一種無食品添加劑發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種無食品添加劑發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 常規(guī)的商業(yè)化發(fā)酵乳是通過添加增稠劑提高產(chǎn)品質(zhì)地，以避免產(chǎn)品在貯存期間出 現(xiàn)析水等影響品質(zhì)的現(xiàn)象；通過香精的添加賦予產(chǎn)品濃郁的奶香風(fēng)味，部分發(fā)酵乳通過添 加色素賦予產(chǎn)品不同的色澤。然而受近幾年頻發(fā)的違法使用添加劑事件的影響，消費(fèi)者對 增稠劑、香精、色素、防腐劑等添加劑十分敏感，迫切需要最少配料，最干凈標(biāo)簽的發(fā)酵乳制 品。
[0003] 酸乳在不添加穩(wěn)定劑的情況下要保持良好的粘稠度以及厚實(shí)的口感，其蛋白質(zhì)含 量一般需要在4. 0%以上。中國專利《一種無食品添加劑發(fā)酵乳及其制備方法》（專利號ZL 201310720148. 8)中采用通過添加乳清蛋白粉的含量來提高料液中的蛋白質(zhì)濃度，但是乳 清蛋白粉添加量太高口感粗糙，風(fēng)味不純正，有粉味，且成本太高。中國專利《一種無添加發(fā) 酵乳及其制備方法》（專利號ZL 201210131059. 5)及《一種無添加酸乳及其制備方法》（專 利號ZL 201210182764. 8)中均采用降膜濃縮處理工藝，但該方法不僅增加工藝流程，設(shè)備 昂貴且耗能高，不利于中小企業(yè)的推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有的無食品添加劑發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝復(fù) 雜、口感粗糙、風(fēng)味不純正的技術(shù)問題，提供了一種新的無食品添加劑發(fā)酵乳及其制備方 法。通過該制備方法所制得的無食品添加劑發(fā)酵乳口感風(fēng)味俱佳，并且還有效地解決了貨 柜期的析水問題。
[0005] 本發(fā)明技術(shù)方案之一：一種制備無食品添加劑發(fā)酵乳的方法，其原料包括 86~93. 7%原料乳、0· 2~1 %牛奶蛋白粉、0· 1~5%稀奶油、6~8%糖和4X106~ I. 5X IO8CfVg發(fā)酵菌種，所述發(fā)酵菌種包括I X IO5~I X 10 8CfVg的保加利亞乳桿菌、 I X IO5~5 X 10 7cfu/g的嗜熱鏈球菌和I X IO5~5 X 10 7cfu/g的乳酸乳球菌，以上各組分 的質(zhì)量百分比總和為100%，所述百分比為各組分占所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述 方法包括以下步驟：（1)將所述牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加入到預(yù)熱的所述原料乳中攪拌 均勻，充分溶解后得料液；（2)將步驟（1)所述料液均質(zhì)、殺菌、冷卻，得冷卻殺菌料液；（3) 向步驟（2)所述冷卻殺菌料液中加入所述發(fā)酵菌種，25~35°C發(fā)酵3~5h，得一次發(fā)酵料 液；（4)將步驟（3)所述一次發(fā)酵料液37~45°C發(fā)酵至酸度達(dá)到70~80° T，得二次發(fā)酵 料液；（5)將步驟（4)所述二次發(fā)酵料液冷卻，立即冷藏，后熟12~24小時，即得所述無食 品添加劑發(fā)酵乳。上述cfu/g指cfu/g所述原料。
[0006] 本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)所指的原料乳，較佳地為生鮮乳和/或 復(fù)原乳，更佳地為生鮮乳。所述復(fù)原乳為本領(lǐng)域常規(guī)的復(fù)原乳，通過將乳粉用水沖調(diào)制備得 到。
[0007] 本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)所指的原料乳，較佳地為選自牛乳、羊乳 或馬乳中的一種或多種，更佳地為選自牛乳和羊乳中的一種或兩種，最佳地為牛乳。
[0008] 本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)所指的原料乳，較佳地為全脂乳和/或 脫脂乳，更佳地為全脂乳。
[0009] 所述牛奶蛋白粉可以為本領(lǐng)域常規(guī)所指的牛奶蛋白粉，較佳地為從牛奶中分離 提取出來的包含了乳清蛋白和酪蛋白的蛋白粉。所述牛奶蛋白粉中蛋白質(zhì)的含量可以為 本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為50~80 %，更佳地為50~70 %，最佳地為70 %，所述百分比為所 述蛋白質(zhì)質(zhì)量占所述牛奶蛋白粉總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述糖可以為本領(lǐng)域常規(guī)所指的 糖，較佳地為選自白砂糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種，更佳地為選自 白砂糖、果糖和麥芽糖中的一種或多種，最佳地為白砂糖。所述發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿 菌、嗜熱鏈球菌和乳酸乳球菌，所述保加利亞乳桿菌的含量為IX 105cfu/g~IX IO8Cfu/ g，較佳地為 I X l〇5cfu/g ~5 X 107cfu/g，更佳地為 2 X 106cfu/g ~5 X 107cfu/g，最佳地為 5 X 107cfu/g，所述嗜熱鏈球菌的含量為I X 105cfu/g~5 X 107cfu/g，較佳地為I X IO6Cfu/ g ~5 X 107cfu/g，更佳地為 5 X 105cfu/g ~5 X 107cfu/g，最佳地為 5 X 107cfu/g，所述乳酸 乳球菌的含量為1\105~5\10^11/^，較佳的為1\10^11/^~5\10^11/^，更佳的為 I X 107cfu/g ~5 X 107cfu/g，最佳地為 5 X 107cfu/g。
[0010] 本發(fā)明中，步驟（1)為：將牛奶蛋白粉、糖和稀奶油加入到預(yù)熱的牛乳中攪拌均 勻，充分溶解后得料液。步驟（1)中，所述預(yù)熱的牛乳溫度較佳地為50-60°C，更佳地為 55。。。
[0011] 本發(fā)明中，步驟（2)為：將步驟（1)所述料液均質(zhì)、殺菌、冷卻、得冷卻殺菌料液。步 驟（2)中，所述均質(zhì)的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為60~70°C，更佳地為65~ 70°C，最佳地為65°C。所述均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為18~22MPa，更 佳地為18~20MPa，最佳地為20Mpa。所述殺菌的溫度可以為本領(lǐng)域的常規(guī)溫度，較佳地 為90~95°C，更佳地為95°C。所述殺菌的時間可以為本領(lǐng)域常規(guī)的時長，較佳地為5~ lOmin，更佳地為5min。所述冷卻的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為冷卻至20~ 35°C，更佳地為冷卻至20~33°C，最佳地為冷卻至20°C。
[0012] 本發(fā)明中，步驟（3)為：將步驟（2)所述冷卻殺菌料液中加入發(fā)酵菌種，25~35°C 發(fā)酵3~5h，得一次發(fā)酵料液。步驟（3)中，所述發(fā)酵的溫度為25~35°C，較佳地為25~ 30°C，更佳地為30°C，所述發(fā)酵的時間為3~5h，較佳地為3~4h，更佳地為4h。
[0013] 本發(fā)明中，步驟（4)為：將步驟（3)所述一次發(fā)酵料液37~45°C發(fā)酵至酸度達(dá)到 70~80° T，得二次發(fā)酵料液。步驟（4)中，所述發(fā)酵溫度為37~45°C，較佳地為37~ 40°C，更佳地為40°C，所述發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為70~80° T，較佳地為70~75° T，更佳地為 75。T。
[0014] 本發(fā)明中，步驟（5)為：將步驟（4)所述二次發(fā)酵料液冷卻，立即冷藏，后熟12~ 24小時，得無食品添加劑發(fā)酵乳。步驟（5)中，所述冷卻可以為本領(lǐng)域常規(guī)的操作，較佳地 為翻缸冷卻。所述冷卻的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為冷卻至20~30°C，更佳 地為冷卻至20~27°C，最佳地為冷卻至20°C。所述冷藏的溫度可以為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度， 較佳地為2~10°C，更佳地為4~6°C，最佳地為4°C。所述后熟的時間為12~24h，較佳 地為12~18h，更佳地為12h。
[0015] 本發(fā)明技術(shù)方案之二：一種無食品添加劑發(fā)酵乳，其是根據(jù)前述方法制得的。
[0016] 在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳 實(shí)例。
[0017] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0018] 本發(fā)明所述原料不包含任何食品添加劑。
[0019] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明提供的一種新的無食品添加劑發(fā)酵乳制備方 法高了酸奶發(fā)酵的凝膠強(qiáng)度，使得產(chǎn)品在較低的蛋白質(zhì)含量（〈3.5%)下還能保持良好的 質(zhì)構(gòu)，無需增加特殊的設(shè)備。通過選用乳酸乳球菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，使用雙溫 度發(fā)酵技術(shù)，賦予發(fā)酵乳濃厚的奶香風(fēng)味。通過后熟工藝，使發(fā)酵乳質(zhì)地得以恢復(fù)，提高粘 度，減少無食品添加劑發(fā)酵乳貨架期的析水現(xiàn)象。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0021] 實(shí)施例1
[0022] 1)配料：將937g新鮮牛乳預(yù)熱至50°C，加入2g牛奶蛋白粉（蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比 含量80% )、60g白砂糖、Ig稀奶油充分混合攪拌均勻，得料液；
[0023] 2)均質(zhì)殺菌：將料液升溫至65°C、18MPa均質(zhì)，在95°C保溫殺菌lOmin，冷卻至 25 °C，得冷卻殺菌料液；
[0024] 3) -次發(fā)酵：在無菌條件下，接種嗜熱鏈球菌lX106cfu/g、保加利亞乳桿菌 2 X IO6CfVg和乳酸乳球菌I X IO6CfVg作為發(fā)酵菌種發(fā)酵，在25°C下發(fā)酵5h，得一次發(fā)酵 產(chǎn)物；
[0025] 4)二次發(fā)酵：一次發(fā)酵產(chǎn)物升溫至37°C繼續(xù)發(fā)酵，至發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到70° T，得 二次發(fā)酵產(chǎn)物；
[0026] 5)冷卻、后熟：二次發(fā)酵產(chǎn)物翻缸冷卻至27°C，無菌灌裝，迅速轉(zhuǎn)入4°C冷庫，冷 藏、后熟24小時，制得無食品添加劑發(fā)酵乳。
[0027] 所得無食品添加劑發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量為2. 87%，脂肪含量為2. 93%，30天貨架期 內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，無乳清析出。
[0028] 實(shí)施例2
[0029] 1)配料：將860g新鮮牛乳預(yù)熱至60°C，加入IOg牛奶蛋白粉（蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比 含量50% )、80g白砂糖、50g稀奶油充分混合攪拌均勻，得料液；
[0030] 2)均質(zhì)殺菌：將料液升溫至65°C、20MPa均質(zhì)，在90°C保溫殺菌5min，冷卻至 35 °C，得冷卻殺菌料液；
[0031] 3) -次發(fā)酵：在無菌條件下，接種嗜熱鏈球菌2X106cfu/g、保加利亞乳桿菌 2 X IO6CfVg和乳酸乳球菌I X IO7CfVg作為發(fā)酵菌種發(fā)酵，在35°C下發(fā)酵3h，得一次發(fā)酵 產(chǎn)物；
[0032] 4)二次發(fā)酵：一次發(fā)酵產(chǎn)物升溫至45°C繼續(xù)發(fā)酵，至發(fā)酵終點(diǎn)酸度達(dá)到80° T，得 二次發(fā)酵產(chǎn)物；
[0033] 5)冷卻、后熟：二次發(fā)酵產(chǎn)物翻缸冷卻至30°C，無菌灌裝，迅速轉(zhuǎn)入4°C冷庫，冷 藏、后熟12小時，制得無食品添加劑發(fā)酵乳。
[0034] 所得無食品添加劑發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量為2. 99%，脂肪含量為4. 4%，30天貨架期 內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)風(fēng)味良好，無乳清析出。
[0035] 實(shí)施例3
[0036] 1)配料：將900g新鮮牛乳預(yù)熱至60°C，加入5g牛奶蛋白粉（蛋白質(zhì)質(zhì)量百分比 含量70% )、70g果糖、IOg稀奶油充分混合攪拌均勻，得料液；
[0037] 2)均質(zhì)殺菌：將料液升溫至70°C、18MPa均質(zhì)，在95°C保溫殺菌5mi