低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑及其制備方法，屬于食品尤其是冰淇淋添加劑加工方法領(lǐng)域。所述的低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，主要是由下列重量份的原料制成：分子蒸餾單甘酯7-9份、脂肪酸蔗糖酯3-5份、卡拉膠2-4份、瓜爾豆膠10-15份、海藻酸鈉3-5份、刺槐豆膠1-5份。使用本發(fā)明所述的低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑得的低脂冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率、融化率、粘度、口感等指標(biāo)都具有明顯優(yōu)勢(shì)，用于低脂冰淇淋生產(chǎn)可很好的解決低脂冰淇淋生產(chǎn)中常見的口感差，抗融性差，膨脹率低等缺點(diǎn)。
【專利說明】低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑及其制備方法，屬于食品尤其是冰淇 淋添加劑加工方法領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 近幾年來，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，"三低一高"即低糖、低鹽、低脂、高蛋白的產(chǎn)品 成為了人們所追求的目標(biāo)，脂肪的攝人越來越被人們所重視，低脂低熱量的冰淇淋也應(yīng)運(yùn) 而生。據(jù)資料顯示，美國冰淇淋的人均消費(fèi)量為：普通冰淇淋15. 36L，低脂冰淇淋6. 54L，無 脂冰淇淋〇. 68L，這是國際冰淇淋協(xié)會(huì)根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計(jì)數(shù)字作出的統(tǒng)計(jì)。
[0003] 照此資料可知，低脂冰淇淋不僅適應(yīng)市場(chǎng)而生，而且也是眾多高血壓、高血脂等疾 病患者和害怕肥胖的女士們的理想之選。但是，在冰淇淋的組成成分中，脂肪對(duì)其組織結(jié)構(gòu) 有著重要的影響。在冰淇淋的凝凍過程中，隨著漿料中冰晶的形成及空氣的混入，乳脂肪球 凝聚混入漿料空氣泡表面，一方面提供了空氣泡的穩(wěn)定性，同時(shí)給予冰淇淋在入口時(shí)的滑 膩感。脂肪含量的減少，使得空氣泡的穩(wěn)定性下降，影響膨脹率，亦影響了質(zhì)構(gòu)。而且，脂肪 含量的減少，可能會(huì)造成冰淇淋抗融性較差。關(guān)于冰淇淋融化快的問題，是消費(fèi)者在食用時(shí) 經(jīng)常遇到的麻煩，而造成此種現(xiàn)象的原因，除了料液脂肪含量的減少和運(yùn)輸時(shí)受溫度波動(dòng) 的影響外，穩(wěn)定劑品質(zhì)好壞及用量亦有著較大的影響。冰淇淋中使用的穩(wěn)定劑，可以阻止在 冰淇淋制造及存放過程中冰晶的長大，能提高持水能力，在冰淇淋滑膩質(zhì)構(gòu)和抗融性上有 很重要的作用。選擇合適的穩(wěn)定劑，不僅能提高冰淇淋的抗融化性，更能獲得較高的膨脹率 和良好的口感與質(zhì)構(gòu)，尤其是降低其成本。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明旨在提一種口感好，抗融性好，膨脹率高的低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑及 其制備方法。
[0005] 本發(fā)明所述的低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，主要是由下列重量份的原料制成： 分子蒸餾單甘酯7-9份、脂肪酸蔗糖酯3-5份、卡拉膠2-4份、瓜爾豆膠10-15份、海藻 酸鈉3-5份、刺槐豆膠1-5份。
[0006] 優(yōu)選為： 分子蒸餾單甘酯8份、脂肪酸蔗糖酯4份、卡拉膠2份、瓜爾豆膠12份、海藻酸鈉4份、 刺槐豆膠3份。
[0007] 本發(fā)明所述的低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑制備及使用方法，包括以下步驟： (1) 按所述重量比稱取各原料，干拌混合即得低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑； (2) 按1%的用量將上述低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加到低脂冰淇淋配方中； (3) 冰淇淋制作按冰淇淋常規(guī)工藝要求進(jìn)行。
[0008] 使用本發(fā)明所述的低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑得的低脂冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率、融 化率、粘度、口感等指標(biāo)都具有明顯優(yōu)勢(shì)，用于低脂冰淇淋生產(chǎn)可很好的解決低脂冰淇淋生 產(chǎn)中常見的口感差，抗融性差，膨脹率低等缺點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0009] 實(shí)施例一： 準(zhǔn)確稱取分子蒸饋單甘酯800g、脂肪酸鹿糖酯400g、卡拉膠200g、瓜爾豆膠1200g、海 藻酸鈉400g、刺槐豆膠300g，干拌混合即得低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑3. 3Kg。
[0010] 使用方法：按1%的用量將上述低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加到低脂冰淇淋配 方中，冰淇淋制作按冰淇淋常規(guī)工藝要求進(jìn)行。
[0011] 實(shí)施例二： 使用本發(fā)明所述的低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑得的低脂冰淇淋與不添加乳化穩(wěn)定劑 制得的低脂冰淇淋在膨脹率、融化率、粘度、口感等進(jìn)行比較，如表-1所示：

【權(quán)利要求】
1. 低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，主要是由下列重量份的原料制成： 分子蒸餾單甘酯7-9份、脂肪酸蔗糖酯3-5份、卡拉膠2-4份、瓜爾豆膠10-15份、海藻 酸鈉3-5份、刺槐豆膠1-5份。
2. 如權(quán)利要求1所述的低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，其特征在于所述的原料的用量 為： 分子蒸餾單甘酯8份、脂肪酸蔗糖酯4份、卡拉膠2份、瓜爾豆膠12份、海藻酸鈉4份、 刺槐豆膠3份。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑制備及使用方法，包括以下步 驟： (1) 按所述重量比稱取各原料，干拌混合即得低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑； (2) 按1%的用量將上述低脂冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加到低脂冰淇淋配方中； (3) 冰淇淋制作按冰淇淋常規(guī)工藝要求進(jìn)行。
【文檔編號(hào)】A23G9/32GK104206636SQ201410425176
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月27日
【發(fā)明者】王耀斌 申請(qǐng)人:陜西盛邁石油有限公司