一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）分選；2）淋堿、去皮；3）蒸汽預(yù)煮：通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，菠蘿預(yù)煮的溫度為85-95度，時間4-6分鐘，以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0；4）磨醬調(diào)味：將預(yù)煮后的菠蘿進(jìn)行磨醬處理，磨醬后煮制調(diào)味，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠，0.1%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失；5）殺菌冷。本發(fā)明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少菠蘿醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高菠蘿醬的營養(yǎng)品質(zhì)，菠蘿醬攜帶方便，耐儲性強(qiáng)。
【專利說明】一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及菠蘿醬工藝，具體涉及一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]菠蘿是一種原產(chǎn)南美洲巴西、巴拉圭的亞馬孫河流域一帶的熱帶水果，16世紀(jì)從巴西傳入中國，目前有70多個品種，屬于“嶺南四大名果”之一。菠蘿中含有大量的果糖，葡萄糖，維生素B、維生素C，磷，檸檬酸和蛋白酶等營養(yǎng)物質(zhì)。菠蘿不僅營養(yǎng)豐富，還有許多醫(yī)療保健功效。菠蘿性味甘平，具有解暑止渴、消食止瀉之功，為夏令醫(yī)食兼優(yōu)的時令佳果。目前菠蘿常常被加工成菠蘿罐頭，菠蘿干、菠蘿醬等制品。加工后的菠蘿醬不僅保持了菠蘿的營養(yǎng)成分，還保持了菠蘿解暑止渴、消食止瀉的醫(yī)療保健作用。菠蘿醬攜帶方便，耐儲性強(qiáng)，是一種極具市場潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，本發(fā)明使用國際先進(jìn)的中心溫度測試儀器對預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程控溫。該工藝將菠蘿通過清洗去皮、蒸汽預(yù)煮、磨醬調(diào)味、殺菌冷卻等工序制成菠蘿醬。目前的蒸煮工藝常常直接用87-92°C熱水對菠蘿進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少菠蘿醬中果糖、礦物質(zhì)、維生素、檸檬酸等營養(yǎng)成分的流失，提高菠蘿醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0004]本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種優(yōu)質(zhì)菠蘿醬加工工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0005]I)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，為保證原料的新鮮度，整個加工工藝控制在10小時；
[0006]2)淋堿、去皮:將手工去皮后的菠蘿排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時間控制在20— 25秒，視菠蘿成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈菠蘿表皮為準(zhǔn)。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3-4%，溶液溫度維持在80-85度；
[0007]3)蒸汽預(yù)煮:通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，菠蘿預(yù)煮的溫度為85-95度，時間4_6分鐘，以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%,ρΗ為 3.5-4.0 ；
[0008]4)磨醬調(diào)味:將預(yù)煮后的菠蘿進(jìn)行磨醬處理，磨醬后煮制調(diào)味，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠，0.1%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失；
[0009]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度是92度，殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫
[0010]2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，其特征在于，所述的步驟5中卻水余氯量在0.8-0.9mg/kg之間。
[0011]所述的一種優(yōu)質(zhì)菠蘿醬加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)對預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個參數(shù)進(jìn)行精確控制，從而減少營養(yǎng)流失。整個加工過程采用國內(nèi)先進(jìn)的自動化磨醬加工生產(chǎn)線，整個加工過程控制在10個小時之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用3-4%的堿液，溫度80-85°C，瀑布式的噴淋菠蘿表面，時間20-25秒。通過該工藝處理，可以使菠蘿去皮后光滑，無明顯纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用87-92度熱水對菠蘿進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時間4-6分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.1%，ρΗ為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會被大量的預(yù)煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在攪拌結(jié)束前2min加入0.1%檸檬酸，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0012]本發(fā)明的有益效果:通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少菠蘿醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的流失，提高菠蘿醬的營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。菠蘿醬攜帶方便，耐儲性強(qiáng)，是一種具有市場潛力的營養(yǎng)產(chǎn)品。
具體實(shí)施例
[0013]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟:
[0014]I)分選:原料根據(jù)客戶需求，依據(jù)收購時間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，為保證原料的新鮮度，整個加工工藝控制在10小時之內(nèi)；
[0015]2)淋堿、去皮:將手工去皮后的菠蘿排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時間控制在20— 25秒，視菠蘿成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈菠蘿表皮為準(zhǔn)。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3-4%，溶液溫度維持在80-85度；
[0016]3)蒸汽預(yù)煮:采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時間根據(jù)工藝要求，通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動機(jī)的轉(zhuǎn)速來實(shí)現(xiàn)。菠蘿預(yù)煮的溫度為85-95度，時間4-6分鐘，以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%,ρΗ為3.5-4.0 ；
[0017]4)磨醬調(diào)味:將預(yù)煮后的菠蘿進(jìn)行磨醬處理，磨醬后煮制調(diào)味，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠。(注意明膠不能直接加入菠蘿醬中，必須預(yù)先配成溶液，否則溶解速度慢且不均勻，直接影響產(chǎn)品狀態(tài)品質(zhì))，0.1%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失；
[0018]5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度和殺菌時間根據(jù)不同的罐型而定，7113罐型的殺菌時間是4分鐘，殺菌溫度是95度；15173罐型的殺菌時間是7分鐘，殺菌溫度是92度。殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫。冷卻水余氯量在 0.5-0.7mg/kg 之間。
[0019]所述的一種優(yōu)質(zhì)菠蘿醬加工工藝，其特征在于:整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對保持營養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)對預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個參數(shù)進(jìn)行精確控制，從而減少營養(yǎng)流失。整個加工過程采用國內(nèi)先進(jìn)的自動化磨醬加工生產(chǎn)線，整個加工過程控制在10個小時之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預(yù)熱淋堿去皮的方法，用3-4%的堿液，溫度80-85°C，瀑布式的噴淋菠蘿表面，時間20-25秒。通過該工藝處理，可以使菠蘿去皮后光滑，無明顯纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)。目前的蒸煮工藝常常直接用87-92度熱水對菠蘿進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度85-95度，預(yù)煮時間4-6分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.1%，ρΗ為3.5-4.0 ;預(yù)煮結(jié)果以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營養(yǎng)成分不會被大量的預(yù)煮液帶走，營養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在攪拌結(jié)束前2min加入0.1%檸檬酸，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。
[0020]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員都會理解，在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)，對于上述實(shí)施例進(jìn)行修改，添加和替換都是可能的，其都沒有超出本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)分選:按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，為保證原料的新鮮度，整個加工工藝控制在10小時； 2)淋堿、去皮:將手工去皮后的菠蘿排列在傳送帶上，進(jìn)入淋堿機(jī)，淋堿時間控制在20—25秒，視菠蘿成熟度高低靈活掌握堿液的濃度、溫度及淋堿時間，以能去凈菠蘿表皮為準(zhǔn)。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在3-4%，溶液溫度維持在80-85度； 3)蒸汽預(yù)煮:通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，菠蘿預(yù)煮的溫度為85-95度，時間4-6分鐘，以菠蘿在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0 ； 4)磨醬調(diào)味:將預(yù)煮后的菠蘿進(jìn)行磨醬處理，磨醬后煮制調(diào)味，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，6-8min后，加入2%砂糖、0.2%變性淀粉和預(yù)先溶好的1%明膠，0.1%檸檬酸在攪拌結(jié)束前2min加入醬中，可有效防止菠蘿醬褐變和VC的損失； 5)殺菌冷卻:使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度是92度，殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的菠蘿醬加工工藝，其特征在于，所述的步驟5中卻水余氯量在0.8-0.9mg/kg之間。
【文檔編號】A23L1/064GK104413322SQ201310388890
【公開日】2015年3月18日 申請日期:2013年9月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月1日
【發(fā)明者】曹委 申請人:眾地食品有限公司