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      一種醬鹵制品及其制備方法

      文檔序號(hào):509085閱讀:1124來(lái)源:國(guó)知局
      一種醬鹵制品及其制備方法
      【專利摘要】本發(fā)明涉及熟食加工領(lǐng)域,具體地,本發(fā)明涉及一種醬鹵制品及其制備方法。一種醬鹵制品,其原料包括灌裝密封的:無(wú)骨醬鹵肉50-95重量份,復(fù)合食用膠漿5-50重量份,食鹽0.5-1重量份,食品防腐劑0.2-1重量份,食用色素0.005-0.02重量份,調(diào)味料0.2-2重量份。本發(fā)明灌裝的醬鹵制品生產(chǎn)效率高、食用方便、口感風(fēng)味俱佳、壞貨率低、保質(zhì)期長(zhǎng)。
      【專利說(shuō)明】一種醬鹵制品及其制備方法
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001]本發(fā)明涉及熟食加工領(lǐng)域,具體地,本發(fā)明涉及一種醬鹵制品及其制備方法。
      【背景技術(shù)】
      [0002]醬鹵制品是中國(guó)傳統(tǒng)的肉制品,主要包括畜禽、水產(chǎn)及副產(chǎn)品,例如:醬鹵豬蹄、豬肘、豬頭肉、豬心、豬肝、豬肚、扒雞、牛肉、驢肉等,其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感筋道、風(fēng)味濃郁,每種制品皆有自己的風(fēng)味特點(diǎn),長(zhǎng)期以來(lái)一直是人們喜歡的美味佳肴;在民間還流行一種說(shuō)法“吃啥補(bǔ)啥”,因此不僅是中老年人而且年輕一代對(duì)其也是情有獨(dú)鐘。傳統(tǒng)醬鹵肉制品在整個(gè)熟肉制品的市場(chǎng)占有半壁江山并呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。
      [0003]醬鹵制品目前還是以散貨銷售為主,由于我國(guó)冷鏈不健全,加上銷售環(huán)境的不衛(wèi)生,這些熟肉制品往往在銷售之前就已經(jīng)有很大的污染,給人體的健康造成了不良影響。因此,需要對(duì)傳統(tǒng)肉制品的包裝滅菌,就有效的解決了銷售過(guò)程中污染的難題。
      [0004]目前我國(guó)市場(chǎng)上傳統(tǒng)醬鹵肉制品的包裝是采用高溫復(fù)合蒸煮袋,具體說(shuō)是手工將整塊醬鹵制品裝入真空袋內(nèi),再放入真空包裝機(jī)內(nèi)封口,經(jīng)高溫殺菌而成。袋裝的肉制品體積大小不等,食用時(shí)需切小塊,適合家庭消費(fèi),但在出行、野外就餐、學(xué)校、醫(yī)院等許多場(chǎng)合食用就顯得不方便。
      [0005]袋裝的肉制品由于封口線、皺褶處時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后袋內(nèi)容易進(jìn)氣,造成里面的內(nèi)容物重新細(xì)菌污染,使肉制品變質(zhì)失去食用價(jià)值。
      [0006]對(duì)于使用真空包裝袋,包裝小克數(shù)產(chǎn)品時(shí)效率非常低,常常造成肉制品在包裝過(guò)程中就已經(jīng)不新鮮了。
      [0007]袋裝醬鹵肉制品是采用高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌,這樣產(chǎn)品不僅失去了原有的美味,而且口感變得軟、面,不受消費(fèi)者歡迎。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0008]本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問(wèn)題提出并完成了本發(fā)明。
      [0009]本發(fā)明的目的是提供一種醬鹵制品。
      [0010]本發(fā)明的另一目的是提供一種制備上述醬鹵制品的方法。
      [0011]本發(fā)明的醬鹵制品,其原料包括灌裝密封的:無(wú)骨醬鹵肉50-95重量份,復(fù)合食用膠漿5-50重量份,食鹽0.5-1重量份,食品防腐劑0.2-1重量份,食用色素0.005-0.02重量份,調(diào)味料0.2-2重量份
      [0012]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,優(yōu)選地,其包括灌裝密封的:無(wú)骨醬鹵肉50-95重量份,復(fù)合食用膠漿5-50重量份,食鹽0.5-1重量份,食品防腐劑0.2-1重量份,食用色素0.005-0.02重量份,調(diào)味料0.2-2重量份。
      [0013]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,其中,所述無(wú)骨醬鹵肉為熟食制品領(lǐng)域公知的無(wú)骨醬鹵肉產(chǎn)品,即經(jīng)醬鹵制成的去骨的畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品,所述畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品可以但不限于豬肉、豬頭肉、豬耳、豬蹄筋、牛肉、牛蹄筋、羊肉、雞肉、鴨肉或鵝肉。[0014]上述醬鹵肉的制備,可以為現(xiàn)有的各種醬鹵方法。具體地,可以為:將修整后潔凈的新鮮原料肉經(jīng)滾揉或干腌、濕腌之后放入夾層鍋內(nèi),或直接把修整后潔凈的原料放入夾層鍋內(nèi),配以各種調(diào)味料經(jīng)大火和小火鹵制而成。
      [0015]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,其中,為保持本發(fā)明醬鹵產(chǎn)品的切面性和口感,所述無(wú)骨醬鹵肉切成丁狀、條狀或片狀。
      [0016]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,其中,所述復(fù)合食用膠衆(zhòng)的原料由0.6wt%-2wt%復(fù)配膠、65wt%-80wt%瘦肉、18wt%-34wt%水經(jīng)斬拌乳化制成。復(fù)合食用膠衆(zhòng)的具體制備方法為,首先復(fù)配膠吸水,而后和瘦肉一起在斬拌機(jī)內(nèi)徹底乳化成漿狀。
      [0017]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,其中,所述復(fù)配膠為食品領(lǐng)域常用的食用膠,可以但不限于卡拉膠、明膠、CMC、魔芋膠等中的一種或多種。
      [0018]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,其中,所述瘦肉為與所述醬鹵肉相對(duì)應(yīng)的畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品的瘦肉,可以但不限于豬肉、豬頭、豬耳、牛肉、牛蹄筋、羊肉、雞肉、鴨肉或鵝肉的瘦肉。具體地,這里所述瘦肉應(yīng)與上述醬鹵肉所用肉的動(dòng)物種類相一致,如醬牛肉相對(duì)應(yīng)使用牛瘦肉,醬雞肉相對(duì)應(yīng)使用雞瘦肉等,依此類推。
      [0019]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,其中,所述食品防腐劑為本領(lǐng)域公知的可用于熟食制品的各種食品防腐劑,包括但不限于乳酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉、脫氫醋酸鈉等中的一種或多種。
      [0020]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,其中,所述食用色素可以為食品加工領(lǐng)域常見(jiàn)的各種可食用色素,包括但不限于高粱紅、紅曲紅色素、紅曲黃色素、誘惑紅等中的一種或多種。
      [0021]根據(jù)本發(fā)明的醬鹵制品,其中,所述調(diào)味料為熟食制品領(lǐng)域公知的調(diào)味料,包括但不限于食鹽、白糖、味精、I+G、雞精、香精、香辛料、醬油、復(fù)配調(diào)味料中的幾種。
      [0022]優(yōu)選地,所述調(diào)味料為食鹽、味精、香精的組合;或食鹽、白糖、I+G、香辛料的組合;或食鹽、醬油、復(fù)配調(diào)味料、白糖的組合;或食鹽、醬油、香精、復(fù)配調(diào)味料的組合。
      [0023]上述香辛料為本領(lǐng)域公知的,指花椒、肉蘧、丁香等天然調(diào)料經(jīng)粉碎、混合配制成的調(diào)料。
      [0024]上述復(fù)配調(diào)味料可以為本領(lǐng)域公知的用于熟食制品的各種復(fù)配調(diào)味料,優(yōu)選使用五香汁、十三香、咖喱粉或花椒、大料、桂皮、肉蘧等的復(fù)配料。
      [0025]本發(fā)明的各原料、輔料均符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
      [0026]一種制備上述醬鹵制品的方法,包括以下步驟:
      [0027]I)將醬鹵肉迅速冷卻至0-4°C ;
      [0028]2)將上述冷卻后的制品在20°C以下的室溫環(huán)境中切丁、切條或切片后冷藏備用;
      [0029]3)拌合料:將步驟2)的醬鹵肉丁或條和復(fù)合食用膠漿及其余配料在真空攪拌機(jī)內(nèi)混合均勻,獲得拌合料;
      [0030]4)將拌合料用真空灌裝機(jī)填充至天然或人工腸衣內(nèi),并使用打卡機(jī)兩端密封或結(jié)扎;
      [0031 ] 5 )灌裝密封好的鹵肉制品經(jīng)殺菌、冷卻、檢驗(yàn)制得成品。
      [0032]本發(fā)明將醬鹵制品灌裝到腸衣里面,采用先進(jìn)真空灌裝打卡密封設(shè)備,實(shí)現(xiàn)了連續(xù)快速包裝,極大地提高了生產(chǎn)效率;該發(fā)明采用了先進(jìn)的柵欄防腐技術(shù),采用低溫滅菌,口感和口味幾乎與散貨沒(méi)有變化;腸衣包裝運(yùn)輸方便不易產(chǎn)生真空泄漏產(chǎn)品變質(zhì)現(xiàn)象;灌裝可以實(shí)現(xiàn)小至20克,大至2千克等不同規(guī)格的包裝,大大的方便了消費(fèi)并拓寬了銷售半徑和銷售領(lǐng)域。
      [0033]本發(fā)明灌裝的醬鹵制品生產(chǎn)效率高、食用方便、口感風(fēng)味俱佳、壞貨率低、保質(zhì)期長(zhǎng)。
      【具體實(shí)施方式】
      [0034]實(shí)施例1
      [0035]制備本發(fā)明的醬鹵制品,原料用量如下:
      [0036]醬牛肉75千克、食用膠漿25千克(明膠0.465千克、牛瘦肉19千克、水5.5千克)、食鹽0.6千克、防腐劑0.76千克(乳酸鈉0.5、脫氫醋酸鈉0.2千克、山梨酸鉀0.007千克、亞硝酸鈉0.002千克、乳酸鏈球菌素0.05千克)、紅曲紅色素0.006千克、調(diào)味料0.8千克(醬油0.3千克、五香汁0.2千克、牛肉香精0.3千克)。
      [0037]制備復(fù)配食用膠漿:在上述原料中,首先用明膠吸水,而后和牛瘦肉、一起在斬拌機(jī)內(nèi)徹底乳化成漿狀,備用。
      [0038]制備醬牛肉,包括以下步驟:
      [0039]I)上述所用牛肉須有動(dòng)檢合格證,如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右,修割取出牛肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物,用清潔水反復(fù)清洗兩遍;
      [0040]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開(kāi),逐塊將牛肉放入鍋中,大火燒開(kāi)后,文火鹵煮3個(gè)小時(shí),燜2個(gè)小時(shí)。
      [0041]本實(shí)施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
      [0042]I)牛肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0-4°C。
      [0043]2)將上述冷卻好的牛肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機(jī)切成1-1.5cm3塊狀;
      [0044]3)把牛肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機(jī)內(nèi),一邊攪拌一邊放入剩余的配料,然后真空抽至-0.1MPa,攪拌10分鐘,混合物溫度不應(yīng)超過(guò)6度;
      [0045]4)使用折經(jīng)90mm復(fù)合尼龍膜腸衣灌裝,規(guī)格為200克;
      [0046]5)殺菌:殺菌公式為:10-60-30分鐘/110度,壓力為0.1MPa ;
      [0047]6)流水冷卻2個(gè)小時(shí),撈出風(fēng)干貼標(biāo)。
      [0048]本實(shí)施例的灌裝的醬牛肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量22.2%,水分為55%,亞硝酸鈉25mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定,細(xì)菌符合商業(yè)無(wú)菌的要求,產(chǎn)品完全達(dá)到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標(biāo)。
      [0049]本實(shí)施例的灌裝的醬牛肉斷面光潔緊湊,顏色呈傳統(tǒng)醬牛肉特有的顏色,口感勁道酥軟,香氣濃郁純正。經(jīng)測(cè)試產(chǎn)品常溫放置3個(gè)月無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。
      [0050]實(shí)施例2
      [0051 ] 制備本發(fā)明的醬鹵制品,原料用量如下:
      [0052]鹵雞肉60千克、復(fù)合食用膠漿40千克(卡拉膠0.4千克、雞瘦肉29千克、水10.6千克)、食鹽0.5千克、防腐劑0.2千克(山梨酸鉀0.007千克、雙乙酸鈉0.19千克、亞硝酸鈉0.003千克)、食用色素0.005千克(紅曲紅色素0.004千克、紅曲黃色素0.001千克)、調(diào)味料0.2千克(食鹽0.1千克、味精0.02千克、雞肉香精0.08千克)。
      [0053]制備復(fù)合食用膠漿:在上述原料中,首先用卡拉膠吸水,而后和雞瘦肉、一起在斬拌機(jī)內(nèi)徹底乳化成漿狀,備用。
      [0054]制備鹵雞肉,包括以下步驟:
      [0055]I)上述所用雞肉須有動(dòng)檢合格證,如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右,修割取出雞肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物,用清潔水反復(fù)清洗兩遍;
      [0056]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開(kāi),逐塊將雞肉放入鍋中,大火燒開(kāi)后,文火鹵煮20分鐘,燜2個(gè)小時(shí)。
      [0057]本實(shí)施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
      [0058]I)雞肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0-4 V ;
      [0059]2)將上述冷卻好的雞肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機(jī)切成1-1.5cm3塊狀;
      [0060]3)把雞肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機(jī)內(nèi),一邊攪拌一邊放入剩余的配料,然后真空抽至-0.1MPa,攪拌10分鐘,混合物溫度不應(yīng)超過(guò)6度;
      [0061]4)使用折經(jīng)60_復(fù)合尼龍膜腸衣灌裝,規(guī)格為150克;
      [0062]5)殺菌:殺菌公式為:10-40-30分鐘/110度,壓力為0.1MPa ;
      [0063]6)流水冷卻2個(gè)小時(shí),撈出風(fēng)干貼標(biāo)。
      [0064]本實(shí)施例的灌裝的鹵雞肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量21.6%,水分為61%,亞硝酸鈉28mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定,細(xì)菌符合商業(yè)無(wú)菌的要求,產(chǎn)品完全達(dá)到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標(biāo)。
      [0065]本實(shí)施例的灌裝的鹵雞肉斷面光潔緊湊,口感爽滑,香氣呈扒雞特有的香氣特征。經(jīng)測(cè)試產(chǎn)品常溫放置3個(gè)月無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。
      [0066]實(shí)施例3
      [0067]制備本發(fā)明的醬鹵制品,原料用量如下:
      [0068]醬豬肉75千克、復(fù)合食用膠漿25千克(CMC 0.5千克、豬瘦肉18千克、水6.5千克)、食鹽0.75千克、防腐劑0.6千克(乳酸鈉0.561、山梨酸鉀0.007千克、乳酸鏈球菌素
      0.03千克、亞硝酸鈉0.002千克)、食用色素0.13千克(高粱紅0.1千克、紅曲紅色素0.026千克、誘惑紅0.004)、調(diào)味料1.1千克(食鹽0.8千克、白糖0.2千克、I+G 0.02千克、香辛料0.08千克)
      [0069]制備復(fù)合食用膠漿:在上述原料中,首先用CMC吸水,而后和豬瘦肉、一起在斬拌機(jī)內(nèi)徹底乳化成漿狀,備用。
      [0070]制備醬豬肉,包括以下步驟:
      [0071]I)上述所用豬肉須有動(dòng)檢合格證,如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右,修割取出豬肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物,用清潔水反復(fù)清洗兩遍;
      [0072]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開(kāi),逐塊將豬肉放入鍋中,大火燒開(kāi)后,文火鹵煮I個(gè)小時(shí),燜3個(gè)小時(shí)。
      [0073]本實(shí)施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
      [0074]I)豬肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0-4°C ;
      [0075]2)將上述冷卻好的豬肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機(jī)切成1-1.5cm3塊狀;
      [0076]3)把豬肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機(jī)內(nèi),一邊攪拌一邊放入剩余的配料,然后真空抽至-0.1MPa,攪拌10分鐘,混合物溫度不應(yīng)超過(guò)6度;
      [0077]4)使用折經(jīng)80_復(fù)合尼龍膜腸衣灌裝,規(guī)格為200克;[0078]5)殺菌:殺菌公式為=10-30-30分鐘/110度,壓力為0.1MPa ;
      [0079]6)流水冷卻2個(gè)小時(shí),撈出風(fēng)干貼標(biāo)。
      [0080]本實(shí)施例的灌裝的醬豬肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量22.6%,水分為58%,亞硝酸鈉22mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定,細(xì)菌符合商業(yè)無(wú)菌的要求,產(chǎn)品完全達(dá)到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標(biāo)。
      [0081]本實(shí)施例的灌裝的醬豬肉斷面光潔緊湊,顏色呈傳統(tǒng)醬豬肉特有的顏色,口味香醇,醬香濃郁。經(jīng)測(cè)試產(chǎn)品常溫放置3個(gè)月無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。
      [0082]實(shí)施例4
      [0083]制備本發(fā)明的醬鹵制品,原料用量如下:
      [0084]醬牛肉80千克、復(fù)合食用膠漿20千克(魔芋膠0.4千克、牛瘦肉16千克、水3.6千克)、食鹽I千克、防腐劑I千克(脫氫醋酸鈉0.03千克、乳酸鈉0.93千克、山梨酸鉀0.007千克、乳酸鏈球菌素0.03千克、亞硝酸鈉0.003千克)、食用色素0.02千克(紅曲紅色素0.01千克、紅曲黃色素0.01千克)、調(diào)味料2千克(食鹽0.3千克、醬油0.5千克、白糖I千克、五香汁0.2千克)。
      [0085]制備復(fù)合食用膠漿:在上述原料中,首先用魔芋膠吸水,而后和牛瘦肉、一起在斬拌機(jī)內(nèi)徹底乳化成漿狀,備用。
      [0086]制備醬牛肉,包括以下步驟:
      [0087]I)上述所用牛肉須有動(dòng)檢合格證,如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右,修割取出牛肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物,用清潔水反復(fù)清洗兩遍;
      [0088]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開(kāi),逐塊將雞肉放入鍋中,大火燒開(kāi)后,文火鹵煮3個(gè)小時(shí),燜2個(gè)小時(shí)。
      [0089]本實(shí)施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
      [0090]I)牛肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0-4°C ;
      [0091]2)將上述冷卻好的牛肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機(jī)切成1-1.5cm3塊狀;
      [0092]3)把牛肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機(jī)內(nèi),一邊攪拌一邊放入剩余的配料,然后真空抽至-0.1MPa,攪拌10分鐘,混合物溫度不應(yīng)超過(guò)6度;
      [0093]4)使用折經(jīng)90mm復(fù)合尼龍膜腸衣灌裝,規(guī)格為200克;
      [0094]5)殺菌:殺菌公式為:10-60-30分鐘/110度,壓力為0.1MPa ;
      [0095]6)流水冷卻2個(gè)小時(shí),撈出風(fēng)干貼標(biāo)。
      [0096]本實(shí)施例的灌裝的醬牛肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量23.1%,水分為50%,亞硝酸鈉27mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定,細(xì)菌符合商業(yè)無(wú)菌的要求,產(chǎn)品完全達(dá)到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標(biāo)。
      [0097]本實(shí)施例的灌裝的醬牛肉斷面光潔緊湊,顏色呈傳統(tǒng)醬牛肉特有的顏色,口感勁道酥軟,香氣濃郁純正。經(jīng)測(cè)試產(chǎn)品常溫放置3個(gè)月無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。
      [0098]實(shí)施例5
      [0099]制備本發(fā)明的醬鹵制品,原料用量如下:
      [0100]醬牛肉50千克、復(fù)合食用膠漿50千克(魔芋膠1.0千克、牛瘦肉34千克、水15千克)、食鹽I千克、防腐劑I千克(脫氫醋酸鈉0.03千克、乳酸鈉0.93千克、山梨酸鉀0.007千克、乳酸鏈球菌素0.03千克、亞硝酸鈉0.003千克)、食用色素0.02千克(紅曲紅色素0.01千克、紅曲黃色素0.0l千克)、調(diào)味料2千克(食鹽0.3千克、醬油0.5千克、白糖I千克、五香汁0.2千克)。
      [0101]制備復(fù)合食用膠漿:在上述原料中,首先用魔芋膠吸水,而后和牛瘦肉、一起在斬拌機(jī)內(nèi)徹底乳化成漿狀,備用。
      [0102]制備復(fù)配食用膠漿:在上述原料中,首先用明膠吸水,而后和牛瘦肉、一起在斬拌機(jī)內(nèi)徹底乳化成漿狀,備用。
      [0103]制備醬牛肉,包括以下步驟:
      [0104]I)上述所用牛肉須有動(dòng)檢合格證,如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右,修割取出牛肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物,用清潔水反復(fù)清洗兩遍;
      [0105]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開(kāi),逐塊將牛肉放入鍋中,大火燒開(kāi)后,文火鹵煮3個(gè)小時(shí),燜2個(gè)小時(shí)。
      [0106]本實(shí)施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
      [0107]I)牛肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0_4°C。
      [0108]2)將上述冷卻好的牛肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機(jī)切成1-1.5cm3塊狀;
      [0109]3)把牛肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機(jī)內(nèi),一邊攪拌一邊放入剩余的配料,然后真空抽至-0.1MPa,攪拌10分鐘,混合物溫度不應(yīng)超過(guò)6度;
      [0110]4)使用折經(jīng)90mm復(fù)合尼龍膜腸衣灌裝,規(guī)格為200克;
      [0111]5)殺菌:殺菌公式為=10-60-30分鐘/110度,壓力為0.1MPa ;
      [0112]6)流水冷卻2個(gè)小時(shí),撈出風(fēng)干貼標(biāo)。
      [0113]本實(shí)施例的灌裝的醬牛肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量20.5%,水分為62%,亞硝酸鈉23.2mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定,細(xì)菌符合商業(yè)無(wú)菌的要求,產(chǎn)品完全達(dá)到了 GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標(biāo)。
      [0114]本實(shí)施例的灌裝的醬牛肉斷面光潔緊湊,顏色呈傳統(tǒng)醬牛肉特有的顏色,口感勁道酥軟,香氣濃郁純正。經(jīng)測(cè)試產(chǎn)品常溫放置3個(gè)月無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。
      [0115]實(shí)施例6
      [0116]制備本發(fā)明的醫(yī)齒制品,原料用量如下:
      [0117]醬豬肉95千克、復(fù)合食用膠漿5千克(CMC 0.1千克、豬瘦肉3.5千克、水1.4千克)、食鹽0.75千克、防腐劑0.6千克(乳酸鈉0.561、山梨酸鉀0.007千克、乳酸鏈球菌素
      0.03千克、亞硝酸鈉0.002千克)、食用色素0.13千克(高粱紅0.1千克、紅曲紅色素0.026千克、誘惑紅0.004)、調(diào)味料1.1千克(食鹽0.8千克、白糖0.2千克、I+G 0.02千克、香辛料0.08千克)
      [0118]制備復(fù)合食用I父衆(zhòng):在上述原料中,首先用CMC吸水,而后和豬瘦肉、一起在斬祥機(jī)內(nèi)徹底乳化成漿狀,備用。
      [0119]制備醬豬肉,包括以下步驟:
      [0120]I)上述所用豬肉須有動(dòng)檢合格證,如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右,修割取出豬肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物,用清潔水反復(fù)清洗兩遍;
      [0121]2)夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開(kāi),逐塊將豬肉放入鍋中,大火燒開(kāi)后,文火鹵煮I個(gè)小時(shí),燜3個(gè)小時(shí)。
      [0122]本實(shí)施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:[0123]I)豬肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0_4°C ;
      [0124]2)將上述冷卻好的豬肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機(jī)切成1-1.5cm3塊狀;
      [0125]3)把豬肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機(jī)內(nèi),一邊攪拌一邊放入剩余的配料,然后真空抽至-0.1MPa,攪拌10分鐘,混合物溫度不應(yīng)超過(guò)6度;
      [0126]4)使用折經(jīng)80_復(fù)合尼龍膜腸衣灌裝,規(guī)格為200克;
      [0127]5)殺菌:殺菌公式為=10-30-30分鐘/110度,壓力為0.1MPa ;
      [0128]6)流水冷卻2個(gè)小時(shí),撈出風(fēng)干貼標(biāo)。
      [0129]本實(shí)施例的灌裝的醬豬肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量31.3%,水分為46.6%,亞硝酸鈉19.3mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定,細(xì)菌符合商業(yè)無(wú)菌的要求,產(chǎn)品完全達(dá)到了 GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標(biāo)。
      [0130]本實(shí)施例的灌裝的醬豬肉斷面光潔緊湊,顏色呈傳統(tǒng)醬豬肉特有的顏色,口味香醇,醬香濃郁。經(jīng)測(cè)試產(chǎn)品常溫放置3個(gè)月無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。
      [0131]實(shí)施例7
      [0132]制備本發(fā)明的醬鹵制品,原料用量如下:
      [0133]鹵雞肉60千克、復(fù)合食用膠漿40千克(卡拉膠0.4千克、雞瘦肉26千克、水13.6千克)、食鹽0.5千克、防腐劑0.2千克(山梨酸鉀0.007千克、雙乙酸鈉0.19千克、亞硝酸鈉0.003千克)、食用色素0.005千克(紅曲紅色素0.004千克、紅曲黃色素0.001千克)、調(diào)味料0.2千克(食鹽0.1千克、味精0.02千克、雞肉香精0.08千克)。
      [0134]制備復(fù)合食用膠漿:在上述原料中,首先用卡拉膠吸水,而后和雞瘦肉、一起在斬拌機(jī)內(nèi)徹底乳化成漿狀,備用。
      [0135]制備鹵雞肉,包括以下步驟:
      [0136]I)上述所用雞肉須有動(dòng)檢合格證,如果是冷凍原料首先要流水解凍至中心溫度5度左右,修割取出雞肉上淤血、毛發(fā)、淋巴等雜質(zhì)異物,用清潔水反復(fù)清洗兩遍;
      [0137]2 )夾層鍋內(nèi)放入老湯、食鹽、香辛料包、大火燒開(kāi),逐塊將雞肉放入鍋中,大火燒開(kāi)后,文火鹵煮20分鐘,燜2個(gè)小時(shí)。
      [0138]本實(shí)施例的灌裝醬鹵制品生產(chǎn)方法主要包括以下步驟:
      [0139]I)雞肉鹵好出鍋后放入冷卻間冷卻至0_4°C ;
      [0140]2)將上述冷卻好的雞肉在20°C以下的室溫環(huán)境中用切丁機(jī)切成l-3cm3條狀;
      [0141]3)把雞肉塊和制成的膠漿一起放入攪拌機(jī)內(nèi),一邊攪拌一邊放入剩余的配料,然后真空抽至-0.1MPa,攪拌10分鐘,混合物溫度不應(yīng)超過(guò)6度;
      [0142]4)使用折經(jīng)60_復(fù)合尼龍膜腸衣灌裝,規(guī)格為150克;
      [0143]5)殺菌:殺菌公式為=10-40-30分鐘/110度,壓力為0.1MPa ;
      [0144]6)流水冷卻2個(gè)小時(shí),撈出風(fēng)干貼標(biāo)。
      [0145]本實(shí)施例的灌裝的鹵雞肉產(chǎn)品特征為:蛋白質(zhì)含量24.6%,水分為58%,亞硝酸鈉26mg/kg,其它食品添加劑都符合GB2760規(guī)定,細(xì)菌符合商業(yè)無(wú)菌的要求,產(chǎn)品完全達(dá)到了GB/T23586-2009醬鹵制品要求的指標(biāo)。
      [0146]本實(shí)施例的灌裝的鹵雞肉斷面光潔緊湊,口感爽滑,香氣呈扒雞特有的香氣特征。經(jīng)測(cè)試產(chǎn)品常溫放置3個(gè)月無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。
      [0147]對(duì)比例I[0148]制備復(fù)合袋包裝醬牛肉
      [0149]醬牛肉100千克。
      [0150]制作步驟:
      [0151]I)將大塊醬牛肉冷卻;
      [0152]2)將冷卻好醬牛肉切成400克大小塊裝入高溫復(fù)合尼龍袋真空封口 ;
      [0153]3)使用10-50-50/121度殺菌公式滅菌;
      [0154]4)流水冷卻后,風(fēng)干貼標(biāo);
      [0155]5)經(jīng)化驗(yàn)后符合GB/T23586-2009醬鹵制品國(guó)標(biāo)。
      [0156]下表1為實(shí)施例1的灌裝醬牛肉和對(duì)比例I的傳統(tǒng)袋裝醬牛肉對(duì)比情況。
      [0157]表1兩種醬牛肉的對(duì)比情況
      [0158]
      【權(quán)利要求】
      1.一種醬鹵制品,其特征在于,其原料包括灌裝密封的:無(wú)骨醬鹵肉50-95重量份,復(fù)合食用膠漿5-50重量份,食鹽0.5-1重量份,食品防腐劑0.2-1重量份,食用色素0.005-0.02重量份,調(diào)味料0.2-2重量份。
      2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品,其特征在于,其原料包括灌裝密封的:無(wú)骨醬鹵肉60-80重量份,復(fù)合食用膠衆(zhòng)20-40重量份,食鹽0.5-1重量份,食品防腐劑0.2-1重量份,食用色素0.005-0.02重量份,調(diào)味料0.2-2重量份。
      3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品,其特征在于,所述無(wú)骨醬鹵肉為經(jīng)醬鹵制成的去骨的畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品。
      4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的醬鹵制品,其特征在于,所述畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品為豬肉、豬頭肉、豬耳、豬蹄筋、牛肉、牛蹄筋、羊肉、雞肉、鴨肉或鵝肉。
      5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品,其特征在于,所述無(wú)骨醬鹵肉為丁、條或片狀。
      6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品,其特征在于,所述復(fù)合食用膠衆(zhòng)由0.6wt%-2wt%復(fù)配膠、65wt%_80wt%瘦肉、18wt%-34wt%水經(jīng)斬拌乳化制成。
      7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的醬鹵制品,其特征在于,所述復(fù)配膠為卡拉膠、明膠、CMC、魔芋膠中的一種或幾種。
      8.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的醬鹵制品,其特征在于,所述瘦肉為與所述醬鹵肉相對(duì)應(yīng)的畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品的瘦肉。
      9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的醬鹵制品,其特征在于,所述畜禽水產(chǎn)及副產(chǎn)品的瘦肉為豬肉、豬頭、豬耳、牛肉、牛蹄筋、羊肉、雞肉、鴨肉或鵝肉的瘦肉。
      10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬鹵制品,其特征在于,所述調(diào)味料為食鹽、白糖、味精、I +G、雞精、香精、香辛料、醬油、復(fù)配調(diào)味料中的幾種。
      11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的醬鹵制品,其特征在于,所述調(diào)味料為食鹽、味精、香精的組合;或食鹽、白糖、I+G、香辛料的組合;或食鹽、醬油、復(fù)配調(diào)味料、白糖的組合;或食鹽、醬油、香精、復(fù)配調(diào)味料的組合。
      12.根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的醬鹵制品,其特征在于,所述復(fù)配調(diào)味料為五香汁、十三香、咖喱粉或花椒、大料、桂皮、肉蘧的復(fù)配料。
      13.一種制備權(quán)利要求1所述醬鹵制品的方法,其特征在于,包括以下步驟: .1)將醬鹵肉迅速冷卻至0-4°C; .2)將上述冷卻后的制品在20°C以下的室溫環(huán)境中切丁、切條或切片后冷藏備用; .3)拌合料:將步驟2)的醬鹵肉丁、條或片和復(fù)合食用膠漿及其余配料在真空攪拌機(jī)內(nèi)混合均勻,獲得拌合料; . 4)將拌合料用真空灌裝機(jī)填充至天然或人工腸衣內(nèi),并使用打卡機(jī)兩端密封或結(jié)扎; .5 )灌裝密封好的鹵肉制品經(jīng)殺菌、冷卻、檢驗(yàn)制得成品。
      【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103859436SQ201210527702
      【公開(kāi)日】2014年6月18日 申請(qǐng)日期:2012年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月10日
      【發(fā)明者】張?jiān)粕? 孟占峰 申請(qǐng)人:河北諸旺食品有限公司
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