專利名稱：一種速溶蛋黃粉及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及蛋品加工領域中的蛋黃粉生產(chǎn)技術，尤其涉及制備速溶蛋黃粉的方 法。
背景技術：
蛋黃粉是以蛋黃液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分后制得的粉末狀可食用的新型蛋 制品。蛋黃粉作為禽蛋的一種重要的深加工產(chǎn)品，保持了鮮蛋的全部營養(yǎng)成分和風味，不 但為人們提供了方便的蛋白質食品，解決了鮮蛋易變質、易破損的弊端，而且明顯的減輕蛋 品的重量，有效的解決了禽蛋儲藏和遠距離運輸問題。此外，蛋黃粉營養(yǎng)豐富，熱值高，是全 價蛋白質，被譽為人類最理想的滋補品。若將蛋粉加入適量水還原后，可像鮮蛋那樣烹飪食 用，能用作糕點、餅干、掛面及冷飲等的配料，起調味、發(fā)酵、乳化、凝固等作用。但是，在生產(chǎn) 加工過程中，蛋黃粉經(jīng)常存在溶解程度低，溶液體系穩(wěn)定性差，顆粒不均勻，易粘結等沖調 性問題，這也是提升蛋黃粉品質的關鍵瓶頸。
我國禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現(xiàn)徘徊局面，在禽蛋制品企業(yè)只是進 行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級蛋制品的生產(chǎn)，經(jīng)濟效益低下。應用生物技術，特別是酶 技術對蛋制品進行深加工，提高蛋制品的附加值，是解決蛋品行業(yè)市場低迷、缺乏競爭力的 一個好途徑。
酶制劑協(xié)同使用，形成1+1 > 2的例子有很多，例如復合風味蛋白酶與脂肪酶共同 用于干酪產(chǎn)品的生產(chǎn)，使干酪產(chǎn)品風味、口感更好。但是酶制劑同時用于蛋黃粉生產(chǎn)的例子 還沒有出現(xiàn)過。發(fā)明內容
本發(fā)明所解決的主要技術問題在于提供了一種制備速溶蛋黃粉的方法，該方法制 備的蛋黃粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，使蛋黃粉可直接沖調食用。
本發(fā)明更提供速溶蛋黃粉產(chǎn)品，此種蛋粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的 溶液，此種蛋黃粉可作為終端快速消費者直接沖調食用，更可應用于飲料食品或保健食品 的生產(chǎn)，大大擴展了蛋粉的可應用范圍。
本發(fā)明通過研究蛋粉顆粒的微觀結構，研究脂蛋白在經(jīng)過酶處理以后的變化，又 結合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要，找到了適合生產(chǎn)、能增加產(chǎn)品溶解性、乳化性、穩(wěn)定性的有效方法， 形成了本發(fā)明完整的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明是通過如下技術方案實現(xiàn)的
一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟
(a)對蛋黃液進行均質處理；
(b)向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入 量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0. 1-0.5 ;脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液 脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ;磷脂酶的加入量為按照重量體積比(g/ml)蛋黃液磷脂酶=100:0. 01-0. 05 ；
和(C)干燥處理。
進一步的，所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設備進行包括采用均 質機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步 分散，然后進一步采用均質機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質機處理時的操作壓力為 10_30Mpa。
進一步的，所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠 蘿蛋白酶中的一種或幾種；所述磷脂酶包括磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的 一種或幾種。
進一步的，三種酶制劑的加入順序為先同時加入蛋白酶和脂肪酶，40_60°C保溫攪 拌l_5h，再加入磷脂酶，40-60°C保溫攪拌l_5h。更進一步的，攪拌溫度為45-55°C，攪拌時 間為2-3h ;更進一步的，所述攪拌溫度為50°C，攪拌時間為2h。
進一步的，所述干燥為噴霧干燥，進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。
進一步的，蛋黃液經(jīng)干燥處理前進行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為 50-700C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C， 殺菌溫度與出巴氏溫度差為l°c。所述巴氏殺菌時間為2-4min。
進一步的，對干燥后得到的蛋黃粉進行(e)沸騰制粒。
一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟
步驟1:對蛋黃液實施機械分散；
步驟2 :向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加 入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0. 1-0. 5;脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃 液脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ;磷脂酶的加入量為按照重量體積比(g/ml)蛋黃液磷脂酶 =100:0. 01-0. 05 ；
步驟3 :對加入酶制劑的蛋黃液實施巴氏殺菌；
步驟4 :將經(jīng)巴氏殺菌后的蛋黃液進行噴霧干燥；
步驟5 :將噴霧干燥后所得蛋黃粉進行沸騰制粒制成速溶蛋黃粉。
進一步的，步驟I所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設備進行包括采 用均質機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初 步分散，然后進一步采用均質機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質機處理時的操作壓力為 10_30Mpao
進一步的，所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠 蘿蛋白酶中的一種或幾種。
進一步的，所述磷脂酶選自磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一種或 幾種。
進一步的，三種酶制劑的加入順序為先同時加入蛋白酶和脂肪酶，40_60°C保溫攪 拌l_5h，再加入磷脂酶，40-60°C保溫攪拌l_5h。更進一步的，攪拌溫度為45-55°C，攪拌時 間為2-3h ;更進一步的，所述攪拌溫度為50°C，攪拌時間為2h。
進一步的，步驟3中所述巴氏殺菌溫度為50_70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為 O. 5-20C ;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時間為2-4min。
進一步的，步驟4中噴霧干燥進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。
一種速溶蛋黃粉，由上述方法制備得到。
現(xiàn)有技術中未經(jīng)酶處理制備而成的蛋黃粉，其復溶后分散性、溶解性差，容易出現(xiàn)溶液上層起“疙瘩”或出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。本發(fā)明方法與傳統(tǒng)的工藝步驟(未經(jīng)過酶處理)相 t匕，通過添加蛋白酶，使蛋白質適度水解成不同鏈長的小分子，同時添加脂肪酶水解蛋黃中的甘油三酯和磷脂，使脂肪長鏈變短鏈；添加磷脂酶對蛋黃液中磷脂適度水解生成溶血磷月旨(溶血磷脂有親水性強、抗酸、抗鹽以及抗高溫等優(yōu)點)，酶制劑之間的協(xié)同作用，使水解產(chǎn)物功能性質，如溶解性、乳化性、耐熱性更加明顯。另外對酶處理后的蛋黃液實施噴霧干燥制成可溶性好的蛋黃粉，再經(jīng)造粒工序后，最終使制備得到的蛋黃粉溶解性、分散性、流動性增強。
實驗例I蛋白酶+磷脂酶+脂肪酶協(xié)同使用對蛋黃粉效果的影響
I實驗方法
1.1蛋黃粉的制備分別取蛋黃液7份，每份蛋黃液2. 5kg，打蛋處理后經(jīng)過均質機均質， 調節(jié)均質壓力20MPa,按表I中所述向中蛋黃液添加酶制劑,處理后蛋液于60°C巴氏殺菌，出巴氏的溫度為59°C，殺菌時間210s ;噴霧干燥，得到蛋黃粉。
表I酶制劑添加明細
權利要求
1.一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對蛋黃液實施機械分散；(b)向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0. 1-0.5 ;脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ;磷脂酶的加入量為按照重量體積比蛋黃液磷脂酶=100:0. 01-0. 05 ；和(c)干燥處理；其中所述重量體積比為g/ml。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設備進行包括采用均質機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質機或乳化機處理。
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種；所述磷脂酶選自磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一種或幾種。
4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于三種酶制劑的加入順序為先同時加入蛋白酶和脂肪酶，40-60°C保溫攪拌l_5h，再加入磷脂酶，40-60°C保溫攪拌l_5h。
5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述攪拌溫度為45-55°C，攪拌時間為2-3h。
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述干燥為噴霧干燥，進口溫度為160-180。。，出口溫度為 70-900C。
7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液經(jīng)干燥處理前進行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C，殺菌時間為2-4min。
8.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
9.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液進行干燥處理后進行(e)沸騰制粒。
10.一種速溶蛋黃粉，為權利要求1-9任一方法制備得到的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對蛋黃液實施機械分散；(b)向蛋黃液中加入蛋白酶、磷脂酶和脂肪酶；其中，蛋白酶的加入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0.1-0.5；脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0.01-0.05；磷脂酶的加入量為按照重量體積比蛋黃液磷脂酶=100:0.01-0.05；和(c)干燥處理。本發(fā)明通過酶制劑之間的協(xié)同作用，增加了蛋黃粉的溶解性、乳化性、耐熱性等。
文檔編號A23L1/29GK102987442SQ201210524630
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月7日 優(yōu)先權日2012年12月7日
發(fā)明者趙偉, 韓旭, 何景賢, 王宇 申請人:北京二商健力食品科技有限公司