專利名稱：無脂冰淇淋及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種冰淇淋，尤其涉及一種含有超細微晶纖維素的冰淇淋。
背景技術：
傳統的冰淇淋主要由牛奶、脂肪、糖、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料、水等原料制成，由于脂
肪含量聞，容易引起肥胖癥、聞血壓、心血管、癌癥等疾病。隨著生活水平的提聞，低脂肪或無脂肪、低熱量冰淇淋的需求日益增強，但是如果單純減少冰淇淋中脂肪含量或者不添加脂肪，會使產品的口感和質地變得粗糙。應用脂肪替代品可以彌補由于減少脂肪含量或者不添加脂肪帶來的一些缺陷。其中，微晶纖維素是天然的纖維素物質，無毒、無味，不影響食品口味；微晶纖維素屬于非營養(yǎng)物質，而且不被人體消化吸收，為人體提供的能量幾乎為零；此外，微晶纖維素還具備改善腸道微生態(tài)平衡，預防高血壓、高血脂等疾病的保健功能。而其中超細微晶纖維素是微晶纖維素的一種，其粒徑范圍在O. 05^1. O μ m之間，絕大部分介于O. 2^0. 3 μ m,類似于脂肪粒徑，因此具有模擬脂肪的特性，超細微晶纖維素吸水性極強，能使冰淇淋表現出傳統冰淇淋的油脂感；而且超細微晶纖維素的粒徑小，可以作為分散劑、穩(wěn)定劑和增稠劑強化冰淇淋的口感、質地及穩(wěn)定性；另外由于超細微晶纖維素還可以抑制冰晶的生長，能使冰淇淋表現出較好的抗融性。因此，用超細微晶纖維素代替脂肪制備冰淇淋，可以克服現有的制備冰淇淋技術中存在的缺陷，生產出低脂肪或無脂肪的口感好、具有保健作用的冰淇淋。

發(fā)明內容
為此，本發(fā)明提出了一種冰淇淋及其制備方法，可以解決至少部分解決上述問題。根據本發(fā)明的一個方面，提供了一種冰淇淋，該制備方法所需要的原料包括占比69Γ15%的脫脂乳粉、占比139Γ18%的蔗糖、占比1. 5^4. 0%的超細微晶纖維素、占比O. 31 O. 85%食品添加劑和5(T70°C的飲用水。在本發(fā)明中，添加合理比例的超細微晶纖維素代替?zhèn)鹘y工藝中的脂肪。由于超細微晶纖維素吸水性極強，使冰淇淋表現出傳統冰淇淋的油脂感(如光滑、油潤)；超細微晶纖維素還可以抑制冰晶的生長，使冰淇淋表現較好的抗融性；超細微晶纖維素無味，不會影響冰淇淋的調香效果；超細微晶纖維素還具有改善腸道微生態(tài)平衡，預防高血壓、高血脂等疾病的保健功能。因此，應用超細微晶纖維素全部或部分代替脂肪生產出了口感良好，具有保健作用的冰淇淋?？蛇x地，根據本發(fā)明的制備方法，其中所述食品添加劑包括占原料總重O. Γ0. 2%的分子蒸餾單甘酯、占原料總重O. Γ0. 2%的羅望子膠、占原料總重O. Γ0. 3%的魔芋膠和占原料總重O. 0Γ0. 05%的卡拉膠。另外還可以根據需要選擇其它食品添加劑，或選擇其他的食品膠(包括麥芽糊精、明膠、CMC)。可選地，根據本發(fā)明的冰淇淋的制備方法，包括步驟
步驟SllOO :稱取所述原料攪拌均勻形成乳狀液；步驟S1300 :將所述乳狀液降溫至-2 -6°c進行凝凍形成半固體?？蛇x地，根據本發(fā)明的制備方法，還包括步驟S1200:將SllOO步驟中形成的所述乳狀液進行殺菌、均質、老化和調香處理。在本發(fā)明的冰淇淋的制備方法中，其中所述殺菌處理為將所述攪拌均勻的乳狀液在8(T90°C殺菌5 15分鐘，其中在溫度為85°C時，殺菌效果最好。可選地，根據本發(fā)明的制備方法，其中所述均質處理為將所述乳狀液在6(T7(TC、18lOMPa時進行均質，通過對乳狀液進行擠壓、強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，使物料顆粒更加細小，從而使物料能更均勻的相互混合?？蛇x地，根據本發(fā)明的制備方法，其中所述老化處理為將所述乳狀液在疒5°C時，加入O. 002、. 01%的檸檬酸，老化(Γ3小時，其中老化時間為2小時的效果最佳?！た蛇x地，根據本發(fā)明的制備方法，其中所述調香處理為在所述乳狀液中加入占比O. 05、. 20%的香精攪拌均勻，其中所述香精可以為稀奶油香精、甜奶油香精、蛋黃香精、乳化煉奶香精、天然白脫香精和\或牛鮮奶香精，利用不同的香精或混合香精，可以調制出不同口感的冰淇淋?？蛇x地，根據本發(fā)明的制備方法，還包括步驟S1400 :將S1300步驟中形成的所述半固體出料包裝后，在-25'40°C硬化3(Γ40分鐘；其中在_35°C時，硬化O. 5小時，得到的冰淇淋口感和質地最佳?？蛇x地，根據本發(fā)明的制備方法，其中所述超細微晶纖維素的粒徑為
O.05 1. O μ m。粒徑范圍在O. 05 1. O μ m之間，尤其是粒徑介于0.2、. 3 μ m之間的超細微晶纖維素，類似于脂肪的粒徑，因此其具有脂肪的特性，使制備得到的冰淇淋具有傳統冰淇淋的油脂感(如光滑、油潤)；而且由于粒徑介于0.05 1.0μπι的超細微晶纖維素的粒徑很小可以作為分散劑、穩(wěn)定劑、增稠劑強化冰淇淋的口感、質地和穩(wěn)定性；粒徑介于O. 05^1. Oymi間的超細微晶纖維素是從植物纖維中水解的纖維素干粉，吸水性很強，水合時具有很強的油脂感，因此具有很強的模擬脂肪的效果。根據本發(fā)明的另一方面，提供了一種冰淇淋，該冰淇淋包括超細微晶纖維素。根據本發(fā)明的冰淇淋，利用超細微晶纖維素代替了脂肪，制備出了口感細膩潤滑、質地松軟、組織均勻、抗融性強及兼具傳統冰淇淋口感的冰淇淋，而且制備得到的冰淇淋不含脂肪或脂肪含量很低，含有的熱量比傳統的冰淇淋低40%左右。由于超細微晶纖維素具有改善腸道微生態(tài)平衡的保健功能，食用超細微晶纖維素代替脂肪制備得到的冰淇淋后，不易引起肥胖、高血壓和心血管等疾病。


通過閱讀下文優(yōu)選實施方式的詳細描述，各種其他的優(yōu)點和益處對于本領域普通技術人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實施方式的目的，而并不認為是對本發(fā)明的限制。圖1示出了根據本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。
具體實施例方式下面結合附圖和具體實施方式
對本發(fā)明作進一步的描述。圖1示出了根據本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據本方法，首先進入SI 100步驟中稱取原料攪拌均勻形成乳狀液；然后進入S1200步驟，將所述形成的乳狀液進行殺菌、均質、老化和調香處理；之后進入S1300步驟，將所述經過殺菌、均質、老化和調香處理的乳狀液降溫至_2'6°C進行凝凍形成半固體；所述形成的半固體進入S1400步驟進行出料包裝后，在-25 -40°C硬化30 40分鐘。至此S1400步驟結束，冰淇淋制備完成。根據本發(fā)明提供的冰淇淋的制備方法，可以生產出口感細膩潤滑、質地松軟、組織均勻、抗融性強、兼具傳統冰淇淋的口感和風味、不含脂肪及熱量低的保健型冰淇淋。本工·藝也適用于其它冰淇淋的制備，也可以在本發(fā)明基礎上進行一定改進，設計出不同的制備方法，生產出不同口味的冰淇淋制品。本發(fā)明冰淇淋的制備方法涉及參數較多，工藝步驟較復雜，因此具體的實施例僅作為本發(fā)明具體實現方式的示例性說明，而不構成對本發(fā)明保護范圍的限制。下面將以本發(fā)明提供的冰淇淋的制備過程作為實施例進行進一步描述。另外，在本發(fā)明中，步驟SllOO和步驟S1300是制備冰淇淋必不可少的步驟，而步驟S1200和步驟S1300加入本制備方法中，使制備得到的冰淇淋，在食品安全、口感、質地和穩(wěn)定性等方面會得到更大程度上的提高。因此在本實施方式中設計的實施例中是在包括了SI 100、S1200、S1300和S1400步驟的基礎上設計得到的。本發(fā)明的關鍵步驟在于配料步驟，而配料步驟中原料配比是非常關鍵的因素，本申請人在大量實驗基礎上得出原料的配比如下
脫脂乳粉6% 15%
超細微晶纖維素1.5 4.0°/。蔗糖]3 18°/。分子蒸餾單甘酯O.1 0.2%羅望子膠O.1 0.3°/。魔芋膠0.1 0.3°/?？ɡzo.m ().()50/0香精0.05 0.20%
檸檬酸0.002 0.0 i %
飲用水加至100%本發(fā)明冰淇淋的制備方法中的優(yōu)選配比如下
脫脂乳粉10%超細微晶纖維素3.0%
藤糖13°/。
分子蒸餾單甘酯0.2%
羅望子膠0.2%
魔芋膠0.1%
卡拉膠0.025%
香精0.05°/0
檸檬酸0.004%
飲用水加至100%根據上述配比和其它不同參數及其制備方法，設計出以下實施例對本發(fā)明進行示例性說明。實例I圖1示出了根據本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據本方法，首先進入SllOO步驟中稱取300克脫脂乳粉、75克超細微晶纖維素、650克蔗糖、5克分子蒸餾單甘酯、5克羅望子膠、5克魔芋膠和O. 5克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中，加入500C的3947克的飲用水至總重量為5000克攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在80°C殺菌15分鐘，殺菌的乳狀液降溫至60°C在18MPa時進行均質，均質的乳狀液降溫至2°C加入I %的檸檬酸IOml后老化O小時，在老化的乳狀液加入O. 5ml稀奶油香精、O. 5ml甜奶油香精、O. 5ml蛋黃香精、1. Oml乳化煉奶香精，攪拌均勻進行調香；調香后的乳狀液進入S1300步驟，降溫至_2°C進行凝凍形成半固體；凝凍得到的半固體進入S1400步驟進行包裝后，在_25°C硬化30分鐘，至此S1400步驟結束，冰淇淋制備完成。實例2圖1示出了根據本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據本方法，首先進入SllOO步驟中稱取750克脫脂乳粉、200克超細微晶纖維素、900克蔗糖、10克分子蒸餾單甘酯、15克羅望子膠、15克魔芋膠和2. 5克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中加入70°C的3047. 5克飲用水將總重量加至5000克，攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在90°C殺菌5分鐘，殺菌后的乳狀液降溫至70°C，在40MPa時進行均質，均質的乳狀液降溫至51加入1%的檸檬酸50ml后老化3小時，在老化的乳狀液中加入2ml稀奶油香精、2ml甜奶油香精、2ml蛋黃香精、Iml天然白脫香精和3ml牛鮮奶香精攪拌均勻進行調香，調香后的乳狀液進入S1300步驟，降溫至_6°C進行凝凍形成半固體；凝凍的乳狀液進入S1400步驟進行包裝后，在-40°C硬化40分鐘，至此S1400步驟結束，冰淇淋制備完成。實例3圖1示出了根據本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據本方法，首先進入SllOO步驟中稱取500克脫脂乳粉、150克超細微晶纖維素、650克蔗糖、10克分子蒸餾單甘酯、10克羅望子膠、5克魔芋膠和1. 25克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中加入55°C的3651. 25克飲用水將總重量加至5000克攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在85°C殺菌10分鐘，殺菌后的乳狀液降溫至65°C，在25MPa時進行均質，均質的乳狀液降溫至3°C加入I %的檸檬酸20ml后老化2小時，在老化的乳狀液中加入O. 5ml稀奶油香精、O. 2ml甜奶油香精、O. 8ml蛋黃香精、O. 4ml天然白脫香精和O. 6ml牛鮮奶香精攪拌均勻進行調香；調香后的乳狀液進入S1300步驟，降溫至_5°C進行凝凍形成半固體；凝凍得到的半固體進入S1400步驟進行包裝后在_30°C硬化35分鐘，至此S1400步驟結束，冰淇淋制備完成。實例4圖1示出了根據本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據本方法，首先進入SllOO步驟中稱取500克脫脂乳粉、150克超細微晶纖維素、650克蔗糖、10克分子蒸餾單甘酯、10克羅望子膠、5克魔芋膠和1. 25克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中加入55°C的3645克飲用水至總重量為5000克攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在85°C殺菌10分鐘，殺菌后的乳狀液降溫至65°C在20M Pa進行均質，均質的乳狀液降溫至4°C加入I %檸檬酸20ml后老化3小時；在老化的乳狀液中加入Iml稀奶油香精、1.5ml甜奶油香精、2. 5ml蛋黃香精和3ml乳化煉奶香精，充分攪拌進行調香；調香后的乳狀液進入S1300步驟，降溫至_3°C進行凝凍形成半固體；凝凍得到的半固體進入S1400步驟進行包裝后，在-35°C硬化30分鐘，至此S1400步驟結束，冰淇淋制備完成。實例5圖1示出了根據本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據本方法，首先進入SllOO步驟中稱取500克脫脂乳粉、100克超細微晶纖維素、650克蔗糖、10克分子蒸餾單甘酯、10克羅望子膠、5克魔芋膠和2. 5克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中加入58°C的3699克飲用水攪拌均勻；之后進入S1200步驟將攪拌均勻的乳狀液在88°C殺菌14分鐘，殺菌后的乳狀液降溫至67°C、在25MPa時進行均質，均質的乳狀液降溫至:TC加入I %檸檬酸15ml后老化2小時，在老化的乳狀液中加入O. 5ml稀奶油香精、O. 5ml甜奶油香精、O. 5ml蛋黃香精、1. Oml天然白脫香精和1. Oml牛鮮奶香精，充分攪拌均勻進行調香；調香后的乳狀液進入S1300步驟降溫至_2°C進行凝凍形成半固體；凝凍的半固體進入S1400步驟進行包裝后，在-25°C硬化40分鐘，至此S1400步驟結束，冰淇淋制備完成。實例6圖1示出了根據本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據本方法，首先進入SllOO步驟中稱取650克脫脂乳粉、75克超細微晶纖維素、650克蔗糖、10克分子蒸餾單甘酯、10克羅望子膠、5克魔芋膠和1. 25克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中加入60°C的3576克飲用水攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在85°C殺菌10分鐘，殺菌后的乳狀液降溫至70°C在30MPa時進行均質，均質的乳狀液降溫至5°C加入1%檸檬酸IOml老化I小時，在老化的乳狀液中加入O. 5ml稀奶油香精、O. 5ml甜奶油香精、O. 5ml蛋黃香精、O. 5ml天然白脫香精和O. 5ml牛鮮奶香精，充分攪拌均勻進行調香；調香后的乳狀液進入S1300步驟，降溫至_5°C進行凝凍形成半固體；凝凍得到的半固體進入S1400步驟進行包裝后，在-25°C硬化30分鐘，至此S1400步驟結束，冰淇淋制備完成。根據實施例1至6均生產出了 口感細膩潤滑、質地松軟、組織均勻、抗融性強、兼具傳統冰淇淋的口感和風味的冰淇淋。由于在冰淇淋制備過程中用超細微晶纖維素代替脂肪，因此在冰淇淋中不含脂肪、含有的熱量比傳統冰淇淋降低40%左右，食用后不易引起肥胖、高血壓和心血管等疾病，且根據本方法制備得冰淇淋有抑制腸道疾病和延緩食糜中脂肪吸收的功能，是理想的保健型冷凍食品。根據本發(fā)明利用超細微晶纖維素代替脂肪制備得到的冰淇淋是無脂或低脂的，并且口感良好。申請人對本發(fā)明冰淇淋的脂肪含量和口感與普通冰淇淋進行了對比實驗，而且實驗效果良好。實驗方法和實驗數據如下(I).冰淇淋脂肪含量的測定將普通冰淇淋和根據本發(fā)明制備的含超細微晶纖維素類冰淇淋的脂肪含量進行對比實驗測定。采用SB/T10009-2008冷凍飲品脂肪含量測定方法(乙醚-石油醚溶劑抽提法)進行測定。每組檢測兩個樣本，脂肪含量取平均值。普通冰淇淋和含超細微晶纖維素冰淇淋脂肪含量測定試驗結果見表I。表I普通冰淇淋和超細微晶纖維素冰淇淋脂肪含量測定結果
權利要求
1.一種冰淇淋的制備方法，該制備方法所需要的原料包括占比69Γ15%的脫脂乳粉、 占比13°/Γ18%的蔗糖、占比1. 5^4. 0%的超細微晶纖維素、占比O. 3Γ0. 85%食品添加劑和 5(T70°C的飲用水。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其中所述食品添加劑包括占原料總重O.Γ0. 2% 的分子蒸餾單甘酯、占原料總重O. Γ0. 2%的羅望子膠、占原料總重O. Γ0. 3%的魔芋膠和占原料總重O. 0Γ0. 05%的卡拉膠。
3.根據權利要求1所述的制備方法，包括步驟步驟SllOO :稱取所述原料攪拌均勻形成乳狀液；步驟S1300 :將所述乳狀液降溫至-2'6°C進行凝凍形成半固體。
4.根據權利要求3所述的制備方法，還包括步驟S1200:將SllOO步驟中形成的所述乳狀液進行殺菌、均質、老化和調香處理。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其中所述殺菌處理為將所述攪拌均勻的乳狀液在8(T90°C殺菌5 15分鐘。
6.根據權利要求4所述的制備方法，其中所述均質處理為將所述乳狀液在6(T70°C、 18 40MPa時進行均質。
7.根據權利要求4所述的制備方法，其中所述老化處理為將所述乳狀液在疒5°C時， 加入O. 002 O. 01%的檸檬酸，老化0 3小時。
8.根據權利要求4所述的制備方法，其中所述調香處理為在所述乳狀液中加入占原料總重O. 05、. 20%的香精攪拌均勻。
9.根據權利要求3所述的制備方法，還包括步驟S1400:將S1300步驟中形成的所述半固體出料包裝后，在-25 -40°C硬化30 40分鐘。
10.根據權利要求1所述的制備方法，其中所述超細微晶纖維素的粒徑為O.05 1. O μ m。
11.一種根據權利要求1-10任一所述制備方法得到的冰淇淋，該冰淇淋包括超細微晶纖維素。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冰淇淋及其制備方法，該制備方法所需要的原料包括占比6%～15%的脫脂乳粉、占比13%～18%的蔗糖、占比1.5～4.0%的超細微晶纖維素、占比0.31～0.85%食品添加劑和50～70℃的飲用水；其中，該制備方法包括步驟S1100稱取所述原料，攪拌均勻形成乳狀液；步驟S1300將所述乳狀液降溫至-2～-6℃進行凝凍，形成半固體。本發(fā)明還涉及一種冰淇淋，該冰淇淋包括超細微晶纖維素。
文檔編號A23G9/32GK102987049SQ20121059353
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權日2012年12月31日
發(fā)明者藍海, 黎國康, 劉愛國, 李曉敏 申請人:中國國旅貿易有限責任公司