一種制作豆豉的方法
【專利摘要】本發(fā)明 公開了一種制作豆豉的方法改變了傳統(tǒng)方法制豆豉，采用米曲霉發(fā)酵法生產豆豉，該方法優(yōu)點是，不受溫度季度影響，生產周期短，減少勞動力強度，成品檢驗各項理化指標得到提高。
【專利說明】一種制作豆豉的方法
[0001]

【技術領域】
[0002]本發(fā)明屬于一種食品，特別涉及一種用黃豆做成豆豉的方法。
技術背景
[0003]豆豉是人們常吃的一種食品，傳統(tǒng)方法制作，質量不穩(wěn)定，酶活力不高、發(fā)酵時間長，生產上受溫度限制，本方法用曲霉制曲，低鹽固態(tài)發(fā)酵法給米曲霉的生產、產酶及酶的作用創(chuàng)造了適宜的條件，使大豆中的蛋白質和淀粉得到了較好的分解，生產的豆豉顆粒松散，清香鮮美，各項理化指標大大提高。


【發(fā)明內容】

[0004]其原料為大豆、面粉、食鹽、生姜、花椒面、小茴香、其他混合辛香料適量。
[0005]主要流程大豆一篩選一浸泡一蒸煮一冷卻拌粉一制曲一翻曲一發(fā)酵缸一豆醅一發(fā)酵一成品。

【具體實施方式】
[0006]大豆100千克、面粉20千克、食鹽18克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05
千克、其他混合辛香料適量。選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的大豆，淘洗后用清水浸泡，以豆粒表面剛呈滿，液面不出現(xiàn)泡沫為佳，撈出，浙干水分，用水反復沖洗，除凈泥沙。
[0007]浸泡后的大豆在常壓下蒸煮至豆?；拒浭?切勿太爛)，或在9千帕壓力下蒸煮30-40分鐘。
[0008]將蒸煮后的大豆攤開，適當蒸發(fā)多余水分。加入面粉，拌勻。
[0009]原料溫度為25_40°C時，接種3.042米曲霉(即AS3.95菌株)，接種量為原料的1%，拌勻后移入曲池。原料厚度為20-30厘米，堆積疏松平整，品溫以30°C恒溫培養(yǎng)。其間每隔1-2小時通風1-2分鐘，品溫不得高于35°C。入池11-12小時后菌絲結塊，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，品溫升高，此時立即進行第一次翻曲。培養(yǎng)18小時后，第二次翻曲。經50小時的恒溫培養(yǎng)，曲料變成黃綠色,即為成曲。
[0010]方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵。將成曲轉入發(fā)酵缸中，加入溫度50-55°C、濃度13%的食鹽水。在醅料入缸時加入鹽水量略少，以后逐步加大鹽水量，要求制醅鹽水量底部少面上多，達到原料總量的65%-100% (即達到原料總量的0.65-1倍)。加入生姜、花椒面、小茴香及適量的混合辛香料，拌勻，攤平，在豆醅面封食鹽，豆醅溫要求為43-50°C，發(fā)酵4-8天即成豆豉。
[0011]經檢驗理化標準、成品檢驗合格進行包裝。
【權利要求】
1.一種制作豆豉的方法，其特征是:原料黃豆、面粉、食鹽、生姜、花椒面、小茴香組成。
2.其工藝流程為大豆一篩選一浸泡一蒸煮一冷卻拌粉一制曲一翻曲一發(fā)酵缸一豆醅—發(fā)酵一成品。
【文檔編號】A23L1/20GK104273459SQ201310286152
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年7月9日 優(yōu)先權日:2013年7月9日
【發(fā)明者】牛振俠 申請人:牛振俠