專利名稱：一種制備海鮮豆干醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種制備海鮮豆干醬的方法。
背景技術(shù)：
豆干是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨、油炸、鹵制等工序生產(chǎn)加工而成。豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。采用油炸技術(shù)對豆干進(jìn)行加工，可以有效地防止?fàn)I養(yǎng)成分的損失，保持原有的色澤和風(fēng)味。蝦皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有“鈣庫”之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑；還含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護心血管系統(tǒng)，可減少血液中的膽固醇含量，對于預(yù)防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；同時蝦皮還有鎮(zhèn)定作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥；老年人常食蝦皮，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食欲和增強體質(zhì)都很有好處。蝦皮的含鈣量豐富，100克蝦皮中的含鈣量為991毫克，僅次于芝麻醬。蝦米營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。紫菜屬中葉狀藻體可食的種群。營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量超過海帶，并含有較多的胡蘿卜素和核黃素。每IOOg干紫菜含蛋白質(zhì)24 28g、脂肪0.9克、碳水化合物31 50g、隹丐330暈克、磷440暈克、鐵32暈克、胡蘿卜素1.23暈克、核黃素2.07暈克、尼克酸5.1暈克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、異白氨酸1.4g，其蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣、核黃素、胡蘿卜素等含量居各種蔬菜之冠，故紫菜又有“營養(yǎng)寶庫”的美稱。目前，傳統(tǒng)豆干是采用漿渣混合磨漿工藝，將磨漿工藝分為兩次，先粗磨后細(xì)磨，漿渣分離后，經(jīng)100目過濾，然后直接煮漿，點腦、成型等工藝，傳統(tǒng)大豆磨漿工藝，蛋白溶出率低，顆粒度大，制作豆干硬度和韌性差，影響豆干品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種制備海鮮豆干醬的方法，旨在解決傳統(tǒng)豆干是采用漿渣混合磨漿工藝，將磨漿工藝分為兩次，先粗磨后細(xì)磨，漿渣分離后，經(jīng)100目過濾，然后直接煮漿、點腦、成型，蛋白溶出率低，顆粒度大，制作豆干硬度和韌性差，影響豆干品質(zhì)的問題。本發(fā)明的目的在于提供一種制備海鮮豆干醬的方法，該方法包括以下步驟:步驟一，對主料中的豆干及輔料中的豆瓣醬進(jìn)行預(yù)處理，并對夾層鍋倒油預(yù)熱；步驟二，將主料及輔料依次放入夾層鍋，翻炒均勻后，冷卻至室溫；步驟三，真空裝袋后進(jìn)行高壓滅菌，獲得海鮮豆干醬成品。
進(jìn)一步，所述豆干選取含水量在40 %至50 %之間。進(jìn)一步，在步驟一中，對主料中豆干的預(yù)處理方法為:在豆干切定后，在油中炸至金黃色后撈出，油溫約160°C。進(jìn)一步，在步驟一中，對豆瓣醬進(jìn)行預(yù)處理的方法為:將油預(yù)熱后，加入花椒、大料粉末或復(fù)合式香料進(jìn)行均勻炒制，至出香味為止。進(jìn)一步，制備海鮮豆干醬的主料包括:豆干、蝦皮、紫菜，比例為1000: 50: 50；制備海鮮豆干醬的輔料包括:洋蔥、豆瓣醬、香蔥、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例為 160: 400: 30: 30: 75: 10: 10: 2: 200。進(jìn)一步，主料及輔料的加入順序為:洋蔥、豆干、姜、香蔥、香菜籽粉、紫菜、蝦米、豆瓣醬、糖、炒至均勻后熄火，再趁熱放入味精攪拌均勻。進(jìn)一步，在步驟三中，真空裝袋后進(jìn)行高壓滅菌的條件為:121°C、20min。進(jìn)一步，該方法制備海鮮豆干醬時，可適當(dāng)加入海帶。進(jìn)一步，主料中豆干的制備方法為:選擇顆粒飽滿，顏色均勻的優(yōu)質(zhì)黃豆，將黃豆浸泡后，經(jīng)過磨漿，對豆?jié){進(jìn)行高剪切處理，將豆?jié){配置成濃度對豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理，將豆?jié){配置成4%的濃度；按石膏鹵水1:1的比例混漿點漿，靜止20min，到入定型框中壓榨60min，切片，最終得到成品豆干。
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進(jìn)一步，對豆?jié){進(jìn)行高剪切處理時，剪切溫度30 50 °C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時間 10 20min ；對豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理時，剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速16000rpm、剪切時間15min。本發(fā)明提供的制備海鮮豆干醬的方法，對主料中的豆干及輔料中的豆瓣醬進(jìn)行預(yù)處理，并對夾層鍋倒油預(yù)熱；將主料及輔料依次放入夾層鍋，翻炒均勻后，冷卻至室溫；真空裝袋后進(jìn)行高壓滅菌，獲得海鮮豆干醬成品；該方法為得到高品質(zhì)的海鮮豆干醬，首先對生產(chǎn)豆干的工藝進(jìn)行改進(jìn)，可在豆干制作過程中連續(xù)操作，改善了豆干品質(zhì)，簡化了生產(chǎn)工藝，同時采用熟漿工藝生產(chǎn)的豆干，滅菌及時、豆?jié){不易變質(zhì)，豆干的持水性及韌性強，口味和彈性好，得到的海鮮豆干醬營養(yǎng)價值高、口感風(fēng)味好，具有較好社會效益和經(jīng)濟效益。


圖1是本發(fā)明實施例提供的制備海鮮豆干醬的方法的實現(xiàn)流程圖。
具體實施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定發(fā)明。圖1示出了本發(fā)明實施例提供的制備海鮮豆干醬的方法的實現(xiàn)流程。該方法包括以下步驟:步驟一，對主料中的豆干及輔料中的豆瓣醬進(jìn)行預(yù)處理，并對夾層鍋倒油預(yù)熱；
步驟二，將主料及輔料依次放入夾層鍋，翻炒均勻后，冷卻至室溫；步驟三，真空裝袋后進(jìn)行高壓滅菌，獲得海鮮豆干醬成品。在本發(fā)明實施例中，豆干選取含水量在40 %至50 %之間。在本發(fā)明實施例中，在步驟一中，對主料中豆干的預(yù)處理方法為:在豆干切定后，在油中炸至金黃色后撈出，油溫約160°C。在本發(fā)明實施例中，在步驟一中，對豆瓣醬進(jìn)行預(yù)處理的方法為:將油預(yù)熱后，力口入花椒、大料粉末或復(fù)合式香料進(jìn)行均勻炒制，至出香味為止。在本發(fā)明實施例中，制備海鮮豆干醬的主料包括:豆干、蝦皮、紫菜，比例為1000: 50: 50 ；制備海鮮豆干醬的輔料包括:洋蔥、豆瓣醬、香蔥、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例為 160: 400: 30: 30: 75: 10: 10: 2: 200。在本發(fā)明實施例中，主料及輔料的加入順序為:洋蔥、豆干、姜、香蔥、香菜籽粉、紫菜、蝦米、豆瓣醬、糖、炒至均勻后熄火，再趁熱放入味精攪拌均勻。在本發(fā)明實施例中，在步驟三中，真空裝袋后進(jìn)行高壓滅菌的條件為:121°C、20mino在本發(fā)明實施例中，該方法制備海鮮豆干醬時，可適當(dāng)加入海帶。在本發(fā)明實施例中，主料中豆干的制備方法為:選擇顆粒飽滿，顏色均勻的優(yōu)質(zhì)黃豆，將黃豆浸泡后，經(jīng)過磨漿，對豆?jié){進(jìn)行高剪切處理，將豆?jié){配置成濃度對豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理，將豆?jié){配置成4%的濃度；按石膏鹵水1:1的比例混衆(zhòng)點衆(zhòng)，靜止20min,到入定型框中壓榨60min,切片，最終得到成品豆干。在本發(fā)明實施例中，對豆?jié){進(jìn)行高剪切處理時，剪切溫度3O 5(TC、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時間 10 20min ；對豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理時，剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速16000rpm、剪切時間15min。下面結(jié)合附圖及具體實施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。為了得到高品質(zhì)的海鮮豆干醬，首先對生產(chǎn)豆干的工藝進(jìn)行改進(jìn)，然后對醬的口味進(jìn)行研制，最終得到營養(yǎng)價值高、口感風(fēng)味好的海鮮豆干醬。根據(jù)本發(fā)明的第一目的，本發(fā)明提供了一種海鮮豆干醬，將黃豆浸泡后，經(jīng)過磨漿，對豆?jié){進(jìn)行高剪切處理。包括下列組分:將豆?jié){配置成濃度3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時間10 20min，對豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理以使豆?jié){乳化分散。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，磨漿、乳化步驟之后，還包括:過濾；點漿；壓榨；脫布切片；冷卻；包裝；冷卻；殺囷；成品。進(jìn)一步地，優(yōu)選的方法是，磨漿、乳化步驟中，具體包括:將豆?jié){配置成4%的濃度，按剪切溫度40°C、剪切轉(zhuǎn)速16000rpm、剪切時間15min，對豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理。根據(jù)本發(fā)明的又一目的，本發(fā)明提供了一種海鮮豆干醬的制備方法，將豆干切丁后過油，其他食材同樣切丁后一 起倒入大勺中翻炒，倒入調(diào)制好的醬，冷卻后包裝殺菌制得成品。組分選擇下列材料:主料:豆干、蝦皮、紫菜；輔料:洋蔥、豆瓣醬、香蔥、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，各個組分的比例按重量百分比依次為:主料:豆干、蝦皮、紫菜，比例為1000: 50: 50 ；輔料:洋蔥、豆瓣醬、香蔥、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例為160: 400: 30: 30: 75: 10: 10: 2: 200。制備方法:(I)材料的預(yù)處理(2)夾層鍋到油預(yù)熱(3)依次倒入原輔料炒至均勻
(4)放入味精趁熱均勻攪拌(5)冷卻進(jìn)一步地，優(yōu)選的是應(yīng)進(jìn)一步包括(6)包裝(7)殺菌(8)成品進(jìn)一步優(yōu)選的是(3)先加入輔料再加入主料，以使主料入味上色均勻。進(jìn)一步優(yōu)選的是，醬的處理，要將花椒大料的味道入到醬里。最后在121 C下超聞溫滅囷20分鐘。本發(fā)明采取采用高剪切超微化處理，在高轉(zhuǎn)速勻漿條件下，完成乳化過程，提高蛋白凝膠性，增強豆干韌性，保證了豆干的營養(yǎng)成分不被破壞，通過上述方案研制了一種海鮮豆干醬，香味濃郁口感好、營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值高。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述海鮮豆干醬，主要由市面上銷售的黃豆、蝦皮、紫菜、豆瓣醬、綿白糖、香蔥、圓蔥、花椒大料粉、姜、鹽、味精，香菜粉均為市場優(yōu)級品，其中，所述主料選自豆干、蝦皮、紫菜、豆瓣醬；所述輔料:花椒大料粉、綿白糖、香蔥、圓蔥、姜、鹽、味精、香菜粉。本發(fā)明采用了高剪切微化處理法改進(jìn)磨漿工藝，研制出一種海鮮豆干醬，口感佳、風(fēng)味好、營養(yǎng)高。根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，參照圖1，所述制備豆干方法的工藝流程具體包括:(I)黃豆一⑵浸泡一(3)磨漿一⑷過濾一(5)煮漿一(6)點漿一(7)壓榨—⑶脫布切丁一 O)成品具體對上述方法工藝流程的描述:選擇顆粒飽滿，顏色均勻的優(yōu)質(zhì)黃豆，浸泡24h后放入磨漿機中粗磨，將粗磨的豆?jié){和豆渣一起放入磨漿機中細(xì)磨，在高剪切分散乳化機中進(jìn)行處理，煮漿，按石膏鹵水1:1的比例混漿點漿，靜止20min，到入定型框中壓榨60min，切片，最終得到成品豆干。其中，磨漿、乳化步驟具體包括:將豆?jié){配置成濃度3% 7%，剪切溫度30 50°C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時間10 20min，對豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理以使豆?jié){乳化分散。根據(jù)本發(fā)明的另一個實例，參照圖1，制備豆干海鮮醬的工藝流程具體包括:(I)材料的預(yù)處理一⑵預(yù)熱油一(3)加入輔料一⑷加入主料一⑷加味精—(5)冷卻一(6)包裝一(7)殺菌一⑶成品海鮮豆干醬。具體對上述方法工藝流程的描述:其中(I)材料的預(yù)處理包括:將所制得的豆干切丁過油約30s，炒至金黃色，油溫約160°C，將香蔥、姜、圓蔥切成末、紫菜切成小片 。當(dāng)油溫升至有小泡時加入輔料炒香，加入主料攪拌均勻，炒熟后加入味精提鮮，冷卻后包裝，在121°C下殺菌20min。本發(fā)明的有益之處是，在制作豆干的過程中，采用高剪切超微化處理，在高轉(zhuǎn)速勻漿條件下，完成乳化過程，提高蛋白凝膠 性，增強豆干韌性，保證了豆干的營養(yǎng)成分不被破壞。并以此為材料制作一種海鮮豆干醬，口感好、風(fēng)味佳、營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值高。實驗材料:大豆:市售綿白糖:市售，食品專用蝦皮:市售紫菜:市售豆瓣醬:市售，海天品牌油:市售，豆油洋蔥:市售，黃皮姜:市售香蔥:市售香菜籽粉:市售香菜籽，自制磨粉花椒大料粉末(或復(fù)合香料):市售食鹽:市售味精:市售，也可為I+G實驗儀器:FA25型高剪切分散乳化機(FLUKO)磨漿機(臺灣)壓榨機切丁機夾層鍋封口機不銹鋼立式壓力蒸汽滅菌器實驗方法和原理:我們都知道，如何各種材料的配比不合適的話，就會極大地影響最終產(chǎn)品的口感、外觀，如何確定最佳的材料比例，我們按照下列的方法進(jìn)行測定。基于發(fā)明人的多次試驗，各個組分的比例按重量百分比依次為:主料:豆干、蝦皮、紫菜，比例為1000: 50: 50 ；輔料:洋蔥、豆瓣醬、香蔥、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例為160: 400: 30: 30: 75: 10: 10: 2: 200，在上述比例下，產(chǎn)品能夠在外觀、色澤以及口感上具有一定的滿意度，為了在上述比例之中找出最佳配比，按照下列的方法進(jìn)行:表1-1海鮮豆干醬水分梯度表
權(quán)利要求
1.一種制備海鮮豆干醬的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: 步驟一，對主料中的豆干及輔料中的豆瓣醬進(jìn)行預(yù)處理，并對夾層鍋倒油預(yù)熱； 步驟二，將主料及輔料依次放入夾層鍋，翻炒均勻后，冷卻至室溫； 步驟三，真空裝袋后進(jìn)行高壓滅菌，獲得海鮮豆干醬成品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述豆干選取含水量在40%至50%之間。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟一中，對主料中豆干的預(yù)處理方法為:在 干切定后，在油中炸至金黃色后榜出，油溫約160 C。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟一中，對豆瓣醬進(jìn)行預(yù)處理的方法為:將油預(yù)熱后，加入花椒、大料粉末或復(fù)合式香料進(jìn)行均勻炒制，至出香味為止。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，制備海鮮豆干醬的主料包括:豆干、蝦皮、紫菜，比例為1000: 50: 50 ； 制備海鮮豆干醬的輔料包括:洋蔥、豆瓣醬、香蔥、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例為 160: 400: 30: 30: 75: 10: 10: 2: 200。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，主料及輔料的加入順序為:洋蔥、豆干、姜、香蔥、香菜籽粉、紫菜、蝦米、豆瓣醬、糖、炒至均勻后熄火，再趁熱放入味精攪拌均勻。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟三中，真空裝袋后進(jìn)行高壓滅菌的條件為:121°C、20min。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其`特征在于，該方法制備海鮮豆干醬時，可適當(dāng)加入海帶。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，主料中豆干的制備方法為: 選擇顆粒飽滿，顏色均勻的優(yōu)質(zhì)黃豆，將黃豆浸泡后，經(jīng)過磨漿，對豆?jié){進(jìn)行高剪切處理，將豆?jié){配置成濃度 對豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理，將豆?jié){配置成4%的濃度； 按石膏鹵水1:1的比例混漿點漿，靜止20min，到入定型框中壓榨60min，切片，最終得到成品豆干。
10.如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，對豆?jié){進(jìn)行高剪切處理時，剪切溫度30 50°C、剪切轉(zhuǎn)速10000 16000rpm、剪切時間10 20min ； 對豆?jié){進(jìn)行高剪切超微化處理時，剪切溫度4 O °C、剪切轉(zhuǎn)速16 O O O r pm、剪切時間15min。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，提供了一種制備海鮮豆干醬的方法，對主料中的豆干及輔料中的豆瓣醬進(jìn)行預(yù)處理，并對夾層鍋倒油預(yù)熱；將主料及輔料依次放入夾層鍋，翻炒均勻后，冷卻至室溫；真空裝袋后進(jìn)行高壓滅菌，獲得海鮮豆干醬成品；該方法為得到高品質(zhì)的海鮮豆干醬，首先對生產(chǎn)豆干的工藝進(jìn)行改進(jìn)，可在豆干制作過程中連續(xù)操作，改善了豆干品質(zhì)，簡化了生產(chǎn)工藝，同時采用熟漿工藝生產(chǎn)的豆干，滅菌及時、豆?jié){不易變質(zhì)，豆干的持水性及韌性強，口味和彈性好，得到的海鮮豆干醬營養(yǎng)價值高、口感風(fēng)味好，具有較好社會效益和經(jīng)濟效益。
文檔編號A23C20/02GK103229848SQ20131013036
公開日2013年8月7日 申請日期2013年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月10日
發(fā)明者胡耀輝, 劉俊梅, 李琢偉, 于寒松, 樸春紅, 代偉長, 王玉華, 姜丹, 王丹, 王輝, 王璐, 吳瓊 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)