;硫胺素0.58、蝦油 250g，混合均勻后，在120°C條件下，熱反應(yīng)90min，冷卻，得蝦味香精。
實(shí)例2
蝦加工副產(chǎn)物清水洗滌2次，烘干粉碎過(guò)60目篩。取粉碎后過(guò)60目篩的蝦副產(chǎn)物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至8. O，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應(yīng)結(jié)束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活,將酶解液過(guò)濾,經(jīng)噴霧干燥成蝦酶解粉，進(jìn)口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入IOg還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質(zhì)量比為I : I : 1)，色氨酸0.38、谷氨酸0.58、甘氨酸0.28、纈氨酸0.28;硫胺素O. 3g、蠔油200g，混合均勻后，在110°C條件下，熱反應(yīng)70min，冷卻，得蝦味香精。
實(shí)例3
蝦加工副產(chǎn)物清水洗滌2次，烘干粉碎過(guò)60目篩。取粉碎后過(guò)60目篩的蝦副產(chǎn)物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至8. O，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應(yīng)結(jié)束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過(guò)濾，經(jīng)噴霧干燥成蝦酶解粉，進(jìn)口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入15g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質(zhì)量比為I : I : 1)，異亮氨酸O. 5g、谷氨酸O. 2g、丙氨酸O. 3g、胱氨酸O. Ig ;硫胺素O. 6g、蝦油和蠔油各120g，混合均勻后，在100°C條件下，熱反應(yīng)50min，冷卻，得蝦味香不目ο
實(shí)例4
蝦加工副產(chǎn)物清水洗滌2次，烘干粉碎過(guò)60目篩。取粉碎后過(guò)60目篩的蝦副產(chǎn)物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至8. O，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應(yīng)結(jié)束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過(guò)濾，經(jīng)噴霧干燥成蝦酶解粉，進(jìn)口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入18g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質(zhì)量比為I : I : 1)，胱氨酸O. lg、谷氨酸O. 3g，精氨酸O. 3g，丙氨酸O. 3g ;硫胺素O. 8g、蠔油和玉米油各130g，混合均勻后，在125°C條件下，熱反應(yīng)40min，冷卻，得蝦味香不目ο
實(shí)例5
蝦加工副產(chǎn)物清水洗滌2次，烘干粉碎過(guò)60目篩。取粉碎后過(guò)60目篩的蝦副產(chǎn)物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至8.0，加入58堿性蛋白酶，在501下攪拌 6h。反應(yīng)結(jié)束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過(guò)濾，經(jīng)噴霧干燥成蝦酶解粉，進(jìn)口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入9g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質(zhì)量比為I : I : 1)，胱氨酸0.28、甘氨酸0.38，精氨酸0.48、組氨酸0.48;硫胺素O. 2g、蠔油和大豆油各100g，混合均勻后，在115°C條件下，熱反應(yīng)60min，冷卻，得蝦味香不目ο
實(shí)例6
蝦加工副產(chǎn)物清水洗滌2次，烘干粉碎過(guò)60目篩。取粉碎后過(guò)60目篩的蝦副產(chǎn)物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至8. 0，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應(yīng)結(jié)束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過(guò)濾，經(jīng)噴霧干燥成蝦酶解粉，進(jìn)口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入20g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質(zhì)量比為I : I : 1)，胱氨酸O. 3g、谷氨酸O. 2g，丙氨酸O. 3g、纈氨酸O. 2g ;硫胺素O. 5g、蝦油和玉米油各110g，混合均勻后，在120°C條件下，熱反應(yīng)80min，冷卻，得蝦味香不目ο
最后，還需注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的具體實(shí)施例子。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例子，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方法，其特征在于包括以下步驟(1):蝦加工副產(chǎn)物(蝦頭、蝦殼、蝦腳的混合物)清水洗滌2次，烘干粉碎過(guò)60目篩， 加入其質(zhì)量的5-15倍的水中，調(diào)節(jié)pH值為6. 0-10，添加蝦加工副產(chǎn)物粉質(zhì)量O. 3-2. 5%的一種或幾種蛋白酶，在30°C _70°C下水解l_6h。酶解結(jié)束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，將酶解液過(guò)濾經(jīng)噴霧干燥成蝦酶解粉。(2):取蝦酶解粉，加入其質(zhì)量比5-25%的還原糖，O. 5-2. 5 %的混合氨基酸、 O. 1-1.0%的硫胺素、50-300 %的油脂，混合均勻后，在100°C _150°C條件下，熱反應(yīng) 30-120min，冷卻，得蝦味香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方法，其特征在于步驟(2)所述的油脂由蝦油、蠔油、魚(yú)油、玉米油、大豆油中的一種或幾種組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方法，其特征在于步驟(2)所述的混合氨基酸由色氨酸、異亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、組氨酸、 胱氨酸、甘氨酸、纈氨酸的一種或幾種組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方法，其特征在于步驟(2)所述的混合糖粉由木糖、葡萄糖和果糖組成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種油脂相中利用蝦加工副產(chǎn)物制備熱反應(yīng)蝦味香精的方法。它是以蝦加工副產(chǎn)物為原料，通過(guò)清洗、烘干粉碎、酶解、噴霧干燥成蝦酶解粉，再在蝦酶解粉中加入還原糖、氨基酸、硫胺素，在油脂中進(jìn)行熱反應(yīng)，冷卻得到蝦味香精。本發(fā)明所制備的蝦味香精，具有純正、香味濃郁和醇厚的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/228GK102934784SQ20121049896
公開(kāi)日2013年2月20日 申請(qǐng)日期2012年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月26日
發(fā)明者陳文偉, 黃光榮, 洪瑤, 賈振寶 申請(qǐng)人:中國(guó)計(jì)量學(xué)院