專利名稱：發(fā)酵香辣黑咸菜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種咸菜加工領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵香辣黑咸菜的制備方法。
背景技術(shù)：
目前市售的各類咸菜中，大多都是根莖類蔬菜制品為主，其葉類蔬菜制品相對較少，常見的有泡菜、酸菜、霉干菜、腌雪里蕻，其制備方法多為腌制、發(fā)酵等工藝制成咸、酸、辣為特色，口感多為生、脆為主，這也給老年人和牙齒不好者的食用帶來困難，就上述的葉類蔬菜制品其原料的選用范圍窄，主要是以白菜、雪里蕻、青菜為腌制品的主要原料，目前，無論從產(chǎn)品的品種還是原料的開發(fā)利用，都還沒有很好的得到改觀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵香辣黑咸菜的制備方法，本發(fā)明制備的發(fā)酵香辣黑咸菜具有細(xì)膩潤滑、咸中帶甜、微辣、鮮香的口感，更適宜老年人和牙齒不好的人食用，克服了現(xiàn)有咸菜的生、硬和具有生菜味的不適口感，增添了食用咸菜的花色品種，豐富了人們消費(fèi)的需求。本發(fā)明發(fā)酵香辣黑咸菜的制備方法，其工藝步驟如下
(1)原料選擇
選取新鮮葉片肥厚、質(zhì)地細(xì)嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或?yàn)跛嘶蛉n苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，備用，選取無霉?fàn)€、無雜質(zhì)的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒，備用；
(2)原料處理
a)將上述選取好的蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須后，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分，切成菜絲曬干，使干菜絲含水量小于5% ；
b)將上述選取的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒烘干，分別碾碎為800目細(xì)粉，備用；
(3)腌制
將上述步驟2、a)曬干的蔬菜絲，置入腌制缸中，加入干蔬菜絲重量18%的鹽、加入步驟
2、b)0. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉，再加入涼開水浸沒過蔬菜絲，將菜面用木板壓實(shí)，密封缸蓋，鹽腌第二天開始倒缸，每天倒缸I次，連續(xù)倒缸8天后，每3天倒缸I次，鹽腌20天后，撈出，置于竹篩中浙盡鹽鹵，得腌菜絲；
(4)晾曬
將上述腌好浙盡鹽鹵的腌菜絲，攤放在葦席上，置于向陽通風(fēng)處晾曬，中間每隔2小時翻動I次，曬至菜絲含水量在45-52%，得菜坯；
(5)發(fā)酵將上述晾曬后的菜坯置于容器內(nèi)，送入發(fā)酵室，在溫度80-90°C、濕度90-100%下，自身發(fā)酵72小時，取出放置陰涼通風(fēng)處I天；
(6)包裝
用鋁箔覆膜袋，真空包裝，即得發(fā)酵香辣黑咸菜。一種所述的發(fā)酵香辣黑咸菜是由上述制備方法制得。本發(fā)明的有益效果1、本發(fā)明的發(fā)酵香辣黑咸菜是由普通蔬菜葉經(jīng)加工處理、腌制后再經(jīng)特定的高溫、高濕條件讓其自然發(fā)酵制成，通過發(fā)酵，菜葉的有機(jī)成分得到轉(zhuǎn)化，使?fàn)I養(yǎng)成分得到提高，同時祛除了蔬菜葉中的苦澀味，使制成品的品質(zhì)得到改善，產(chǎn)成品肉質(zhì)細(xì)膩，咸中帶甜、伴有微辣、鮮香可口，增添了人們的喜食欲望，促進(jìn)食欲。2、本發(fā)明的制備方法，開拓了葉類蔬菜的應(yīng)用范圍，使更多的葉類蔬菜得到更好的利用，特別是蘿卜櫻、胡蘿卜櫻、大頭菜葉、萵苣葉、甘薯葉等都被作為飼料或丟棄，能將這一資源加工為高檔、時尚的小菜，附合“資源節(jié)約型”的發(fā)展方向，增加社會經(jīng)濟(jì)效益。3、調(diào)味料制成800目細(xì)粉后與投入腌制缸的菜絲混合后，由于物料目數(shù)微小，易于滲透到菜絲中，且能使菜絲的調(diào)味均勻，同時可減少調(diào)味料的用量，達(dá)到更好的調(diào)味效果O4、本產(chǎn)品的最大特色是通過發(fā)酵制得的黑咸菜，可有效延長保存時間，常溫貯存保質(zhì)期可達(dá)3年不變質(zhì)，克服了現(xiàn)有咸菜保存時間較短的不足。5、本發(fā)明產(chǎn)品制作工藝簡單，適宜工廠化生產(chǎn)，生產(chǎn)成本低，適宜普通民眾的消費(fèi)，具有良好的市場前景。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用蘿卜櫻；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在52% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度80°C、濕度100%下。實(shí)施例2
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用胡蘿卜櫻；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為2% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在45% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度88°C、濕度95%下。實(shí)施例3
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用包菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在48% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度85°C、濕度98% 下。實(shí)施例4
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用大白菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為3% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在45% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度80°C、濕度90%下。實(shí)施例5
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用雪里蕻；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為1% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在48% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度80°C、濕度100%下。實(shí)施例6
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用青菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為4% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在50% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度85°C、濕度95% 下。實(shí)施例7
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用菜心；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為4% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在50% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度85°C、濕度95% 下。實(shí)施例8
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用菜花；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在48% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度82°C、濕度92% 下。
實(shí)施例9
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用烏塌菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為2% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在46% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度83°C、濕度94%下。實(shí)施例10
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用萵苣葉；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為4% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在51% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度86°C、濕度97%下。實(shí)施例11
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用香菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為2% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在45% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度80°C、濕度90% 下。實(shí)施例12
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用香椿；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為1%;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在45% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度82°C、濕度92% 下。實(shí)施例13
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用甘薯葉；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為3% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在47% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度81 °C、濕度93%下。實(shí)施例14
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用大頭菜葉；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在43% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度84°C、濕度93%下。實(shí)施例15
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用青蒜苗；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為2. 5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在44% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度81 °C、濕度96%下。實(shí)施例16
按上述制備方法的步驟1-5制備發(fā)酵香辣黑咸菜，其中第I步中蔬菜采用嫩油菜苗；其中第2步a)中切成的菜絲曬干，干菜絲含水量為3. 5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒分別碾碎為800目細(xì)粉；其中第3步中加入干菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉；其中第4步中腌制好的菜絲晾曬至菜絲含水量在50% ;其中第5步中菜坯發(fā)酵在溫度80°C、濕度100%下。
權(quán)利要求
1.發(fā)酵香辣黑咸菜的制備方法，其特征在于，其工藝步驟如下(1)原料選擇選取新鮮葉片肥厚、質(zhì)地細(xì)嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或?yàn)跛嘶蛉n苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，備用，選取無霉?fàn)€、無雜質(zhì)的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒，備用；(2)原料處理a)將上述選取好的蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須后，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分，切成菜絲曬干，使干菜絲含水量小于5% ；b)將上述選取的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干紅辣椒烘干，分別碾碎為800目細(xì)粉，備用；(3)腌制將上述步驟2、a)曬干的蔬菜絲，置入腌制缸中，加入干蔬菜絲重量18%的鹽、加入步驟2、b)0. 5%的花椒細(xì)粉、O. 3%的八角細(xì)粉、O. 4%的桂皮細(xì)粉、O. 25%的小茴香細(xì)粉、O. 5%的干紅辣椒細(xì)粉，再加入涼開水浸沒過蔬菜絲，將菜面用木板壓實(shí)，密封缸蓋，鹽腌第二天開始倒缸，每天倒缸I次，連續(xù)倒缸8天后，每3天倒缸I次，鹽腌20天后，撈出，置于竹篩中浙盡鹽鹵，得腌菜絲；(4)晾曬將上述腌好浙盡鹽鹵的腌菜絲，攤放在葦席上，置于向陽通風(fēng)處晾曬，中間每隔2小時翻動I次，曬至菜絲含水量在45-52%，得菜坯；(5)發(fā)酵將上述晾曬后的菜坯置于容器內(nèi)，送入發(fā)酵室，在溫度80-90°C、濕度90-100%下，自身發(fā)酵72小時，取出放置陰涼通風(fēng)處I天；(6)包裝用鋁箔覆膜袋，真空包裝，即得發(fā)酵香辣黑咸菜。
2.所述的發(fā)酵香辣黑咸菜是由權(quán)利要求1的制備方法制得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵香辣黑咸菜的制備方法，由該方法制備的發(fā)酵香辣黑咸菜，其原料選用蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或?yàn)跛嘶蛉n苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，經(jīng)原料處理、腌制、晾曬、發(fā)酵、包裝制得，具有細(xì)膩潤滑、咸中帶甜、微辣、鮮香的口感，適宜老年人和牙齒不好的人食用，增添了食用咸菜的花色品種，豐富了人們消費(fèi)的需求。本發(fā)明的發(fā)酵香辣黑咸菜是由普通蔬菜葉經(jīng)加工處理、腌制后再經(jīng)特定的高溫、高濕條件讓其自然發(fā)酵制成，通過發(fā)酵，菜葉的有機(jī)成分得到轉(zhuǎn)化，使?fàn)I養(yǎng)成分得到提高，同時祛除了蔬菜葉中的苦澀味，使制成品的品質(zhì)得到改善，增添了人們的喜食欲望，促進(jìn)食欲。
文檔編號A23L1/218GK103039917SQ20121058215
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司