專利名稱：一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于酶制劑加工領(lǐng)域，具體是一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶。
背景技術(shù)：
啤酒營養(yǎng)豐富，酒精含量低，以其特有的泡沫和特殊的香味，深受廣大消費(fèi)者喜愛，啤酒中含有人體必須的維生素、氨基酸和碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，適量的飲用啤酒有利于人體健康，故享有“液體面包”的美名。我國啤酒業(yè)發(fā)展迅速，啤酒產(chǎn)量已連續(xù)幾年位居世界首位，但遺憾的是，國產(chǎn)大麥的發(fā)展卻出現(xiàn)了徘徊不前的窘?jīng)r。其根本原因是受土質(zhì)、氣候、品種、發(fā)芽方法、工藝條件等的制約，國產(chǎn)麥芽的品質(zhì)一直較低。大的啤酒集團(tuán)不惜高價(jià)進(jìn)口一類澳麥和法麥為啤酒生產(chǎn)原料，國產(chǎn)大麥由于受諸多因素影響，本身的淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、磷酸酯酶、氧化還原酶等在發(fā)芽過程中分泌不足，導(dǎo)致啤酒麥芽中β_葡聚糖、半纖維素、蛋白質(zhì)等含量過高,造成糖化后麥汁質(zhì)量和產(chǎn)量雙低,不能生產(chǎn)高端啤酒。隨著各種啤酒原料價(jià)格的不斷上漲，特別是進(jìn)口麥芽、大米價(jià)格的直線上揚(yáng)，直接導(dǎo)致了啤酒生產(chǎn)成本的大幅上升。為維持企業(yè)的生存和發(fā)展，各個(gè)啤酒廠加都在積極應(yīng)對此項(xiàng)問題，通過技術(shù)創(chuàng)新和提高輔料比例來消化成本上升的壓力，在這種形勢下，原料中添加小麥芽及淀粉質(zhì)輔料成為啤酒企業(yè)的主要選擇。在大麥芽質(zhì)量較差以及添加淀粉質(zhì)輔料較多的情況時(shí)，酶制劑的添加成為一種需要。目前，酶制劑市場啤酒復(fù)合酶種類較多，按照添加工序來分有糖化工序、發(fā)酵工序、過濾工序及灌裝工序啤酒復(fù)合酶，以糖化工序添加的復(fù)合酶較多，其主要的復(fù)配原則是以啤酒麥芽酶系為基礎(chǔ)進(jìn)行淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、磷酸酯酶、氧化還原酶等酶制劑的優(yōu)化組合，成功解決了因?yàn)辂溠抠|(zhì)量差或輔料添加量高而引起的糖化不完全、浸出率低，麥汁粘度大、過濾困難，蛋白質(zhì)溶解不充分、α -氨基氮含量低等麥汁制造難題。但是，當(dāng)啤酒釀造過程中為了降低生產(chǎn)成本，提高輔料使用比例時(shí)，雖然添加外加酶制劑糖化可有效改善啤酒口味，降低色度、總酚，延長啤酒保質(zhì)期，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生許多負(fù)面影響，如氮源不足、過濾困難、非生物穩(wěn)定性降低等，造成釀制出的啤酒氨基酸水平低、營養(yǎng)價(jià)值不高等，啤酒的泡沫性能是啤酒最主要的產(chǎn)品質(zhì)量特征之一，是判斷啤酒質(zhì)量優(yōu)劣的最主要的質(zhì)量指標(biāo)之一，由于麥芽比例的大幅度下調(diào)，麥汁氮源及可溶性氮含量嚴(yán)重不足，組成泡沫的成分嚴(yán)重缺乏和不平衡，造成成品啤酒泡持性差、泡沫不豐富，失去了傳統(tǒng)啤酒的本質(zhì)口感和風(fēng)味，不能稱得上真正意義上的啤酒。為此大多數(shù)啤酒生產(chǎn)廠家通過添加不同的食品添加劑試圖解決上述質(zhì)量問題但效果仍不理想。在高輔料比例釀造啤酒、降低啤酒生產(chǎn)成本的同時(shí)，如何保證麥芽汁中的氮源，釀造出泡沫性能優(yōu)良，泡沫豐富的啤酒是啤酒生產(chǎn)廠家急待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有啤酒復(fù)合酶復(fù)配簡單、功能單一、使用時(shí)酶活力不足及運(yùn)輸、貯藏和使用過程中容易失活等缺陷，以優(yōu)質(zhì)進(jìn)口麥芽為原料，采用超聲波、高壓脈沖電場技術(shù)(pulsed electric field簡稱“PEF”)最大限度的提取麥芽酶系酶源，進(jìn)行過濾、超濾濃縮、噴霧干燥制得濃縮麥芽酶；同時(shí)，以優(yōu)質(zhì)麥芽為原料，通過酶解、過濾、超濾濃縮制得濃縮麥汁粉；最后以麥芽酶為主要原料科學(xué)復(fù)配混合酶、濃縮麥汁粉、保護(hù)劑、激活劑等制得一種可為麥汁提供豐富氮源、提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶由以下重量份數(shù)的原料組成:濃縮麥芽酶40-60份，濃縮麥汁粉40-60份，混和酶30-40份，保護(hù)劑10-15份，激活劑10-15份。所述濃縮麥芽酶制備方法如下:(I)高壓脈沖電場(PEF)浸泡處理:將麥芽在預(yù)浸槽中用3-6倍20_50°C溫水浸泡10-20min，使麥芽水分含量達(dá)到25-35 %，同時(shí)進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)處理，電場強(qiáng)度20-40KV/cm，脈沖時(shí)間 150-200 μ S，脈沖頻率 200_300Ηζ ；(2)粉碎:將步驟(I)中處理好的麥芽與浸泡水加入麥芽粉碎機(jī)帶水粉碎，調(diào)整輥間距為0.5mm，轉(zhuǎn)速為250rpm，得到麥芽漿液；(3)超聲、PEF提取:將麥芽漿液置于配料缸中，邊緩慢攪拌邊用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0.6A/25w-l.5A/275W條件下進(jìn)行超聲提取10_15min ;然后進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)提取15-20min，電場強(qiáng)度20_40KV/cm，脈沖時(shí)間400-600 μ S，脈沖頻率200-300Ηζ ； (4)過濾:將提取液于室溫用500-800目濾布預(yù)涂粒度為100目-300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為0.14-0.24Mpa ；(5)超濾濃縮:采用截留分子量< 100000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液酶含量為超濾前的10-15倍；(6)干燥:向濃縮液中加入濃縮液重量3-5%的本發(fā)明保護(hù)劑，然后用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-160°C，排風(fēng)溫度75-85°C，干燥時(shí)間5_15s，產(chǎn)品水分<5%，既得濃縮麥芽酶。所述濃縮麥汁粉制備方法如下:(I)將麥芽粉碎，加入4-5倍的溫水，用乳酸調(diào)節(jié)PH值為4.5-5.5，加入本發(fā)明的混合酶進(jìn)行分段酶解，45-55 °C蛋白休止90min，62-66 °C糖化60min。(2)待糖化完全，將糖化醪液于74-76°C用500-800目濾布預(yù)涂粒度為100目-300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為0.14-0.24Mpa，過濾得原麥汁；(3)將原麥汁采用截留分子量< 100000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液濃度為超濾前的10-15倍；(4)將濃縮液用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150_160°C，排風(fēng)溫度75-85°C，干燥時(shí)間5-15s，產(chǎn)品水分< 5%，既得濃縮麥汁粉。所述混和酶是由如下質(zhì)量份數(shù)的酶制劑均勻混合而成:真菌α -淀粉酶20-30份，葡萄糖酶20_30份，β -淀粉酶10_15份，酸性蛋白酶10-15份，中性蛋白酶10-15份，胃蛋白酶10-15份，蘑菇蛋白酶10-15份，木瓜蛋白酶10-15份，菠蘿蛋白酶10-15份,無花果蛋白酶10-15份，耐溫β -葡聚糖復(fù)合酶5-10份,木聚糖酶5-10份，甘露聚糖酶5-10份，超氧化物歧化酶5-10份，酸性磷酸酶5-10份。所述激活劑是由如下質(zhì)量組份的無機(jī)鹽均勻混合而成:氯化鋅30-40份，氯化鈣10-20份，硫酸鈉10_20份，氯化鎂5_10份。所述保護(hù)劑由以下重量份數(shù)的原料組成:麥芽多糖20-30 份，海藻糖 20-30 份，NaCl 10-20 份，(NH4) S04 10-15 份。本發(fā)明可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶的制備方法:將所述保護(hù)劑超微粉碎，確保粒度小于所述濃縮麥芽酶及混合酶，隨后立即加入濃縮麥芽酶及混合酶，混合均勻，最后加入所述濃縮麥汁粉及激活劑，混合均勻后密封包裝即得。使用方法:糖化階段將本發(fā)明啤酒復(fù)合酶加入糖化鍋添加量:根據(jù)麥芽質(zhì)量的不同和釀造輔料的比例高低，添加量為麥芽干重的
0.06-0.08% ；

作用條件:最適PH值4.5-5.5;最適溫度35-65°C;最佳料水質(zhì)量比I: 4.5-5.5。首先準(zhǔn)確稱量啤酒復(fù)合酶，加入5倍的50_60°C糖化用水于不銹鋼容器內(nèi)，充分?jǐn)嚢枞芙?min，在糖化鍋投料前5-10min加入糖化鍋，然后開啟糖化鍋攪拌lOmin，進(jìn)行正常糖化工藝。有益效果:1.本發(fā)明可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶中的濃縮麥芽酶以優(yōu)質(zhì)進(jìn)口麥芽為原料，采用超聲波、高壓脈沖電場技術(shù)(pulsed electric field簡稱“PEF”)等方法最大限度的提取麥芽酶系酶源，是一種天然的啤酒復(fù)合酶，其酶源品種及單酶特性100%來自啤酒麥芽，酶解效果、風(fēng)味和糖化后的麥汁組成遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于采用微生物發(fā)酵制得的單酶及其組合。2.本發(fā)明可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶中的濃縮麥汁粉，將純正麥汁濃縮，為高比例輔料外加酶制劑釀造啤酒提供了豐富的麥汁氮源。3.本發(fā)明啤酒復(fù)合酶中的保護(hù)劑采用多糖、無機(jī)鹽和氨基酸科學(xué)復(fù)配，有效減緩了復(fù)合酶制劑的回潮；同時(shí)可增強(qiáng)復(fù)合酶的耐凍、耐熱性能，保持相同的酶活力，其耐熱溫度可提高20-30°C，耐冷凍溫度可降低10-15攝氏度，有效防止了復(fù)合酶在運(yùn)輸、保存和使用過程中酶活力的損失，延長了復(fù)合酶的保質(zhì)期，達(dá)到同樣的酶活力，同類產(chǎn)品保質(zhì)期可延長2-3年。4.本發(fā)明可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶添加無機(jī)鹽作為激活劑，創(chuàng)造了酶催化作用的最佳條件，充分發(fā)揮了麥芽中自帶酶和外加酶的活力，徹底有效的分解了麥芽中淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素、脂肪等大分子物質(zhì)，使得糖化麥汁組分更科學(xué)、更合理，不但提高了啤酒的產(chǎn)量，而且大大提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性，同時(shí)也促進(jìn)了酵母的發(fā)酵性能。5.本發(fā)明可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶以天然濃縮麥芽酶為主要原料，科學(xué)復(fù)配混合酶，不僅補(bǔ)充了充足的酶源，更重要的是在保護(hù)劑和激活劑協(xié)同作用下，其酶活力更足、保存性能更優(yōu)、氮源更豐富，為高輔料比例進(jìn)行外加酶制劑糖化，降低啤酒生產(chǎn)成本，保證麥芽汁中的氮源，釀造出泡沫性能優(yōu)良，泡沫豐富的優(yōu)質(zhì)啤酒奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。6.麥芽中的麥芽酶系絕大多數(shù)存在于麥芽胚乳細(xì)胞的糊粉層，高壓脈沖電場(pulsed electric field簡稱“PEF”)產(chǎn)生磁場,這種脈沖電場和脈沖磁場交替作用，使胚乳細(xì)胞膜及糊粉層透性增加，振蕩加劇，胚乳細(xì)胞膜及糊粉層強(qiáng)度減弱，因而胚乳細(xì)胞膜及糊粉層被破壞，胚乳細(xì)胞膜及糊粉層內(nèi)大量麥芽源酶容易流出，提高了麥芽源酶的浸出率，同時(shí)高壓脈沖電場可通過電離作用和交替作用殺死溶解、提取過程中的雜菌，有效防止麥芽汁變質(zhì)。
具體實(shí)施例方式下面通過具體的實(shí)施方案敘述本發(fā)明的一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實(shí)施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實(shí)質(zhì)和范圍的前提下，對這些實(shí)施方案中的物料成分和用量進(jìn)行的各種改變或改動(dòng)也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1—種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶由以下重量份數(shù)的原料組成:濃縮麥芽酶40份，濃縮麥汁粉40份，混和酶30份，保護(hù)劑10份，激活劑10份。所述濃縮麥芽酶制備方法如下:(1)高壓脈沖電場(PEF)浸泡處理:將麥芽在預(yù)浸槽中用3倍20°C溫水浸泡lOmin，使麥芽水分含量達(dá)到25%，同時(shí)進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)處理，電場強(qiáng)度20KV/cm，脈沖時(shí)間150 μ S，脈沖頻率200Hz ；(2)粉碎:將步驟(I)中處理好的麥芽與浸泡水加入麥芽粉碎機(jī)帶水粉碎，調(diào)整輥間距為0.5mm，轉(zhuǎn)速為250rpm，得到麥芽漿液；(3)超聲、PEF提取:將麥芽漿液置于配料缸中，邊緩慢攪拌邊用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0.6A/25w條件下進(jìn)行超聲提取IOmin ;然后進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)提取15min,電場強(qiáng)度20KV/cm，脈沖時(shí)間400 μ S，脈沖頻率200Hz ；(4)過濾:將提取液于室溫用500目濾布預(yù)涂粒度為100目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為0.14Mpa ；(5)超濾濃縮:采用截留分子量90000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液酶含量為超濾前的10倍；(6)干燥:向濃縮液中加入濃縮液重量3%的本發(fā)明保護(hù)劑，然后用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150°C，排風(fēng)溫度75°C，干燥時(shí)間5s，產(chǎn)品水分4%，既得濃縮麥芽酶。所述濃縮麥汁粉制備方法如下:(1)將麥芽粉碎，加入4倍的溫水，用乳酸調(diào)節(jié)PH值為5.2，加入本發(fā)明的混合酶進(jìn)行分段酶解，45°C蛋白休止90min,64°C糖化60min。(2)待糖化完全，將糖化醪液于74C用500目濾布預(yù)涂粒度為100目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為0.14Mpa，過濾得原麥汁；(3)將原麥汁采用截留分子量90000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液濃度為超濾前的10倍；(4)將濃縮液用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150°C，排風(fēng)溫度75°C，干燥時(shí)間5s，產(chǎn)品水分4%，既得濃縮麥汁粉。
所述混和酶是由如下質(zhì)量份數(shù)的酶制劑均勻混合而成:真菌α -淀粉酶20份，葡萄糖酶20份，β -淀粉酶10份，酸性蛋白酶10份，中性蛋白酶10份，胃蛋白酶10份，蘑菇蛋白酶10份，木瓜蛋白酶10份，菠蘿蛋白酶10份，無花果蛋白酶10份，耐溫β -葡聚糖復(fù)合酶5份，木聚糖酶5份，甘露聚糖酶5份，超氧化物歧化酶5份，酸性磷酸酶5份。所述激活劑是由如下質(zhì)量組份的無機(jī)鹽均勻混合而成:氯化鋅30份，氯化鈣10份，硫酸鈉10份，氯化鎂5份。所述保護(hù)劑由以下重量份數(shù)的原料組成:麥芽多糖20份，海藻糖20份，NaCl 10份，(ΝΗ4) S04 10份。制備方法:將所述保護(hù)劑超微粉碎，確保粒度小于所述濃縮麥芽酶及混合酶，隨后立即加入濃縮麥芽酶及混合酶，混合均勻，最后加入所述濃縮麥汁粉及激活劑，混合均勻后密封包裝即得。制得的復(fù)合酶常溫保存2年酶活損失率2.5%。實(shí)施例2—種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶由以下重量份數(shù)的原料組成: 濃縮麥芽酶50份，濃縮麥汁粉50份，混和酶40份，保護(hù)劑12份，激活劑12份。所述濃縮麥芽酶制備方法如下:(I)高壓脈沖電場(PEF)浸泡處理:將麥芽在預(yù)浸槽中用5倍35°C溫水浸泡15min，使麥芽水分含量達(dá)到30%，同時(shí)進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)處理，電場強(qiáng)度30KV/cm，脈沖時(shí)間180 μ S，脈沖頻率250Hz ；(2)粉碎:將步驟(I)中處理好的麥芽與浸泡水加入麥芽粉碎機(jī)帶水粉碎，調(diào)整輥間距為0.5mm，轉(zhuǎn)速為250rpm，得到麥芽漿液；(3)超聲、PEF提取:將麥芽漿液置于配料缸中，邊緩慢攪拌邊用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度1.5A/275W條件下進(jìn)行超聲提取12min ;然后進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)提取18min,電場強(qiáng)度30KV/cm，脈沖時(shí)間500 μ S，脈沖頻率250Hz ；(4)過濾:將提取液于室溫用500目濾布預(yù)涂粒度為100目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為0.20Mpa ；(5)超濾濃縮:采用截留分子量85000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液酶含量為超濾前的12倍；(6)干燥:向濃縮液中加入濃縮液重量4%的本發(fā)明保護(hù)劑，然后用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160°C，排風(fēng)溫度85°C，干燥時(shí)間10s，產(chǎn)品水分3%，既得濃縮麥芽
酶。`所述濃縮麥汁粉制備方法如下:(I)將麥芽粉碎，加入5倍的溫水，用乳酸調(diào)節(jié)PH值為5.4，加入本發(fā)明的混合酶進(jìn)行分段酶解，50°C蛋白休止90min，66V糖化60min。(2)待糖化完全，將糖化醪液于75°C用600目濾布預(yù)涂粒度為200目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為0.20Mpa，過濾得原麥汁；(3)將原麥汁采用截留分子量85000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液濃度為超濾前的12倍；(4)將濃縮液用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160°C，排風(fēng)溫度80°C，干燥時(shí)間IOs，產(chǎn)品水分3 %，既得濃縮麥汁粉。所述混和酶是由如下質(zhì)量份數(shù)的酶制劑均勻混合而成:真菌α -淀粉酶25份，葡萄糖酶25份，β -淀粉酶12份，酸性蛋白酶12份，中性蛋白酶12份，胃蛋白酶12份，蘑菇蛋白酶12份，木瓜蛋白酶12份，菠蘿蛋白酶12份，無花果蛋白酶12份，耐溫β -葡聚糖復(fù)合酶8份，木聚糖酶8份，甘露聚糖酶8份，超氧化物歧化酶8份，酸性磷酸酶8份。所述激活劑是由如下質(zhì)量組份的無機(jī)鹽均勻混合而成:氯化鋅35份，氯化鈣15份，硫酸鈉15份，氯化鎂8份。所述保護(hù)劑由以下重量份數(shù)的原料組成:麥芽多糖25份，海藻糖25份，NaCl 15份，(ΝΗ4) S04 12份。制備方法:將所述保護(hù)劑超微粉碎，確保粒度小于所述濃縮麥芽酶及混合酶，隨后立即加入濃縮麥芽酶及混合酶，混合均勻，最后加入所述濃縮麥汁粉及激活劑，混合均勻后密封包裝即得。制得的復(fù)合酶常溫保存2年酶活損失率2.4%。實(shí)施例3一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶由以下重量份數(shù)的原料組成:濃縮麥芽酶60份，濃縮麥汁粉60份，混和酶40份，保護(hù)劑15份，激活劑15份。所述濃縮麥芽酶制備方法如下:(I)高壓脈沖電場(PEF)浸泡處理:將麥芽在預(yù)浸槽中用6倍50°C溫水浸泡20min，使麥芽水分含量達(dá)到35%，同時(shí)進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)處理，電場強(qiáng)度40KV/cm，脈沖時(shí)間200 μ S，脈沖頻率300Hz ；(2)粉碎:將步驟(I)中處理好的麥芽與浸泡水加入麥芽粉碎機(jī)帶水粉碎，調(diào)整輥間距為0.5mm，轉(zhuǎn)速為250rpm，得到麥芽漿液；(3)超聲、PEF提取:將麥芽漿液置于配料缸中，邊緩慢攪拌邊用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度1.5A/275W條件下進(jìn)行超聲提取15min ;然后進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)提取20min,電場強(qiáng)度40KV/cm，脈沖時(shí)間600 μ S，脈沖頻率300Hz ；(4)過濾:將提取液于室溫用800目濾布預(yù)涂粒度為300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為0.24Mpa ；

(5)超濾濃縮:采用截留分子量80000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液酶含量為超濾前的15倍；(6)干燥:向濃縮液中加入濃縮液重量5%的本發(fā)明保護(hù)劑，然后用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160°C，排風(fēng)溫度85°C，干燥時(shí)間15s，產(chǎn)品水分3%，既得濃縮麥芽酶。所述濃縮麥汁粉制備方法如下:(I)將麥芽粉碎，加入5倍的溫水，用乳酸調(diào)節(jié)PH值為5.5，加入本發(fā)明的混合酶進(jìn)行分段酶解，55 °C蛋白休止90min，66°C糖化60min。
(2)待糖化完全，將糖化醪液于76°C用800目濾布預(yù)涂粒度為300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為0.24Mpa，過濾得原麥汁；(3)將原麥汁采用截留分子量80000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液濃度為超濾前的15倍；(4)將濃縮液用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160°C，排風(fēng)溫度85°C，干燥時(shí)間15s，產(chǎn)品水分3%，既得濃縮麥汁粉。所述混和酶是由如下質(zhì)量份數(shù)的酶制劑均勻混合而成:真菌α -淀粉酶30份，葡萄糖酶30份，β -淀粉酶15份，酸性蛋白酶15份，中性蛋白酶15份，胃蛋白酶15份,蘑燕蛋白酶15份,木瓜蛋白酶15份,菠蘿蛋白酶15份,無花果蛋白酶15份，耐溫β -葡聚糖復(fù)合酶10份，木聚糖酶10份，甘露聚糖酶10份，超氧化物歧化酶10份，酸性磷酸酶10份。所述激活劑是由如下質(zhì)量組份的無機(jī)鹽均勻混合而成:氯化鋅40份，氯化鈣20份，硫酸鈉20份，氯化鎂10份。所述保護(hù)劑由以下重量份數(shù)的原料組成:麥芽多糖30份，海藻糖30份，NaCl 20份，(ΝΗ4) S04 15份。本發(fā)明啤酒復(fù)合酶的制備方法:將所述保護(hù)劑超微粉碎，確保粒度小于所述濃縮麥芽酶及混合酶，隨后立即加入濃縮麥芽酶及混合酶，混合均勻，最后加入所述濃縮麥汁粉及激活劑，混合均勻后密封包裝即得。`制得的復(fù)合酶常溫保存2年酶活損失率2.2%。試驗(yàn)實(shí)施例1.使用方法:(I)原料重量百分比組成:甘肅景泰一級啤酒麥芽45%，大米20%，碎米35% ；(2)糖化階段將本發(fā)明實(shí)施例3制得的啤酒復(fù)合酶制劑加入糖化鍋:首先準(zhǔn)確稱量啤酒復(fù)合酶，加入5倍的50°C糖化用水于不銹鋼容器內(nèi)，充分?jǐn)嚢枞芙?min，在糖化鍋投料前IOmin加入糖化鍋，然后開啟糖化鍋攪拌lOmin，進(jìn)行正常糖化工藝。(3)添加量:添加量為麥芽干重的0.08%。作用條件:麥芽醪最適PH值5.2 ;蛋白休止溫度50°C、時(shí)間90min ;最佳料水質(zhì)量比1: 5。混合糖化醪(麥芽醪與糊化醪混合)最適PH值5.4;糖化溫度66°C ;糖化時(shí)間60mino2.使用效果:釀造10°淡爽型啤酒糖化階段效果對照表
權(quán)利要求
1.一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料組成 濃縮麥芽酶40-60份，濃縮麥汁粉40-60份，混和酶30-40份，保護(hù)劑10-15份，激活劑10-15 份； 所述濃縮麥芽酶制備方法如下 (1)高壓脈沖電場(PEF)浸泡處理將麥芽在預(yù)浸槽中用3-6倍20-50°C溫水浸泡10-20min，使麥芽水分含量達(dá)到25-35 %，同時(shí)進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)處理，電場強(qiáng)度20-40KV/cm，脈沖時(shí)間 150-200 μ S，脈沖頻率 200_300Ηζ ； (2)粉碎將步驟(I)中處理好的麥芽與浸泡水加入麥芽粉碎機(jī)帶水粉碎，調(diào)整輥間距為O. 5mm，轉(zhuǎn)速為250rpm，得到麥芽漿液； (3)超聲、PEF提取將麥芽漿液置于配料缸中，邊緩慢攪拌邊用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度O. 6A/25w-l. 5A/275W條件下進(jìn)行超聲提取10_15min ;然后進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)提取 15-20min，電場強(qiáng)度 20_40KV/cm，脈沖時(shí)間 400-600 μ S，脈沖頻率 200_300Ηζ ； (4)過濾將提取液于室溫用500-800目濾布預(yù)涂粒度為100目-300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為O. 14-0. 24Mpa ； (5)超濾濃縮采用截留分子量<100000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液酶含量為超濾前的10-15倍； (6)干燥向濃縮液中加入濃縮液重量3-5%的本發(fā)明保護(hù)劑，然后用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-160°C，排風(fēng)溫度75-85°C，干燥時(shí)間5_15s，產(chǎn)品水分< 5%，既得濃縮麥芽酶。
2.如權(quán)利要求I所述的一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶，其特征在于，所述濃縮麥汁粉制備方法如下 (1)將麥芽粉碎，加入4-5倍的溫水，用乳酸調(diào)節(jié)PH值為4.5-5. 5，加入本發(fā)明的混合酶進(jìn)行分段酶解，45-55°C蛋白休止90min，62-66°C糖化60min ； (2)待糖化完全，將糖化醪液于74-76°C用500-800目濾布預(yù)涂粒度為100目-300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為O. 14-0. 24Mpa，過濾得原麥汁； (3)將原麥汁采用截留分子量<100000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液濃度為超濾前的10-15倍； (4)將濃縮液用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-160°C，排風(fēng)溫度75-85°C，干燥時(shí)間5-15s，產(chǎn)品水分< 5%，既得濃縮麥汁粉。
3.如權(quán)利要求I所述的一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶，其特征在于，所述混和酶是由如下質(zhì)量份數(shù)的酶制劑均勻混合而成真菌α-淀粉酶20-30份，葡萄糖酶20-30份，β -淀粉酶10-15份，酸性蛋白酶10-15份，中性蛋白酶10-15份，胃蛋白酶10-15份，蘑菇蛋白酶10-15份，木瓜蛋白酶10-15份，菠蘿蛋白酶10-15份，無花果蛋白酶10-15份，耐溫β -葡聚糖復(fù)合酶5-10份，木聚糖酶5-10份，甘露聚糖酶5-10份，超氧化物歧化酶5-10份，酸性磷酸酶5-10份。
4.如權(quán)利要求I所述的一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶，其特征在于，所述激活劑是由如下質(zhì)量組份的無機(jī)鹽均勻混合而成氯化鋅30-40份，氯化鈣10-20份，硫酸鈉10-20份，氯化鎂5-10份。
5.如權(quán)利要求I所述的一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶，其特征在于，所述保護(hù)劑由以下重量份數(shù)的原料組成麥芽多糖20-30份，海藻糖20-30份，NaCl 10-20份，(NH4) S0410-15 份。
6.如權(quán)利要求1-5所述的任一一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶，其特征在于，其制備方法如下 所述濃縮麥芽酶制備方法如下 (1)高壓脈沖電場(PEF)浸泡處理將麥芽在預(yù)浸槽中用3-6倍20-50°C溫水浸泡10-20min，使麥芽水分含量達(dá)到25-35 %，同時(shí)進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)處理，電場強(qiáng)度20-40KV/cm，脈沖時(shí)間 150-200 μ S，脈沖頻率 200_300Hz ； (2)粉碎將步驟(I)中處理好的麥芽與浸泡水加入麥芽粉碎機(jī)帶水粉碎，調(diào)整輥間距為O. 5mm，轉(zhuǎn)速為250rpm，得到麥芽漿液； (3)超聲、PEF提取將麥芽漿液置于配料缸中，邊緩慢攪拌邊用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度O. 6A/25w-l. 5A/275W條件下進(jìn)行超聲提取10_15min ;然后進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)提取 15-20min，電場強(qiáng)度 20_40KV/cm，脈沖時(shí)間 400-600 μ S，脈沖頻率 200_300Ηζ ； (4)過濾將提取液于室溫用500-800目濾布預(yù)涂粒度為100目-300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為O. 14-0. 24Mpa ； (5)超濾濃縮采用截留分子量<100000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液酶含量為超濾前的10-15倍； (6)干燥向濃縮液中加入濃縮液重量3-5%的本發(fā)明保護(hù)劑，然后用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-160°C，排風(fēng)溫度75-85°C，干燥時(shí)間5_15s，產(chǎn)品水分< 5%，既得濃縮麥芽酶； 所述濃縮麥汁粉制備方法如下 (1)將麥芽粉碎，加入4-5倍的溫水，用乳酸調(diào)節(jié)PH值為4.5-5. 5，加入本發(fā)明的混合酶進(jìn)行分段酶解，45-55 °C蛋白休止90min，62-66 °C糖化60min ； (2)待糖化完全，將糖化醪液于74-76°C用500-800目濾布預(yù)涂粒度為100目-300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為O. 14-0. 24Mpa，過濾得原麥汁； (3)將原麥汁采用截留分子量<100000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液濃度為超濾前的10-15倍； (4)將濃縮液用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-160°C，排風(fēng)溫度75-85°C，干燥時(shí)間5-15s，產(chǎn)品水分< 5%，既得濃縮麥汁粉。
7.一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶的制備方法，其特征在于，所述方法如下 一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶由以下重量份數(shù)的原料組成 濃縮麥芽酶40-60份，濃縮麥汁粉40-60份，混和酶30-40份，保護(hù)劑10-15份，激活劑10-15 份； 所述濃縮麥芽酶制備方法如下 (1)高壓脈沖電場(PEF)浸泡處理將麥芽在預(yù)浸槽中用3-6倍20-50°C溫水浸泡10-20min，使麥芽水分含量達(dá)到25-35 %，同時(shí)進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)處理，電場強(qiáng)度20-40KV/cm，脈沖時(shí)間 150-200 μ S，脈沖頻率 200_300Ηζ ； (2)粉碎將步驟(I)中處理好的麥芽與浸泡水加入麥芽粉碎機(jī)帶水粉碎，調(diào)整輥間距為O. 5mm，轉(zhuǎn)速為250rpm，得到麥芽漿液； (3)超聲、PEF提取將麥芽漿液置于配料缸中，邊緩慢攪拌邊用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度O. 6A/25w-l. 5A/275W條件下進(jìn)行超聲提取10_15min ;然后進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)提取 15-20min，電場強(qiáng)度 20_40KV/cm，脈沖時(shí)間 400-600 μ S，脈沖頻率 200_300Ηζ ； (4)過濾將提取液于室溫用500-800目濾布預(yù)涂粒度為100目-300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為O. 14-0. 24Mpa ； (5)超濾濃縮采用截留分子量<100000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液酶含量為超濾前的10-15倍； (6)干燥向濃縮液中加入濃縮液重量3-5%的本發(fā)明保護(hù)劑，然后用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-160°C，排風(fēng)溫度75-85°C，干燥時(shí)間5_15s，產(chǎn)品水分< 5%，既得濃縮麥芽酶； 所述濃縮麥汁粉制備方法如下 (1)將麥芽粉碎，加入4-5倍的溫水，用乳酸調(diào)節(jié)PH值為4.5-5. 5，加入本發(fā)明的混合酶進(jìn)行分段酶解，45-55 °C蛋白休止90min，62-66 °C糖化60min ； (2)待糖化完全，將糖化醪液于74-76°C用500-800目濾布預(yù)涂粒度為100目-300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為O. 14-0. 24Mpa，過濾得原麥汁； (3)將原麥汁采用截留分子量<100000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液濃度為超濾前的10-15倍； (4)將濃縮液用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度150-160°C，排風(fēng)溫度75-85°C，干燥時(shí)間5-15s，產(chǎn)品水分< 5%，既得濃縮麥汁粉； 所述混和酶是由如下質(zhì)量份數(shù)的酶制劑均勻混合而成 真菌α-淀粉酶20-30份，葡萄糖酶20-30份，β-淀粉酶10-15份，酸性蛋白酶10-15份，中性蛋白酶10-15份，胃蛋白酶10-15份，蘑菇蛋白酶10-15份，木瓜蛋白酶10-15份，菠蘿蛋白酶10-15份，無花果蛋白酶10-15份，耐溫β -葡聚糖復(fù)合酶5-10份，木聚糖酶5_10份，甘露聚糖酶5-10份，超氧化物歧化酶5-10份，酸性磷酸酶5-10份； 所述激活劑是由如下質(zhì)量組份的無機(jī)鹽均勻混合而成 氯化鋅30-40份，氯化鈣10-20份，硫酸鈉10-20份，氯化鎂5_10份； 所述保護(hù)劑由以下重量份數(shù)的原料組成 麥芽多糖 20-30 份，海藻糖 20-30 份，NaCl 10-20 份，(ΝΗ4) S04 10-15 份； 將所述保護(hù)劑超微粉碎，確保粒度小于所述濃縮麥芽酶及混合酶，隨后立即加入濃縮麥芽酶及混合酶，混合均勻，最后加入所述濃縮麥汁粉及激活劑，混合均勻后密封包裝即得。
8.如權(quán)利要求7所述的一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶的制備方法，其特征在于，所述方法如下 一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶由以下重量份數(shù)的原料組成 濃縮麥芽酶60份，濃縮麥汁粉60份，混和酶40份，保護(hù)劑15份，激活劑15份； 所述濃縮麥芽酶制備方法如下 (I)高壓脈沖電場(PEF)浸泡處理將麥芽在預(yù)浸槽中用6倍50°C溫水浸泡20min，使麥芽水分含量達(dá)到35%，同時(shí)進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)處理，電場強(qiáng)度40KV/cm，脈沖時(shí)間.200 μ S，脈沖頻率300Hz ； (2)粉碎將步驟(I)中處理好的麥芽與浸泡水加入麥芽粉碎機(jī)帶水粉碎，調(diào)整輥間距為O. 5mm，轉(zhuǎn)速為250rpm，得到麥芽漿液； (3)超聲、PEF提取將麥芽漿液置于配料缸中，邊緩慢攪拌邊用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度1.5A/275W條件下進(jìn)行超聲提取15min;然后進(jìn)行高壓脈沖電場(PEF)提取20min,電場強(qiáng)度40KV/cm，脈沖時(shí)間600 μ S，脈沖頻率300Hz ； (4)過濾將提取液于室溫用800目濾布預(yù)涂粒度為300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為O. 24Mpa ； (5)超濾濃縮采用截留分子量80000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液酶含量為超濾前的15倍； (6)干燥向濃縮液中加入濃縮液重量5%的本發(fā)明保護(hù)劑，然后用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160°C，排風(fēng)溫度85°C，干燥時(shí)間15s，產(chǎn)品水分3%，既得濃縮麥芽酶； 所述濃縮麥汁粉制備方法如下 (1)將麥芽粉碎，加入5倍的溫水，用乳酸調(diào)節(jié)PH值為5.5，加入本發(fā)明的混合酶進(jìn)行分段酶解，55 °C蛋白休止90min，66°C糖化60min ； (2)待糖化完全，將糖化醪液于76°C用800目濾布預(yù)涂粒度為300目硅藻土，采用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力為O. 24Mpa，過濾得原麥汁； (3)將原麥汁采用截留分子量80000道爾頓的超濾膜循環(huán)濃縮，直至濃縮液濃度為超濾前的15倍； (4)將濃縮液用酶制劑專用噴霧干燥機(jī)干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160°C，排風(fēng)溫度85°C，干燥時(shí)間15s，產(chǎn)品水分3%，既得濃縮麥汁粉； 所述混和酶是由如下質(zhì)量份數(shù)的酶制劑均勻混合而成 真菌α -淀粉酶30份，葡萄糖酶30份，β -淀粉酶15份，酸性蛋白酶15份，中性蛋白酶15份，胃蛋白酶15份,蘑燕蛋白酶15份,木瓜蛋白酶15份,菠蘿蛋白酶15份,無花果蛋白酶15份，耐溫β -葡聚糖復(fù)合酶10份，木聚糖酶10份，甘露聚糖酶10份，超氧化物歧化酶10份，酸性磷酸酶10份； 所述激活劑是由如下質(zhì)量組份的無機(jī)鹽均勻混合而成 氯化鋅40份，氯化鈣20份，硫酸鈉20份，氯化鎂10份； 所述保護(hù)劑由以下重量份數(shù)的原料組成 麥芽多糖30份，海藻糖30份，NaCl 20份，(ΝΗ4) S04 15份； 將所述保護(hù)劑超微粉碎，確保粒度小于所述濃縮麥芽酶及混合酶，隨后立即加入濃縮麥芽酶及混合 酶，混合均勻，最后加入所述濃縮麥汁粉及激活劑，混合均勻后密封包裝即得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種可提高啤酒泡沫性能的啤酒復(fù)合酶，屬于酶制劑加工領(lǐng)域。所述啤酒復(fù)合酶以天然濃縮麥芽酶、濃縮麥汁粉為主要原料，科學(xué)復(fù)配混合酶，不僅補(bǔ)充了充足的酶源，更重要的是在保護(hù)劑和激活劑協(xié)同作用下，其酶活力更足、保存性能更優(yōu)、氮源更豐富、常溫保存2年酶活損失率在3％以下。本發(fā)明復(fù)配科學(xué)，制備工藝簡單，產(chǎn)品功能齊全，保質(zhì)期長，便于運(yùn)輸、貯藏和使用，為高輔料比例進(jìn)行外加酶制劑糖化，降低啤酒生產(chǎn)成本，保證麥芽汁中的氮源，釀造出泡沫性能優(yōu)良，泡沫豐富的優(yōu)質(zhì)啤酒奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
文檔編號C12C5/00GK103255012SQ20131017572
公開日2013年8月21日 申請日期2013年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月13日
發(fā)明者李洪兵, 楊志祥, 高志忠 申請人:湖南鴻鷹生物科技有限公司