一種活性乳酸菌植物飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種活性乳酸菌植物飲品，制成其的原料包括5至35質量份的大豆分離蛋白和2至10質量份的葡萄糖；活性乳酸菌植物飲品的制備方法包括：將大豆分離蛋白、葡萄糖和水混合配料、殺菌、接種乳酸菌和發(fā)酵；殺菌的溫度為92至98℃，時長為1.5至2.5小時。該活性乳酸菌植物飲品，豆腥味較低，且在不添加穩(wěn)定劑的條件下具有較好的穩(wěn)定性。本發(fā)明還提供了一種活性乳酸菌植物飲品的制備方法，該方法可有效去除大豆分離蛋白的豆腥味，制得的產品豆腥味較低，且在不添加穩(wěn)定劑的條件下使產品具有較好的穩(wěn)定性。
【專利說明】一種活性乳酸菌植物飲品及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種活性乳酸菌飲品，尤其是一種活性乳酸菌植物飲品及其制備方法。

【背景技術】
[0002]目前，關于大豆深加工制品的創(chuàng)新一直持續(xù)不斷，花色品種也越來越多。隨著廣大消費者接受和喜愛，開發(fā)出各種口味的豆飲品，出現(xiàn)了將大豆分離蛋白與乳酸菌發(fā)酵工藝結合而制備出的大豆乳酸菌飲料。然而，作為原料的大豆分離蛋白具有豆腥味，豆腥味主要是由乙醛、乙酮為主的揮發(fā)性物質引起的，普通的制備方法無法使豆腥味有效去除從而影響了廣品的食用品質。


【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種豆腥味較低的活性乳酸菌植物飲品。
[0004]本發(fā)明的另一個目的是提供一種活性乳酸菌植物飲品的制備方法，可有效去除大豆分離蛋白中的的豆腥味，其制備出的活性乳酸菌植物飲品豆腥味較低。
[0005]本發(fā)明提供了一種活性乳酸菌植物飲品，制成其的原料包括5至35質量份的大豆分離蛋白和2至10質量份的葡萄糖；活性乳酸菌植物飲品的制備方法包括:將大豆分離蛋白、葡萄糖和水混合配料、殺菌、接種乳酸菌和發(fā)酵；殺菌的溫度為92至98°C，時長為1.5至2.5小時。
[0006]在活性乳酸菌植物飲品的一種示意性實施方式中，原料還包括100至170質量份的白砂糖。
[0007]在活性乳酸菌植物飲品的一種示意性實施方式中，接種的乳酸菌為副干酪乳桿菌。使用副干酪乳桿菌可以提高產品的穩(wěn)定性。
[0008]本發(fā)明還提供了一種活性乳酸菌植物飲品的制備方法，包括:將大豆分離蛋白、葡萄糖和水混合配料后再進行殺菌、接種乳酸菌和發(fā)酵；殺菌的溫度為92至98°C，時長為1.5至2.5小時。
[0009]在活性乳酸菌植物飲品的制備方法的一種示意性實施方式中，還包括:將白砂糖與水混合溶解后殺菌，得到糖漿；以及將經所述發(fā)酵得到的物料和糖漿混合、攪拌并均質，得到活性乳酸菌植物飲品。
[0010]在活性乳酸菌植物飲品的制備方法的一種示意性實施方式中，制備方法包括a、將大豆分離蛋白、葡萄糖和水混合配料后經首次均質、殺菌、接種、發(fā)酵、破乳和再次均質，得到發(fā)酵物料山、將白砂糖與水混合配料后殺菌，得到糖漿；和C、將發(fā)酵物料和糖漿混合、攪拌并均質，得到活性乳酸菌植物飲品；其中步驟a中，殺菌的溫度為92至98°C，時長為1.5至2.5小時。
[0011]在活性乳酸菌植物飲品的制備方法的一種示意性實施方式中，發(fā)酵的溫度為36至38°C，發(fā)酵的終點為ρΗ3.55至3.65。
[0012]在活性乳酸菌植物飲品的制備方法的一種示意性實施方式中，攪拌的轉速80至100轉/分鐘，時長為30分鐘。
[0013]在活性乳酸菌植物飲品的制備方法的一種示意性實施方式中，糖漿與經所述發(fā)酵得到的物料混合時，糖漿的溫度為20至25°C。
[0014]在活性乳酸菌植物飲品的制備方法的一種示意性實施方式中，其中混合配料的原料還包括白砂糖。
[0015]在活性乳酸菌植物飲品的制備方法的一種示意性實施方式中，其中大豆分離蛋白的用量為5至35質量份，葡萄糖的用量為2至10質量份。
[0016]本發(fā)明提供的一種活性乳酸菌植物飲品，豆腥味較低，且在不添加穩(wěn)定劑的條件下具有較好的穩(wěn)定性。
[0017]本發(fā)明提供的一種活性乳酸菌植物飲品的制備方法，有效去除了大豆分離蛋白的豆腥味，制得的產品豆腥味較低，且在不添加穩(wěn)定劑的條件下使產品具有較好的穩(wěn)定性。

【具體實施方式】
[0018]為了對發(fā)明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結合以下實施例說明本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0019]第一實施例。
[0020]1、原料(以總量1000克計):
大豆分離蛋白:5克；
白砂糖:170克；
葡萄糖:5克；
副干酪乳桿菌:0.3克，購自科漢森(北京)貿易有限公司，型號LP27 ；
水:余量。
[0021]2、制備方法:
a、制備發(fā)酵物料:
al、將大豆分離蛋白、葡萄糖、白砂糖(總白砂糖用量的30%)和水(總水用量的60%)均勻高速混合配料；
a2、將混合配料后得到的物料進行首次均質，均質的壓力為170bar，溫度為60°C，得到首次均質后物料；
a3、將首次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為92°C，時長為2.5小時，得到殺菌后物料；
a4、向殺菌后物料中接種副干酪乳桿菌并進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為36°C，發(fā)酵終點為ρΗ3.65 ；
a5、將發(fā)酵后得到的物料攪拌15秒以實現(xiàn)破乳，再進行再次均質，均質的壓力為170bar，溫度為36°C，得到發(fā)酵物料；
b、將剩余的白砂糖與剩余的水在15°C下均勻高速混合溶解后，再于85°C下殺菌15分鐘，得到糖漿；
C、將15°C的發(fā)酵物料和20°C的糖漿混合攪拌，攪拌的轉速為100轉/分鐘、時長為30分鐘；并于混合攪拌后均質，均質的壓力為150bar，溫度為20_25°C，得到活性乳酸菌植物飲品。
[0022]制得的活性乳酸菌植物飲品可冷卻至10°C后灌裝冷藏。
[0023]第二實施例。
[0024]1、原料(以總量1000克計):
大豆分離蛋白:35克；
白砂糖:100克；
葡萄糖:2克；
副干酪乳桿菌:0.1克，購自科漢森(北京)貿易有限公司，型號LP27 ；
水:余量。
[0025]2、制備方法:
a、制備發(fā)酵物料:
al、將大豆分離蛋白、葡萄糖、白砂糖(總白砂糖用量的30%)和水(總水用量的60%)均勻高速混合配料；
a2、將混合配料后得到的物料進行首次均質，均質的壓力為150bar，溫度為65°C，得到首次均質后物料；
a3、將首次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為98°C，時長為1.5小時，得到殺菌后物料；
a4、向殺菌后物料中接種副干酪乳桿菌并進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為38°C，發(fā)酵終點為ρΗ3.55 ；
a5、將發(fā)酵后得到的物料攪拌15秒以實現(xiàn)破乳，再進行再次均質，均質的壓力為150bar，溫度為38°C，得到發(fā)酵物料；
b、將剩余的白砂糖與剩余的水在10°C下均勻高速混合溶解后，再于85°C下殺菌15分鐘，得到糖漿；
C、將10°C的發(fā)酵物料和25°C的糖漿混合攪拌，攪拌的轉速為95轉/分鐘、時長為30分鐘；并于混合攪拌后均質，均質的壓力為170bar，溫度為20_25°C，得到活性乳酸菌植物飲品。
[0026]制得的活性乳酸菌植物飲品可冷卻至8°C后灌裝冷藏。
[0027]第三實施例。
[0028]1、原料(以總量1000克計):
大豆分離蛋白:25克；
白砂糖:150克；
葡萄糖:10克；
副干酪乳桿菌:0.2克，購自科漢森(北京)貿易有限公司，型號LP27 ；
水:余量。
[0029]2、制備方法:
a、制備發(fā)酵物料:
al、將大豆分離蛋白、葡萄糖、白砂糖(總白砂糖用量的30%)和水(總水用量的60%)均勻高速混合配料；
a2、將混合配料后得到的物料進行首次均質，均質的壓力為160bar，溫度為63°C，得到首次均質后物料；
a3、將首次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為96°C，時長為2.0小時，得到殺菌后物料；
a4、向殺菌后物料中接種副干酪乳桿菌并進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為37°C，發(fā)酵終點為ρΗ3.60 ；
a5、將發(fā)酵后得到的物料攪拌15秒以實現(xiàn)破乳，再進行再次均質，均質的壓力為160bar，溫度為37°C，得到發(fā)酵物料；
b、將剩余的白砂糖與剩余的水在12°C下均勻高速混合溶解后，再于85°C下殺菌15分鐘，得到糖漿；
C、將12°C的發(fā)酵物料和22°C的糖漿混合攪拌，攪拌的轉速為80轉/分鐘、時長為30分鐘；并于混合攪拌后均質，均質的壓力為160bar，溫度為20-25°C，得到活性乳酸菌植物飲品。
[0030]制得的活性乳酸菌植物飲品可冷卻至9°C后灌裝冷藏。
[0031]第一對比實施例。
[0032]1、原料(以總量1000克計):
大豆分離蛋白:20克；
白砂糖:160克；
副干酪乳桿菌:0.2克，購自科漢森(北京)貿易有限公司，型號LP27 ；
水:余量。
[0033]2、制備方法:
a、制備發(fā)酵物料:
al、將大豆分離蛋白、白砂糖(總白砂糖用量的30%)和水(總水用量的60%)均勻高速混合配料；
a2、將混合配料后得到的物料進行首次均質，均質的壓力為150bar，溫度為65°C，得到首次均質后物料；
a3、將首次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為98°C，時長為1.5小時，得到殺菌后物料；
a4、向殺菌后物料中接種副干酪乳桿菌并進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為38°C，發(fā)酵終點為ρΗ3.55 ；
a5、將發(fā)酵后得到的物料攪拌15秒以實現(xiàn)破乳，再進行再次均質，均質的壓力為150bar，溫度為38°C，得到發(fā)酵物料；
b、將剩余的白砂糖與剩余的水在10°C下均勻高速混合溶解后，再于85°C下殺菌15分鐘，得到糖漿；
C、將10°C的發(fā)酵物料和25°C的糖漿混合攪拌，攪拌的轉速為95轉/分鐘、時長為30分鐘；并于混合攪拌后均質，均質的壓力為170bar，溫度為20_25°C，得到活性乳酸菌植物飲品。
[0034]制得的活性乳酸菌植物飲品可冷卻至10°C后灌裝冷藏。
[0035]第二對比實施例。
[0036]1、原料(以總量1000克計): 大豆分離蛋白:25克；
白砂糖:150克；
葡萄糖:10克；
副干酪乳桿菌:0.2克，購自科漢森(北京)貿易有限公司，型號LP27 ；
水:余量。
[0037]2、制備方法:
a、制備發(fā)酵物料:
al、將大豆分離蛋白、葡萄糖、白砂糖(總白砂糖用量的30%)和水(總水用量的60%)均勻高速混合配料；
a2、將混合配料后得到的物料進行首次均質，均質的壓力為160bar，溫度為63°C，得到首次均質后物料；
a3、將首次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為75°C，時長為8.5小時，得到殺菌后物料；
a4、向殺菌后物料中接種副干酪乳桿菌并進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為37°C，發(fā)酵終點為ρΗ3.60 ；
a5、將發(fā)酵后得到的物料攪拌15秒以實現(xiàn)破乳，再進行再次均質，均質的壓力為160bar，溫度為37°C，得到發(fā)酵物料；
b、將剩余的白砂糖與剩余的水在12°C下均勻高速混合溶解后，再于85°C下殺菌15分鐘，得到糖漿；
C、將12°C的發(fā)酵物料和22°C的糖漿混合攪拌，攪拌的轉速為80轉/分鐘、時長為30分鐘；并于混合攪拌后均質，均質的壓力為160bar，溫度為20-25°C，得到活性乳酸菌植物飲品。
[0038]制得的活性乳酸菌植物飲品可冷卻至9°C后灌裝冷藏。
[0039]廣品驗證。
[0040]1、豆腥味去除效果感官驗證。
[0041]對第一至第三實施例、第一對比實施例和第二對比實施例制得的活性乳酸菌植物飲品的雜草味、生豆味和脂肪氧化味進行喜好度測試。
[0042]方法:感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎，經過感官分析培訓，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質地等諸多感官特性作出正確評價的人員。作為乳制品感官評鑒人員必須滿足下列要求:
—參加人數(shù)不得少于7人；
——必須具備乳制品加工、檢驗方面的專業(yè)知識；
——必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；
—應具有良好的健康狀況，不應患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；
——具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準確、無誤，恰到好處；
——具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；
—對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公證地評價樣品；
——工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手； -不在飲食后一小時內進行評鑒工作；
—不在評鑒開始前30分鐘內吸煙。
[0043]評分標準:1為沒感覺；3為輕微腥味；5為腥味明顯；7為嚴重腥味。經檢驗值統(tǒng)計測試分數(shù)低于3即可接受。
[0044]評分結果:
第一實施例:1.2;
第二實施例:2.3 ；
第三實施例:1.9 ;
第一對比實施例:4.7 ;
第二對比實施例:6.2。
[0045]2、產品穩(wěn)定性驗證。
[0046]方法:用北京郎迪森科技有限公司所提供的TLAB分散穩(wěn)定性分析儀，對第一至第三實施例、第一對比實施例和第二對比實施例制得的活性乳酸菌植物飲品的穩(wěn)定性系數(shù)進行檢測，以證明產品的穩(wěn)定性。根據(jù)成熟產品經驗值，穩(wěn)定性系數(shù)小于0.7即可接受。
[0047]穩(wěn)定性系數(shù)測試結果:
第一實施例:0.57 ；
第二實施例:0.66 ；
第三實施例:0.33 ；
第一對比實施例:0.85 ；
第二對比實施例:0.76。
[0048]在本文中，“示意性”表示“充當實例、例子或說明”，不應將在本文中被描述為“示意性”的任何實施方式解釋為一種更優(yōu)選的或更具優(yōu)點的技術方案。
[0049]在本文中，“相等”、“相同”等并非嚴格的數(shù)學和/或幾何學意義上的限制，還包含本領域技術人員可以理解的且生產或使用等允許的誤差。除非另有說明，本文中的數(shù)值范圍不僅包括其兩個端點內的整個范圍，也包括含于其中的若干子范圍。
[0050]應當理解，雖然本說明書是按照各個實施例描述的，但并非每個實施例僅包含一個獨立的技術方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領域技術人員應當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術方案也可以經適當組合，形成本領域技術人員可以理解的其他實施方式。
[0051 ] 上文所列出的一系列的詳細說明僅僅是針對本發(fā)明的可行性實施例的具體說明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實施方案或變更，如特征的組合、分割或重復，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種活性乳酸菌植物飲品，其特征在于，制成其的原料包括5至35質量份的大豆分離蛋白和2至10質量份的葡萄糖；所述活性乳酸菌植物飲品的制備方法包括:將所述大豆分離蛋白、所述葡萄糖和水混合配料、殺菌、接種乳酸菌和發(fā)酵；所述殺菌的溫度為92至98°C，時長為1.5至2.5小時。
2.如權利要求1所述的活性乳酸菌植物飲品，其中所述原料還包括100至170質量份的白砂糖。
3.如權利要求1所述的活性乳酸菌植物飲品，其中所述接種的乳酸菌為副干酪乳桿菌。
4.一種活性乳酸菌植物飲品的制備方法，其特征在于，包括:將大豆分離蛋白、葡萄糖和水混合配料后再進行殺菌、接種乳酸菌和發(fā)酵；所述殺菌的溫度為92至98°C，時長為1.5至2.5小時。
5.如權利要求4所述的制備方法，其中還包括:將白砂糖與水混合溶解后殺菌，得到糖漿；以及將經所述發(fā)酵得到的物料和所述糖漿混合、攪拌并均質，得到所述活性乳酸菌植物飲品。
6.如權利要求4所述的制備方法，其中所述發(fā)酵的溫度為36至38°C，所述發(fā)酵的終點為 ρΗ3.55 至 3.65。
7.如權利要求5所述的制備方法，其中所述攪拌的轉速80至100轉/分鐘，時長為30分鐘。
8.如權利要求5所述的制備方法，其中所述糖漿與經所述發(fā)酵得到的物料混合時，所述糖漿的溫度為20至25°C。
9.如權利要求4所述的制備方法，其中所述混合配料的原料還包括白砂糖。
10.如權利要求4所述的制備方法，其中所述大豆分離蛋白的用量為5至35質量份，所述葡萄糖的用量為2至10質量份。
【文檔編號】A23C11/10GK104365856SQ201310350394
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2013年8月13日 優(yōu)先權日:2013年8月13日
【發(fā)明者】包志強, 劉愛萍 申請人:內蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司