專利名稱：一種果汁山西老陳醋的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一種果汁山西老陳醋的釀造方法屬于山西老陳醋釀造領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產(chǎn)至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質(zhì)的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。
但目前老陳醋也還面臨很多的問題，比如產(chǎn)品砷鉛含量較大，具有有益功能的寡肽含量較低，同時經(jīng)過國家評審，把酸度增加到6度，不添加防腐劑，取消了保質(zhì)期，新增了總黃酮、川弓嗪兩項功能性指標，但卻帶來了新的問題，一是酸度太大，消費者不宜直接食用，二是增加了糧食用量，增加了生產(chǎn)成本，三是總黃酮、川弓嗪都屬于藥物，食用久了會對人體產(chǎn)生副作用。而引入的總黃酮、川弓嗪兩項功能性指標實質(zhì)上也是為了降低砷鉛含量，因此從根本上降低老陳醋中的砷鉛含量是山西陳醋行業(yè)最急需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種自身有防腐防霉能力，低砷鉛含量，營養(yǎng)豐富，凸現(xiàn)對人體的保健功能，成本低廉的果醋山西老陳醋的釀造方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種果汁山西老陳醋的釀造方法，包括以下工藝步驟:原料預處理、粉碎、潤料、蒸料、浸燜、拌曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、成熟加鹽、熏醅淋醋、陳釀；所述潤料、浸燜和酒精發(fā)酵工藝中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，同時在整個工藝 過程中采用封閉裝置自動攪拌進行生產(chǎn)發(fā)酵，得到成品醋。所述拌曲工藝中添加大曲時用果醋代替水與大曲混合。所述果醋為采用水果釀制，理化指標符合國標GB18187-2000，衛(wèi)生指標符合GB2719的果醋。在整個工藝過程中廠房內(nèi)空氣凈化指標為100000級。所述果醋為由蘋果醋、山楂醋、葡萄醋、柿子醋、梨醋、杏醋或柑橘醋。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有一下有益效果。1、本發(fā)明制得的老陳醋砷鉛含量遠遠低于國標對食用醋中砷鉛含量的要求，同時由于采用果醋使得果醋中的營養(yǎng)成分被溶入老陳醋中，增加了保健功能和營養(yǎng)，食用更加安全對人體更加有益，也促進了果醋業(yè)和其他相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。2、本發(fā)明由于在工藝中進行了三點改進以最大限度的降低空氣中的砷鉛在老陳醋中的富集，第一是對車間空氣進行凈化，降低空氣中砷鉛硫化物的含量，防止砷鉛硫化物隨空氣沉落和滲入醋醅和醋液中；第二是改進生產(chǎn)裝置，采用密封的方法，盡量避免生產(chǎn)物料與空氣的接觸；三是防止人體、用具和空氣對物料的多重污染。3、本發(fā)明用來替代水的果醋，其在發(fā)酵過程中經(jīng)過二氧化硫處理，具有防腐功能，使得本發(fā)明生產(chǎn)的老陳醋不需要添加防腐劑，即可長時間保質(zhì)；另外果醋中還含有果膠，對砷鉛重金屬具有吸附作用，進一步抵消砷鉛含量；同時果醋中還富含多寡肽、維生素等營養(yǎng)和保健成分，與老陳醋的獨特風味形成互補。4、本發(fā)明由于采用了果醋作為生產(chǎn)用水，其降低了成本，在淋醋過程中控制最終半成品醋的酸度在5-5.3 g/100ml，與傳統(tǒng)一斤糧食出5.5斤醋，相比本發(fā)明一斤糧食出
8.5斤成品醋，減少了 30%的糧食用量。在本發(fā)明實施時，用果醋代替水來進行發(fā)酵，其果醋用量與水一致，只有在淋醋工藝中是按照半成品醋的最終酸度來調(diào)節(jié)果醋的用量。
具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。在國標GB18187-2000和GB2719中對果醋的理化指標和衛(wèi)生指標給出了具體的范圍，
實施例1
一種果汁山西老陳醋的釀造方法，包括以下工藝步驟:原料預處理、粉碎、潤料、蒸料、浸燜、拌曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、成熟加鹽、熏醅淋醋、陳釀，所述潤料、浸燜和酒精發(fā)酵工藝中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，整個工藝過程中廠房內(nèi)空氣凈化指標為100000級，同時在整個工藝過程中采用封閉裝置自動攪拌進行生產(chǎn)發(fā)酵，得到成品醋。同時所述拌曲工藝中添加大曲時用果醋代替水與大曲混合。所述 果醋為采用蘋果釀制的蘋果醋，具體理化指標和衛(wèi)生指標為表一:
表一蘋果醋的理化指標和衛(wèi)生指標
權(quán)利要求
1.一種果汁山西老陳醋的釀造方法，包括以下工藝步驟:原料預處理、粉碎、潤料、蒸料、浸燜、拌曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、成熟加鹽、熏醅淋醋、陳釀；其特征在于:所述潤料、浸燜和酒精發(fā)酵工藝中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，同時在整個工藝過程中采用封閉裝置自動攪拌進行生產(chǎn)發(fā)酵，得到成品醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果汁山西老陳醋的釀造方法，其特征在于所述拌曲工藝中添加大曲時用果醋代替水與大曲混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種果汁山西老陳醋的釀造方法，其特征在于所述果醋為采用水果釀制，理化指標符合國標GB18187-2000，衛(wèi)生指標符合GB2719的果醋。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果汁山西老陳醋的釀造方法，其特征在于上述權(quán)利要求1的整個工藝過程中廠房內(nèi)空氣凈化指標為100000級。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種果汁山西老陳醋的釀造方法，其特征在于所述果醋為由蘋果醋、山楂醋、葡 萄醋、柿子醋、梨醋、杏醋或柑橘醋。
全文摘要
本發(fā)明一種果汁山西老陳醋的釀造方法屬于山西老陳醋釀造領(lǐng)域；所要解決的技術(shù)問題為提供一種自身有防腐防霉能力，低砷鉛含量，營養(yǎng)豐富，凸現(xiàn)對人體的保健功能，成本低廉的果醋山西老陳醋的釀造方法；所采用的技術(shù)方案為在潤料、浸燜和酒精發(fā)酵工藝中添加的水以及淋醋用水由果醋代替，同時在整個工藝過程中采用封閉裝置自動攪拌進行生產(chǎn)發(fā)酵，得到成品醋；本發(fā)明廣泛應(yīng)用于山西老陳醋釀造領(lǐng)域。
文檔編號C12J1/04GK103224870SQ20131017405
公開日2013年7月31日 申請日期2013年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月11日
發(fā)明者王引群, 溫剛 申請人:山西新源盛世醋業(yè)有限公司