專利名稱：一種葉菜黑咸菜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種咸菜加工領(lǐng)域，尤其涉及一種葉菜黑咸菜的制備方法。
背景技術(shù)：
目前市售的各類咸菜中，大多都是以根莖類蔬菜制品為主，其葉類蔬菜制品相對較少，常見的有泡菜、酸菜、霉干菜、腌雪里蕻等，其制備方法多為腌制、發(fā)酵等工藝制成咸、酸、辣為特色，口感多為生、脆為主，這也給老年人和牙齒不好者的食用帶來困難，就上述的葉類蔬菜制品其原料的選用范圍窄，主要是以白菜、雪里蕻、青菜的腌制品為主要原料，目前，無論從產(chǎn)品的品種還是原料的開發(fā)利用，都還沒有很好的得到改觀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種葉菜黑咸菜的制備方法，目的在于能夠使更多的可食用的葉類蔬菜得到更好的有益的利用，制備成黑咸菜的目的還在于，提升咸菜的口味和品質(zhì)，使更多的人享受到營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的佐餐小菜。本發(fā)明一種葉菜黑咸菜的制備方法，其工藝步驟如下
(1)原料選擇
選擇新鮮葉片肥厚、質(zhì)地細嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或烏塌菜或萵苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，備用；
(2)原料處理
將蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須后，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分；
(3)腌制
按配料比例取蔬菜重量12-16%的食鹽，碼一層菜撒一層鹽裝入缸內(nèi)，擺碼蔬菜時應(yīng)將菜根或莖對齊，理順成把，根或莖壓葉尖，葉尖壓根或莖，層層交錯擺碼，裝滿缸后，菜頂層撒滿一層鹽，并適量灑些涼開水，以促使食鹽溶化；鹽腌第二天開始倒缸，每天倒缸I次，倒缸是將缸內(nèi)的菜和鹽水，置入另一個空缸內(nèi)，通過倒缸可以散發(fā)熱量和不良氣味，并促使食鹽溶化，連續(xù)倒缸5-6天后，每2天倒缸I次，鹽腌18天，撈出，放入竹篩內(nèi)，浙去菜鹵；
(4)晾曬
將腌好浙去菜鹵的菜坯，攤放在竹簾上置于通風向陽處，晾曬4-5小時，當菜體表面沒有水分時，進行翻倒，繼續(xù)晾曬使含水量在45-55% ；
(5)發(fā)酵
將上述晾曬后的菜坯置入容器內(nèi)，放進發(fā)酵室，設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度為72-78°C、濕度在70-80%下，使菜坯自身發(fā)酵，一周后，取出，放置陰涼通風處I天；
(6)包裝
將上述放置I天的葉菜黑咸菜采用隔氧隔濕性能良好的包裝材料，抽真空包裝即得產(chǎn)品。上述所述的一種葉菜黑咸菜是由上述制備方法制得。本發(fā)明的有益效果1、改變現(xiàn)有咸菜制備方法的不足，充分利用龐大的葉類蔬菜的資源，制備更具有營養(yǎng)價值高、口味鮮美、能夠久放的新型咸菜制品，以豐富人們的生活需求，特別能滿足老年人和牙齒不好的人們的需求，很受消費者的歡迎。2、本發(fā)明的制備工藝簡單，加工方便，適宜工廠化生產(chǎn)，易于形成和滿足市場的需求。3、針對一些蔬菜葉常被作為飼料或廢棄物丟棄，本發(fā)明提供的制備方法，不但能有效地使這一資源得到有益的利用，而且還提升了葉菜的營養(yǎng)成分和風味，使品種多樣化。4、采用本發(fā)明的制備方法制成的葉菜黑咸菜的保質(zhì)期長，利于存放，可有效延長貨架期，經(jīng)對產(chǎn)品留樣觀察，利用玻璃瓶、陶瓷罐密封包裝，貯藏3年，其質(zhì)量無變化，從而克服了現(xiàn)有腌制咸菜大都采用防腐劑的缺陷。
具體實施例方式實施例1
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用蘿卜櫻；其中步驟3中加入蔬菜重量16%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在55% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為78°C、濕度在80%下。實施例2
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用胡蘿卜櫻；其中步驟3中加入蔬菜重量16%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在53% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為76°C、濕度在78%下。實施例3
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用包菜；其中步驟3中加入蔬菜重量13%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在50% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為75°C、濕度在75%下。實施例4
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用大白菜；其中步驟3中加入蔬菜重量13%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在48% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為73°C、濕度在75%下。實施例5
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用雪里蕻；其中步驟3中加入蔬菜重量15%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在50% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為73°C、濕度在72%下。實施例6
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用青菜；其中步驟3中加入蔬菜重量13%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在48% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為75°C、濕度在74%下。
實施例7
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用菜心；其中步驟3中加入蔬菜重量13%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在46% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為75°C、濕度在74%下。實施例8
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用菜花；其中步驟3中加入蔬菜重量14%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在45% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為78°C、濕度在80%下。實施例9
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用烏塌菜；其中步驟3中加入蔬菜重量13%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在48% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為75°C、濕度在74%下。實施例10
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用萵苣葉；其中步驟3中加入蔬菜重量15%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在50% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為76°C、濕度在75%下。實施例11
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用香菜；其中步驟3中加入蔬菜重量12%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在45% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為72°C、濕度在70%下。實施例12
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用香椿；其中步驟3中加入蔬菜重量12%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在45% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為72°C、濕度在70%下。實施例13
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用甘薯葉；其中步驟3中加入蔬菜重量13%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在48% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為73°C、濕度在72%下。實施例14
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用大頭菜葉；其中步驟3中加入蔬菜重量15%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜還晾曬使含水量在52% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為76°C、濕度在78%下。實施例15
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用青蒜苗；其中步驟3中加入蔬菜重量12%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在45% ;其中步驟5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為72°C、濕度在70%下。實施例16
按上述制備方法的步驟1-6制備葉菜黑咸菜，其中步驟I中蔬菜采用嫩油菜苗；其中步驟3中加入蔬菜重量13%的食鹽；其中步驟4中腌好的菜坯晾曬使含水量在48% ;其中步驟 5中發(fā)酵室內(nèi)的溫度為72°C、濕度在73%下。
權(quán)利要求
1.一種葉菜黑咸菜的制備方法，其工藝步驟如下(1)原料選擇選擇新鮮葉片肥厚、質(zhì)地細嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或烏塌菜或萵苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，備用；(2)原料處理將蔬菜挑撿干凈，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須后，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分；(3)腌制按配料比例取蔬菜重量12-16%的食鹽，碼一層菜撒一層鹽裝入缸內(nèi)，擺碼蔬菜時應(yīng)將菜根或莖對齊，理順成把，根或莖壓葉尖，葉尖壓根或莖，層層交錯擺碼，裝滿缸后，菜頂層撒滿一層鹽，并適量灑些涼開水，以促使食鹽溶化；鹽腌第二天開始倒缸，每天倒缸I次，倒缸是將缸內(nèi)的菜和鹽水，置入另一個空缸內(nèi)，通過倒缸可以散發(fā)熱量和不良氣味，并促使食鹽溶化，連續(xù)倒缸5-6天后，每2天倒缸I次，鹽腌18天，撈出，放入竹篩內(nèi)，浙去菜鹵；(4)晾曬將腌好浙去菜鹵的菜坯，攤放在竹簾上置于通風向陽處，晾曬4-5小時，當菜體表面沒有水分時，進行翻倒，繼續(xù)晾曬使含水量在45-55% ；(5)發(fā)酵將上述晾曬后的菜坯置入容器內(nèi)，放進發(fā)酵室，設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度為72-78°C、濕度在70-80%下，使菜坯自身發(fā)酵，一周后，取出，放置陰涼通風處I天；(6)包裝將上述放置I天的葉菜黑咸菜采用隔氧隔濕性能良好的包裝材料，抽真空包裝即得產(chǎn)品O
2.所述的一種葉菜黑咸菜由權(quán)利要求1的制備方法制得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種葉菜黑咸菜的制備方法，由該方法制備的黑咸菜，其原料選用蘿卜櫻或胡蘿卜櫻或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或烏塌菜或萵苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，經(jīng)原料處理、腌制、晾曬、發(fā)酵、包裝制得，目的在于能夠使更多的可食用的葉類蔬菜得到更好的有益的利用，制備成黑咸菜的目的還在于提升咸菜的口味和品質(zhì)，改變現(xiàn)有咸菜制備方法的不足，充分利用龐大的葉類蔬菜的資源，制備更具有營養(yǎng)價值高、口味鮮美、能夠久放的新型咸菜制品，提供咸菜品種的多樣化，使更多的人享受到營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的佐餐小菜，特別能滿足老年人和牙齒不好的人們的食用。
文檔編號A23L1/218GK103039918SQ201210582179
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司