專利名稱：一種用于腌制肉制品的混合鹽及其應(yīng)用的制作方法
—種用于腌制肉制品的混合鹽及其應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于腌制肉制品的混合鹽及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
風(fēng)鴨也稱為“咸鴨”、“臘鴨”，是中國傳統(tǒng)的腌臘肉制品，在江蘇、四川、浙江、安徽等地均有生產(chǎn)，風(fēng)鴨易于加工，將鮮鴨腌制后在自然條件下風(fēng)干即成，風(fēng)鴨因其風(fēng)味獨特， 臘香味濃郁而深受廣大消費者的喜愛。但是傳統(tǒng)風(fēng)鴨在成熟后鈉鹽含量較高，通常在7%左右。長期的高鈉飲食會給人身體造成影響，大量的研究發(fā)現(xiàn)高血壓等疾病的產(chǎn)生和高鈉飲食有直接的關(guān)聯(lián)，而現(xiàn)代社會這種關(guān)聯(lián)則更加的突出。世界衛(wèi)生組織(WHO)估計，在全球范圍內(nèi)，由高血壓引起的腦血管疾病和缺血性心臟病分別占總量的62%和49%。世界衛(wèi)生組織建議，正常成年人每天的食鹽攝入量推薦值為3.Sg。因此通過一定的方法降低風(fēng)鴨中的氯化鈉含量，不僅可以降低高鈉鹽攝入所帶來的危害，同時還可以豐富鴨肉制品的種類，提高鴨肉制品的附加值，帶動鴨肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這對于提高鴨肉生產(chǎn)的經(jīng)濟利益有著重要的作用。
目前為了降低食品中氯化鈉的量，常采用如下幾種方法:直接降低氯化鈉添加量; 使用其他氯鹽部分或全部替代；使用非氯鹽(磷酸鹽)或經(jīng)新合成等部分替代食鹽；將以上方法混合使用等。如在CN102224921A中，公開了一種多肽食鹽替代物及其制備方法，使用具有咸味多肽替代食鹽的方案，但使用多肽成本較高，不利于其應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品中。氯化鉀作為食鹽替代物應(yīng)用于肉制品中已經(jīng)有大量的研究，證明其性能穩(wěn)定，成本低，替代效果好。但是氯化鉀使用量過大或濃度過高時分別會使肉出現(xiàn)金屬苦澀味。鈣與高血壓的關(guān)系日益被人們關(guān)注，缺鈣容易使鈣離子進入血管壁細胞，導(dǎo)致小動脈痙攣收縮，血壓升高，鈣對血壓的調(diào)節(jié)作用，使其有利于降低高血壓患者血壓。鈣鹽作為氯化鈉替代物應(yīng)用于肉制品的研究國內(nèi)外已有報道?，F(xiàn)國家頒布有食用級氯化鈣標準(GB2760-2011食品添加劑氯化鈣)和食用級乳酸鈣標準(GB2760-2011食品添加劑乳酸鈣)，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，使用食品級無水氯化鈣和乳酸鈣，符合食品安全性的要求。但是，當氯化鈣和乳酸鈣濃度過高或用量過大時會使肉呈現(xiàn)苦味和金屬味， 因此生產(chǎn)中使用量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)。發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的:針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種用于腌制肉制品的混合鹽，以期有效降低腌制肉制品中鈉鹽含量。本發(fā)明的另一目的是提供一種上述混合鹽的應(yīng)用，使產(chǎn)品具有香味濃郁、肉嫩味鮮、肌肉切面緊密和有光澤的特點。
技術(shù)方案:為實現(xiàn)·上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種用于腌制肉制品的混合鹽，由氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣組成；腌制時，氯化鉀濃度為0.34 0.51mol/L,氯化鈣濃度為0.17 0.31mol/L,乳酸鈣濃度為0.17 0.31mol/L。
優(yōu)選濃度為:所述氯化鉀濃度為0.36mol/L,所述氯化鈣濃度為0.20mol/L,所述乳酸鈣濃度為0.19mol/L。
上述的用于腌制肉制品的混合鹽在腌制肉制品中的應(yīng)用。
所述的應(yīng)用為:0 4°C，用混合鹽腌制待腌食品22 24h，經(jīng)風(fēng)干成熟，即可。
所述的食品包括風(fēng)鴨、風(fēng)雞、風(fēng)鵝、臘肉等肉制品。
本發(fā)明使用食品級的氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣以摩爾濃度分別替代一定比例氯化鈉應(yīng)用于風(fēng)鴨的腌制過程中。該混合鹽以氯化鈉質(zhì)量濃度10% 12%、摩爾濃度1.7 2.lmol/L為基準配制，腌制溫度為O 4°C，腌制時間22 24h。其中，0.34 0.51mol/L 的氯化鉀可替代20 25%氯化鈉，0.17 0.31mol/L的氯化鈣可替代10 15%氯化鈉，0.17 0.31mol/L的乳酸鈣可替代10 15%氯化鈉。
本發(fā)明將氯化鉀、氯化鈣、乳酸鈣和氯化鈉以一定的比例混合，達到降低鈉鹽含量的目的。最優(yōu)方案中氯化鉀摩爾濃度0.36mol/L，氯化鈣摩爾濃度0.20mol/L，乳酸鈣摩爾濃度0.19mol/L，氯化鈉濃度0.95mol/L，可顯著降低鈉鹽含量，同時保持風(fēng)鴨感官特性。
有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的用于腌制肉制品的混合鹽，使用氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣分別以定量比例混合后替代傳統(tǒng)風(fēng)鴨腌制液中的氯化鈉，顯著降低了風(fēng)鴨制品中鈉鹽的含量，并且對腌制產(chǎn)品所特有的感官特性沒有改變，使產(chǎn)品具有香味濃郁、肉嫩味鮮、肌肉切面緊密和有光澤的特點，可廣泛用于風(fēng)鴨、風(fēng)雞、風(fēng)鵝和臘肉等食品的加工。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明。
實施例1
修整好的鴨胸肉1.1Okg,腌制液配方(以1.30kg水計,原氯化鈉濃度為10%):分別加入氯化鉀33.12g，氯化鈣24.53g，乳酸鈣48.18g，氯化鈉60.02g,在4°C腌制24h，腌制完成后，放入恒溫恒濕箱風(fēng)干成熟，得到成品。
實施例2
修整好的鴨胸肉1.10kg，腌制液配方(以1.2kg水計，原氯化鈉濃度為10%):分別加入氯化鉀38.0Og,氯化鈣22.64g，乳酸鈣67.71g，氯化鈉60.0Og,在3°C腌制22h，腌制完成后，放入恒溫恒濕箱風(fēng)干成熟，得到成品。
實施例3
修整好的鴨胸肉1.1Okg,腌制液配方(以1.3kg水計，原氯化鈉濃度為12%):分別加入氯化鉀40.68g，氯化鈣45.45g，乳酸鈣89.27g，氯化鈉79.85g，在2°C腌制23h，腌制完成后，放入恒溫恒濕箱風(fēng)干成熟，得到成品。
實施例4
修整好的鴨胸肉1.1Okg,腌制液配方(以1.2kg水計，原氯化鈉濃度為10%):分別加入氯化鉀32.37g，氯化鈣27.0lg,乳酸鈣49.45g，氯化鈉66.41g，在4°C腌制24h，腌制完成后，放入恒溫恒濕箱風(fēng)干成熟，得到成品。
實施例5
分別將實施例1 4所得 到的鴨胸肉測定質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，其中質(zhì)構(gòu)特性以咀嚼性為主，感官品質(zhì)以總體可接受度為主，風(fēng)鴨感官評定標準見表I。
表I風(fēng)鴨感官評定標準
權(quán)利要求
1.一種用于腌制肉制品的混合鹽，其特征在于由氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣組成；腌制時，氯化鉀濃度為O. 3Γ0. 51mol/L,氯化鈣濃度為O. 17^0. 31 mol/L,乳酸鈣濃度為 O.17 O. 31mol/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的用于腌制肉制品的混合鹽，其特征在于所述氯化鉀濃度為 O. 36mol/L，所述氯化鈣濃度為O. 20mol/L，所述乳酸鈣濃度為O. 19mol/L。
3.權(quán)利要求I或2所述的用于腌制肉制品的混合鹽在腌制肉制品中的應(yīng)用。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于(T4°C，用混合鹽腌制待腌食品22 24h，經(jīng)風(fēng)干成熟，即可。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于所述的食品包括風(fēng)鴨、風(fēng)雞風(fēng)鵝、臘肉等肉制品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用于腌制肉制品的混合鹽及其應(yīng)用，該混合鹽，由氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣組成；腌制時，氯化鉀濃度為0.34~0.51mol/L，氯化鈣濃度為0.17~0.31mol/L，乳酸鈣濃度為0.17~0.31mol/L。本發(fā)明用于腌制肉制品的混合鹽，使用氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣分別以定量比例混合后替代傳統(tǒng)風(fēng)鴨腌制液中的氯化鈉，顯著降低了風(fēng)鴨制品中鈉鹽的含量，并且對腌制產(chǎn)品所特有的感官特性沒有改變，使產(chǎn)品具有香味濃郁、肉嫩味鮮、肌肉切面緊密和有光澤的特點，可廣泛用于風(fēng)鴨、風(fēng)雞、風(fēng)鵝、臘肉等食品的加工。
文檔編號A23B4/023GK103251026SQ20131012735
公開日2013年8月21日 申請日期2013年4月12日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月12日
發(fā)明者黃明, 陳琛, 黃繼超 申請人:南京佳邦食品有限公司