一種風(fēng)味淡水魚低溫活性處理工藝及其處理設(shè)備的制作方法
【專利摘要】一種風(fēng)味淡水魚低溫活性處理工藝，包括鮮魚選擇及預(yù)處理、魚肉漂洗瀝干、魚肉與配料攪拌、干燥庫內(nèi)脫水干燥、真空包裝等步驟。本發(fā)明特制的系統(tǒng)，以及工藝參數(shù)的控制調(diào)整，讓鮮魚可以在較低的干燥溫度（5～10℃）下進行快速脫水干燥，形成了頗為獨特的風(fēng)味，并且衛(wèi)生狀況有了很大提高。系統(tǒng)中的離心風(fēng)機快速換氣以及干燥機對空氣進行干燥除濕能夠保證室內(nèi)空氣一直處于強制流通狀態(tài)，利于物料水分的蒸發(fā)；淡水魚采用谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶進行蛋白質(zhì)交聯(lián)，進一步改善了制品的風(fēng)味和口感。淡水魚加工時間由現(xiàn)有的近80個小時縮短至30個小時，生產(chǎn)周期縮短，生產(chǎn)效率提高，具有很好的經(jīng)濟效益。
【專利說明】一種風(fēng)味淡水魚低溫活性處理工藝及其處理設(shè)備
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工工藝，尤其是涉及一種風(fēng)味淡水魚低溫活性處理工藝及 其處理設(shè)備。
【背景技術(shù)】
[0002]腌魚、臘魚等，是我國極具地方特色的傳統(tǒng)食品，深受人們喜愛。但是這類食品制 作的方法還很原始和落后，基本是手工制作、戶外日曬或風(fēng)干，受環(huán)境影響較大，生產(chǎn)規(guī)模 較小，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品質(zhì)量得不到有效保障，衛(wèi)生狀況較差。此外，在食品加工過程中，如 工藝不當(dāng)，含鹽量非常高，嚴(yán)重影響風(fēng)味和口感，并且營養(yǎng)也會過分流失。腌臘食品的這種 現(xiàn)狀越來越不能適應(yīng)食品工業(yè)化及高質(zhì)量、快節(jié)奏的生活需求。因此現(xiàn)有的生產(chǎn)方式亟待 改進。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味淡水魚低溫活性處理工藝及其處理設(shè)備，用以解決 現(xiàn)有腌魚、臘魚食品加工工藝比較落后，營養(yǎng)不夠豐富，生產(chǎn)周期長，質(zhì)量沒有保障等技術(shù) 問題。
[0004]為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:一種風(fēng)味淡水魚低溫活性 處理工藝，包括以下步驟:
A.選取新鮮的草魚或青魚,將魚宰殺后,去除魚鱗和魚觸,從背部將魚剖開,去除內(nèi)臟 并刮去腹內(nèi)的黑膜；
B.將預(yù)處理后的魚反復(fù)清洗去除血污，漂洗好的魚浙干至不滴水為止；
C.將魚送入攪拌機內(nèi)，按每100份魚肉添加I份食鹽、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶0.1?0.3份、乳 酸鏈球菌素0.2?0.4份、魔芋膠0.7?I份；待配料與魚肉混勻后，于28?30°C靜置2? 3小時；
D.將魚放置在風(fēng)干推車上，將風(fēng)干推車送入干燥系統(tǒng)對魚肉進行脫水，控制干燥溫度 為5?10°C，干燥時間為28?30小時；
E.將干燥后的魚肉送入真空包裝機進行包裝，即得成品。
[0005]實現(xiàn)上述低溫活性處理工藝的干燥系統(tǒng)，包括干燥庫，干燥庫墻壁上設(shè)置有多臺 頂部循環(huán)風(fēng)機，干燥庫底部設(shè)有底部循環(huán)風(fēng)機，該底部循環(huán)風(fēng)機的出風(fēng)口與設(shè)置在干燥庫 底部的排潮口連接；干燥庫內(nèi)還設(shè)有干燥機、風(fēng)干推車，干燥庫外設(shè)有冷卻塔，干燥機通過 管道與冷卻塔的進、出水管連接。
[0006]作為優(yōu)選，所述風(fēng)干推車上設(shè)有多層烘干掛架。
[0007]作為優(yōu)選，所述干燥機包括機殼，機殼側(cè)面設(shè)有進風(fēng)口，機殼頂部設(shè)有排濕口、出 風(fēng)口，排濕口通過管道與干燥庫外連通，出風(fēng)口與干燥庫連通，排濕口和出風(fēng)口附近設(shè)有排 濕風(fēng)機和出風(fēng)風(fēng)機；進風(fēng)口附近設(shè)有蒸發(fā)器，蒸發(fā)器通過管道與壓縮機、冷凝器、膨脹閥順 序形成閉環(huán)連接。[0008]作為優(yōu)選，所述冷凝器為套管式換熱器，該冷凝器外包裹有水冷夾套，水冷夾套上 分別設(shè)有循環(huán)水流入管、循環(huán)水流出管，所述循環(huán)水流入管、循環(huán)水流出管分別與冷卻塔出 水管、進水管連接。
[0009]本發(fā)明配料中，谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶(簡稱TGase )是一種硫醇酶，能夠促使蛋白質(zhì)分子內(nèi) 交聯(lián)、蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)以及蛋白質(zhì)和氨基酸之間的交聯(lián)。它能蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，使 得食品產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)變化，從而賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)構(gòu)特性和粘合性能；可改變蛋白質(zhì)的等電點、 溶解度等性質(zhì)。在水產(chǎn)品中加入谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶可提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn) 品質(zhì)量。
[0010]乳酸鏈球菌素(Nisin)是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸殘基組 成。食用后在人體內(nèi)很快水解成氨基酸，不會改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其他抗 菌素所出現(xiàn)的抗性問題，更不會與其他抗菌素出現(xiàn)交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副 作用的天然食品防腐劑。
[0011]魔芋膠可作為穩(wěn)定機和保鮮劑，它能使產(chǎn)品外觀光滑，韌性增加，抑制嗜氧性微生 物的繁殖，延長食品的保鮮期和獨特口感。
[0012]本發(fā)明具有工藝先進、口感獨特、營養(yǎng)豐富等特點，通過本發(fā)明特制的系統(tǒng)，以及 工藝參數(shù)的控制調(diào)整，讓鮮魚可以在較低的干燥溫度(5?10°C)下進行快速脫水干燥，形 成了頗為獨特的風(fēng)味，并且衛(wèi)生狀況有了很大提高。系統(tǒng)中的循環(huán)風(fēng)機快速換氣以及干燥 機對空氣進行干燥除濕能夠保證室內(nèi)空氣一直處于強制流通狀態(tài)，有利于物料水分的蒸 發(fā)；淡水魚采用谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶進行蛋白質(zhì)交聯(lián)，進一步改善了制品的風(fēng)味和口感。淡水魚加 工時間由現(xiàn)有的近80個小時縮短至30個小時，生產(chǎn)周期縮短，生產(chǎn)效率提高，具有很好的 經(jīng)濟效益。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0013]圖1是干燥系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)示意圖；
圖2是干燥庫的左視圖；
圖3是圖1中干燥機工作狀態(tài)的示意圖；
圖4是干燥系統(tǒng)控制控制框圖。
【具體實施方式】
[0014]下面結(jié)合附圖和【具體實施方式】，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步具體的說明。
[0015]實施例1:該風(fēng)味淡水魚低溫活性處理工藝，包括以下步驟:
A.選取新鮮的草魚或青魚,每尾重量IKg左右,將魚宰殺后，去除魚鱗魚觸,從背部將 魚剖開，去除內(nèi)臟并刮去腹內(nèi)的黑膜；
B.將預(yù)處理后的魚反復(fù)清洗去除血污，漂洗好的魚浙干至不滴水為止；
C.將魚送入攪拌機內(nèi)，按每100份魚肉添加I份食鹽、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶0.1份、乳酸鏈球 菌素0.2份、魔芋膠0.7份，待配料與魚肉混勻后，于28°C靜置2小時；
D.將魚放置在風(fēng)干推車上，將風(fēng)干推車送入干燥系統(tǒng)對魚肉進行脫水，干燥溫度為 5°C，干燥時間為28小時；
E.將干燥后的魚肉送入真空包裝機進行包裝，即得成品。[0016]實施例2:該風(fēng)味淡水魚低溫活性處理工藝，包括以下步驟:
A.選取新鮮的草魚或青魚,每尾重量1.25Kg左右,將魚宰殺后,去除魚鱗魚觸,從背部 將魚剖開，去除內(nèi)臟并刮去腹內(nèi)的黑膜；
B.將預(yù)處理后的魚反復(fù)清洗去除血污，漂洗好的魚浙干至不滴水為止；
C.將魚送入攪拌機內(nèi)，按每100份魚肉添加I份食鹽、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶0.2份、乳酸鏈球 菌素0.3份、魔芋膠0.85份，待配料與魚肉混勻后，于29°C靜置2.5小時；
D.將魚放置在風(fēng)干推車上，將風(fēng)干推車送入干燥系統(tǒng)對魚肉進行脫水，干燥溫度為 8°C，干燥時間為29小時；
E.將干燥后的魚肉送入真空包裝機進行包裝，即得成品。
[0017]實施例3:該風(fēng)味淡水魚低溫活性處理工藝，包括以下步驟:
A.選取新鮮的草魚或青魚,每尾重量1.5Kg左右,將魚宰殺后，去除魚鱗魚觸,從背部 將魚剖開，去除內(nèi)臟并刮去腹內(nèi)的黑膜；
B.將預(yù)處理后的魚反復(fù)清洗去除血污，漂洗好的魚浙干至不滴水為止；
C.將魚送入攪拌機內(nèi)，按每100份魚肉添加I份食鹽、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶0.3份、乳酸鏈球 菌素0.4份、魔芋膠I份，待配料與魚肉混勻后，于30°C靜置3小時；
D.將魚放置在風(fēng)干推車上，將風(fēng)干推車送入干燥系統(tǒng)對魚肉進行脫水，干燥溫度為 I (TC，干燥時間為30小時；
E.將干燥后的魚肉送入真空包裝機進行包裝，即得成品。
[0018]圖1是干燥系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)示意圖，圖2是干燥庫左視圖。圖4是干燥系統(tǒng)控制控制 框圖。如圖所示，實現(xiàn)上述低溫活性處理工藝的干燥系統(tǒng)包括干燥庫1、干燥機2、冷卻塔3 等。其干燥庫I內(nèi)設(shè)有干燥機2、風(fēng)干推車7。干燥庫I外設(shè)有冷卻塔3。干燥庫I墻壁上 設(shè)置有多臺頂部循環(huán)風(fēng)機4，干燥庫I底部設(shè)有底部循環(huán)風(fēng)機6。底部循環(huán)風(fēng)機6的出風(fēng)口 與設(shè)置在干燥庫I底部的排潮口 11連接。風(fēng)干推車7上設(shè)有多層烘干掛架71。
[0019]干燥機2包括機殼20，機殼20側(cè)面設(shè)有進風(fēng)口 21，機殼20頂部設(shè)有排濕口 22、出 風(fēng)口 23，排濕口 22通過管道與干燥庫外連通，出風(fēng)口 23與干燥庫I連通，排濕口 22和出風(fēng) 口 23附近設(shè)有排濕風(fēng)機24和出風(fēng)風(fēng)機25。進風(fēng)口 21附近設(shè)有蒸發(fā)器26，蒸發(fā)器26為銅 管外穿置鋁翅片結(jié)構(gòu)。蒸發(fā)器26通過管道與壓縮機27、冷凝器28、膨脹閥29順序形成閉 環(huán)連接。
[0020]冷凝器28為套管式換熱器，冷凝器28兩端為制冷劑流入管281、制冷劑流出管 282，制冷劑流入管281、制冷劑流出管282分別與壓縮機27、膨脹閥29連接。冷凝器28外 包裹有水冷夾套，水冷夾套上分別設(shè)有循環(huán)水流入管283、循環(huán)水流出管284，循環(huán)水流入 管283、循環(huán)水流出管284分別與冷卻塔出水管32、冷卻塔進水管31連接。
[0021]循環(huán)水流出管284與冷卻塔3的進水管31之間依次連接有管接頭34、壓力表35、 溫度表36、蝶閥37 ;循環(huán)水流入管283與冷卻塔3的出水管32之間依次連接有管接頭34、 壓力表35、溫度表36、蝶閥37、水泵38、過濾器39。
[0022]干燥系統(tǒng)還設(shè)有PLC控制器5，干燥機2、冷卻塔3的電機33、水泵38、循環(huán)風(fēng)機(4、 6)等均與PLC控制器5連接。
[0023]圖3是干燥機工作狀態(tài)的示意圖，由壓縮機27排出的高壓制冷劑蒸汽，經(jīng)冷凝器 28被冷凝成低溫液體，經(jīng)膨脹閥29節(jié)流進入蒸發(fā)器26，將進風(fēng)口 21吸入的室內(nèi)空氣進行冷卻，空氣中的水分在蒸發(fā)器26附近遇冷凝結(jié)成水滴，被排濕風(fēng)機24排出室外，干燥后的 空氣經(jīng)過冷凝器28時升溫至常溫由出風(fēng)口 23排出。制冷劑吸收空氣的熱量后蒸發(fā)成制冷 劑蒸汽，被吸入壓縮機27，由此周而復(fù)始，不斷排出干燥庫內(nèi)的水汽，達(dá)到干燥效果。冷凝器 28的熱量可通過套管式換熱器外層循環(huán)水進入冷卻塔排放到干燥庫外。
[0024]干燥庫I墻壁上的頂部循環(huán)風(fēng)機4和底部的底部循環(huán)風(fēng)機6構(gòu)成室溫空氣的大循 環(huán)；干燥機2的冷凝除濕達(dá)成了室內(nèi)空氣的小循環(huán)，這種不斷的冷熱交替能使干燥庫內(nèi)空 氣不斷的循環(huán)，帶走干燥庫I內(nèi)物料的水分，達(dá)到對庫內(nèi)淡水魚食品快速脫水干燥的效果。
[0025]最后，應(yīng)當(dāng)指出，以上【具體實施方式】僅是本發(fā)明較有代表性的例子。顯然，本發(fā)明 不限于上述【具體實施方式】，還可以有許多變形。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上具體實 施方式所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均應(yīng)認(rèn)為屬于本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味淡水魚低溫活性處理工藝，其特征是該處理工藝包括以下步驟:A.選取新鮮的草魚或青魚,將魚宰殺后,去除魚鱗魚觸,從背部將魚剖開,去除內(nèi)臟并 刮去腹內(nèi)的黑膜；B.將預(yù)處理后的魚反復(fù)清洗去除血污，漂洗好的魚浙干至不滴水為止；C.將魚送入攪拌機內(nèi)，按每100份魚肉添加I份食鹽、谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶0.1?0.3份、乳 酸鏈球菌素0.2?0.4份、魔芋膠0.7?I份；待配料與魚肉混勻后，于28?30°C靜置2? 3小時；D.將魚放置在風(fēng)干推車上，將風(fēng)干推車送入干燥系統(tǒng)對魚肉進行脫水，控制干燥溫度 為5?10°C，干燥時間為28?30小時；E.將干燥后的魚肉送入真空包裝機進行包裝，即得成品。
2.一種實現(xiàn)上述低溫活性處理工藝的干燥系統(tǒng)，包括干燥庫，其特征是干燥庫墻壁上 設(shè)置有多臺頂部離心風(fēng)機，干燥庫底部設(shè)有底部離心風(fēng)機，該底部離心風(fēng)機的出風(fēng)口與設(shè) 置在干燥庫底部的排潮口連接；干燥庫內(nèi)還設(shè)有干燥機、風(fēng)干推車，干燥庫外設(shè)有冷卻塔， 干燥機通過管道與冷卻塔的進、出水管連接。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低溫活性處理工藝的干燥系統(tǒng)，其特征是所述風(fēng)干推車上設(shè) 有多層烘干掛架。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低溫活性處理工藝的干燥系統(tǒng)，其特征是所述干燥機包括機 殼，機殼側(cè)面設(shè)有進風(fēng)口，機殼頂部設(shè)有排濕口、出風(fēng)口，排濕口通過管道與干燥庫外連通， 出風(fēng)口與干燥庫連通，排濕口和出風(fēng)口附近設(shè)有排濕風(fēng)機和出風(fēng)風(fēng)機；進風(fēng)口附近設(shè)有蒸 發(fā)器，蒸發(fā)器通過管道與壓縮機、冷凝器、膨脹閥順序形成閉環(huán)連接。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的低溫活性處理工藝的干燥系統(tǒng)，其特征是所述冷凝器為套管 式換熱器，冷凝器外包裹有水冷夾套，水冷夾套上分別設(shè)有循環(huán)水流入、流出管，循環(huán)水流 入管、流出管分別與冷卻塔出水管、進水管連接。
【文檔編號】A23L1/325GK103431443SQ201310323045
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月30日
【發(fā)明者】楊克勤 申請人:仙桃市允泰坊水產(chǎn)食品有限公司