發(fā)酵紅曲菌種及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵紅曲菌種，該菌種已于2011年2月23日保藏于湖北武漢武昌珞珈山武漢大學中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號為：CCTCC?NO：M?2011047。通過真空冷凍管、試管斜面菌種、三角搖瓶種子、種子罐種子、拌種、打堆、攤堆、發(fā)酵培養(yǎng)、烘干等方法制備而成。發(fā)酵紅曲菌種為生物發(fā)酵生產的復合型曲種，通過制曲發(fā)酵產生豐富的酶系。能彌補單一菌種制曲酶系不全的缺陷，可明顯提高成曲的蛋白酶、糖化酶、酯化酶等酶系的活力。提高原料的蛋白質利用率和出品率。發(fā)酵紅曲菌種具有較強的產色能力，在發(fā)酵過程中，產生紅色素和黃色素，提高產品的紅色指數和黃色指數，使產品色澤鮮艷、紅亮。
【專利說明】發(fā)酵紅曲菌種及其生產工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種生物工程【技術領域】，特別是一種高效發(fā)酵糖化力的紅曲菌種及其
生產工藝。
【背景技術】
[0002]糖化增香曲是國內首創(chuàng)專業(yè)用于釀造醬油、醬制品及食醋的系列復合曲種。它是針對傳統(tǒng)發(fā)酵醬制品的單一菌種制曲、酶活力不全等問題，利用現代生物的工程技術、篩選、純化、選育提高的復合菌種，具有產生較強的糖化力、酯化力、增香、增色能力和酸性蛋白酶，可明顯改善醬 油、食醋及醬制品的口感、色澤、香味，并顯著提高成品的全氮和氨基氮含量。發(fā)酵紅曲是糖化增香曲的主要組成菌種。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是為了能夠提供一種高效發(fā)酵糖化力的紅曲菌種及其生產工藝。
[0004]一種發(fā)酵紅曲菌種，該菌種已于2011年2月23日保藏于湖北武漢武昌珞珈山武漢大學中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號為:CCTCC NO:Μ2011047ο分類命名:煙色紅曲霉JCFM-1，Monascus fuliginosus JCFM-1。
[0005]一種發(fā)酵紅曲菌種的生產工藝，包括以下步驟:
[0006]步驟一、真空冷凍管在4°C下，常溫冰箱保藏；
[0007]步驟二、試管斜面菌種制備:
[0008]一、調制培養(yǎng)基:蛋白胨2%、可溶性淀粉2%、麥芽浸粉2%、(NH4)2SO40.1MgSO40.1 %、K2HPO40.1 %、瓊脂2 %、自然pH ;以18X180 (mm)試管，每管裝培養(yǎng)基7~IOml (培養(yǎng)基應充分熱熔)，以棉塞封，10支試管包一捆，豎直放于鐵絲框中，0.1lMPa滅菌30min，冷卻至50~60°C，傾制斜面(要求斜面培養(yǎng)基長度為試管的3/4)，冷凝后包扎成捆；30°C培養(yǎng)48hr，經檢查無雜菌，方可使用；
[0009]二、接種培養(yǎng):
[0010]1、真空冷凍安瓿管轉試管斜面菌種:以無菌毛細吸管將一管無菌生理鹽水加入安瓿管中，攪動均勻，將菌液吸入毛細吸管，接入斜面試管中；30°C培養(yǎng)3~5天，轉接活化2到3代，30°C培養(yǎng)8~10天，置冰箱4°C保存?zhèn)溆茫?br> [0011]2、斜面試管菌種轉接:取一斜面試管種，以75%酒精溶液擦試干凈，于超凈臺內、在酒精燈火焰上以無菌竹簽接入20~30支試管斜面；培養(yǎng)與保存方法與所述真空冷凍安瓿管轉試管斜面菌種相同；
[0012]步驟二、液體二角搖瓶菌種制備:
[0013]一、培養(yǎng)基:葡萄糖 4%, NaNO30.2%, MgSO40.1 %、牛肉膏 0.3%、蛋白胨 0.8%、酵母膏0.5%,pH5.0 ;以500ml容量三角瓶裝量為100ml，將米粉分別稱量裝，無機鹽則統(tǒng)一配制溶解，再分裝于各三角瓶，塞棉塞、以牛皮紙包裹。0.1謹?&，滅菌30!^11，冷卻備用；
[0014]二、接種、培養(yǎng):取一試管斜面菌種，以無菌竹簽，接入3~5個液體三角搖瓶培養(yǎng)基中，于30°C、200rpm搖床振蕩培養(yǎng)約48h，交車間驗收備用；
[0015]步驟四、種子罐液體種子制備:
[0016]1、培養(yǎng)液配方:大米粉 7.5%, NaNO30.4%, MgSO40.1 %, K2HPO40.1 %、豆油 0.1% ；用75%酒精清洗待打開的視鏡口，在保證種子罐正壓的情況下，松開種子罐視鏡，在取下視鏡同時用酒精火焰圈封住視鏡口，然后在火焰圈內打開三角瓶口，迅速將三角瓶內種子倒入種子罐，移開火焰圈同時，蓋上視鏡，封嚴；
[0017]2、培養(yǎng)條件及控制:轉速:240rpm、溫度:30~32°C、罐壓:0.05~0.07MPa、空氣流量:8~10m3/hr、培養(yǎng)時間:約48小時；
[0018]步驟五、發(fā)酵培養(yǎng):
[0019]浸米、淋洗、浙干、蒸米:將浙干的米在102°C的溫度下蒸2~3min ；
[0020]菌種的準備:按米量16% (15% 5-2+1% A1)接種量稱取菌種，在接種前加米量I %的冰醋酸,混勾后備用；
[0021]將稱量好的菌種均勻灑在攤涼的米飯上，手工翻拌3遍，保證菌種與物料充分混合均勻。將接種均勻的物料堆在紗網下加鋪毛毯的一端，堆厚為40~50cm，表面加蓋毛毯。
[0022]步驟六、打堆:分為高溫房打堆和曲池打堆，室溫低于20°C時高溫房打堆；室溫高于20°C時曲池打堆，堆厚35~40cm，表面覆以滅菌的毛氈保溫，保持室溫20~30°C，15~20hr ；
[0023]步驟七、攤堆養(yǎng)花:包括高溫房物料攤堆養(yǎng)花和曲池物料攤堆養(yǎng)花，45~48°C攤堆，保持室溫20~30°C，品溫維持32~35°C，20hr ；
[0024]步驟八、加水:保持物料水分約35 %~55 %，室溫在20~25°C，培養(yǎng)4天；
[0025]步驟九、出池烘干。
[0026]本發(fā)明的有益效果:酯化紅曲在白酒生產中的應用可有效提高大曲的酯化力，促進有機酸轉化成相應的酯，且其對己酸和乙酸轉化成己酸乙酯和乙酸乙酯具有很強的選擇性，同時，因其耐酸性較強，使有機酸轉化成相應的酯，解除了酸對細胞的毒害作用；其產生的蛋白酶也可豐富酒的香味成分。酯轉化率在95%以上，酯化力≥35mg/g，在白酒生產應用中能加快有機酸與醇的酯化反應，促進生成各種酯類，縮短白酒發(fā)酵周期，增加己酸乙酯等呈香類物質的合成能力，顯著提高白酒的優(yōu)質品率。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0027]為了更清楚地說明本發(fā)明的技術方案，下面將對本發(fā)明描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹。
[0028]圖1是本發(fā)明的實施工藝流程圖；
【具體實施方式】
[0029]本實施例所述的一種發(fā)酵紅曲菌種，該菌種已于2011年2月23日保藏于湖北武漢武昌珞珈山武漢大學中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號為=CCTCC NO:M2011047。
[0030]如附圖1所示，一種發(fā)酵紅曲菌種的生產工藝，包括以下步驟:
[0031]S1、真空冷凍管。4°C，常溫冰箱保藏。
[0032]S2、試管斜面菌種制備。[0033] 一、培養(yǎng)基:蛋白胨2 %、可溶性淀粉2 %、麥芽浸粉2 %、(NH4)2SO40.1MgSO40.1 %、K2HPO40.1 %、瓊脂 2 %、自然 pH。
[0034]方法:以18 X 180 (mm)試管，每管裝培養(yǎng)基7~IOml (培養(yǎng)基應充分熱熔)，以棉塞封，10支試管包一捆，豎直放于鐵絲框中，0.1IMPa滅菌30min，冷卻至50~60°C，傾制斜面(要求斜面培養(yǎng)基長度為試管的3/4)，冷凝后包扎成捆；30°C培養(yǎng)48hr，經檢查無雜菌，方可使用。
[0035]二、接種培養(yǎng):
[0036]1、真空冷凍安瓿管轉試管斜面菌種。
[0037]將安瓿管領出，于超凈臺內以75%酒精棉球擦試干凈，在安瓿管偏頂部以砂輪劃一圈輪痕，以滅菌報紙或牛皮紙包裹其兩端，于酒精燈火焰上，將其折斷。若折斷較困難，可采取以下措施:
[0038]A、于酒精燈火焰上方用無菌鑷子將其頂部敲碎；
[0039]B、以酒精燈火焰灼燒安瓿管頂部，以無菌毛細吸管滴一滴無菌水于灼燒處，使其炸裂。
[0040]接著以無菌毛細吸管將一管無菌生理鹽水加入安瓿管中，攪動均勻，將菌液吸入毛細吸管，接入斜面試管中。一般一支安瓿管菌種可接試管斜面3~5支。30°C培養(yǎng)3~5天，轉接活化2到3代，30°C培養(yǎng)8~10天，置冰箱4°C保存?zhèn)溆谩?br> [0041]2、斜面試管菌種轉接
[0042]取一斜面試管種，以75%酒精溶液擦試干凈，于超凈臺內、在酒精燈火焰上以無菌竹簽接入20~30支試管斜面。培養(yǎng)與保存方法同真空冷凍安瓿管轉試管斜面菌種。
[0043]S3、液體三角搖瓶菌種制備。
[0044]一、培養(yǎng)基:葡萄糖 4%、NaNO30.2%、MgSO40.1%、牛肉膏 0.3%、蛋白胨 0.8%、酵母膏 0.5%,pH5.0。
[0045]方法:以500ml容量三角瓶裝量為100ml，將米粉分別稱量裝，無機鹽則統(tǒng)一配制溶解，再分裝于各三角瓶，塞棉塞、以牛皮紙包裹。0.1謹?&，滅菌30!^11，冷卻備用。
[0046]二、接種、培養(yǎng)。
[0047]取一試管斜面菌種，以無菌竹簽，接入3~5個液體三角搖瓶培養(yǎng)基中(瓶數視所需種子量而定，一般以接種量0.1%計,200L種子罐需種子量為200mL)，于30°C、200rpm搖床振蕩培養(yǎng)約48h(培養(yǎng)時間因試管斜面菌種的保藏時間而有所差異，一般新鮮保藏菌種所需時間短，而保藏時間較長菌種，培養(yǎng)時間也相應延長)，交車間驗收備用。
[0048]S4、種子罐液體種子制備。
[0049]一、投料實消。
[0050]1、培養(yǎng)液配方:大米粉 7.5%, NaNO30.4%, MgSO40.1 % , K2HPO40.1 %、豆油 0.1
[0051]2、投料方法:確認準備工作無誤后，開罐蓋，加水至底層攪拌葉以上，開攪拌投料，完后繼續(xù)加水到定容體積，蓋好罐蓋，空氣升壓，檢查罐蓋是否滲漏，視鏡是否完好。計算打漿時間不少于lOmin。
[0052]3、預消:當總蒸汽達到0.2MPa以上方可進行消毒。先緩慢開啟總蒸汽閥，開壓出蒸汽閥，微開下水道閥及I號、2號罐的壓出閥考克，關兩路移種閥；開取樣蒸汽閥，關取樣入罐閥，微開取樣下方閥；關分過程濾器進出汽閥及空氣進氣一、二閥，開上沖下蒸汽閥，微開空氣入罐閥；進行管道預消。
[0053]4、預熱:開夾層蒸汽閥預熱，開后壓力不超過0.2Mpa，開接種閥及考克，開罐排氣閥，關空氣轉子流量計排氣閥，當罐溫升到80°C時，關夾層蒸汽。
[0054]5、進汽:關閉預消時各路排汽閥門，開壓出閥，空氣入罐閥、取樣入罐閥。要求均勻，防止短路，罐內翻動良好，罐排氣適量，控制總蒸汽。
[0055]6、保溫:緩慢升溫到120~125°C、罐壓0.1~0.4MPa時，計算保溫時間30min。結束時，關閉各路進汽閥和蒸汽閥，縮小排汽。
[0056]7、冷卻:關卻水器，開自來水 回水，降溫、待罐壓降至0.0SMPa停攪拌，開空氣入罐保壓，冷卻至接種溫度:35~40°C接種。
[0057]8、接種環(huán)境塵降菌清除:在冷卻過程中，在20L噴霧器中灌適量自來水，將種子罐周圍環(huán)境用水噴灑，以除去空氣中灰塵等塵降菌。
[0058]二、接種。
[0059]1、接種量:0.1%
[0060]2、接種方法:用75%酒精清洗待打開的視鏡口，在保證種子罐正壓的情況下，松開種子罐視鏡，在取下視鏡同時用酒精火焰圈封住視鏡口，然后在火焰圈內打開三角瓶口，迅速將三角瓶內種子倒入種子罐，移開火焰圈同時，蓋上視鏡，封嚴。
[0061]3、培養(yǎng)條件及控制:轉速:240rpm、溫度:30~32°C、罐壓:0.05~0.07MPa、空氣流量:8~10m3/hr、培養(yǎng)時間:約48小時。
[0062]S5、發(fā)酵培養(yǎng)。
[0063]一、浸米:該工序操作人員應解開大米的包裝袋，將大米分裝至泡米袋內，每個泡米袋約裝20-25kg，用棉線扎緊袋口，置泡米池內碼放整齊。
[0064]二、淋洗:用自來水淋洗大米至流出的水基本澄清為止，清洗的目的是沖掉附著在大米表面的糠殼等異物。淋洗完畢后自來水管有序卷好歸位。
[0065]三、浙干:將清洗干凈的大米靜置一段時間，浙去游離水分，要求提起泡米袋無線狀水珠流下。
[0066]四、蒸米:將浙干的米在102?的溫度下蒸2~3min。
[0067]五、接種。
[0068]1、菌種的準備:按米量16%接種量稱取菌種，在接種前加米量1%的冰醋酸，混勻后備用。
[0069]2、接種方法:將稱量好的菌種均勻灑在攤涼的米飯上，手工翻拌3遍，保證菌種與物料充分混合均勻。將接種均勻的物料堆在紗網下加鋪毛毯的一端，堆厚約40~50cm，表面加蓋毛毬.。
[0070]六、打堆。
[0071]1、高溫房打堆
[0072](I)、高溫房的準備:高溫房使用前(泡米前)應對地面進行清理，并檢查供暖閥門及電源情況以保證高溫房內環(huán)境溫度。當外界環(huán)境溫度低于10°C時，地面應加鋪電熱毯。
[0073](2)、高溫房的管理:①高溫房僅供發(fā)酵車間發(fā)酵物料打堆升溫用，嚴禁非操作人員在高溫房內逗留。②高溫房使用完畢應及時清理房間的廢棄物，關緊暖汽片閥門，關閉照明開關，敞開高溫房大門，電熱毯晾干后及時歸位。③要不定期對高溫房進行薰蒸滅菌。[0074](3)、將接種后物料用塑料袋裝好，用棉線扎好袋口，碼放在高溫房內，注意保持室溫在25~40°C之間，并注意觀察室溫及堆料溫度變化情況。當高溫房內有部分物料溫度到達40°C時，應將其進行一次翻堆，將溫度高低不均勻的物料交換位置放置，當大部分物料溫度到達45°C以上時，可將本批物料轉至發(fā)酵池養(yǎng)花。正常情況下，堆料溫度在15~24小時升至45~48 °C。
[0075]2、曲池打堆:當室溫高于25°C時，接種后物料可直接放在曲池中打堆培養(yǎng)。
[0076](I)、打堆場所準備:在曲池一端紗網下平鋪滅菌的毛毯，當室溫低于20°C時在毛毯下應加鋪電熱毯，鋪好后拉平紗網.[0077](2)、將接種后物料用周轉箱轉運至曲池內堆積，堆厚約40~50cm，表面加蓋毛毯，在物料中部插上溫度計。注意保持室溫在25~30°C之間，并注意觀察堆料溫度變化情況。轉運過程中注意裝滿物的周轉箱上要加蓋滅菌好的毛毯，倒完料后的周轉箱也不要與地面直接接觸。
[0078] 七、攤堆養(yǎng)花。
[0079]1、 高溫房物料攤堆養(yǎng)花:當高溫房內大部分物料溫度到達45°C以上，有部分物料品溫已達48°C時，可將本批物料轉至發(fā)酵池再次打堆養(yǎng)花。用轉運車將高溫房物料轉至曲房，在曲房的地面上鋪上洗凈晾干的塑料布，將物料放在塑料布上，不解開扎口繩，將袋中物料揉散，解開扎口繩，倒在曲池一端再次打堆，堆厚30~40cm,當物料的中心部位品溫再次升至45°C時，將全池物料徹底翻拌一遍，攤薄，堆厚保持20~30cm，保持品溫38~42°C約3~5小時后攤滿全池，期間盡量采用手工翻曲來保證物料溫度。當大部分物料上已有紅曲霉菌斑時，可將品溫控制在35~38°C直至加一水。養(yǎng)花期間至少要保證每間隔3~4小時徹底翻料一次。
[0080]2、曲池物料攤堆養(yǎng)花:當曲池物料中心部位品溫升至48°C時將全池物料徹底翻拌一遍,再次打堆,堆厚20~30cm,當物料的中心部位品溫再次升至45°C時,將全池物料徹底翻拌一遍，攤滿全池堆，保持品溫38~42°C約3~5小時，期間盡量少用鼓風機鼓風，盡量采用手工翻曲來保證物料溫度。當大部分物料上已有紅曲霉菌斑時，可將品溫控制在35~38°C直至加一水。養(yǎng)花期間至少要保證每間隔3~4小時徹底翻料一次。
[0081]八、加水。
[0082]1、加I水:養(yǎng)花整齊(90%米粒表面白色菌絲已均勻滲入，且部分米粒已變紅，一般在攤堆后24小時左右)，此階段米粒淀粉還沒被紅曲霉充分利用，紅曲霉處于高速生長階段，發(fā)熱量較大，因此，要少量多次加I水，且加水量較大。
[0083]加水方法:邊加水，邊翻料，視曲料松散、干濕情況，重復上述步驟，直至加水后物料含水均勻，水分在40 %~48 %之間(4~10月水分可保持在43 %~48 %之間，11月至次年3月水分可保持在40%~45%之間)。要求加水I小時后物料濕潤、曲池紗網上及物料表面無游離水。
[0084]品溫控制:加I水后注意物料品溫的控制，操作人員要保證曲出中80%以上的物料品溫保持在33°C -35°C之間。
[0085]2、加2水:視物料的生長情況確定加二水的時間，一般4~10月份加I水后約10小時需加二水，而11月份至次年3月則要根據物料的升溫情況，確定加2水的時間，物料吸水快、升溫快，則在加I水后約10小時加2水，反之則可在加I水后24小時加2水。加水方法同前。加水后水分控制在43-50%，品溫控制在33°C左右，并注意此階段物料局部品溫不得低于30°C，高溫不得超過34°C。
[0086]3、中、后期培養(yǎng)過程加水及出池烘干前I天加水:中、后期培養(yǎng)過程加水加水方法及要求同2水；出池烘干前一天加水:出池前一天是否加水要根據當天水分檢測結果，若水分在43%以上，則不用加水，否則適當補水，補水后水分要求不超過48%，品溫控制同前。
[0087]S6、出池烘干。
[0088]S7、粉碎。
[0089]S8、包裝。
[0090]S9、檢驗。
[0091]S10、成品入庫。
[0092]本發(fā)明的積極效果:1)發(fā)酵紅曲以煙色紅曲霉(Monascus ruber)等為出發(fā)菌株，通過多菌種基因組合技術，篩 選出高糖化力，高酯化力和產生酸性蛋白酶及紅黃色素的復合菌種。
[0093]2)此復合菌種產生的酸性蛋白酶、糖化酶及酯化酶，能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳，一部分生成的酒精，一部分被氧化成有機酸，一部分與氨基酸及有機酸等化合成酯。因此使用后酯香濃郁。此復合菌種對高鹽、高酸情況下也有良好的酶活。
[0094]3)發(fā)酵紅曲為純發(fā)酵生物活菌制品，通過制曲發(fā)酵產生豐富的酶系。糖化增香曲種能抗較高的滲透壓，能在PH值7.0以下，耐受溫度48°C，最適30°C~35°C，鹽度22B e度以下使用。
[0095]4)發(fā)酵紅曲菌種為生物發(fā)酵生產的復合型曲種，通過制曲發(fā)酵產生豐富的酶系。能彌補單一菌種制曲酶系不全的缺陷，可明顯提高成曲的蛋白酶、糖化酶、酯化酶等酶系的活力。提聞原料的蛋白質利用率和出品率。
[0096]5)發(fā)酵紅曲菌種具有較強的產色能力，在發(fā)酵過程中，產生紅色素和黃色素，提高產品的紅色指數和黃色指數，使產品色澤鮮艷、紅亮。
[0097]6)發(fā)酵紅曲菌種能抗較高的滲透壓，能在pH值7.0以下，耐受溫度48°C，最適溫度30°C~35°C，鹽度22° Β?以下使用。
[0098]7)應用工藝簡單，在醬油和醬制品制曲，只需按比例將糖化增香曲與米曲霉混合均勻，再均勻加入物料制曲發(fā)酵即可。在食醋發(fā)酵過程中直接添加。
[0099]8)發(fā)酵紅曲菌種是由發(fā)酵紅曲、酯化紅曲和產蛋白酶紅曲等多個紅曲霉組成。
[0100]9)發(fā)酵紅曲囷種在發(fā)酵醫(yī)油和醫(yī)制品中的應用米用混合制曲技術。
[0101]為了舉例說明本發(fā)明的實現，描述了上述的【具體實施方式】。但是本發(fā)明的其他變化和修改，對于本領域技術人員是顯而易見的，在本發(fā)明所公開的實質和基本原則范圍內的任何修改/變化或者仿效變換都屬于本發(fā)明的權利要求保護范圍。
【權利要求】
1.一種發(fā)酵紅曲菌種，其特征在于，該菌種已于2011年2月23日保藏于湖北武漢武昌珞珈山武漢大學中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號為=CCTCC NO:M2011047。
2.一種發(fā)酵紅曲菌種的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、真空冷凍管在4°C下，常溫冰箱保藏； 步驟二、試管斜面菌種制備: 一、調制培養(yǎng)基:蛋白胨2%、可溶性淀粉2 %、麥芽浸粉2 %、(NH4)2SO40.1MgSO40.1 %、K2HPO40.1 %、瓊脂2 %、自然pH ;以18X180 (mm)試管，每管裝培養(yǎng)基7~1Oml (培養(yǎng)基應充分熱熔)，以棉塞封，10支試管包一捆，豎直放于鐵絲框中，0.1lMPa滅菌30min，冷卻至50~60°C，傾制斜面(要求斜面培養(yǎng)基長度為試管的3/4)，冷凝后包扎成捆；30°C培養(yǎng)48hr，經檢查無雜菌，方可使用； 二、接種培養(yǎng): 1、真空冷凍安瓿管轉試管斜面菌種:以無菌毛細吸管將一管無菌生理鹽水加入安瓿管中，攪動均勻，將菌液吸入毛細吸管，接入斜面試管中；30°C培養(yǎng)3~5天，轉接活化2到3代，30°C培養(yǎng)8~10天，置冰箱4°C保存?zhèn)溆茫? 2、斜面試管菌種轉接:取一斜面試管種，以75%酒精溶液擦試干凈，于超凈臺內、在酒精燈火焰上以無菌竹簽接入20~30支試管斜面；培養(yǎng)與保存方法與所述真空冷凍安瓿管轉試管斜面菌種相同； 步驟三、液體三角搖瓶菌種制備: 一、培養(yǎng)基:葡萄糖4%、NaN030.2%,MgSO40.1%、牛肉膏0.3%、蛋白胨0.8%、酵母膏0.5%,pH5.0 ;以500ml容量三角瓶裝量為100ml，將米粉分別稱量裝，無機鹽則統(tǒng)一配制溶解，再分裝于各三角瓶，塞棉塞、以牛皮紙包裹。0.1謹?&，滅菌30!^11，冷卻備用； 二、接種、培養(yǎng):取一試管斜面菌種，以無菌竹簽，接入3~5個液體三角搖瓶培養(yǎng)基中，于30°C、200rpm搖床振蕩培養(yǎng)約48h，交車間驗收備用； 步驟四、種子罐液體種子制備: 1、培養(yǎng)液配方:大米粉7.5%, NaNO30.4%, MgSO40.1 %、K2HPO40.1 %、豆油 0.1% ;用75%酒精清洗待打開的視鏡口，在保證種子罐正壓的情況下，松開種子罐視鏡，在取下視鏡同時用酒精火焰圈封住視鏡口，然后在火焰圈內打開三角瓶口，迅速將三角瓶內種子倒入種子罐，移開火焰圈同時，蓋上視鏡，封嚴； 2、培養(yǎng)條件及控制:轉速:240rpm、溫度:30~32°C、罐壓:0.05~0.07MPa、空氣流量:8~1 OmVhr、培養(yǎng)時間:約48小時； 步驟五、發(fā)酵培養(yǎng): 浸米、淋洗、浙干、蒸米:將浙干的米在102°C的溫度下蒸2~3min ； 菌種的準備:按米量16%接種量稱取菌種，在接種前加米量1 %的冰醋酸，混勻后備用； 將稱量好的菌種均勻灑在攤涼的米飯上，手工翻拌3遍，保證菌種與物料充分混合均勻。將接種均勻的物料堆在紗網下加鋪毛毯的一端，堆厚為40~50cm，表面加蓋毛毯； 步驟六、打堆:分為高溫房打堆和曲池打堆，室溫低于20°C時高溫房打堆；室溫高于20°C時曲池打堆，堆厚35~40cm，表面覆以滅菌的毛氈保溫，保持室溫20~30°C，15~20hr ；步驟七、攤堆養(yǎng)花:包括高溫房物料攤堆養(yǎng)花和曲池物料攤堆養(yǎng)花，45~48°C攤堆，保持室溫20~30°C，品溫維持32~35°C，20hr ； 步驟八、加水:保持物料水分約35%~55%，室溫在20~25°C，培養(yǎng)4天； 步驟九、出池烘干。
3.一種發(fā)酵紅曲菌種的生產工藝，其特征在于，所述高溫房打堆是指:將接種后物料用塑料袋裝好，用棉 線扎好袋口，碼放在高溫房內，注意保持室溫在25~35°C之間；當高溫房內有部分物料溫度到達40°C時，應將其進行一次翻堆，將溫度高低不均勻的物料交換位置放置，當大部分物料溫度到達45°C以上時，將本批物料轉至發(fā)酵池養(yǎng)花；正常情況下，堆料溫度在15~24小時升至45~48°C。
4.一種發(fā)酵紅曲菌種的生產工藝，其特征在于，所述曲池打堆是指:當室溫高于25°C時，接種后物料可直接放在曲池中打堆培養(yǎng)；將接種后物料用周轉箱轉運至曲池內堆積，堆厚約40~50cm，表面加蓋毛毯，在物料中部插上溫度計。注意保持室溫在25~30°C之間，并注意觀察堆料溫度變化情況。轉運過程中注意裝滿物的周轉箱上要加蓋滅菌好的毛毯，倒完料后的周轉箱也不要與地面直接接觸。
5.一種發(fā)酵紅曲菌種的生產工藝，其特征在于，所述高溫房物料攤堆養(yǎng)花是指:當高溫房內大部分物料溫度到達45°C以上，有部分物料品溫已達48°C時，將本批物料轉至發(fā)酵池再次打堆養(yǎng)花；用轉運車將高溫房物料轉至曲房，在曲房的地面上鋪上洗凈晾干的塑料布，將物料放在塑料布上，不解開扎口繩，將袋中物料揉散，解開扎口繩，倒在曲池一端再次打堆，堆厚30~40cm，當物料的中心部位品溫再次升至45°C時，將全池物料徹底翻拌一遍，攤薄，堆厚保持20~30cm，保持品溫38~42°C約3~5小時后攤滿全池，期間盡量采用手工翻曲來保證物料溫度。當大部分物料上已有紅曲霉菌斑時，可將品溫控制在35~38°C直至加一水；養(yǎng)花期間至少要保證每間隔3~4小時徹底翻料一次。
6.一種發(fā)酵紅曲菌種的生產工藝，其特征在于，所述曲池物料攤堆養(yǎng)花是指:當曲池物料中心部位品溫升至48°C時將全池物料徹底翻拌一遍，再次打堆，堆厚20~30cm，當物料的中心部位品溫再次升至45°C時，將全池物料徹底翻拌一遍，攤滿全池堆，保持品溫38~42°C約3~5小時，期間盡量少用鼓風機鼓風；當大部分物料上已有紅曲霉菌斑時，將品溫控制在35~38°C直至加一水。養(yǎng)花期間至少要保證每間隔3~4小時徹底翻料一次。
【文檔編號】C12N1/14GK103952316SQ201310124499
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2013年4月11日 優(yōu)先權日:2013年4月11日
【發(fā)明者】姚繼成 申請人:武漢佳成生物制品有限公司