生產(chǎn)巧克力的方法【專利摘要】一種生產(chǎn)巧克力的方法，所述方法包括將35-50℃溫度的組合物混合10-120分鐘，所述組合物包含：巧克力基質(zhì)塊；和一種或多種表面活性劑；其中所述組合物的脂肪含量為22-30重量%和水含量為至少1.1重量%，相對于所述組合物的總質(zhì)量?！緦＠f明】生產(chǎn)巧克力的方法【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)巧克力的方法。所述方法便于耐熱的巧克力的制備，而無需任何特定的下游處理。與現(xiàn)有技術(shù)的其它方法相比，所述方法獲得這些效果，具有類似的或減少的努力。[0002]發(fā)明背景巧克力被消費更多出于樂趣而不是營養(yǎng)，因此在巧克力生產(chǎn)中消費者吸引力是最重要的。消費者吸引力規(guī)定在儲存期間巧克力應(yīng)保持相對脆，使其在消費前可被斷開或折斷，但是隨后在口中快速融化。[0003]巧克力對溫度-引起的損壞和變形的敏感性對于糖果點心行業(yè)仍然是顯著的問題。巧克力可例如融化和粘附于包裝，這導(dǎo)致減少消費者吸引力。當(dāng)在溫暖或熱氣候中分發(fā)和銷售巧克力時，強烈地感受到該問題。[0004]然而，消費者口中的溫度與在熱氣候中的空氣溫度類似。因此，難以在熱氣候中保持巧克力相對脆的性質(zhì)和儲存穩(wěn)定性，同時一旦將產(chǎn)品放在口中，還保持消費者滿意。[0005]先前曾嘗試制備具有令人滿意的口感的耐熱巧克力。耐熱巧克力描述于W0-A-93/12664，其包含油包水型(w/o)微乳液。據(jù)報道巧克力耐35_40°C溫度高達(dá)3小時。[0006]生產(chǎn)耐熱巧克力的方法描述于EP-A-1673977，其還涉及加入油包水型(w/o)乳液或具有否則升高的水含量。據(jù)報道當(dāng)經(jīng)歷高達(dá)約45°C的溫度時巧克力保持其形式。[0007]盡管有這些發(fā)展，仍需要一種生產(chǎn)巧克力組合物的方法，所述組合物具有優(yōu)良的耐熱性和良好的香味和口感。設(shè)計本發(fā)明，目的是滿足該需要。本發(fā)明的再一個目的是提供一種方法，與現(xiàn)有技術(shù)的其它方法相比，在類似的或減少的努力下該方法滿足該需要。[0008]發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)巧克力的方法，所述方法包括將35-50°C溫度的組合物混合10-120分鐘，所述組合物包含:巧克力基質(zhì)塊；和一種或多種表面活性劑；其中所述組合物的脂肪含量為22-30重量％和水含量為至少1.1重量％，相對于所述組合物的總質(zhì)量。[0009]該方法具有便于巧克力生產(chǎn)的益處，其具有遠(yuǎn)遠(yuǎn)改善的耐熱性，同時保持令人滿意的香味和口感。此外，所述方法對隨后的處理步驟沒有任何特定的要求，意味著其具有寬的適用范圍。所述方法的寬的適用范圍和通用性意味著集成到巧克力制備過程需要制備商部分很少的額外努力。[0010]通過熱處理組合物，例如將混合的組合物暴露于微波輻射和/或加熱熱處理(thermalheat-treatment)，可增大耐熱性。[0011]可通過本發(fā)明的方法得到的巧克力具有優(yōu)良的耐熱性，并且還由其所含的混合的組合物的組分或組分的人工制品來限定。[0012]附圖簡述圖1:舉例說明本發(fā)明的方法(包括任選的步驟)的流程圖。[0013]發(fā)明詳述在本申請中，在一種或多種組分(例如，組合物中的組分)的上下文中，術(shù)語"包含"、〃包含〃、"含有〃和〃含有〃涵蓋其中提及的組分為唯一組分的情況(i)以及其中還存在其它組分的情況(ii)。當(dāng)組合物定義為含有某一量的通用化合物(例如，表面活性劑)時，落入該通用類別的化合物的子集(例如，陰離子表面活性劑)的公開意味著化合物的子集可以所述量存在，并且在該通用類別內(nèi)但是不在子集內(nèi)的其它化合物可能包含在組合物中或者可能不包含在組合物中。這比照適用于在該通用類別內(nèi)或在該通用類別的子集內(nèi)的一個(或多個)單一化合物。[0014]除非另外說明，否則關(guān)于"X-Y"或〃從X到Y(jié)"描述的范圍指包括值〃X〃和Y"的范圍。除非另外說明，否則術(shù)語〃平均〃表示平均的平均值(meanaverage)0[0015]在本發(fā)明的含義內(nèi)，當(dāng)某物可以暴露于高達(dá)40°C，或高達(dá)50°C的溫度延長的時間段而不會失去其形狀時，其為〃耐熱的〃。例如，在50°C下保持2小時后，并且利用45度圓錐體，以Imm/s的速度,至3mm的深度,使用Stevens質(zhì)地分析儀測量,如果某物呈現(xiàn)100g或更高的滲透力，則認(rèn)為其是耐熱的。相比較，當(dāng)在相同的條件下測量時，不耐熱的事物通常呈現(xiàn)55g或更少的滲透。[0016]本發(fā)明的方法涉及混合組合物。該組合物如下描述。[0017]組合物的脂肪含量為22-30重量％，相對于所述組合物的總質(zhì)量。在一些實施方案中，組合物的脂肪含量為23-29重量％、24-28重量％或25-27重量％，相對于所述組合物的總質(zhì)量。在該范圍內(nèi)的脂肪含量有助于改善的耐熱性和良好的味道和口感。[0018]基于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法10CC/A0AC963.15方法-FatinCacaoProducts(可可豆產(chǎn)品中的脂肪)(1373)，組合物的脂肪含量可通過酸水解接著溶劑萃取而測量。[0019]因此，對脂肪含量有貢獻(xiàn)的組合物的組分為通過上述方法測量的那些。巧克力基質(zhì)塊內(nèi)的材料可例如對脂肪含量有貢獻(xiàn)。[0020]其它任選的組分也可有助于總脂肪含量。這些組分包括可可脂、可可脂備選物(CBAs)、乳脂和在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度和壓力(SATP，25°C和100kPa)下為液體的植物脂肪，其中脂肪的總量為15-30重量％。CBAs包括可可脂替代品(CBSs)、可可脂代用品(CBRs)和可可脂等價物(CBEs)(后者還包括可可脂改良物(CBIs))。[0021]可可脂為可可屬可可豆果實豆的脂肪。其可原樣使用或者可作為包含可可脂的組分的一部分加入，例如可可液(通常含有約50重量％的可可脂)。[0022]CBS指定為月桂脂肪，S卩，短鏈脂肪酸甘油酯，例如基于棕櫚仁和椰子的那些，分餾的和氫化的。由于與可可脂的混溶性差，CBS通常僅與低脂肪可可粉(10-12%脂肪)一起使用。[0023]CBEs在Directive2000/36/EC中定義為符合以下標(biāo)準(zhǔn):a)它們?yōu)榉窃鹿鹬参镏?，其富含POP、POSt和StOSt類型的對稱的單不飽和甘油三酸酯。[0024]b)它們以任何比例與可可脂混溶，并且與其物理性質(zhì)(熔點和結(jié)晶溫度、融化速率、需要調(diào)溫階段)相容；c)它們僅通過精煉和/或分餾過程得到，排除了甘油三酸酯結(jié)構(gòu)的酶修飾。[0025]合適的CBEs包括霧冰草脂(iIIipe)、婆羅洲脂(Borneotallow)、抱莖娑羅雙木(tengkawang)、棕櫚油、婆羅雙樹(sal)、乳木果、kokumgurgi和芒果核。CBEs通常與可可脂組合使用。在一個實施方案中，組合物包含不多于5重量°/c^^CBEs。CBEs還包括也稱為可可脂改良物(CBI)的較硬形式，具有一定含量的含有硬脂酸-油酸-硬脂酸的三?；视?。其尤其用于具有高含量的乳脂的巧克力制劑或打算用于熱帶氣候的那些。根據(jù)歐洲法規(guī)，只要CBEs以不多于5重量％存在(用于代替可可脂)，所得到的產(chǎn)品仍可標(biāo)記為巧克力(并且不需要標(biāo)記為替代品)。[0026]CBR指定為在組成上與可可脂不同的非調(diào)溫、非月桂脂肪和調(diào)溫的CBE(包括CBI)。其通過分餾和氫化富含C16和C18脂肪酸的油而生產(chǎn)，形成反式酸，提高脂肪的固相。CBR的合適的來源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。[0027]當(dāng)期望液體巧克力產(chǎn)品時，可采用液體植物脂肪。合適的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、油菜籽油、棕櫚油、紅花油和葵花油。[0028]本發(fā)明還適用于其中一些或所有的脂肪由部分或完全非可代謝的脂肪組成的巧克力產(chǎn)品，例如Caprenin。[0029]組合物的水含量≥1.1重量％，相對于所述組合物的總質(zhì)量。在一些實施方案中，水含量可≥1.15重量％、≥1.2重量％、≥1.25重量％、≥1.3重量％、≥1.35重量％或≥1.4重量％，相對于所述組合物的總質(zhì)量。在一些實施方案中，水含量還可<2.5重量K2.4重量％、^2.3重量％、^2.2重量％、(2.1重量％或<2.0重量％。當(dāng)水含量如上定義時，組合物導(dǎo)致具有改善的耐熱性以及良好的味道和口感的巧克力。[0030]組合物的水含量可通過例如KarlFischer滴定來測定。KarlFischer滴定適宜在50°C下進(jìn)行，使用3:2:1(v/v)甲醇:氯仿:甲酰胺混合物來溶解樣品。[0031]包含在組合物中的巧克力基質(zhì)塊沒有特別限制，并且可為普通巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和復(fù)合的巧克力(compoundchocolate)基質(zhì)塊。在一些實施方案中，巧克力基質(zhì)塊包含牛奶巧克力基質(zhì)塊、白巧克力基質(zhì)塊或二者的混合物。在組合物中巧克力基質(zhì)塊的總量沒有特別限制。在一些實施方案中，組合物包含<97重量K95重量％、(93重量％或<90重量％,相對于所述組合物的總質(zhì)量。[0032]組合物包含一種或多種表面活性劑。在一些實施方案中，一種或多種表面活性劑的總含量≥0.01重量％、≥0.05重量％、≥0.1重量％或≥0.2重量％，有時在0.3-2.0重量%、0.4-1.9重量%、0.5-1.8重量%、0.55-1.7重量%、0.6-1.6重量%或0.65-1.5重量%范圍。在這些范圍中還可存在表面活性劑的子集或單一表面活性劑。在一些實施方案中，一種或多種表面活性劑可包括卵磷脂、衍生自大豆、紅花、葵花、玉米等的卵磷脂、富含磷脂酰基膽堿、磷脂?；掖及贰⒘字；〈嫉姆逐s的卵磷脂；衍生自燕麥的乳化劑、甘油單酸酯和甘油二酸酯和它們的酒石酸酯、可食用脂肪和油的甘油單酸酯和甘油二酸酯的磷酸單鈉衍生物、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、羥基化的卵磷月旨、合成的磷脂例如磷脂銨、聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、甘油和丙二醇的乳?；舅狨ァ⒅舅岬木鄹视王?、脂肪酸的檸檬酸酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇單酯和二酯。在一些實施方案中，上述含量范圍指卵磷脂的含量。[0033]在一些實施方案中，將<0.2重量K0.1重量K0.05重量％或<0.025重量％的純水加入到組合物中,相對于所述組合物的總質(zhì)量。在這些實施方案中，組合物的水含量源于加入到組合物中的組分內(nèi)的水含量。巧克力基質(zhì)塊可例如含有水，因此有助于組合物的水含量。[0034]在一些實施方案中，組合物內(nèi)的顆粒的d90直徑在10-25μm、12-23μm或14-21μπι范圍。d90直徑為本領(lǐng)域使用的術(shù)語，并且可概括為百分之九十(即，90%)的顆粒的直徑低于該值的直徑。[0035]使用MalvernMastersizer2000和有機溶劑作為分散劑，測量巧克力的粒徑分布。在加入到Mastersizer用于測量之前，在測試管中在有機溶劑中分散巧克力的子樣品，并且超聲處理3-5分鐘，以得到離散的單一顆粒。[0036]組合物任選包含一種或多種乳制品產(chǎn)品，其實例包括改性乳清粉、甜乳清粉和脫脂奶粉。在一些實施方案中，乳制品產(chǎn)品的總含量為0-10重量％、0-7重量％、0-5重量％或0-1重量％,相對于所述組合物的總質(zhì)量。[0037]組合物可任選包含一種或多種改變其香味的組分，有時稱為食用香料。這些組分可改變組合物甜、酸、苦、咸或香的程度。合適的食用香料包括水果、柑橘類水果、巧克力、薄荷、焦糖、乳酪、調(diào)味料、咖啡、乳脂糖、堅果和植物提取物的那些。[0038]在一些實施方案中，組合物可包含水合的鹽、水合的糖和水合的糖醇中的一種或多種，其總量為1-15重量％，相對于所述組合物的總質(zhì)量。[0039]水合的鹽包括，例如，堿金屬鹽的水合物和堿土金屬鹽的水合物，例如十水合碳酸鈉和五水合碳酸鎂。在本發(fā)明的一個實施方案中，組合物包含高達(dá)15重量％的水合的鹽或其部分，有時≥0.1重量％、≥0.25重量％或≥0.5重量％并且<15重量K12重量％或<10重量％。水合的鹽的含量有時在0.5-4重量％范圍，有時1-3重量％。[0040]水合的糖包括，例如，水合的單糖、水合的二糖和水合的多糖。單糖包括，例如，右旋糖(葡萄糖)、果糖(左旋糖)、半乳糖、木糖和核糖；二糖包括，例如，蔗糖(蔗糖)和乳糖；和多糖包括，例如，淀粉、糖原和纖維素。示例性和優(yōu)選的水合的單糖為一水合右旋糖，示例性和優(yōu)選的水合的二糖為一水合乳糖。在一些實施方案中，組合物包含5-15重量％的水合的糖，有時包含5-15重量％、8-12重量％或9-11重量％的一水合右旋糖。[0041]水合的糖醇包括，例如，甘油、山梨糖醇、赤蘚醇、木糖醇、甘露醇、拉克替醇和麥芽糖醇的水合形式。在一些實施方案中，組合物包含高達(dá)15重量％或5-15重量％的水合的糖醇。[0042]在一些實施方案中，在開始混合前，使組合物的所有組分放在一起。在其它實施方案中，在已開始混合后加入一些組分，如圖1所示，條件是合并的組分滿足上述組合物的描述，并且在中途通過混合之前加入所有組分。[0043]在以下描述的溫度下將組合物混合10-120分鐘。在一些實施方案中，混合發(fā)生12-110分鐘、15-100分鐘、17-90分鐘、20-80分鐘或22-70分鐘。這些時間間隔的混合有助于改善的耐熱性，同時保持良好的香味和口感。[0044]將組合物在35_50°C溫度下混合。在一些實施方案中，在36_45°C或37_42°C溫度下發(fā)生混合。在該溫度下混合有助于改善的耐熱性，同時保持良好的香味和口感。將組合物混合的溫度指在混合過程中測得的平均的平均溫度。[0045]在一些實施方案中，混合不會使組合物顯著充氣。也就是說，組合物不混合以特意包括空氣或任何其組成氣體的氣泡，但是混合可容許偶然包括空氣或任何其組成氣體的氣泡。[0046]在一些實施方案中，混合步驟為精煉(conching)步驟,其為本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的術(shù)語。在一些實施方案中，通過釋放揮發(fā)性組分或通過氧化組合物的組分，精煉步驟可用于改變組合物的香味。[0047]雖然已知流動通過精煉機的空氣降低被精煉的組合物的水分含量，在本發(fā)明中由于混合步驟的短時間和低溫，該效果顯著降低。在一些實施方案中，在混合和/或精煉之前和之后，組合物的水含量可基本上相同。[0048]在一些實施方案中，混合步驟可使用Lipp、Aoustin或Elk精煉機或Hobart混合機進(jìn)行。[0049]在其中混合步驟為精煉步驟的那些實施方案中，可使用常規(guī)的設(shè)備進(jìn)行精煉。常規(guī)的精煉設(shè)備的實例包括長的精煉機、旋轉(zhuǎn)精煉機或連續(xù)低體積精煉機。[0050]一旦將組合物混合，其可任選經(jīng)歷其它處理步驟。任選的其它處理步驟包括，單獨的以下步驟或以下步驟的組合:將巧克力塊調(diào)溫、模塑和冷卻任選調(diào)溫的巧克力塊(以生產(chǎn)模塑的產(chǎn)品)和/或包裝任選調(diào)溫或模塑的巧克力塊。本發(fā)明的方法的益處之一在于，不需要特定的其它處理步驟，以提供具有期望的耐熱性、香味和口感的最終產(chǎn)品。[0051]在一些實施方案中，其它處理可任選用于改善耐熱性。此處，改善耐熱性包括增強已存在于巧克力中的耐熱性程度或使得耐熱性性質(zhì)對于隨后的處理更加穩(wěn)定。在一些實施方案中，已混合的組合物可經(jīng)歷熱處理，以改善耐熱性，如圖1說明的。在組合物已混合后進(jìn)行的任選的處理步驟之前、期間或之后，可進(jìn)行熱處理，條件是任選的熱處理在混合后進(jìn)行。[0052]在一些實施方案中，熱處理可通過將組合物暴露于微波輻射而進(jìn)行。任何常規(guī)的微波來源可用于該目的，例如常規(guī)的3.3kW微波爐或較大規(guī)格微波隧道。適用于加熱目的的任何頻率是適宜的，例如，2.45GHz和5.8GHz0微波來源與待熱處理的樣品之間的距離通常在5-15cm范圍。微波處理可從樣品的頂部和/或底部施用，也可從頂部和底部交替進(jìn)行。通過磁控管引起的能量密度可在66-1085kj/kg范圍，從而較高的能量密度值將處理時間從約3-8分鐘降至約30-60秒。[0053]在一些實施方案中，熱處理通過加熱處理進(jìn)行，即，熱處理不通過特意暴露于微波輻射而執(zhí)行。該模式的熱處理可使用常規(guī)的加熱設(shè)備(例如烘箱)進(jìn)行。在一些實施方案中，加熱熱處理可在30-50°C、32-45°C或35-40°C下進(jìn)行。在一些實施方案中，對于包含≥5重量％可可脂的組合物，加熱熱處理在30-35°C下進(jìn)行。在一些實施方案中，對于包含≤5重量％可可脂和>5重量％可可脂備選物的組合物，加熱熱處理在30-50°C下進(jìn)行。[0054]在一些實施方案中，加熱熱處理進(jìn)行2-5周或3-4周。在該時間框內(nèi)進(jìn)行加熱熱處理有助于優(yōu)良的耐熱性，同時還保持良好的香味和口感。[0055]在一些實施方案中，熱處理使用基于微波的熱處理和加熱熱處理二者進(jìn)行。熱處理的順序、組合和次數(shù)沒有特別的限制，并且可同時使用兩種類型的熱處理。[0056]本發(fā)明還涉及可通過上述方法得到的巧克力?？赏ㄟ^上述方法得到的巧克力具有如上定義的耐熱性，并且另外含有如上定義的組合物的組分或組分的人工制品。[0057]通過以下實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，這些實施例不應(yīng)看作是限定本發(fā)明在其最寬方面的外部界限。實施例[0058]分析技術(shù)水含量:在保持在501:下的容積1^1'1Fisher滴定容器中，將約1.0g已切片并且切斷成小塊以助于溶解的巧克力加入到經(jīng)調(diào)理的溶劑(甲醇、甲酰胺和氯仿的1:1:1混合物)。用Hydranal組合物(Composite)5滴定。一旦達(dá)到以下反應(yīng)的終點，即，當(dāng)存在的所有水已消耗時，所需的滴定劑的量用于計算在初始樣品中水的量。測量一式兩份進(jìn)行，并且記錄平均值。[0059]脂肪含量:基于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法IOCC/AOAC963.15方法-FatinCacaoProducts(可可豆產(chǎn)品中的脂肪)(1973)，通過酸水解接著溶劑提取，測定總脂肪。[0060]硬度(耐熱性):使用StableMicrosystems質(zhì)地分析儀,使用45度圓錐體，以Imm/s的速度,至3mm的深度,測量滲透力。[0061]材料巧克力基質(zhì)塊包含可可液(10.2重量％)、蔗糖(47.0重量％)、脫脂奶粉(12.5重量％)、無水乳脂(4.8重量％)、可可脂(17.5重量％)和甜乳清粉(8.0重量％)，并且總脂肪含量為29重量％;卵磷脂購自工業(yè)供應(yīng)商；可可脂替代品為由AAK制備的CEBESMC80;和巧克力薄片包含與巧克力基質(zhì)塊相同的組分。[0062]實施例1和2和對比實施例1將示于表1的實施例1的組分在Brabender?混合機中合并，并且在40°C下混合20分鐘，隨后倒入模具中。合并對比實施例1的組分，但是未使用Brabende/混合機處理，隨后倒入模具中。[0063][表I]【權(quán)利要求】1.一種生產(chǎn)巧克力的方法，所述方法包括將35-50°C溫度的組合物混合10-120分鐘，所述組合物包含:巧克力基質(zhì)塊；和一種或多種表面活性劑；其中所述組合物的脂肪含量為22-30重量％和水含量為至少1.1重量％，相對于所述組合物的總質(zhì)量。2.權(quán)利要求1的方法，其中所述組合物的混合為精煉步驟。3.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中所述組合物的總表面活性劑含量為0.3-2.0重量％。4.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中在混合期間所述組合物的溫度為37-45°C。5.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中將所述組合物混合10-70分鐘。6.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述組合物的水含量為1.2-2.5重量％，相對于所述組合物的總質(zhì)量。7.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述組合物包含水合的鹽、水合的糖和水合的糖醇中的一種或多種，其總量為1-15重量％，相對于所述組合物的總質(zhì)量。8.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述巧克力基質(zhì)塊包含牛奶巧克力、白巧克力或牛奶巧克力和白巧克力的混合物。9.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中在所述組合物中的顆粒的d90直徑為10-25μm010.前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中在混合后所述組合物經(jīng)歷熱處理。11.權(quán)利要求10的方法，其中所述熱處理包括將組合物暴露于微波輻射。12.權(quán)利要求10的方法，其中所述熱處理包括在30-50°C下熱固化。13.權(quán)利要求12的方法，其中將所述組合物熱固化2-5周。14.巧克力，其可通過前述權(quán)利要求中任一項的方法得到。【文檔編號】A23G1/00GK103929972SQ201280055457【公開日】2014年7月16日申請日期:2012年9月11日優(yōu)先權(quán)日:2011年9月12日【發(fā)明者】K.帕焦斯,M.蒂勒,H.巴爾策爾,I.齊斯蒙德申請人:卡夫食品研發(fā)公司