專利名稱：一種一糟二曲三段大罐發(fā)酵制備紅曲燒酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種一糟二曲三段大罐發(fā)酵制備紅曲燒酒的方法。
背景技術(shù)：
福建土紅曲以閩北建甌小橋、閩南安溪龍涓和永春一都為主要產(chǎn)區(qū)。福建土紅曲傳統(tǒng)工藝是以秈米為原料，加入紅曲曲種、少量黑曲霉麩皮菌種培養(yǎng)而成，制成的土紅曲呈暗紅色，曲粒表面有黑曲霉菌絲，土紅曲糖化酶活力不高，主要用于釀制紅曲黃酒和紅曲醋。傳統(tǒng)的福建土紅曲生產(chǎn)工藝較繁雜，目前民間有簡(jiǎn)化制備土紅曲方法如下:
(O蒸飯:秈米用水浸泡10小時(shí)，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40°c。(2)拌曲種:按照每100公斤秈米添加2.5 4公斤的曲種漿的比例，將曲種漿添加至米飯中,翻拌均勻制成曲料。所述的曲種漿由400g紅曲曲種、1.5g黑曲霉麩皮菌種、IOOOg紅曲醋按重量比例加水磨漿構(gòu)成。(3)曲房堆積:將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進(jìn)行堆積培養(yǎng)，堆積培養(yǎng)24 28小時(shí)。此過程曲料的品溫將會(huì)升到45 46°C。(4)攤曲降溫:將曲料倒出，散開攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至32 36°C之間。
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(5)堆積升溫:將步驟4中的曲料堆積，堆積時(shí)間20 24小時(shí)，此時(shí)曲料自然升溫至38 40°C，飯粒表面布滿呈黃色、白色斑點(diǎn)。(6)第一次浸曲:堆積升溫后的曲料裝入麻袋內(nèi)，將麻袋浸泡水池中，浸泡時(shí)間15 20分鐘，然后提起浙干。(7)堆曲發(fā)酵:浸曲后的曲料倒在竹席上，用麻袋蓋好進(jìn)行堆積發(fā)酵，待品溫升到35 38°C時(shí)，將其攤開散熱，間隔翻拌，使品溫控制在30 34°C之間，堆曲發(fā)酵時(shí)間為36 48小時(shí)，此時(shí)堆曲的曲料色澤大部分呈紅色，同時(shí)出現(xiàn)少量黑色菌絲。(8)第二次浸曲:堆曲發(fā)酵后的曲料再一次裝入麻袋內(nèi)，視曲料的濕度，將麻袋浸泡水池15 20分鐘,然后提起浙干。(8)堆曲發(fā)酵:浙干后的曲料倒在竹席上，用麻袋蓋好堆曲發(fā)酵，待品溫升到35 36 0C，將其攤開散熱，間隔翻拌，使控制品溫為32 34°C，培養(yǎng)4 5天成暗紅色的土紅曲。(9)干燥:將培養(yǎng)成熟的土紅曲置于陽(yáng)光下曬干。將干燥土紅曲用塑料袋裝好，夕卜加麻袋封存進(jìn)倉(cāng)庫(kù)。福建師范大學(xué)黃祖新等申請(qǐng)的“一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法”發(fā)明專利(與本發(fā)明同一天申請(qǐng)中國(guó)發(fā)明專利)，其制備方法如下:
(I)蒸飯:秈米用水浸泡10 12小時(shí)，洗凈后裝入蒸鍋常壓蒸熟、自然降溫至40°C。(2)拌曲種:按照每100公斤秈米的重量添加5 6公斤的曲種漿的比例，將曲種衆(zhòng)添加至米飯中，翻拌均勻飯粒染成紅色制成曲料。所述的曲種衆(zhòng)由600g紅曲曲種、IOOOg紅曲醋按重量比例加水磨漿構(gòu)成。(3)曲房堆積:將曲料裝入麻袋置于消毒的曲房中進(jìn)行堆積培養(yǎng)，堆積培養(yǎng)24-28小時(shí)。此過程曲料的品溫將會(huì)升到46 48°C。(4)攤曲降溫:將曲料倒出，散開攤在竹席上，自然散熱方式將品溫降至38°C。(5)堆積升溫:將步驟4中的曲料堆積，堆積時(shí)間24 28小時(shí)，此時(shí)曲料自然升溫至36 40°C，紅曲霉的菌絲逐漸深入米粒中心，飯粒表面布滿呈白色斑點(diǎn)。(6)浸曲:堆積升溫后的曲料裝入麻袋中，將麻袋浸泡水池中，浸泡時(shí)間15-20分鐘，然后提起浙干。(7)接種發(fā)酵:從種子罐放出成熟黑曲霉種子液，拌入浸曲后浙干倒在竹席上曲料中，接種量為曲料量0.3-0.6%，用麻袋蓋好進(jìn)行堆曲發(fā)酵，黑曲霉接種的曲料待品溫升到38 °C時(shí)終止。(8)堆曲發(fā)酵:將曲料攤開散熱，噴灑少量酵母懸浮液，又堆曲用麻袋蓋好進(jìn)行發(fā)酵，間隔翻拌并間隔噴灑少量酵母懸浮液，且品溫控制在30-32°C之間，噴灑酵母懸浮液的總量為曲料量0.2%。堆曲發(fā)酵時(shí)間為5 6天。曲料表面由紅轉(zhuǎn)黑，飯粒切面內(nèi)暗紅外烏黑，即制成成熟的紅曲。(9)出曲干燥:將培養(yǎng)成熟的紅曲用40°C回風(fēng)烘干為燒酒土紅曲，備用。在“一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法”中，使用黑曲霉種子液制備過程如下:
(I)試管斜面種子:無(wú)菌操作 接種查氏瓊脂培養(yǎng)基斜面，于32°C生物培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，取出放置4°C冰箱中保藏備用。(2)茄子瓶孢子制備:茄子瓶培養(yǎng)基:500mL茄子瓶中查氏瓊脂培養(yǎng)基加IOg麩皮。滅菌冷卻至30°C，平放成斜面。接種試管孢子于茄子瓶斜面，置于30°C生物培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)7天后，再拿出在室內(nèi)放置3天，帶孢子豐滿老熟，備用。(3)孢子懸浮液:將無(wú)菌水倒入茄子瓶中，用滅菌的玻棒，刮盡瓶?jī)?nèi)斜面上孢子，再適量水搖動(dòng)，傾入接種瓶，供種子罐接種用。(4)種子罐培養(yǎng):種子培養(yǎng)基:大米粉4%，豆餅粉2%，麩皮2%，水1000，添加硫酸調(diào)PH值4-5。接種瓶的孢子，通過火焰保護(hù)接入種子罐內(nèi)，培養(yǎng)時(shí)間54小時(shí)，培養(yǎng)溫度31-32°C，通氣量:8小時(shí)前0.5(V / V *min) ;8小時(shí)后1.0 (V / V.π η)。移種:菌絲健壯，
無(wú)雜菌，培養(yǎng)正常。在“一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法”中，使用的酵母懸浮液制備過程如下:
(I)三角瓶培養(yǎng):將試管酵母菌種挑取接種環(huán)1-2環(huán)，接入250mL三角瓶中。三角瓶?jī)?nèi)裝有150mL12 Brix麥芽汁培養(yǎng)基，在28°C下培養(yǎng)48小時(shí)，備用。(2)擴(kuò)大培養(yǎng):以250mL三角瓶培養(yǎng)的成熟酵母液，無(wú)菌操作倒入已滅菌的 3000mL三角瓶中，內(nèi)裝有2000mL12 Brix麥芽汁培養(yǎng)基，接種量8%。在30°C下培養(yǎng)36
小時(shí)。備用。(3)酵母懸浮液:將成熟酵母液經(jīng)過離心機(jī)，每分鐘5000轉(zhuǎn)離心，倒掉上清液，留下酵母泥狀沉淀。加入10°c無(wú)菌水，按重量計(jì)比例無(wú)菌水:酵母泥=1000:200，混合振蕩制備成酵母懸浮液，現(xiàn)做現(xiàn)用。

發(fā)明內(nèi)容
福建地區(qū)傳統(tǒng)有紅曲酒糟制備低酒精度(酒精度在20-30% V/V)燒酒習(xí)慣，但是質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品得率低。本發(fā)明的目的就是采用了福建民間土紅曲和本發(fā)明人發(fā)明的“一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法”所制備的燒酒紅曲，添加剛壓榨的新鮮紅曲酒糟進(jìn)行大罐發(fā)酵,經(jīng)過蒸餾、勾兌生產(chǎn)高酒精度的紅曲燒酒。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用技術(shù)方案如下:
1、按重量份計(jì)配方為:
福建土紅曲20
燒酒紅曲20-30
紅曲酒糟50-60
水100-110
2、制備:
第一批次的制備
將配方定量福建土紅曲和配方定量50%的紅曲酒糟加水?dāng)嚢璩蓾{狀，入發(fā)酵罐進(jìn)行前段發(fā)酵；前段發(fā)酵后發(fā)酵醪再加入配方定量50%的紅曲酒糟進(jìn)行中段發(fā)酵；中段后的發(fā)酵醪內(nèi)加入配方定量的燒酒紅曲，攪拌混合，進(jìn)行后段發(fā)酵，后段發(fā)酵完成后對(duì)成熟的發(fā)酵醪進(jìn)行蒸餾得到初紅曲燒酒；
第二批次的制備
按照第一批次所述過程制備第二批次后段成熟發(fā)酵醪；
將第一批次得到的初紅曲燒酒加入到第二批次的后段成熟發(fā)酵醪中進(jìn)行進(jìn)行復(fù)蒸餾，得到未勾兌紅曲燒酒，經(jīng)檢測(cè)勾兌制備成紅曲燒酒。3、具體制備過程
(I)前段發(fā)酵
按配方定量，40°C熱水加入到配方定量福建土紅曲和配方定量50%新鮮的紅曲酒糟攪拌成漿狀，分成等量分別落入第一批次多個(gè)發(fā)酵罐中；隔I 2天再按如上所述的方法制作第二批次多個(gè)發(fā)酵罐，如此順推；第一批次進(jìn)行2 3天時(shí)間前段發(fā)酵，得到前段發(fā)酵醪，期間品溫控制在28 C。第一批次發(fā)酵罐的個(gè)數(shù)視制備量的而定，同時(shí)每批次發(fā)酵罐數(shù)量相等,發(fā)酵條件相同。(2)中段發(fā)酵
第一批次經(jīng)前段發(fā)酵后，發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵醪表面可見魚眼狀大小泡沫，此時(shí)進(jìn)行第一次攪拌，攪拌時(shí)間10分鐘，再加入配方定量50%的新鮮的紅曲酒糟進(jìn)行發(fā)酵，中段發(fā)酵進(jìn)行3 4天時(shí)間，得到中段發(fā)酵醪，期間發(fā)酵罐罐壁采用水冷方式控制發(fā)酵溫度不超過36°C。以后每批次的中段發(fā)酵條件與第一批次中段發(fā)酵條件相同。(3)后段發(fā)酵:向第一批次的中段發(fā)酵醪內(nèi)加入配方定量的燒酒紅曲，攪拌混合，進(jìn)行后段發(fā)酵，當(dāng)測(cè)定后段發(fā)酵醪的殘?zhí)?lt; 1%時(shí)終止發(fā)酵，得到后段成熟發(fā)酵醪。期間發(fā)酵罐罐壁采用水冷方式控制發(fā)酵溫度不超過36°C，以后每批次的后段發(fā)酵條件與第一批次后段發(fā)酵條件相同。
(4)復(fù)蒸餾:復(fù)蒸餾是指第一批次中段蒸餾出的初紅曲燒酒加入到第二批次的經(jīng)后段發(fā)酵完成后的后段成熟發(fā)酵醪中，進(jìn)行再蒸餾目的得到酒精度為75 50% V/V區(qū)間的未勾兌紅曲燒酒。具體過程如下:
①第一批次后段成熟發(fā)酵醪使用單式蒸餾裝置進(jìn)行蒸餾，蒸餾出酒精度由高到低不同時(shí)段的蒸餾酒。所述的不同時(shí)段的蒸餾酒，分為三個(gè)時(shí)段，第一時(shí)段流出的蒸餾酒，其酒精度大于75 % V/V，稱為酒頭，第二時(shí)段蒸餾酒酒精度在75 20% V/V區(qū)間，稱為初紅曲燒酒，第三時(shí)段酒精度在20 — 5% V/V區(qū)間，稱為酒尾。②如上所述的第一批次第二時(shí)段初紅曲燒酒，與第二批次后段成熟發(fā)酵醪混合，進(jìn)行復(fù)蒸餾，蒸餾出酒精度由高到低不同時(shí)段的復(fù)蒸餾蒸餾酒。所述的不同時(shí)段的復(fù)蒸餾蒸餾酒，分為四個(gè)時(shí)段，第一時(shí)段流出的蒸餾酒，其酒精度大于75 % V/V，稱為酒頭，第二時(shí)段蒸餾酒酒精度在75 50% V/V之間，稱為未勾兌紅曲燒酒，第三時(shí)段酒精度50—20% V/V之間，稱為初紅曲燒酒，第四時(shí)段酒精度在20—5% V/V區(qū)間，稱為酒尾。③取復(fù)蒸餾出的未勾兌紅曲燒酒移入勾兌調(diào)整罐。(5)勾兌:將勾兌調(diào)整罐內(nèi)未勾兌紅曲燒酒經(jīng)檢測(cè)后勾兌成酒精度45% V/V紅曲燒酒。(6)陳釀:紅曲燒酒一般進(jìn)行3 5年陳釀儲(chǔ)藏后，風(fēng)味逐漸變得柔和醇香，濃郁紅曲曲香帶有醇甜味。本發(fā)明所述的燒酒紅曲，是采用“一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法”發(fā)明專利(與本發(fā)明同一天申請(qǐng)中國(guó)發(fā)明專利)得到的，具體制備過程詳見背景技術(shù)。在采用本發(fā)明方法制備紅曲燒酒過程中，利用福建土紅曲、紅曲酒糟、燒酒紅曲作為主要釀酒原料，制備過程以大罐發(fā)酵完成，所釀造的紅曲燒酒酒精度高，不但具傳統(tǒng)燒酒的風(fēng)味，而且具有濃郁紅曲的曲香，柔和有醇甜味。采用本發(fā)明方法，出酒率高，具有良好經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
1、原料
福建土紅曲:采用如背景技術(shù)所示的方法制備。燒酒紅曲:采用本發(fā)明人與本發(fā)明同一天申請(qǐng)的中國(guó)發(fā)明專利“一種用于釀造紅曲燒酒的燒酒紅曲制備方法”發(fā)明專利進(jìn)行制備，具體制備方法與背景技術(shù)所述相同。紅曲酒糟，取自紅曲黃酒生產(chǎn)廠家。2、配方:
福建土紅曲2000公斤
燒酒紅曲2000公斤
紅曲酒糟6000公斤
水11000公斤 3、制備:(1)前段發(fā)酵 第一批次的制備
按配方定量，40°c 11000公斤熱水加入配方定量福建土紅曲2000公斤和剛壓榨的配方定量的一半3000公斤新鮮的紅曲酒糟攪拌成漿狀，分成每3200公斤一份分別落入第一批每個(gè)公稱容積為5000L的5個(gè)發(fā)酵罐中；隔I天再按如上所述的方法制作第二批5個(gè)發(fā)酵罐，如此順推；原料裝罐后即進(jìn)行3天時(shí)間前段發(fā)酵，發(fā)酵成前段發(fā)酵醪，期間品溫控制在28。。。第二批次的制備
隔I天再按如上所述的配方量及方法制作第二批5個(gè)發(fā)酵罐。如此順推可制作第三批、第四批等等；
(2)中段發(fā)酵
第一批次5個(gè)發(fā)酵罐分別經(jīng)前段發(fā)酵后，發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵醪表面可見魚眼狀大小泡沫,此時(shí)進(jìn)行第一次攪拌,攪拌時(shí)間10分鐘，在每個(gè)發(fā)酵罐中再加入配方定量600公斤(5罐合計(jì)量為3000公斤)的新鮮的紅曲酒糟進(jìn)行發(fā)酵，中段發(fā)酵進(jìn)行4天時(shí)間，期間發(fā)酵罐罐壁采用水冷方式控制發(fā)酵溫度不超過36°C。第二批次之后的中段發(fā)酵方式同第一批次。(3)后段發(fā)酵:向第一批次的每個(gè)經(jīng)中段發(fā)酵的發(fā)酵罐內(nèi)加入配方定量400公斤(5罐合計(jì)量為2000公斤)的燒酒紅曲，與經(jīng)中段發(fā)酵的發(fā)酵醪攪拌混合，進(jìn)行后段發(fā)酵，期間發(fā)酵罐罐壁采用水冷方式控制發(fā)酵溫度不超過36°C，當(dāng)測(cè)定發(fā)酵醪的殘?zhí)菫?.8%時(shí)終止發(fā)酵。第二批次之后的后段發(fā)酵方式同第一批次。(4)復(fù)蒸餾:
①第一批次后段成熟發(fā)酵醪使用單式蒸餾裝置進(jìn)行蒸餾，蒸餾出酒精度由高到低不同時(shí)段的蒸餾酒。所述的不同時(shí)段的蒸餾酒，分為三個(gè)時(shí)段，第一時(shí)段流出的酒為酒頭，其酒精度大于75 % V/V ;第二時(shí)段流出的為初紅曲燒酒，其酒精度在75 20% V/V區(qū)間；第三時(shí)段流出的為酒尾，其酒精度在20 — 5% V/V區(qū)間。②如上描述的第一批次第二時(shí)段初紅曲燒酒，與第二批次后段發(fā)酵的成熟發(fā)酵醪混合，進(jìn)行復(fù)蒸餾，蒸餾出酒精度由高到低不同時(shí)段的復(fù)蒸餾蒸餾酒。所述的不同時(shí)段的復(fù)蒸餾蒸餾酒，分為四個(gè)時(shí)段，第一時(shí)段流出的酒為酒頭，其酒精度大于75 % V/V;第二時(shí)段流出的蒸餾酒為未勾兌紅曲燒酒，其酒精度在75 50% V/V區(qū)間；第三時(shí)段流出的酒為初紅曲燒酒，其酒精度在50— 20% V/V區(qū)間；第四時(shí)段流出的酒為酒尾，其酒精度在20 — 5% V/V區(qū)間。③取復(fù)蒸餾出的未勾兌紅曲燒酒移入勾兌調(diào)整罐，經(jīng)檢測(cè)酒精度為58% V/V。(5)勾兌:將勾兌調(diào)整罐內(nèi)的未勾兌紅曲燒酒勾兌成酒精度45% V/V紅曲燒酒，直接上市。實(shí)施例2:
1、原料
福建土紅曲:由福建省安溪縣龍涓市場(chǎng)直接購(gòu)買得到。燒酒紅曲:同實(shí)施例1。紅曲酒糟:取自紅曲黃酒生產(chǎn)廠家。
2、按重量份計(jì)配方為:
福建土紅曲4000公斤
燒酒紅曲6000公斤
紅曲酒糟10000公斤
水20000公斤
3、制備:
(I)前段發(fā)酵 第一批次的制備
按配方定量，40°C 20000公斤熱水加入配方定量原料福建土紅曲4000公斤和剛壓榨的配方定量的一半5000公斤新鮮的紅曲酒糟攪拌成漿狀，分成每5800公斤一份分別落入第一批5個(gè)發(fā)酵罐中，每個(gè)發(fā)酵罐公稱容積為10000L ;隔I天再按如上所述的方法制作第二批5個(gè)發(fā)酵罐，如此順推；原料裝罐后即進(jìn)行2天時(shí)間前段發(fā)酵，發(fā)酵成前段發(fā)酵醪，期間品溫控制在28 °C。第二批次的制備
隔2天再按如上所述的配方量及方法制作第二批5個(gè)發(fā)酵罐。如此順推可制作第三批次、第四批次等。(2)中段發(fā)酵 第一批次5個(gè)發(fā)酵罐分別經(jīng)前段發(fā)酵后，發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵醪表面可見魚眼狀大小泡沫,此時(shí)進(jìn)行第一次攪拌,攪拌時(shí)間10分鐘，在每個(gè)發(fā)酵罐中再加入配方定量1000公斤(5罐合計(jì)量為5000公斤)的新鮮的紅曲酒糟進(jìn)行發(fā)酵，中段發(fā)酵進(jìn)行3天時(shí)間，期間發(fā)酵罐罐壁采用水冷方式控制發(fā)酵溫度不超過36°C。第二批次之后的中段發(fā)酵方式同第一批次。(3)后段發(fā)酵:向第一批次的每個(gè)經(jīng)中段發(fā)酵的發(fā)酵罐內(nèi)加入配方定量1400公斤(5罐合計(jì)量為6000公斤)的燒酒紅曲，與經(jīng)中段發(fā)酵的發(fā)酵醪攪拌混合，進(jìn)行后段發(fā)酵，期間發(fā)酵罐罐壁采用水冷方式控制發(fā)酵溫度不超過36°C，當(dāng)測(cè)定發(fā)酵醪的殘?zhí)?0.7%時(shí)終止發(fā)酵。第二批次之后的后段發(fā)酵方式同第一批次。(4)復(fù)蒸餾:
①第一批次后段成熟發(fā)酵醪使用單式蒸餾裝置進(jìn)行蒸餾，蒸餾出酒精度由高到低不同時(shí)段的蒸餾酒。所述的不同時(shí)段的蒸餾酒，分為三個(gè)時(shí)段，第一時(shí)段流出的酒為酒頭，其酒精度大于75 % V/V ;第二時(shí)段流出的為初紅曲燒酒，其酒精度在75 20% V/V區(qū)間；第三時(shí)段流出的為酒尾，其酒精度在20 — 5% V/V區(qū)間。②如上描述的第一批次第二時(shí)段初紅曲燒酒，與第二批次后段發(fā)酵的成熟發(fā)酵醪混合，進(jìn)行復(fù)蒸餾，蒸餾出酒精度由高到低不同時(shí)段的復(fù)蒸餾蒸餾酒。所述的不同時(shí)段的復(fù)蒸餾蒸餾酒，分為四個(gè)時(shí)段，第一時(shí)段流出的酒為酒頭，其酒精度大于75 % V/V;第二時(shí)段流出的蒸餾酒為未勾兌紅曲燒酒，其酒精度在75 50% V/V區(qū)間；第三時(shí)段流出的酒為初紅曲燒酒，其酒精度在50— 20% V/V區(qū)間；第四時(shí)段流出的酒為酒尾，其酒精度在20—5% V/V區(qū)間。③取復(fù)蒸餾出的未勾兌紅曲燒酒移入勾兌調(diào)整罐，經(jīng)檢測(cè)酒精度為61% V/V ；
(5)勾兌:將勾兌調(diào)整罐內(nèi)的未勾兌紅曲燒酒勾兌成酒精度45% V/V紅曲燒酒。
權(quán)利要求
1.一種一糟二曲三段大罐發(fā)酵制備紅曲燒酒的方法，其特征是: (O按重量份計(jì)配方為:福建土紅曲20燒酒紅曲20 30紅曲酒糟50 60水100 110 (2)制備: 第一批次的制備 將配方定量福建土紅曲和配方定量50%的紅曲酒糟加水?dāng)嚢璩蓾{狀，入發(fā)酵罐進(jìn)行前段發(fā)酵；前段發(fā)酵后發(fā)酵醪再加入配方定量50%的紅曲酒糟進(jìn)行中段發(fā)酵；中段后的發(fā)酵醪內(nèi)加入配方定量的燒酒紅曲，攪拌混合，進(jìn)行后段發(fā)酵，后段發(fā)酵完成后對(duì)成熟的發(fā)酵醪進(jìn)行蒸餾得到初紅曲燒酒； 第二批次的制備 按照第一批次所述過程制備第二批次后段成熟發(fā)酵醪； 將第一批次得到的 初紅曲燒酒加入到第二批次的后段成熟發(fā)酵醪中進(jìn)行進(jìn)行復(fù)蒸餾，得到未勾兌紅曲燒酒，經(jīng)勾兌制備成紅曲燒酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種一糟二曲三段大罐發(fā)酵制備紅曲燒酒的方法，其特征是所述的前段發(fā)酵，具體過程是:按配方定量，40°C熱水加入到配方定量的福建土紅曲和配方定量50%新鮮的紅曲酒糟攪拌成漿狀，分成等量分別落入第一批次多個(gè)發(fā)酵罐中；隔I 2天再按如上所述的方法制作第二批次多個(gè)發(fā)酵罐，如此順推；第一批次進(jìn)行2 3天時(shí)間前段發(fā)酵，得到前段發(fā)酵醪，期間品溫控制在28°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種一糟二曲三段大罐發(fā)酵制備紅曲燒酒的方法，其特征是所述的中段發(fā)酵，是指第一批次經(jīng)前段發(fā)酵后，發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵醪表面可見魚眼狀大小泡沫，此時(shí)進(jìn)行第一次攪拌，攪拌時(shí)間10分鐘，再加入配方定量50%的新鮮的紅曲酒糟進(jìn)行發(fā)酵，中段發(fā)酵進(jìn)行3 4天時(shí)間，得到中段發(fā)酵醪，期間發(fā)酵罐罐壁采用水冷方式控制發(fā)酵溫度不超過36°C，以后每批次的中段發(fā)酵條件與第一批次中段發(fā)酵條件相同。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種一糟二曲三段大罐發(fā)酵制備紅曲燒酒的方法，其特征是所述的后段發(fā)酵，是指向第一批次的中段發(fā)酵醪內(nèi)加入配方定量的燒酒紅曲，攪拌混合，進(jìn)行后段發(fā)酵，當(dāng)測(cè)定后段發(fā)酵醪的殘?zhí)?lt; 1%時(shí)終止發(fā)酵，得到后段成熟發(fā)酵醪，期間發(fā)酵罐罐壁采用水冷方式控制發(fā)酵溫度不超過36°C，以后每批次的后段發(fā)酵條件與第一批次的后段發(fā)酵條件相同。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種一糟二曲三段大罐發(fā)酵制備紅曲燒酒的方法，其特征是所述的復(fù)蒸餾，是指第一批次中段蒸餾出的初紅曲燒酒加入到第二批次的經(jīng)后段發(fā)酵完成后的后段成熟發(fā)酵醪中進(jìn)行再蒸餾。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種一糟二曲三段大罐發(fā)酵制備紅曲燒酒的方法，其特征是所述的勾兌，是指將勾兌調(diào)整罐內(nèi)未勾兌紅曲燒酒勾兌成酒精度45% V/V紅曲燒酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種一糟二曲三段大罐發(fā)酵制備紅曲燒酒的方法。方案如下1、配方為福建土紅曲20，燒酒紅曲20～30，紅曲酒糟50～60，水100～110。2、制備時(shí)，將福建土紅曲和配方定量50%新鮮的紅曲酒糟攪拌成漿狀，進(jìn)行前段發(fā)酵；前段發(fā)酵后再加入配方定量50%的紅曲酒糟進(jìn)行中段發(fā)酵；向中段發(fā)酵罐內(nèi)加入配方定量的燒酒紅曲，與中段發(fā)酵的發(fā)酵醪攪拌混合，進(jìn)行后段發(fā)酵；后段發(fā)酵后進(jìn)行復(fù)蒸餾，勾兌成酒精度45%V/V紅曲燒酒。本發(fā)明方法利用福建土紅曲、紅曲酒糟、燒酒紅曲作為原料，以三段大罐發(fā)酵方式，釀造的紅曲燒酒酒精度高，具傳統(tǒng)燒酒的風(fēng)味和濃郁紅曲的曲香，采用本發(fā)明方法，出酒率高，具有良好經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)C12G3/04GK103205344SQ20131012347
公開日2013年7月17日 申請(qǐng)日期2013年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月11日
發(fā)明者黃祖新, 黃鎮(zhèn), 張彥定 申請(qǐng)人:福建師范大學(xué)