一種凝固型乳制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種乳制品，原料包括80-95重量份鮮奶和0.15-2重量份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。本發(fā)明提供的一種乳制品的制備方法，對(duì)所述鮮奶進(jìn)行預(yù)處理后將料液溫度降至0-25℃，添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪拌至葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯溶解后，3小時(shí)內(nèi)灌裝完畢，然后將此乳制品升溫至50-90℃，保溫30-60分鐘，再降溫至0-25℃冷藏儲(chǔ)存。本發(fā)明提供的乳制品無需添加乳酸菌種發(fā)酵，口感滑嫩且不會(huì)發(fā)生后酸化，延長了保質(zhì)期。
【專利說明】一種凝固型乳制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種新穎的乳制品，尤其一種凝固型乳制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵乳(fermented milk)是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。酸奶(yoghurt)是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳或酸奶的成品PH值降低，呈現(xiàn)酸味。在發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等還可以制成風(fēng)味酸乳。
[0003]根據(jù)GB2760-2011規(guī)定，食品添加劑葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。目前它已經(jīng)用于魚蝦和肉類等的防腐保鮮，發(fā)酵粉的疏松劑，果汁、果酒與牛奶的穩(wěn)定劑，以及豆腐和豆花的凝固劑。葡萄糖酸-S -內(nèi)酯還可以加入牛奶中用于防止乳石的形成。葡萄糖酸-S-內(nèi)酯用于豆腐的制作時(shí)，起到如同硫酸鈣、氯化鈣或鹽鹵的凝固劑作用。
[0004]為了增加奶類食品的種類和口感，本發(fā)明試圖不使用發(fā)酵工藝而制成口感如同酸奶的凝固型乳制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種無需經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的口感如同凝固型酸奶的乳制品。
[0006]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供該乳制品的制備方法，其制備的乳制品口感好并且品質(zhì)較穩(wěn)定。
[0007]本發(fā)明提供了一種凝固型乳制品，其特征在于制成其原料包括鮮奶和葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。
[0008]向牛奶中加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯可以防止乳石的形成。在乳品行業(yè)中，普遍認(rèn)為葡萄糖酸-S -內(nèi)酯是作為穩(wěn)定劑使用的，它可以保持牛奶原有的液體性狀。但發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯以一定比例和牛奶混合后，使牛奶發(fā)生凝結(jié)，并同時(shí)使產(chǎn)品呈現(xiàn)酸味。
[0009]本發(fā)明提供了一種凝固型乳制品，制成其的原料包括鮮奶和葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。還可以在本發(fā)明提供的乳制品中加入白砂糖或其他甜味劑后獲得增加甜味的產(chǎn)品。在本發(fā)明的乳制品中添加或不添加其他食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等還可以制成如同風(fēng)味酸乳的風(fēng)味乳制品。
[0010]本發(fā)明提供了一種乳制品，原料包括870-958.5重量份鮮奶和1.5_20重量份葡萄糖酸_δ_內(nèi)酯。
[0011] 本發(fā)明提供的一種乳制品的制備方法，對(duì)所述鮮奶進(jìn)行預(yù)處理后將料液溫度降至0-25°C，添加葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，攪拌1-10分鐘至葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯溶解后，3小時(shí)內(nèi)灌裝完畢。灌裝完畢后升溫至50-90°C，保溫30-60分鐘。保溫完畢后降溫至0_15°C儲(chǔ)存。[0012]本發(fā)明提供的一種乳制品的制備方法的示意性實(shí)施方式中，鮮奶的預(yù)處理可以包括:配料、均質(zhì)、殺菌和冷卻。
[0013]本發(fā)明提供的乳制品，利用葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯在溶液中逐漸釋放H離子，從而使牛奶發(fā)生凝結(jié)。本發(fā)明提供的乳制品無需添加乳酸菌種發(fā)酵，口感滑嫩且不會(huì)發(fā)生后酸化，延長了保質(zhì)期。本發(fā)明提供的乳制品制備方法，控制了乳清的析出量，防止產(chǎn)品硬度過小、口感過散或硬度過大。
【具體實(shí)施方式】
[0014]為了對(duì)發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0015]第一實(shí)施例。
[0016]配方:
【權(quán)利要求】
1.一種凝固型乳制品，其特征在于制成其原料包括鮮奶和葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。
2.如權(quán)利要求1所述的乳制品，其中，所述原料包括870-958.5重量份鮮奶和1.5-20重量份葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。
3.如權(quán)利要求2所述的乳制品，其中所述原料還包括40-110重量份的白砂糖。
4.一種如權(quán)利要求1所述的乳制品的制備方法，其特征在于包括:對(duì)所述鮮奶進(jìn)行預(yù)處理后將料液溫度冷卻至0-25°C，添加所述葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，攪拌至葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯完全溶解后，3小時(shí)內(nèi)灌裝完畢，所述灌裝完畢后升溫至50-90°C，保溫30-60分鐘，所述保溫完畢后降溫至0-15°C儲(chǔ)存。
【文檔編號(hào)】A23C9/152GK103891894SQ201210588927
【公開日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月31日
【發(fā)明者】王健, 牛天嬌, 孫健, 劉愛萍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司